功能性食品论文(1).

柑橘的营养功能

----浅谈柑橘在生活中价值常识 陈泽

摘 要:柑橘 作为世界第一大生 产果品、第二大 贸易果品的柑橘 过更是人们日常生 活中不可或缺的 。 柑 橘品种繁多,有甜橙、南橘、无核蜜橘、柚子等。它们都具有营养丰富、通身是宝的共同优点。其汁富含柠檬酸、氨 基酸、碳水化合物、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁等营养成分,是孕妇喜欢吃的食品。中 国是柑橘生产的主要 原 产中心, 种植资 源极为丰富, 栽培历史源远流长 。 2001年, 全世界年产柑 橘 10282万吨, 我国年产 量 1109.8万吨,仅次于巴西和美国,居世界三位。本文主要 介绍了柑橘的基本情况,以及柑橘栽的分布,并在介绍 柑 橘价值的同时 ,突出介绍了柑橘皮的价值。

关键词:柑橘,优良品 种,价值,食用方法

1、基本信息

柑橘品种繁多, 有甜橙、 南橘、 无核蜜橘、 柚子等。 它们都具有营养丰富、 通身是宝的共同优点。 其汁富含柠檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁等营养成分,是孕妇喜欢吃 的食品。 500克橘子中含有维生素 C250毫克,维生素 A2.7毫克、维生素 B1的含量居水果之冠。柑 橘中所含的矿物质以钙为最高,磷的含量也超过大米。柑橘的皮、核络都是有名的中药。常吃柑橘可 以预防坏血病及夜盲症。但是,柑橘好吃,不可多食。因为柑橘性温味甘,补阳益气,过量反于身体 无补, 容易引起燥热而使人上火, 发生口腔炎、 牙周炎、 咽喉炎等。 一次或者多次食用大量的柑橘后, 身体内的胡萝卜

素会明显增多,肝脏来不及把胡萝卜素转化为维生素 A ,使皮肤内的胡萝卜素沉积导 致皮肤呈黄疸样改变,尤以手及脚掌最明显。常伴有恶心、呕吐症状。孕妇每天吃柑橘不应该超过 3只,总重量在 250克以内。

芳香科柑橘类的幼果及果皮中,含有二氢黄酮类化合物,其本身无甜味,但在适当条件下转化成 二氢查尔酮糖甙,则可显甜味。如新橙皮甙二氢查尔酮,其甜度为蔗糖的 950倍,从构效关系可知, 7位新橙皮糖基是二氢查尔酮甜度必须的,如失去或换成苦香精则无异味, 4位引入烷氧基如乙氧基 或丙氧基可分别增加甜度约 10或 20倍;酸柑全身都很有价值,尤其它的种子更为突出,其表明粘状 物质的主要成分是果胶,乃食物纤维,其吸水性及保存水分的能力极强,具有天然保湿效果。此外, 种子里的类黄酮、几茶素等抗氧化物质能预防皮肤表面形成黑斑,所含的柠檬酸、果酸也能去除多余 角质。

2、柑橘的分布

柑橘属,芸香科,柑橘亚科是热带、亚热带常绿果 树 (除枳以外 ,用作经济栽培的有 3个 属:枳属、柑 橘属和金柑属。中国和世界其他 国家栽培的柑橘主要是柑橘属 。

世界柑橘主要 分布在北纬 35°以南的区 域, 性喜温暖湿润 , 有大水体增温的地域可向 北推 进到北纬 45°。世界有 135个国家生产 柑橘,年产量 10282.2万吨, 面积 10730万亩,均居

百果之首,产 量第一位的数巴西, 2425.26万吨,第二位数美国, 1633.52万吨,中国第三, 1078万吨,再后是墨 西哥、西班牙、伊朗、印度、意 大利等国。

