100g牛奶约含有3克左右的蛋白质。牛奶的蛋白质含量大约为3.2%。在总蛋白质中，乳清蛋白的含量为14%-24%，酪蛋白的含量为76%-86%，乳球蛋白的含量为3.3%。另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。
由于含有人体必需的支链氨基酸和具有生理活性的多肽成分，因此乳清蛋白是牛奶里最重要的蛋白质。
乳清蛋白是水溶性蛋白质，由α-乳白蛋白和乳铁蛋白两个部分组成。乳清蛋白对热不稳定，加热时发生凝固并沉淀。
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