doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.03.017Industry Review行业综述HACCP体系在高校食堂安全管理体系中的 应用研究Application Research on the HACCP System in the Safety Management System of University Canteen◎ 樊丹敏1,2，和智坤1，冯丽莎1（1.丽江师范高等专科学校，云南 丽江 674100；2.滇西北高原特色农业研究中心，云南 丽江 674100）(1.Lijiang Teachers College, Lijiang 674100, China;Fan Danmin1,2, He Zhikun1, Feng Lisha12.Research Center of Characteristic Agriculture of Northwest Yunnan Plateau, Lijiang 674100, China)摘 要：本研究结合目前高校食堂管理现状，采用HACCP体系对高校食堂食品加工过程进行危害分析，建立具体纠偏措施和验证程序，确立了高校食堂安全的4个关键控制点及关键限值，并制定了高校食堂HACCP体系实施计划。提出了在高校食堂管理中应用HACCP体系的建议，为加强高校食堂食品安全管理提供了思路，以提高高校食堂管理水平，保障高校食堂饮食安全。关键词：HACCP；高校食堂；管理体系Abstract：Combined with the current situation of university canteen management, HACCP system was used to analyze the hazards of food processing process in university canteen, and establish specific corrective measures and implementation plan of HACCP system for university canteen is formulated. This paper puts forward the suggestions of of university canteen.verification process, four key control points for the safety of university canteen and key limits are established, and the HACCP system in the management of university canteen, and puts forward the ideas for strengthening the food safety management of university canteen, which can improve the management level of university canteen and ensure the food safety Key words：HACCP; University canteen; Management system中图分类号：R155.5高校食品安全关系到师生的健康和社会的稳定，近年来食品安全突发事件频发，成为社会关注的重点。如何预防或消除这些安全隐患，尤其是食物中毒事件，是高校食堂食品安全管理工作的重中之重。应对食堂的食品卫生安全进行有效的评价和控制，确保学生食堂食品安全，防止食物中毒事件的发生，在学校食堂食品生产管理系统中推广HACCP体系，有利于保障高校食品安全。HACCP（Hazard analysis and critical control point）体系指的是食品生产过程中的危害分析与关键控制点体系，是一种用于预防食品危害，保证食品安全的管理体系[1]。HACCP体系最早应用于美国航天基金项目：云南省教育后勤协会课题研究资助项目（编号：YNJHYB20190018）。作者简介：樊丹敏（1986—），男，硕士，讲师；研究方向为食品安全。XIANDAISHIPIN现代食品/45行业综述Industry Review食品的生产管理中，得到了FDA的认可，进而推广到普通食品的生产中[2]。HACCP包含危害分析（HA）和关键控制点（CCP），主要对食品生产过程进行监督和控制[3]。