中国柑橘分布 在北纬 16°~37°之间,海拔最高达 2600米 (四川巴塘 ,南起海南省的三 亚市,北至 陕、甘、豫,东起台湾 省,西到西藏的雅鲁藏布江 河谷。但中国柑橘的经济栽培 区 主要集中在北纬 20°~33°之间,海拔 700~1000米以 下。全国生产柑橘包括台湾省 在内有 19个省 (市、自治区 。其中主产柑橘 的有浙江省、福建省、湖南省、四川省、广西、湖北省 、 广东省、 江 西省、 重庆和台湾省等 10个省 (市、 区 , 其次是上海、 贵州、 云南 、 江苏等省 (市 , 陕西省、河南 省、海南、安徽和甘肃等省也有 种植。全国种植柑橘的县 (市、区 有 985个。 3、柑橘的价值

3.1营养价值

据日本小林章 等研究,柑橘的营养成分十分丰 富,每 100g 柑 橘可食用部分约含糖 10g , 热量 150kJ ,维生素 C50mg ,维 生素 C 含量最高,是人体最好 的维生素 C 供给源。橘皮所含营 养丰富,尤其 富含维生素 B1、维生素 C 、维生素 P 和挥发油,挥发油中主要含柠檬烯等物质。

橘皮中含有的 维生素 C 远高于果肉,维 生素 C 为抗坏血酸,在体内 起着抗氧化的作用,能降 低 胆固醇,预防血管破裂或 渗血;维生素 C 、维生素 P 配合,可以增强对坏血病的 治疗效果;经 常饮用橘皮茶 ,对患有动脉硬化或维生素 C 缺 乏症者有益。

3.2药用价值

橘红:其性较 燥烈,具有祛痰化湿之功。橘 红的采集方法,取鲜橘皮,用刀削下外层红色 部分,晒干即 可。

橘络:为 橘瓤上的筋膜。内含一种 名为芦丁的维生素,能使 人的血管保持正常的弹性与密 度;减少血管壁脆性和渗 透性,防止毛细血管渗血;预防高血压患者发生脑出血、糖尿病病 人 发生视网膜出 血;凡平时有出血倾向的 人,尤其是有动脉血管硬化 的中老年人,食用橘络更 有 裨益。

3.3柑橘皮价值

柑橘皮是柑橘加工的主要副产物,约占整个果重的 25%~40%,其中含有精油、色素、果胶、黄 酮类化合物等多种可提取利用的成分,值得加以综合利用。柑橘皮由外果皮、中果皮和内果皮三层组 成,根据品种的不同,中果皮所占分量的差异较大。就一般情况分析,外果皮约占果重的 10%,精油 和色素主要存在于该层果皮中;中果皮约占果重的 10%~30%,富含果胶和纤维素;内果皮约占果重 的 10%,主要由纤维素、木质素和果胶构成。

3.3.1柑橘精油

柑橘精油约占果皮鲜重的 0.5%~3%,主要由萜烯类、倍半萜烯类等纯碳氢烯烃的高级醇类、醛 类、酮类、酯类等含氧化合物组成。萜烯的主要成分是 D-柠檬烯,约占精油 95%;含氧化合物约占 5%,但却是精油香气的主要来源。柑橘精油根据提取方法的不同,其质量也有所不同。通常,采用冷 法的到的精油品质好于热法得到的精油。 柑橘精油是重要的化工及医药原料, 可作为高档香精用于食 品和日用化学品, 也可用于配制天然农药。 从柑橘精油分离出来的柠檬烯可作为电脑芯片的高级清洗 剂使用。此外,柑橘精油还具有祛痰、止咳、促进肠胃蠕动、促进消化液分泌、镇痛、溶解胆结石及 消炎抗菌等作用。由于柑橘精 油中的柠檬烯对光和热都不稳定,在空气中很容易被氧化成香芹酮、 香芹醇等异

味杂质,导致精油质量下降,因此,在保存中应注意避光、防热。

3.3.2天然色素

柑橘皮中的天然色素主要分为水溶性色素和脂溶性色素两类,脂溶性色素约占果皮干重的

0.1 %~0. 5 % ,主要由 α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、 β-隐黄质等多种类胡 萝卜素组成,着色能力强,易溶于氯仿和乙醇等溶剂,在酸、碱、食盐、还原剂和自然光等条件下稳 定;在强光照射以及氧化剂作用下,活泼的不饱和键发生加成、聚合、氧化等反应,原共扼生色体系 受到破坏,使色素褪色。水溶性色素在柑橘皮中的含量高于脂溶性色素,约占干果皮重的 0.3%~0 . 8%, 主要由类黄酮组成, 易溶于水、 乙醇和甘油等极性溶剂, 当与 Na+、 Ca2+、 Mg 2+、 Zn2+及 Al3+的水溶液共存时,色泽稳定,但遇 Fe3 +变色;耐氧化性较差,应避免与氧化性较强的物质共存。

