银耳是一种滋补珍品，但变质银耳不能食用，否则会引起中毒。
银耳变质原因有两点
1、培养料消毒灭菌不严格；
2、喷洒的水不清洁或收获后未能及时晒干、烘干，被黄杆菌污染。
人吃了含有黄杆菌毒素的银耳便会中毒， 其症状是：恶心、呕吐、肚痛、腹泻、头晕、头痛、烦躁。重者则出现昏迷，严重时可导致死亡。
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