茶叶中的硒及富硒茶的研究 【马一校、何佳宁、黄亚辉／华南农业大学园艺学院茶学系】 【摘要】本文综述了硒的重要生理功能，茶叶中硒的基本情况 癌、结肠癌等多种癌症的发生率 。 及硒对茶树生长和茶叶品质的影响，间时联系实际介绍了富硒 茶开发的途径，富硒茶开发的前景及意见，为更合理、更科学的 开发富硒茶提供了依据。 １。２硒的抗衰老的作用 在机体抗氧化体系中，硒的作用引人注目，据曾静 等 研究可知，硒在人体和动物体内主要是以硒代半胱 氨酸和硒代蛋氨酸形式参与多种酶的构成。谷胱甘肽过 【关键词】硒：生理功能：富硒茶 氧化物酶（ＧＳＨ－Ｐｘ）是哺乳动物体内一个被公认的含 硒（Ｓｅ）是生态环境中一个十分重要的微量元素， 硒酶，现在已证实，硒是ＧＳＨ—Ｐｘ的必需成分，可清除自 对植物的生长发育有一定的影响。同时，硒是人体必需 由基和过氧化脂质（ＬＰＯ）。补充硒可使ＧＳＨ－Ｐｘ活性增 的微量元素，具有重要的生理功能及广泛的药理作用， 强清除自由基和ＬＰＯ能力加强，从而达到延缓衰老的目 目前已知人体有２５种硒蛋白（ｓｅｌｅｎｏｐｒｏｔｅｉｎ）…，硒的 的。 缺乏与过剩都会对人体健康产生很大的影响。国内外大 量统计资料和临床研究，大量药理学和临床医学方面的 研究证明，硒在人体中的许多生理功能是不可替代的。 １。３硒能有效地提高人体的免疫力 硒主要是从非特异性免疫、特异性免疫和体液免疫 三个方面提高人体的免疫力。吞噬细胞溶解作用和杀伤 １９８８年中国营养学会提出了我国成人每日硒的摄 感染的微生物是非特异性免疫效应细胞的重要功能，许 入量为５０＂－＇４００ ｇ为宜，每日摄入量超过８００ｐｇ时会 多研究证实，硒可以影响吞噬细胞的杀菌能力。从特异 弓ｌ发硒中毒 ｌ。但据调查，中国成人每日的硒摄入量仅２６ 性免疫方面看，缺硒将导致淋巴数目减少、活性下降，免 ＂￣＇３２ｐｇ，由于硒在我国的分布除湖北恩施、陕西紫阳、 疫能力受到抑制和衰退。大量研究表明，硒具有激活淋 贵州开阳等地是天然富硒地区以外，国土面积的７２％属 巴细胞中一些酶体系的作用，补充一定剂量的硒可使人 于低硒或缺硒土壤。土壤中缺硒造成食物链中普遍呈低 的Ｔ细胞和ＮＫ细胞活性明显增强。硒同时也能够增强体 硒状态，导致人体缺硒或严重缺硒，而在补硒过程中食 液免疫，刺激免疫球蛋白的形成。 用亚硒酸钠容易造成硒中毒，因此寻找合适的天然富硒 食品已成为人们关注的焦点。茶树是一种能富集硒的植 １．４硒的其他生理功能 硒在体内有拮抗和降低多种重金属的毒性的作用， 物，能将吸收的无机态硒转化为有机态硒，因此研究开 可与银、汞、铅等重金属形成不溶性物质，对人畜抵御环 发富硒茶极具现实意义。 境中重金属污染起一定作用。人体缺乏硒会发生大骨节 病，补充硒是目前防治大骨节病的主要手段之一。硒具有 保护视觉器官健全及提高视觉敏锐度的功能，人体一旦 １硒在人体中的重要生理功能 １．１硒具有抗癌防癌作用 生物化学家们研究后发现，硒是谷胱甘肽过氧化物 缺硒，则会导致白内障、近视等眼疾的发生。流行病学研 酶（ＧＳＨ—Ｐｘ）的主要成分，这种酶具有抗过氧化物的作 究与大量的动物实验结果表明，缺硒与冠心病、动脉硬 用，也能破坏自由基，并对人体氧化过程中产生的有毒 化及高血压等心脑血管疾病关系密切。 物质有解毒作用。而过氧化物则被认为是诱发各种癌症 ２茶中的硒及其作用与影响 的根源，土壤和食物中的含硒量低的地区和国家癌症发 病率明显高于含硒量高的地区和国家。我国做过相应的 ２．