现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１５，Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．３ 刺葡萄花色苷自聚合条件及水合动力学特性的研究 邓洁红’，位佳静’，刘永红 ，王维茜’，魏一枝。 （１．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４１０１２８）（２．湖南生物机电职业技术学院，湖南长沙４１Ｏ１２７） 摘要：花色苷自聚合是实现其稳定化的重要途径 研究了花色苷浓度、ｐＨ、温度、时间、纯度、溶剂体系等对刺葡萄花色苷自 聚合效应的影响 结果表明：刺葡萄花色苷粗提液适宜的自聚合条件为：ｐＨ ３，时间６０ｍｉｎ，温度２０℃，浓度超过０．２４ｍｍｏ／Ｌ。在 此条件下，聚合度达到５０．５４３３以上。对于３种不同纯度的剌葡萄花色苷溶液，纯度越高，自聚合效应越强，且更易发生自聚合，提 示刺葡萄花色苷分子间共色及辅色效应可能存在制约机制。模拟葡萄酒、葡萄汁的体系条件，发现刺葡萄花色苷在醇系中自聚合作用 的强度大于在水系中，两者发生自聚合作用的初始浓度分别为０．０３ ｍｍｏｌ／Ｌ和０．０６ ｍｍｏｌ／Ｌ。通过对花色苷溶液水合动力学分析，发 现花色苷浓度增大，其表观水合系数Ｋ减小，解离常数ｐＫ增大，说明花色苷的自聚合加强了其疏水性，使解离更加困难，稳定性提 高。 关键词：刺葡萄；花色苷；自聚合；水合动力学；纯化；溶液体系 文章篇号：１６７３．９０７８（２０１５）３．１４４—１５０ ＤＯＩ：１０．１３９８２￣．ｍｆｓｔ．１６７３・９０７８．２０１５．３．０２５ Ｓｅｒｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ Ｃｏｎｄｉｉｔｏｎｓ ａｎｄ Ｈｙｄｒａｔｉｏｎ Ｋｉｎｅｔｉｃｓ ｏｆ Ｓｐｉｎｅ Ｇｒａｐｅ Ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ＤＥＮＧ Ｊｉｅ－ｈｏｎｇ ，ＷＥＩ Ｊｉａ－ｊｉｎｇ１，Ｌ１Ｕ Ｙｏｎｇ－ｈｏｎｇ￣，ＷＡＮＧ Ｗｅｉ－ｑｉａｎ１，ＷＥＩ Ｙｉ－２．ｈｉ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ） （２．Ｈｕｎａｎ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ Ｅｌｅｃｔｒｏｍｅｃｈａｎｉｃａｌ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２７，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｉｓ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｆｏｒ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｐＨ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｉｍｅ， ｐｕｒｉｔｙ，ａｎｄ ｓｏｌｖｅｎｔ ｓｙｓｔｅｍ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｐｉｎｅ ｇｒａｐｅ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ（ＳＧＡ）ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆＳＧＡ ｃｒｕｄｅ ｅｘｔｒａｃｔｓ ｗｅｒｅ ｐＨ ３，６０ ｍｉｎ，２０℃，ａｎｄ ａｎ ｎｔａｈｏｃｙａｎｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆｇｒｅａｔｅｒ ｔｈａｎ ０．