测定总糖的含量通常以还原糖的测定方法为基础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖的测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。若需要单纯测定食品中的蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量及水解后的还原糖量。
营养学中的总糖是指能够被人体吸收、消化及利用的糖类物质的总和，包括单糖、低聚糖和淀粉。
在食品生产中常规分析项目总糖中，一般指具有还原性的糖和在测定条件下能水解成为还原糖的低聚糖的总和，不包括淀粉。
测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。
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