１硒在茶树体内的含量及分布规律 中国茶几乎都含有硒，含量变幅为０．Ｏ １ ７～ 调查研究，结果表明：食道癌、胃癌、肝癌及子宫癌的癌 ６．５９０ｍｇ／ｋｇ。一般茶叶含硒量不高（约Ｏ．１／．／ｇｉｇ），高 症死亡率与血硒水平呈负相关 】。美国实验研究证明：硒 硒地区茶叶含硒量平均为１．４９２８ｐｇ／ｇ，最高为６．５／ａｇ／ ６］。 对多种人类癌症具有防治保护作用。如能显著降低乳腺 ｇ【１０｝ 尔装娩 硒在茶树中的分布从整株茶树而言，老叶、老枝、果壳的 其生产的富硒茶叶汤色、滋昧均有提高。舂茶时对茶苗施硒， 含硒量较高；嫩叶、嫩枝、根系、种子含硒囊较低：含硒量叶片 茶叶中氨基酸、茶多酚、咖啡碱有不同程度的提高，夏茶时施 高于枝干、果壳高于种子、地上部高于地下部。由此可见，茶树 硒对提高茶叶中咖啡碱和茶多酚含量有效。 含硒爨因器官和树龄有一定的关系，表明茶叶中的含硒曩会随 新梢的老化而增加。同时，研究发现同一品种，同一块地，茶树 鲜叶含硒量基本为春茶＞秋茶＞署茶＞夏茶，各采茶季节含硒量 之间差异显著。 ３提高茶叶中硒含量的途径 ３。１利用天然的富硒土壤 土壤中全硒含量高，相对来说茶叶中硒含量也会高。土壤 中的硒主要以元素硒、硒化物、硒酸盐、亚硒酸盐和有机硒等 多种形态存在，而能被茶树吸收利用的是有机硒化合物、硒酸 ２．２茶叶中硒形态及茶汤硒漫出率 茶叶中硒近８０％以上是有机硒，这部分有机硒主要与蛋 盐和部分亚硒酸盐。恩施是我国发现的第一个高硒地区，土壤 白质结合，占有机硒７９。５６％＂８８．７０％。茶叶中蛋白质硒占 含硒量达￣Ｕ２０－－，－３０ｍｇ／ｋｇ，高的可达４０ｍｇ／ｋｇ，各种植物均 ７９．２５％，其中水溶性蛋白质硒占２．Ｓ９％，茶多酚、多糖及果胶 含有较高的硒。紫阳是我国第二大富硒地区，土壤含硒量达到 组分硒含量分别１．２２％和０．８８％ｌ７】。占总硒量１８．６５％的小分子 ３．９８２６ｍｇ／ｋｇ。因此，可在天然的高硒地区多种植富硒茶，在 硒物质是水溶性硒的主要来源。不同茶叶硒浸出率为１２％～ 高硒地区以富硒茶开发为主导。 ３０％，茶叶硒的浸出量为茶叶中硒总量的１１３以下，茶叶中大多 ３。２加强茶园管理提高硒含量 茶树吸收硒与土壤ｐＨ值关系很大，含硒量高的土壤，随着 数硒以化合物或络合状态存在而难于浸提出来。有研究表明， 红茶硒浸出率高于绿茶［１ ”，当冲泡水温９５ｏＣ左右时茶叶中硒的 土壤ｐＨ值增大，土壤中水溶硒的含量越来越大，越容易被茶 浸出率较好。饮茶时茶叶不宜反复冲泡，第１次冲泡的茶水中的 树吸收利用。但是茶树是生长在酸性或微酸性土壤中的植物， 硒含量是第２次冲泡的茶水中的硒含量的４．－－．７倍。 在酸性和偏酸性的土壤中 硒主要与铝和铁的氧化物结合形成 人体通过饮茶获取的硒主要是能溶解于热水中的硒，冲泡 难溶的无机复合体，使其水溶性降低。所以在管理茶园时要多 茶叶时的浸出硒基本上都是有机硒。有研究表明，对人和动物 施用有机肥包括饼肥、绿肥、复合肥等来平衡土壤的ｐＨ值，增 来讲，有机硒比无机硒更安全有效，人体对无机硒的吸收能力 加高硒土壤水溶性硒的含量，有利于茶树的吸收，从而提高茶 很低，而且容易发生中毒，相反对有机硒的吸收和利用率就高 叶含硒量。其次，要改善茶园土壤结构，提高土壤肥力，有利土 得多。茶叶中天然的有机硒易被人体协调利用 且无生理毒性 壤中水溶性硒的溶解，增加茶树对其吸收，增加茶的含硒量。反应，从这一方面来说，开发利用茶叶中的硒有着十分光明的前 再者，要改善制茶措施，减少制茶过程中对茶叶中硒的含量造 景。 