２４０ ｍｍｏｌ／Ｌ． Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅｓｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｒｅａｃｈｅｄ ５０．５４３３．Ｆｏｒ ｔｈｒｅｅ ＳＧＡｓ ｔｈａｔ ｄｉｆｅｒｅｄ ｉｎ ｐｕｒｉｔｙ，ａ ｈｉｇｈｅｒ ｐｕｒｉｙ ｒｅｓｕｌｔｔｅｄ ｉｎ ｍｏｌｅｃｕｌｅｓ ｔｈａｔ ｃｏｕｌｄ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｅ ｍｏｒｅ ｅａｓｉｌｙ ａｎｄ ｍｏｒｅ ｓｔｒｏｎｇｌｙ，ｉｎｄｉｃａｔｉｎｇ ａ ｃｏｍｍｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｕｎｄｅｒｌｙｉｎｇ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｐｉｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆｒ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ．Ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍｓ ｗｅｒｅ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ｓｉｍｕｌａｔｉｎｇ ｒａｇｐｅ ｗｉｎｅ ａｎｄ ｇｒａｐｅ ｊｕｉｃｅ．Ｔｈｅ ｓｒｔｅｎｇｔｈ ｏｆ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｒｕｄｅ ｅｘｔｒａｃｔｓ ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ＳＧＡ ｉｎ ｎ ａｌｃｏｈｏｌ ａｓｏｌｖｅｎｔ ｗａｓ ｇｒｅａｔｅｒ ｈａｔｎ ｔｈａｔ ｉｎ ａｎ ａｑｕｅｏｕｓ ｓｏｌｖｅｎｔ，ａｎｄ ｔｈｅ ｉｎｉｔｉｌ ａａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ ｔｈａｔ ｒｅｓｕｌｔｅｄ ｉｎ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ ｔｗｏ ｓｏｌｖｅｎｔ ｓｙｓｔｅｍｓ ｗｅｒｅ ０．０３ ｍｍｏｌ／Ｌ ａｎｄ ０．０６ ｍｍｏｌ／Ｌ．ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ￣Ｔｈｅ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｋｉｎｅｔｉｃｓ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｎａｌａｙｚｅｄ．Ａｓ ｔｈｅ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｔｈｅ ａｐｐａｒｅｎｔ ｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｃｏｅｆｉｃｉｆｅｎｔ ｋ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ａｎｄ ｈｅ ｄｔｉｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｃｏｎｓｔａｎｔ ｐＫ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｉｎｄｉｃａｔｉｎｇ ｔｈａｔ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｅｄ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｒｅｄｕｃｅｄ ｈｅ ｄｉｔｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｔａｈｏｃｙａｎｉｎｓ，ａｎｄ ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｉｔｓ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｐｉｎｅ ｇｒａｐｅ（Ｖｉｔｉｓ ｄａｖｉｄｉｉ Ｆｏｅｘ）；ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ；ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ；ｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｋｉｎｅｔｉｃｓ；ｐｕｒｉｉｆｃａｔｉｏｎ；ｓｏｌｖｅｎｔ ｓｙｓｔｅｍ 花色苷是一类重要的植物天然色素，溶解性好、 效途径。如新鲜红葡萄酒中主要是以花色苷的自聚反 着色自然，且具有多种生理活性功能，是替代合成色 素的一类重要食品添加剂。然而花色苷稳定性差一直 是其在食品工业中广泛应用的瓶颈问题。多年来， 国内外在如何提高花色苷稳定性方面做了大量研究。 国外研究显示，自聚合作用是花色苷稳定化的一种有 收稿日期：２０１４－０７—１７ 基金项目：国家自然科学基金资助项目（３１２７１８３６） 作者简介：邓洁红（１９６７一），女，博士，教授，博士生导师，研究方向： 园艺产品深加工理论与技术 应为主，自聚反应使其颜色呈棕红色，稳定性增加。 花色苷自聚合效应的影响因素主要有花色苷自身结构 及浓度、ｐＨ、温度、光及溶剂体系等。就溶剂体系而 言，乙醇对花色苷自聚合效应的影响越来越受到关注， Ｇｏｎｚｆｉｌｅｚ Ｍａｎｚａｎｏ等ｌ１ 研究了模式酒中花色苷的自 聚作用对葡萄酒颜色的影响，发现新鲜红葡萄酒颜色 的增强主要取决于花色苷的自聚反应及其与辅色素的 辅色作用，该研究进一步强调了自聚作用在红葡萄酒 颜色表现过程中是不容忽视的。但也有研究发现＿ｊＪ， 现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１５，Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．３ 有机溶剂的添加会减弱花色苷分子间的疏水性，导致 花色苷的辅色作用减弱或中断。花色苷自聚合的机理 及效应尚未清晰。 目前花色苷自聚合研究只有少量文献报道，且只 涉及到花色苷浓度对自聚合作用的影响，并且大多是 在葡萄酒中发现的，而对水系中花色苷白聚合特性缺 乏研究，国内还未有该方面的研究报道。 刺葡萄（Ｓｐｉｎｅ Ｇｒａｐｅ）产量高，价格低，果皮富 含花色苷，是一种有广泛开发潜力的色素资源，但花 色苷普遍光热稳定性差，研究其稳定化理论和技术具 有重要意义 。目前，对刺葡萄花色苷自聚合作用的 研究还未见报道，本研究着力于刺葡萄花色苷自聚合 条件及效应的研究，探讨不同花色苷纯度和不同溶液 体系中花色苷白聚合作用的特性，研究结果预期为南 方葡萄酒、葡萄汁的色泽稳定和强化提供一定的理论 依据和技术支撑。 １材料与方法 １．１ 试验材料 １．１．１试验原料 刺葡萄（Ｈｔｉｓ ｄａｖｉｄｉｉ Ｆｏ欹．）：购于湖南省芷江县 白马铺果园，洗净、晾干表面水分，手工剥皮，在一２６℃ 冷冻贮藏以备用。 １．１．２主要仪器 电子分析天平，ＡＥＹ－２２０，湘仪天平仪器设备有 限公司；精密酸度计，ｐＨＳ．３Ｃ型，上海精密科学仪 器有限公司；紫外分光光度计，ＵＶ－２４５０，日本岛津； 石英比色皿，光程１．０ ｃｍ、０．２ ｃｍ、０．１ ｃｍ；旋转蒸发 器，ＲＥ一２０００Ｂ，巩义市予华仪器有限责任公司；循环 水式真空泵，ＳＨＺ．Ｄ（ＩＩＩ），巩义市予华仪器有限责任 公司；数显恒温水浴锅，ＨＨ一８，上海浦东物理光学仪 器厂；海尔变频冰箱，ＢＣＤ．２５２ＫＳＬ，青岛海尔股份 有限公司；玻璃层析柱，（ｐ１．６￣３０ ｃｍ；ＢＺ２４／２９ １．１．３主要试剂 浓盐酸、冰醋酸、无水乙醇、无水醋酸钠、氯化 钾、氢氧化钠、甲醇、酒石酸等，均为分析纯；三氟 醋酸（ＴＦＡ）为色谱纯；大孔吸附树脂ＨＰ．２０，日本 三菱公司；聚酰胺树脂，１００～２００目，国药集团化学 试剂有限公司 １．２试验方法 １．２．１ 刺葡萄花色苷的提取与测定 称取一定量的刺葡萄皮于烧杯中，以料液比１：３ 加入８０％乙醇（含Ｏ．１％盐酸）提取，于４℃冰箱中浸 提，过夜，抽滤后，用旋转蒸发仪（温度 Ｏ℃）真 空浓缩，挥干乙醇，浓缩液进行抽滤，得到刺葡萄花 色苷粗提液，称为０号粗提液。 花色苷含量测定参照Ｇｉｕｓｔｉ［ 、Ｗｒｏｌｓｔａｄ［ 】的方法， 采用ｐＨ示差法按如下公式计算。参照邓洁红【７ｌ研究基 础，选择５２０ ｎｍ为最大吸收波长。 总花色苷含量懈／ ）：＿ＡｘＭＷｘＤＦｘｌＯ００ （１） ×Ｌ 注：Ａ： ｍａｘ－Ａ７ｏｏｎｍ）ｐＨ㈨一ｆ 一Ａ７ｏｏｎｍ）ｐＨ４ ；Ｍｗ一花色苷 的相对分子质量，以矢车菊素一３一葡萄糖苷计，４４９．２；ＤＦ．稀释 因子；￡．花色苷的摩尔消光系数，以矢车菊素一３一葡萄糖苷计， ２６９００；Ｌ 光程，ｃｍ。 １．２．２花色苷自聚合程度的检识指标 １．２．２．１ 聚合度 参照Ｓｕｓａｎａ￣Ｉ＿的方法，公式如下： 聚合度：—Ａ－Ａｄ—×１００ （２） Ａ 注：Ａ．花色苷溶液在最大吸收波长处的吸光度； 一花色 苷溶液稀释一定倍数后在最大吸收波长处的吸光度乘以相应的 稀释倍数；若聚合度＞０，表示花色苷发生了自聚合效应；若聚 合度＜０，说明花色苷未发生自聚合反应。为使图形更紧凑，本 文图形中聚合度≤０的情形一概 己为０＿ｌ】ｃ １．２．２－２表观水合常数Ｋ和解离常数ｐＫ 参照Ｄａｎｇｌｅｓ［８Ｉ的方法，公式如下： ： ± ： （３） Ａｏ—Ａ ＋ （１一ｒＡ） ＋Ｋ４１一 ） 注：Ａ０一花色苷在强酸性溶液中（ｐＨ＜１）以黄烊盐阳离子 形式存在时的吸光度；Ａ一花色苷在给定的酸性溶液中的吸光 度；ｒＡ一花色苷以醌式碱形式和黄烊盐阳离子形式存在时的摩尔 吸光系数；Ｋｈ一水化常数；Ｋａ一酸度常数；Ｋ－表观水合常数， Ｋ＝Ｋｈ＋Ｋａ。 １．２．３花色苷浓度对花色苷自聚合作用的影响 将０号粗提液（ｃ＝１．２ｘ１０之ｍｏｌ／Ｌ）用蒸馏水稀释 （调酸ｐＨ １．７２）至浓度梯度分别为１．２００ ｍｍｏｌ／Ｌ、 ０．６００ ｍｍｏｌ／Ｌ、０．２４０ ｍｍｏｌ／Ｌ、０．１２０ ｍｍｏｌ／Ｌ、０．０６０ ｍｍｏｌ／Ｌ、０．０３０ ｍｍｏｌ／Ｌ、０．０１２ ｍｍｏｌ／Ｌ和０．００６ ｍｍｏｌ／Ｌ，室温避光静置１ ｈ后，测定最大吸收波长处 的吸光度，代入公式（２）计算聚合度。 １．２．４ ｐＨ值对花色苷自聚合作用的影响 ０号粗提液分别用ｐＨ为１～５的蒸馏水稀释至浓 度为０．２４０ｍｍｏｌ／Ｌ，蒸馏水的ｐＨ值用１ ｍｏｌ／Ｌ的ＨＣ１ 调节得到，室温避光静置１ ｈ后，测定聚合度。 １．２．５时问对花色苷自聚合作用的影响 ０号粗提液用ｐＨ为３的缓冲液稀释至浓度为 ０．２４０ ｍｍｏｌ／Ｌ，室温避光静置时间分别设定为２０ ｍｉｎ、 １４５ 现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１５，Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．３ ４０ｍｌｒｌ、６０ＩＴｌｌｒｌ、８０ｒａｉｎ、ｌ００ｒａｉｎ、１２０ｒａｉｎ、１８０ｒａｉｎ 和２４０ｒａｉｎ，测定聚合度。 １．２．６温度对花色苷自聚合作用的影响 ０号粗提液用ｐＨ为３的缓冲液稀释至浓度为 ０．２４０ ｍｍｏｌ／Ｌ，然后分别放入设定好的温度环境中 （１０℃、２０℃、３０℃、４０℃、５０℃），避光静置１ ｈ 后，测定聚合度。 １．２．７表观水合常数Ｋ的计算 ０号粗提液分别用ｐＨ为１～５的缓冲液梯度稀释， 室温避光静置１ ｈ后，测最大吸收波长处的吸光度， 代入公式（３）计算表观水合常数Ｋ。 １．２．８花色苷纯度对自聚合作用的影响 １．２．８．１大孔树脂ＨＰ２０纯化液制备 刺葡萄花色苷的吸附解吸工艺参数，参照邓洁红 Ｊ研究得出的条件。 称取一定量经预处理的ＨＰ一２０大孔树脂湿法上 柱（ｃｐ１．６ｘ３０ ｃｍ），将０号粗提液用蒸馏水稀释（调酸 ｐＨ ３．０），测得花色苷浓度为２．３６３２ ｍｅ／ｍＥ，以４．５ ＢＶ／ｈ的流速加入树脂层，共处理色素液２００ ｍＬ。等 树脂吸附达到饱和后，以２ＢＶ蒸馏水冲柱，去除糖、 蛋白质等水溶性成分，用洗脱剂（８０％乙醇＋０．０５％盐 酸）冲柱，控制流速为３ＢＶ／ｈ，直至树脂层近乎无色， 收集流出液，真空浓缩、抽滤后得到刺葡萄花色苷浓 缩液，称为１号纯化液。 １．２．８．２聚酰胺纯化液制备 聚酰胺树脂 ９５％乙醇浸泡１２ ｈ 过滤 ５％ＮａＯＨ溶液 浸泡２ ｈ 蒸馏水冲洗至ｐＨ中性 １０％醋酸溶液浸泡２ ｈ 蒸 馏水冲洗至ｐＨ中性，备用 聚酰胺树脂经预处理后，湿法装柱（ＢＺ２４／２９）。 将部分１号纯化液过聚酰胺柱，吸附达到饱和后，用 ５０％甲醇（含０．１％ＴＦＡ）洗脱，收集有色部分，去除 单宁等辅色素的影响，真空浓缩后抽滤，得到花色苷 纯化液，称为２号纯化液。 １．２．８－３不同纯度的刺葡萄花色苷自聚合作用的特性 分别将０号粗提液、１号纯化液、２号纯化液用 ｐＨ３的缓冲液稀释至浓度各为１．２００ ｍｍｏｌ／Ｌ、０．６００ ｍｍｏｌ／Ｌ、０．２４０ ｍｍｏｌ／Ｌ、０ １２０ ｍｍｏｌ／Ｌ、０．０６０ ｍｍｏｌ／Ｌ、 ０．０３０ ｍｍｏｌ／Ｌ、０．０１２ ｍｍｏｌ／Ｌ和０．００６ ｍｍｏｌ／Ｌ，在２０℃ 下避光静置１ ｈ后，测定聚合度。 １．２．９刺葡萄花色苷在不同溶液体系中自聚合 作用的特性 １．２．９．１ 葡萄汁水系条件和葡萄酒醇系条件的模拟 水系条件（模拟葡萄汁）：花色苷粗提液用ｌ ｍｏｌ／Ｌ 的ＨＣ１溶液调节ｐＨ为３．６。 醇系条件（模拟葡萄酒）：参照Ｓｕｓａｎａ［１ｊ的方法， 花色苷粗提液中加入１２％乙醇＋５ ｇｍ酒石酸，再用１ ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ溶液调节ｐＨ为３．６。 １．２．９．２刺葡萄花色苷在水系中自聚合作用的特性 模拟葡萄汁的条件，将花色苷粗提液梯度稀释， 室温避光静置１ ｈ后，测定聚合度。 １．２．９＿３ 刺葡萄花色苷在醇系中自聚合作用的特性 模拟葡萄酒的条件，将花色苷粗提液梯度稀释， 室温避光静置１ｈ后，测定聚合度。 １．２．１０数据处理方法 每个处理重复３次，试验数据的结果以平均数表 示。试验数据分析采用ＳＰＳＳ１７．０统计软件处理。