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论菜肴点缀
作者：范宏
来源：《旅游纵览·行业版》2013年第09期
古语说“民以食为天”。在中国传统民族文化中，饮食文化是重要的组成部分，是我们每个人每天都必须面对的现实文化。中国的烹调艺术，从远古的“茹毛饮血和火燔熟食”，到如今的强调“色、香、味、形、声、光、触、器、营养”，经过数千年的风雨洗礼，已脱胎为华夏民族文化艺术中的一枝奇葩。
菜肴点缀是菜肴装饰工艺的重要组成部分，它可以起到美化菜肴，提高菜肴的食用价值和审美价值的作用。具体地说，一是可使杂乱无章的菜肴变得整齐有序；二是使菜肴与盛器本身色彩协调；三是可衬托菜肴之气氛，使之更加吸引人。因此，菜肴点缀方法的运用对于提高菜肴工艺水平具有重要意义。 一、点缀材料及其用途
菜肴的点缀基本原理是采取对比手法，即通过生与熟、大与小、红与黑、上与下等之间的对比，达到美化菜肴的目的。
日常烹饪中的点缀材料，以食用性原料为主，通过巧妙的切、剁、削、旋、刻、卷、叠、嵌、串、摆等方法做成各种点缀物。其使用范围也很广，事厨者只要在实践中加以总结，就可以创新，形成自己的风格与特色。菜肴点缀的基本方法。
菜肴的种类成千上万，其点缀方法也不尽相同，但总结归纳起来有以下几种基本方法：1、局部点缀法。即用食雕、花卉等，摆在菜肴的一边作点缀，以渲染气氛，美化菜肴。此法多用装饰整原料（鸡、鸭等）烹饪的菜肴，也有的是为了使菜肴更加丰满，或者突出盛器进行局部的点缀。2、对称点缀法。即用点缀花卉、花边等在菜肴的两边做出对称的装饰，使之协调。3、半围式点缀法。即运用点缀物进行不对称点缀。点缀物约占盘的三分之一，主要是追求某种主题和意境。4、中心点缀法。此法采用立体雕塑，摆放在盘子的中心，以突出意趣或主题。中心点缀法的使用在冷菜和酥炸类菜肴中较为常见。5、全围点缀法。如“八宝葫芦鸭”，中间有一“葫芦鸭”，周围用12只小葫芦围之，大与小相称，立体感强。 二、菜肴点缀的运用规则
菜肴的点缀在实际运用中应不断创新，但是，万变不离其宗，点缀在实际运用中要遵循具体的运用规则。
规则一：冷、热菜的点缀应以菜肴的特色为依据来进行。具体表现为：一是菜肴的色泽。一般采用反衬法，若菜色为暖色，则点缀物为冷色，目的是突出菜肴特色；二是菜肴成菜的形态。如碎形原料，条、块、片等，可以采用全围点缀，而整形原料，鸡、鸭、鱼或鸡腿、大虾
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等，则可以采用中心点缀或对称，半围式点缀法；三是菜肴的品种。四是菜肴的味道。甜菜可以用甜味点缀物，麻辣味菜可以用味淡的点缀物。总之，要以不影响菜肴的原有风味为宜。 规则二：宴会菜肴的点缀要依据宴会的档次、接待的对面、具体菜品等进行安排。一是家宴，多为家常菜肴，要用普通的原料进行点缀，档次不要过高，否则，有主次不分之感；中档宴会的菜肴比较讲究，要用特殊原料进行点缀，以免破坏整体气氛。二是考虑接待对象的要求与爱好，如是外来客人，应考虑用本地的特色材料作点缀物，体现菜肴的地方风味；同时还应注意一些国外习俗和民族信仰习惯，一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴，以免适得其反。三是考虑对象的自身因素，包括年龄、性格、爱好等，年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的点缀物；年轻人则可以用热烈、明快的点缀物。 三、菜肴点缀应注意的几个问题
第一，盛器与点缀物要协调。盛器的颜色、图案与点缀物之间要协调。对于一些异形盘，其点缀物要与之适应、相称。
第二，点缀物要尽量利用可食性材料制作。不可食用的材料一般不用，特别是不可食用的新鲜花朵、树叶以及塑料制品，不宜用来做点缀物。
第三，点缀物的卫生问题。不要使用色素加工点缀物，其制作时间不要过长，以免污染菜肴而引起食物中毒。
（作者单位：江苏省如皋市东陈镇东陈小学）