从柑橘皮中提取的色素除类胡萝卜素和类黄酮成分外,还富含维生素 E 和硒元素,因此它不仅 是安全可靠的食用着色剂,也是一种良好的食品强化剂。该色素中的主要成分对治疗眼病、阻止超氧 自由基产生、避免 DNA 损伤、防止癌细胞生长、减缓心血管疾病、延迟细胞衰老和增强入体免疫力 等都有积极作用。

3.3.3黄酮类化合物

黄酮类化合物就是以黄酮(2-苯基色原酮为母核而衍生的一系列以 C6-C3-C6为基本碳架的化 合物, 包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。 柑橘皮中的最常见黄酮类物

质有橙皮昔、 袖皮昔、 新橙皮昔、袖皮素芸香昔等二氢黄酮类物质,其中橙皮昔在柑橘皮中的含量约为果皮干重的 1%~3%, 最具提取价值。 橙皮苷是一种黄烷酮的糖苷, 白色或浅黄色结晶粉末, 几乎无臭、 无味, 熔点为 258~ 262℃,分子量为 610;能溶于稀碱和吡啶,以及 70℃以上热水,微溶于甲醇,几乎不溶于丙酮、苯 和氯仿。 它是构成维生素 P 的成分, 能防止动脉粥样硬化、 心肌梗死、 流血不止、 微血管脆弱等病症, 是成药“脉通”的主要原料之一。此外,橙皮苷也是健胃消食类药物的主要成分之一。将橙皮苷加氢 还原可制成二氢查尔酮天然甜味剂,甜度可达蔗糖的 600 倍以上。此外,橙皮苷还可以直接用作果 蔬的高效抗氧保鲜剂。

3.3.4果胶

果胶是一种广泛存在于植物中的多糖类高分子化合物, 其分子结构呈链状。 柑橘皮中果胶的含量 约为果皮干重的 20%~30%, 大部分存在于中果皮层。 果胶的结合单元为 D 一毗喃半乳糖醛酸以 1,4一键等连接成长链状,通常以甲醋化状态存在,在其主链上还包括 L-阿拉伯糖、 D-半乳糖、 D-山梨 糖、 L-鼠李糖等糖类。 实际上果胶是这些多糖的混合物, 分子量在 50000~180000, 基本结构式如下:果胶是典型的亲水性胶状物质, 具有良好的胶凝性和乳化稳定作用。 果胶作为食品添加剂在食品工业 中大量使用,如用于果酱和果冻类食品、婴儿食品,用作冰淇淋和果汁的稳定剂等;在医学上,果胶 是铅、 汞等重金属中毒的良好解毒剂和预防剂, 果胶及其铝盐可抑制肠道对胆固醇和甘油三酷的吸收, 可用于动脉硬化等心血管疾病的辅助治疗。

3.3.5柑橘纤维

柑橘纤维是从柑橘果皮中提取制作的一种膳食纤维, 为白色或浅黄色粉末, 是目前大量使用的一 种功能性食品添加剂。 膳食纤维是一种不被人体吸收的多糖类碳水化合物和木质素, 具有独特的生理 功能,被称为“第七营养素”,是平衡膳食结构的必需营养素之一它不能被人体消化道消化吸收,但 能增加食物体积和消化道内容物体积,刺激胃肠蠕动,缩短消化道内容物的滞留时间,从而减少胆固 醇的吸收率和肠道内有毒物质的积累和吸收,对防止肥胖病、冠心病、糖尿病、心脑血管病等现代病 具有积极作用。