不同 大写字母表示组问差异极显著（Ｐ＜０．０１），不同小写字 母表示组问差异显著（Ｐ＜０．０５），相同小写字母表示组 间差异不显著（Ｐ＞０．０５）。 ２结果与讨论 ２．１ 花色苷浓度对刺葡萄花色苷自聚合作用 的影响 ２０ １５ 如１０ ５ ０ ０ 花色苷溶液浓度／（ｍｍｏｌ／Ｌ） 图１花色苷浓度对刺葡萄花色苷自聚合作用的影响 Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ ＳＧＡ 图１是在Ｐｈ １．７２的条件下得到的。计算聚合度 时，先将花色苷浓度为０．０１２和０．００６ ｍｍｏｌ／Ｌ下的吸 光度代入公式（２）计算，聚合度小于０，说明浓度为 ０．０１２ ｍｍｏｌ／Ｌ的花色苷溶液未发生自聚合，再将浓度 为０．０１２和０．０３０ ｍｍｏｌ／Ｌ下的吸光度代入公式计算， 聚合度小于０，说明浓度为０．０３０ ｍｍｏｌ／Ｌ的花色苷溶 液也未发生自聚合，直至将浓度为０．１２０和０．０６０ ｍｍｏＶＬ下的吸光度代入公式计算，得到聚合度大于０， 说明０．１２０ ｍｍｏｌ／Ｌ的花色苷溶液发生了自聚合反应， 然后以花色苷浓度为０．０６０ ｍｍｏｌ／Ｌ下的吸光度作为基 准，计算剩余浓度下的聚合度，如图１所示。 从图１可以看出，聚合度随着花色苷浓度的增大 而增加，当花色苷浓度为０．２４０ ｍｍｏｌ／Ｌ时，达到最大， 也就是说，此时花色苷自聚合作用最强。继续提高花 现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１５．Ｖｏ１．３１．Ｎｏ．３ 色苷浓度，聚合度反而下降，并且由方差分析可知， 花色苷浓度在０．６００ ｍｍｏｌ／Ｌ和１．２００ ｍｍｏｌ／Ｌ时差异不 显著。原因可能是，花色苷自聚合作用除了与花色苷 自身浓度有关外，还受到自身结构和ｐＨ等因素的影 响，在强酸性溶液中，花色苷主要以黄烊盐阳离子形 式存在，当浓度过高时，花色苷分子之间的流动性会 受到一定的影响，影响分子间的疏水性和堆叠作用， 进而导致自聚合作用降低 Ｊ。也有可能是，花色苷粗 提液中含有一些杂质，如黄酮类物质可以充当辅色素， 能与花色苷发生辅色，不过当浓度过高时，辅色作用 与自聚合反应会出现一定的竞争效应，导致自聚合效 应下降。后续试验中选择花色苷浓度为０．２４０ ｍｍｏｌ／Ｌ。 ２．２ ｐＨ对刺葡萄花色苷自聚合作用的影响 ｄⅡ ｐＨ 图２ ｐＨ对刺葡萄花色苷自聚合作用的影响 Ｆｉ ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐＵｏｎｔｈｅ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＳＧＡ 经方差分析得出，ｐＨ值对花色苷自聚合作用的影 响是极显著的。观察图２，随着ｐＨ的增大，聚合度先 增加后减少，ｐＨ １～３时，上升较快，ｐＨ ３￣４时，趋 于平稳，颜色呈紫红色，ｐＨ ４～５时，反而下降，色素 液略带蓝色。ｐＨ为４时，图中出现最高点，说明ｐＨ 为４时花色苷自聚合作用最强。不过在此ｐＨ下，刺 葡萄花色苷溶液的吸光度较小，并且颜色呈现为紫色 中略带蓝色，这可能是花色苷的结构形式发生了变化， 由红色的黄烊盐阳离子形式转变为蓝色的醌式碱形 式。结合花色苷在不同ｐＨ值条件下的稳定性，认为 ｐＨ ３￣４较为有利于花色苷的自聚合。 ２－３ 时间对刺葡萄花色苷自聚合作用的影响 从图３可以看出，随着作用时间的延长，聚合度 先上升，直至６０ ａｒｉｎ时，出现最高点，此时花色苷自 聚合作用最强，然后聚合度开始下降。由方差分析可 知，每个相邻时问段间的聚合度差异都不显著。由此 可知，花色苷的自聚合反应与辅色作用一样，是一个 循序渐进的过程，而不是即时反应【Ｊ…。