HACCP体系建立在GMP（良好操作规范）体系和SSOP（卫生标准操作规程）体系的基础上，执行HACCP体系必须先执行GMP和SSOP体系。目前，HACCP体系在高校食堂餐饮加工中的应用相对较少[4-6]，而食品餐饮涉及教师学生，消费量巨大。食堂餐饮以中餐为主，菜品繁多，加工工艺各不相同，导致管理相对复杂，要将HACCP体系应用到高校食品餐饮中，需要适当简化分类，制定相对通用表1 高校食品餐饮危害分析工作表加工流程本工序存在的潜在危害物理危害：无化学危害：农药、兽药、重金属生物危害：致病菌、寄生虫等物理危害：杂质原料清理（处理）化学危害：无生物危害：致病菌污染物理危害：无化学危害：清洗剂残留生物危害：无物理危害：头发等异物化学危害：亚盐、油脂过氧化值超标生物危害：致病菌、寄生虫物理危害：无存放化学危害：无生物危害：昆虫物理危害：无化学危害：无销售过程生物危害：致病菌污染物理危害：无化学危害：洗涤剂、餐具消毒残留物清洗消毒生物危害：致病菌污染危害是否显著否是污染来源预防措施建立原料基地，或者建立校企合作模式选购原料；合格供货方评定；定期抽检建立原料基地，或者建立校企合作模式选购原料；合格供货方评定；定期抽检严格检验；合格供货方评定；定期抽检严格检验；合格供货方评定；定期抽检可在清洗过程控制是否为关键控制点（是/否）否是的HACCP管理体系，以提高食品监管效率，进而保障校园饮食安全。1 HACCP体系的建立1.1 高校食堂餐饮加工流程[7]原料采购→检验（理化、微生物）→原料清理（处理）→清洗→烹饪加工→存放→上餐台→销售→餐具清洗消毒。1.2 食堂餐饮加工危害分析工作表高校食堂餐饮加工危害分析见表1。原料采购粮食、蔬菜、肉类等被农药、兽药残留微生物污染超标、寄生虫虫卵残留粮食、蔬菜中掺杂沙石等颗粒物粮食、蔬菜出现霉变；肉类含有寄生虫清洗不彻底、清洗剂残留厨师或工作人员在烹饪加工过程中引入头发等异物油炸类食品油温过高或长时间不更换；油脂过氧化至超标，产生致癌物质；误用亚盐加工过程加热不彻底导致致病菌残留；生熟食品混合加工是是否否是否否否是否否否否否否清洗加强员工个人卫生管理严格控制油脂温度定期更换油脂或减少使用次数严禁使用亚盐严格控制加热温度严格监督生熟食品分离加工是烹饪加工是是是否否是否否是否是是是否否否否否是否苍蝇等昆虫接触加强存放空间卫生管理销售时间过长导致致病菌数量增加清洗不彻底清洗不彻底、餐具存放不当，导致致病菌污染控制销售空间温度，采用紫外线灯定时对销售空间空气进行消毒监督工人清洗彻底严格控制消毒时间及温度否是46/现代食品XIANDAISHIPIN 1.3 食堂餐饮加工关键控制点及关键限值确定关键控制点主要是指针对一个或者多个危害因素进行重点控制的程序，可在该关键控制点采取措施消除加工过程中的危害因素或者将其控制在可接受水平。通过对高校学生食堂餐饮加工过程的危害分析，表2 高校食品餐饮关键控制点及关键限值表关键控制点CCP1原料采购显著危害果蔬农药残留肉类兽药残留工作人员头发等异物多环芳烃致癌物亚盐致病菌及交叉污染致病菌污染致病菌污染Industry Review行业综述结合CCP判断树进行加工过程的关键控制点判定，发现原料采购、烹饪加工、销售过程、餐具清洗消毒4个关键控制点（CCP），根据食品安全要求，确定以上4个关键控制点的限值，见表2。关键限值确定具有相关资质的供货商查验产品检验报告原料采用冷链运输加强员工管理严格控制油炸食用油使用次数不购买、使用亚盐生熟食品分开加工保证加热温度（食品中心温度＞15 min）控制销售时间＜60 min恒温杀菌温度＞121 ℃，时间＞20 minCCP2烹饪加工CCP3销售过程CCP4餐具清洗消毒1.4 建立食堂餐饮加工关键控制点监控程序建立监控程序主要是为了更好的跟踪加工操作，关键控制点CCP1原料采购CCP2烹饪加工CCP3销售过程CCP4餐具清洗消毒监控对象果蔬、肉类粮油、禽蛋厨师果蔬、肉类果蔬、肉类食品餐具监控内容严格控制1.3中每一个控制点的危害因素不超出标准。根据高校学生食堂的管理情况，制定如表3的监控程序。监控方法监控频率每批次每批次食品每批次食品每天抽样检测每天抽样检测监控人员验收人员表3 高校食品餐饮关键控制点监控程序表供货商资质；产品检验报告；查验资质、报告；运输状况（卫生、温度）感官检验厨师健康、卫生状况；生熟食品是否分开加工；食品中心温度微生物污染致病菌污染健康证；视频监控加工过程；温度计测量温度抽样检验抽样检验；感官检验操作员食品安全员食品安全员1.5 制定纠偏措施及验证程序纠偏措施是指针对关键控制限值出现偏差时采取的行动，在高校食堂实施HACCP的过程中，每次采取纠偏措施都需要记录，并明确出现纠偏的原因，责任追究关键控制点纠偏措施拒收非合格供应商提供的原料；定期检测农残、兽残；更换供货商重新加热；及时处理生熟交叉食品；处理废弃油脂重新加热或废弃污染食品重新清洗消毒到具体操作人员。