四个厨师戏一台

        秋天是丰收的季节。对于讲究“不时不食”的江南厨师来说，面对着琳琅满目的食材，又到了大显身手的时节。前几日，吴江宾馆举办2018秋季新品发布会，我应邀参与品鉴，不仅品尝到了众多美味佳肴，也见识了许多新知趣闻。

一步入餐厅，就闻到了一阵阵的奇香，餐桌了早已摆好了各具特色的前菜，一看就让人弹眼落睛。其中最显眼的两盘，一盘是熏鱼，一盘是醉蟹。看菜单，才知道那道熏鱼是用野生的鲃鱼做的，记得春季版的美食发布会，也有一道类似的熏鱼，是用当季的塘鳢鱼烹制的。塘鳢鱼是鱼中珍品，肉质细嫩，民间常用来炖蛋烧汤，鲜美无比，做成熏鱼，绝对是大手笔。而面前的这一盘熏鱼，竟然是野生的鲃鱼，当然是第一次见识。如果说塘鳢鱼是鱼中珍品，鲃鱼则是绝品，如今的市场，常常把鲃鱼与河豚混为一谈，其实这是两种完全不同的鱼，鲃鱼肉嫩洁白，与河豚不分伯仲，只是野生的鲃鱼已经十分难觅，大概也只有在浩瀚的太湖中才有。蟹是刚刚上市的太湖蟹，采用的是熟醉，就是蒸熟后放入花雕酒中浸醉，花雕酒中当然还要加入陈皮等一应调料，让酒的醇香与蟹的鲜美有机地结合在一起，这只蟹，除了本有的鲜味之外，有了更丰富的味觉层次。

        宾主落座，菜品一道一道上来，只只令人称奇赞叹。在座的都称得上是见多识广之人，除了几位大师外，其他的也算是吃客，对吃都可以说上一二，但这些菜品，常常超出了想象，有着意外的惊喜。要说菜品有多好，实在难以一一列举，用宾客常说的一句话，那就是：这些菜，只有在吴江宾馆才能吃得到。

        这样的饭局，当然并不仅仅是吃，听在座的大师们点评菜肴、回味往事，有时还会传授些密诀，聊一些八卦，绝对比吃还更有意思。如果把饭局比作一个小小的舞台，那么在座的几位餐饮界的大咖就是主角，在我看来，华大师是苏州餐饮界的掌门人，艺术总监一职非他莫属，徐大师总是有奇思妙想，是总策划、总导演，蒋大师是吴越美食推进会的创始人，对江南美食了如指掌，新作《寻找美食家》洛阳纸贵，客串主持一职正好合适，而谦逊的钱大师是江宾的老总，该是今天这台戏的制片人。“四个厨子一台戏”，虽有点戏谑，却是恰是其分的。

鸡汁莼菜鲃肺汤号称“天下第一汤”，不是没有道理的。东晋的张翰，因为思念家乡的美食，毅然辞官回乡，留下了“莼鲈之思”的佳话，这里的莼，就是产于太湖的莼菜。鲃肺其实并不是鲃鱼的肺，而是鲃鱼的肝，据说还是皇帝老儿留下的乌龙。以前在别的地方也品尝过这道“天下第一汤”，但总觉得有点腥味，而这一次，只有无穷的鲜味，鲃肺丰腴，莼菜清醇，两者可谓珠联璧合、相得益彰。华大师说，这莼菜啊，还是太湖的最好，什么原因，太湖大啊，水是活的，当年参加万国博览会，冠以西湖莼菜的名字，只因为西湖名声响。他还说，莼菜就像茶叶，一旗一枪最好，莼菜的叶芽含苞待放的时候，那是最佳的状态，如果叶片全舒展开了，就逊色一些了。徐大师说，他当学徒时，就在木渎的石家饭店，可是得到真传的。鸡汁莼菜鲃肺汤可是石家饭店的招牌啊。

  牛油果炒蟹鲃这道菜，名字就有些特别，因为后面还有一个后缀，叫锦囊，吃的时候，要把菜装入锦囊，才慢慢入口的。牛油果是南洋水果，将它与蟹黄油和鲃肺一起入菜，肯定是创意，牛油果的清香细腻提升了整道菜的品质。徐大师说，秃黄油是用太湖蟹的膏黄加猪油熬制的，成品芬芳馥郁，是顶级绝品，秃是吴地方言，“独有”的意思，意思是除此之外，别无他物可比。加鲃肺一起炒制，是谓双“秃”，好上加好。他还说，过几天，还要加上青鱼肝，可就是三“秃”了。讲到这里，年过七旬的徐大师留出了孩童的笑容。

  红烧肉吃过无数个品种，自认自己最拿手的菜，就是红烧肉，但这道香梨琥珀酱汁小方肉上桌时，还是让人暗暗叫好。这几块肉，寸把见方，方方正正，色泽明亮，用筷子一夹，则是酥嫩无比，入口即化。徐大师介绍，烧这道菜，没有用糖，而是用的香梨汁，梨汁的清香在文火中慢慢地渗入到肥瘦相间的肉块中，跟油脂的肥醇相互缠绕在一起，别有滋味。几位大师极力推荐每人来一块，不要怕肥，果真在座的每人都吃了一块，连平时对肥肉敬而远之的美眉也不例外。其实，吃完肉，再配上一块晶莹透明的梨块，才真正感觉到清脆爽口呢。

醋熘桂鱼，有点像苏帮名菜松鼠桂鱼，但刀法完全不同。徐大师极为得意，说这是偷师学来的，黄河鲤鱼的刀法，鱼肉外脆里嫩，浇汁酸甜爽口，自是引得赞声一片。

最后一道甜品上场后，四位在厨房忙碌了一上午的厨师也来敬酒，其实他们是来听取意见和建议的。华大师说，今天徐大师笃笃定定坐着吃饭谈笑，说明他胸有成竹，今天的菜品绝妙，上菜也行云流水，他一语定音，过关。真正在后厨忙碌的，是名厨方利锋团队的四位厨师，如果说这是一台精彩的演出，真正的演员是他们四位啊。