成不必要的损失。 ３。３增施富硒肥提高硒含量 根是植物累积硒的主要部位，通过富硒肥料的施用， ２．３硒对茶树生长的影响 研究表明，低浓度硒（Ｏ．０５＂￣０．１０５／ａｇ／ｇ）对茶树生长有一 定促进作用，可促进茶树生物量的增加，促进茶树对氮、钾的 茶叶可以达到富硒的目的。有研究表明，土壤施硒量不少于 ２５ｍｇ／ｋｇ时，茶时含硒量明显增加” 。用茶树叶面吸收硒 吸收，促进根系次生物质的合成积累。但高浓度（０。５～１．Ｏｌａｇｌ ０．ｇ）可降低茶树苗株高，抑制生长。Ｓ ｇ／ｇ的浓度为茶树中毒致 也可达到富硒的目的，胡秋辉，潘根兴等比较了茶叶喷施亚 死剂量。 硒酸钠和自然富硒的结果，茶叶喷施硒后有机硒占硒总量的 硒对茶树吸收利用其他元素也有一定的影响，看、秋系叶 ７９．３８％，目然酉硒系有机伯 硒思璧阴８Ｏ．００％，具甲有利Ｌ馏 含硒显较高，而舂、秋茶叶含氟较低，不同季节茶叶含硒量与 中蛋白质硒含量分别为７９．５６％和８８．７０％” 。 茶叶含氟量成显著的负相关系，二者之间相关系数ｒ＝－０．６４，Ｐ＜Ｏ．０１。这与优质茶含硒较高、含氟较低的采摘季节的要求是一４富硒茶开发利用及前景展望 ４。１富硒茶的标准及研究 产于富硒区的茶叶即为富硒茶，即使是种在低硒土壤上的 致的Ｉ９）。 ２．４硒对茶叶品质的影响 有研究表明，硒生物制剂能显著促进早春茶树提前发育， 提高茶叶氨基酸和维生索Ｃ的含量，显著降低茶多酚的含量， 茶树也可以通过人工增硒方法生产富硒茶。随着硒与人体健 康研究的深入，硒对人体保健作用机理的阐明、硒资源的普查 不断完善，人们更加清楚地认识到硒是人体不可缺少的微量元 Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｔｅａ １１ 素。而茶树是一种天然富硒植物，因而目前富硒茶的研 参考文献：究及开发日益受到关注。 【１】Ｋ ｒｙｕｋｏｖ ＧＶ，Ｃａｓｔｅｌｌａｎｏ Ｓ，Ｎｏｖｏｓｅｌｏｖ ＳＶ，ｅｔ ａ１． Ｃｈａ ｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｍｍａＩｉａｎ ｓｅｌｅｎｏｐｒｏｔｅｏｍｅｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００３，３００：１４３９－－１４４３． 中国营养学会提出硒的日摄入量为５０ ｇ：中国医 学科学院克山病研究所认为，成人日摄入硒应为５Ｏ～ ． 【２】汪敏与庄海铃．关于人体补硒标准的研究．数理医药学杂 志，２００７（０４） １５０ｐｇ。目前不同地区和机构对于富硒茶有着不同的标 准，如２００１年湖北省建议含硒量Ｏ．１０－￣０．２９ｍｇｌｋｇ￣含 【３】陈亮，李桃．元素硒与人体健康［Ｊ］微量研究，２００４，２１（３）５８— 硒茶，０．３０～５．ＯＯｍｇ／ｋｇ：￣富硒茶，５．Ｏｍｇ／ｋｇ以上为高 硒茶。目前，人们利用茶硒还是从茶汤中取得。据报道， ５９． 【４】陈方程，张勇．微 元素硒的研究现状及其食品强化［Ｊ】．食品科 学，２００２，２１（１Ｏ）：１３４—１３７． 富硒茶的硒浸出率高低与茶叶中硒的含量、茶叶嫩度、 微量元素硒的研究进展【Ｊ］．微量元素与健康研 碎度、茶类和冲泡方式有关…ｌ。进入茶汤的硒，主要是水 【５】曾静，罗海吉．溶性硒，由小分子有机硒和无机硒组成。据相关研究表 明，饮用富硒茶只是补硒，不会对人体造成危害，而且是 潞 一究，２００３，２０（２）５２—５６． 