柑橘纤维约占柑橘果皮干重的 60 % ,尤以中果皮层含量丰富且品质高。用柑橘皮提取的膳食纤 维构成包括纤维素、半纤维素和木质素,其中约 70 %的成分是以 β-1 , 4-葡萄苷基结合的直链式 多搪类。由于膳食纤维属无热量食物,且具有乳化和增稠作用,因此被大量用作低热量食物。

4、柑橘的食用

4.1食用方法

橘皮茶:将橘 皮洗净,切成细条,晒干后保存 起来。饮用时用开水冲泡,味 道清香可口, 开胃通气。鲜 橘皮亦可用开水冲泡饮用。

橘皮粥:煮粥 时,可放橘皮数块,这样煮好的 粥,芳香可口,增加食欲。

橘皮酱:将橘皮洗净切 碎,按 1:1加入白糖,放入锅内煮烂,再用筷子搅拌成糊状, 如 有条件再加入 少量果胶或琼脂,冷却后即为橘 皮酱。可以佐食面包、馒头等 。

橘皮酒:将橘皮洗 净,切成小块,浸入白酒中, 4周后把橘皮捞出,再按 15%~20%调入冰 糖或白糖,就 可以制成橘子酒。每天饮 30~50毫升,有清肺 化痰的功效。

4.2食用禁忌

秋冬时节,大量柑橘上市。新鲜柑橘 的果肉中含有丰富的维生素 C ,维生素 C 能提高机体 的免疫力,同时柑橘还能 降低患心血管疾病、肥胖症和糖尿病的几率。柑橘虽然 好吃,但每天 别超过 3个。

每人每天所需 的维生素 C 吃 3个柑橘就已足够,吃多 了反而对口腔、牙齿有害。同时,柑 橘含有叶红质 ,如果摄入过多,血 中含量骤增并大量积存在皮肤内 ,使皮下脂肪丰富部位的 皮 肤,如手掌、 手指、足掌、鼻唇沟及鼻孔边缘 发黄。

另外, 柑橘也不要 与萝卜同食, 也就是吃完萝卜后不 要立即吃橘子, 若二者经常一同食用 , 会诱发或导致 甲状腺肿。

【参考文献】

【 1】刘蕤 , 何秋星 ; 柑桔果皮的深加工与综合利用 [J];韶关学院学报 ;2002年 06期

【 2】郑旭煦 , 殷钟意 , 洪燕 , 欧阳克清 ; 从橙皮中提取香精油的工艺条件研究 [J];天然产物研究与开发 ;2003年 06期 【 3】祝渊 , 陈力耕 , 胡西琴 ; 柑橘果实膳食纤维的研究 [J];果树学报 ;2003年 04期

【 4】张鸿发 , 励建荣 , 周勤 , 徐善超 ; 从柑桔皮中连续提取色素、果胶的工艺研究 [J];食品科学 ;2000年 11期

【 6】丁晓雯 , 陈宗道 ; 柑桔皮水提取液急性毒性和致突变性 [J];癌变 . 畸变 . 突变 ;2005年 06期

【 7】贾冬英 ; 柚皮苷提取纯化及其络合改性研究 [D];四川大学 ;2002年【 8】饶志明 , 李文琦 , 杨天隆 , 辛艳萍 ; 柑橘果实加 工废料资源化新技术研究 [J];亚热带植物科学 ;2001年 02期

【 9】祝渊 , 陈力耕 , 胡西琴 ; 柑橘果实膳食纤维的研究 [J];果树学报 ;2003年 04期

【 10】张秋明 , 萧浪涛 , 刘昆玉 , 谢深喜 ; 提高柑桔品质的研究——Ⅱ . 影响温州蜜柑品质的主要因子 [J];湖南农业大学学报 (自然科学版 ;1993年 03期

【 11】 萧浪涛, 李合松, 黄见良, 陈开铁, 胡笃敬 ; 应用核素示踪法研究柑桔对钙的吸收与运转 [J];湖南农业大学学报 ;1996年 03期

【 12】 刘兴亚 ; 徐达道 ;; 几种全植物蛋白膳食营养价值的研究 [A];中国生理科学会第三届全国营养学术会议暨营养学会成 立大会论文摘要汇编 [C];1981年