挑选酱油绕不过的五道槛

导语

热爱美食的人都知道，酱油是提升菜肴口感的“秘籍”。但你了解什么样的酱油最好吗？你知道怎么挑选酱油吗？酱油种类有海鲜酱油、黑豆酱油、寿司酱油等，酱油等级有高盐稀态酱油和低盐固态酱油之分，还有老抽和生抽……下面51Dongshi小编为大家盘点酱油选购必知的知识要点，助你了解如何打一瓶好酱油。

酱油种类

的涂料水准

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白酱油

制作原料为黄豆，呈琥珀色，口感甘醇有酱香味。与其它黑酱油相比，其不会影响食材料理的整体色泽，其主要是用做西餐的调味品，也可做一般炒菜和凉菜制作。

海鲜酱油

以特级生抽酱油为主料，添加了干贝等海鲜，颜色跟生抽差不多，但比生抽色泽亮丽。其香味浓郁，味道鲜甜，集酱香、鲜香、海鲜于一身。主要适合点蘸、凉拌。

寿司酱油

由豆渣+小麦制作的酱油，为了搭配不同种类的寿司，添加了醋、白酒、白砂糖等配料，口味很多。最适合于蘸点寿司、海鲜刺身、白灼海鲜及肉类食品，使味道更鲜美。

黑豆酱油

黑豆酱油是由黑豆酿造而成，颜色较厚重，色泽黑亮，酱香浓郁，入口不过咸，微咸中带点甜味。其比黄豆酱油的营养价值更高，例如含有多种维生素和不饱和脂肪酸。

加铁酱油

指铁强化酱油，在酱油中添加了铁成分，吃酱油时能达到补铁的效果，可以预防贫血症。而人体对铁的吸收有很强的调节作用，长期每天食用铁强化酱油不会造成铁过量摄入。

薄盐酱油

就是比较偏清淡的减盐口味酱油，盐度更低，鲜度更高，但价格比较高，可用于搭配水果食用，很适合家中有慢性心血管肾脏病者使用。盐度虽低，但要控制它的使用量。

草菇酱油

是在优质老抽酱油中加入了浓缩的草菇汁，无过多添加食盐，在老抽原有的豉香基础上，有草菇的鲜香味，适用于红烧及烹调深色菜肴。使菜肴光亮红润，味足鲜香。

辣酱油

严格来说，辣酱油不是辣味的酱油，其实是一种添加了胡椒、蕃茄浆等配料的调味品。其味道辛辣，适合作西餐调味，也可作中餐的烹调和蘸食，从而增进食欲。

海鲜酱油

寿司酱油

草菇酱油

薄盐酱油

黑豆酱油

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酿造酱油VS配制酱油

的涂料水准

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按酱油的工艺流程，分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成的调味品；配制酱油以酿造酱油为主体，添加水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配料。

酿造酱油

粘稠性：粘稠性大，倒出时流动慢。
香气：浓郁酱油香气，无异味。
滋味：味鲜美、醇厚、咸甜适口。

配制酱油

粘稠性：粘稠性小，倒出时流动快。
香气：有酱香气，有的有焦糖味。
滋味：鲜咸适口。

综合评述

酿造酱油味道更纯正，其分为4个等级，没有多余添加剂成分，更健康；配制酱油添加水解植物蛋白液以提高氨基酸态胺含量，生产成本更低。综合来说，酿造酱油比配制酱油更好。

酿造酱油

配制酱油

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佐餐酱油VS烹调酱油

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按酱油的使用方式，又分为佐餐酱油和烹调酱油。佐餐酱油卫生标准比较高，可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等；烹调酱油，卫生指标会低一些，适合烹调菜肴，即加热后食用。

佐餐酱油

卫生指标：细菌含量标准更严格。
价格档次：价格比较高。
适用方式：蘸食、凉拌、烹调等。

烹调酱油

卫生指标：卫生指标较低，需加热。
价格档次：价格相对低点。
适用方式：煎、炒、煮等加热食用。

综合评述

两者之间并没有对比性，主要是看食用的方式，生吃、烹调都可以选佐餐酱油，烹调的就选择烹调酱油。按照规定，成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”以区分。

佐餐酱油

烹调酱油

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高盐稀态VS低盐固态酱油

的涂料水准

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按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态酱油盐水用量较多，浓度为18.5～20.5%；低盐固态酱油食盐含量相对较低，为6～8%。

高盐稀态酱油

原料：一般以大豆、小麦等为原料。
口味：发酵时间长，口味好。
营养：原料利用率高，营养丰富。

低盐固态酱油

原料：一般以大豆、麸皮等为原料。
口味：口味不及高盐稀态酱油好。
营养：氨基酸转化率较低。

综合评述

高盐稀态酱油产品品质高，营养物质丰富，酱香比较浓郁，但价格较高；低盐固态酱油颜色比较深，但口味和香气不及高盐稀态酱油。从口味的角度来看，高盐稀态发酵酱油较好。

高盐稀态酱油

低盐固态酱油

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老抽酱油VS生抽酱油

的涂料水准

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经常下厨的人都知道，酱油分为生抽酱油和老抽酱油。生抽酱油颜色呈红褐色，味道较咸，主要用于调味；老抽酱油加入了焦糖配料，呈棕褐色并有光泽，一般用于闷煮、红烧菜肴等。

老抽酱油

老抽体态：稠度适中，挂壁明显。
老抽味道：鲜美微甜。
适合用途：主要用于上色，如红烧等。

生抽酱油

生抽体态：澄清透明、稍有挂壁。
生抽味道：味道较咸。
适合用途：炒菜、做汤、凉拌均可。

综合评述

主要根据食用方式来选择合适的酱油。生抽颜色浅，微生物将蛋白质分解得较充分，味道鲜美，可以用来拌菜等；老抽加入了焦糖色，和红烧等比较搭，但不适合拌菜，否则视觉上不好看。

老抽酱油

生抽酱油

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