验证是通过科学、严谨、系统的方法确认HACCP体系是否处于正确的状态，确认HACCP计划能持续保证高校食堂食品安全[8]。高校学生食堂餐饮关键控制点具体纠偏措施和验证程序见表4。记录验证定期检查验收记录；定期抽检农残、兽残；不定期组织教师、学生代表考察供货商生产基地检查食品监管员检查操作记录检查食品安全员检查记录检查食品安全员检查记录表4 高校学生食堂餐饮关键控制点具体纠偏措施和验证程表CCP1原料采购进货单、验收记录、供货商资质CCP2烹饪加工CCP3销售过程CCP4餐具清洗消毒烹饪检验记录；油脂处理记录销售时间记录消毒记录XIANDAISHIPIN现代食品/47行业综述Industry Review2 HACCP体系应用讨论与思考2.1 HACCP体系组织领导与培训在高校食堂管理中应用HACCP体系，必须由学校领导担任HACCP体系小组组长，后勤部门领导及食堂经营商老板担任副组长，教师、学生代表或工会代表作为组员参与到HACCP体系管理工作中，促进HACCP体系的实施。2.2 HACCP体系培训HACCP体系培训关乎计划的具体实施效果，对HACCP体系领导组进行培训，主要目的是让领导组理解、熟悉HACCP体系的作用；对食堂餐饮操作人员进行培训，目的是让操作人员熟悉餐饮过程中可能出现的每一项风险，针对该风险采取正确的处理措施。同时，培训有利于HACCP体系在高校食堂餐饮管理中的顺利进行，保障广大师生的饮食安全。2.3 HACCP体系与食堂“6T”管理相结合“6T”是指食堂管理的六个天天，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查与天天改进。其实，HACCP体系实施过程中也在践行“6T”管理，将两者相结合有利于从细微之处保障高校食品饮食安全。2.4 打造智慧食堂监督管理体系智慧食堂监督管理体系主要是指采用移动互联网开展高校食堂的监督管理，比如建立微信或者校园食堂公众号等，对食堂内的每个加工区域进行实时监控，学生、教师、管理人员可以实时查看操作过程，实现全员、全天候监督食堂安全卫生操作。程中最行之有效的食品安全管理体系，可以系统分析高校食堂食品加工过程中可能存在的每一个危害，提出关键控制点和防治措施。HACCP体系需要管理者及时对关键控制点进行监控并采取纠偏措施，将管理体系落实，保障高校食品安全。参考文献：[1]K.Ropkins，A.J.Beck. Application of hazard analysis critical control points （HACCP） to organic chemical contaminants in food review[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2002，42（2）：123-149.[2]张云轩，运立媛.高校运用HACCP体系管理食品安全的实践研究[J].高校后勤研究，2019（5）：17-19.[3] Spetherh. The modern HACCP system[J].Food Technology，1991，45（6）：116-120.[4]王宇飞.HACCP在学校食堂食品安全监督管理中的应用[J]. 医学动物防制，2013，30（7）：805-806.[5]王红育，李 颖.应用HACCP系统保障餐饮产品安全[J].食品研究与开发，2009，26（5）：88-90.[6]Wang Dan，Li Yuhui，Li Boxue，et al. The applied research of HACCP food safety system in pork traceability[J]. Advanced Materials Research，2014，1056（1）：103-106.[7]王永红.HACCP系统在邢台市学校食堂卫生管理中的应用与研究[J].医学动物防治，2007，23（7）：499-501.[8]易艳梅.食品质量管理与安全控制[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2014.3 结语HACCP体系是目前世界公认的食品加工管理过《锄禾》不止是诗，知辛苦，更需要行动。48/现代食品XIANDAISHIPIN
