绿豆芽苦能吃。因为绿豆芽发苦的主要原因是绿豆芽要在黑暗中催芽。一旦见到光，幼芽的叶子开始进行光合作用，外观就会慢慢变色，并产生柠檬黄素，以致于味道发苦。所以发苦是一种比较常见的情况，只要没有出现烂头、烂根就不会影响食用。
另外，绿豆芽为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。
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