【６】常硕其，张弧莲，周浩．富硒茶的研究．福建茶 ２００５（４）：７—９． ｆ ７】钟颜麟，刘勤器．茶硒赋存形态的研究．茶叶科学， 种安全有效的补硒方式。因此，富硒茶的开发具有很 １９９２，１２（２）：９４． 【８】陈铭，刘更另．高等植物的硒营养及在食物链中的作用（二）．土 壤通报，１９９６，２７（４）：１８５—１８８． 光明的前景。 ４．２富硒茶的开发和利用现状 ９】郑达贤，沙济琴．关予提高茶叶含硒薰途径的探讨。福建师范大 中国的富硒茶主要产于湖北、陕西、贵州、Ｉ￣１）１１等部 【分茶区，这些茶区形成中国富硒茶生产地带。湖北恩施、 学学报（自然科掌版）１９９６ｒ１２（４）：１０５—１１０． 【１０】翁蔚，白慧元．中国富硒茶研究现状及其开发利用．茶 叶Ｊ２００５，３１（１）：２４—２ 【１１】胡秋辉，潘根兴等．富硒茶硒的澄出率及其化学 涟质的研 综 陕西紫阳、贵州六盘水等富硒茶区已相继开发出许多茶 类的富硒茶，有富硒绿茶、富硒花茶、富硒保健茶等多个 品种。近来开发的富硒袋泡茶，应用了微胶囊技术、超细 述 究．中国农、业科学，１９９９，３２（５）：６９—７２． 粉碎技术，开创了新路。例如，袋泡富硒绿茶以富硒绿茶 【１２】方兴汉，沈星荣．硒对茶树生长及物质代谢的影响．中国茶 为原料经粉碎、调制、微胶囊化、微波烘干、灌装等工艺 叶，１９９２，１ ２（２）：２８—３０． 制成成品，其品质除具有绿茶特点外，还含有硒素和西 【１３】王银华，李凯等．茶叶硒含量测定及影响富硝茶硒浸出率的 洋参皂甙，汤色翠绿、清亮，茶香、西洋参香混为一体， 气味芬芳，滋味可口 】。 ４．３富硒茶开发的存在问题及建议 尽管关于富硒茶的研究已经取得了一定的成绩，但 因素．河北科技大学学报，２００６，２７（２）：１４３—１４５． 【１４】王成，田新玲．微量元素硒与人体健康．中国食物与营养， ２００６，（５）：５３—５４． ｌ ［１ ５】李静，夏建国，巩发永等．外源硒Ｅ雹对茶叶硒含量及化学品质 的影晌【Ｊ】．水土保持学报，２００５，１９（４）：１０４—１０６． ［１６］胡秋辉，潘根兴，安辛欣等．天然和人工富硒茶叶的抗氧化功 关于富硒茶的开发还存在很多问题有待解决。目前，我 国仅有食品中硒的限量标准（ＧＢ１３１０５—１９９１），尚无硒食 能比较．营养学报，２ＯＯ１《３）：２４２－２４５． 品的生产标准。因此，建议国家应该尽快出台全国性的 【１ ７］贾朝佩，周俊，朱江．我国主要富硒茶的增硒途径与开发前 茶北通报，２０１ ０，３２（２）：８１ ８４． 富硒茶生产标准，使富硒茶的开发和生产尽快走上规范 景．化、标准化、科学化的正确轨道，使富硒茶的生产和管理 【１８］彭耀湘，陈正法．硒的生理功能及富硒水果的开发利用．农业 有章可循，有法可依。此外，为了规范富硒茶的生产和销 现代化研究．２００７，２８（３）：３８１—３８４。 【１ ９】杜琪珍，沈 荣等．茶叶中的硒成分分析．茶叶科 学，１９９１，１１（２）：１３３—１３７． 售，各级工商、卫生检疫、等部门要严格把关，坚决取缔 无照生产经营厂家，绝不允许无富硒茶生产标准的各类 【２０】吕心泉，安辛欣等．富硒袋泡茶的加工．食品工业科 富硒茶流入市场等等，使富硒茶真正正规化，市场化，更 技，１９９９，２０（６）：３６—３７． 好的作用于市场和生活。 【２１】毕坤，朱志渡．关于茶叶中硒含量标准之探讨．贵州茶 １９９９，２７（Ｉ）：４—５． １２／ 尔荣娩