原因可能是， 反应刚开始的一段时间，花色苷分子之间未充分接触， 还未完全建立起垂直堆叠的结构，随着时间的逐渐延 长，直至６０ｒａｉｎ时，花色苷自聚合作用最大，而后继 续延长时间，聚合度出现稍许下降的现象，这可能是 花色苷在自然状态下缓慢分解造成的，也可能是别的 原因导致，具体机制还有待进一步研究。 ≈Ⅱ 时间／ｒａｉｎ 图３时间对刺葡萄花色苷自聚合的影响 Ｆｉｇ．３Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｏｆｔｉｍｅｏｎｔｈｅ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＳＧＡ ２．４温度对刺葡萄花色苷自聚合作用的影响 ≈Ⅱ 温度／℃ 图４温度对刺葡萄花色苷自聚合作用的影响 Ｆｉｇ．４ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｒｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆＳＧＡ 由图４可知，在２０℃之前，聚合度随着温度的 升高逐渐上升，温度为２０℃时，图中出现最高点， 在２０℃之后，聚合度随着温度的升高反而下降，说 明温度在２０℃时花色苷的自聚合作用最大。原因可 能是，随着温度的升高，尤其是温度超过４０℃后， 刺葡萄花色苷发生一定程度的降解，花色苷受到损失， 导致吸光度减小，降解后生成一些较复杂的物质，干 扰花色苷的自聚合作用，所以聚合度变小。 ２．５表观水合常数Ｋ的计算 Ｄｕｅｆｉａｓ “ 研究发现，ＤＨ值从０．９到４．２，在最 稀的花色苷溶液（浓度０．０２０ ｅｒｔｏｏｌ／Ｌ）中，在可见光 波段几乎观察不到光谱，也没有增色效应，表明花色 苷在此ｐＨ范围内进行纯水化，那么Ｋａ＜＜Ｋｈ，根据 Ｋ＿－Ｋｈ＋Ｋａ，所以Ｋ近似等于Ｋｈ，ｐＫ近似等于ｐＫｈ。 Ｓｕｓａｎａ等［ 】通过研究发现，ｐＫ随着花色苷浓度的增加 １４７ 现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１５，Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．３ 而增加，他们认为，在此种方案中由于没有其它化合 物能与花色苷相互作用，所以只能解释为花色苷的白 聚合作用。 将公式（３）变形，ｐＨ为１时测定的吸光值作为 Ａ０，ｐＨ为２～５时测定的吸光值作为Ａ，以Ａｏ／（Ａｏ—Ａ） 为因变量，１０－Ｐ“为白变量，做直线图，并进行线性回 归，如图５所示，通过直线斜率和截距求出表观水合 常数Ｋ，然后对Ｋ值取负对数，得出解离常数ｐＫ， 如表１所示。 Ｏ０ ００６ＩＴＩＩＴＩＯ１几 口０ ０１２ｍｍｏ儿 Ａ０ ０３０ｒｅｔｏｏｌ／Ｌ ×０．０６０ ｉｒｉｉ１１ｏｌ／Ｌ ｏ０１２０ ｒｌｌｌｎｏｌ，Ｌ ×０ ２４０ ｍｍｏｌ／Ｌ ＋０ ６００ｍｍｏｌ／Ｌ 姐 图５刺葡萄花色苷水合动力学方程Ａ０舳 ∞如∞／（如 Ａ）一１加ｍ ０ Ｏ刊的关系 Ｆｉｇ．５ Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｋｉｎｅｔｉｃｓ ｏｆＳＧＡ ｅｓｔｉｍａｔｅｄ ａｓＡｏ／（Ａ０－－Ａ）ａｎｄ １０＊Ｈ 图５结果表明，Ａ ．Ａ）与１０＿ｐＨ线性关系良好 （ ＞０．９８）。文献显示，水化常数 反映花色苷通过 水化平衡由黄烊盐阳离子形式转化为甲醇假碱形式的 程度，酸度常数Ｋａ反映花色苷通过酸式平衡由黄烊 盐离子形式转换为醌式碱形式的程度，Ｋｈ值越小，说 明水化反应的程度越小，花色苷分子间的疏水性增强， 进一步促使垂直层叠的色素分子的形成。解离常数ｐＫ 是指水溶液中具有一定离解度的溶质的极性参数，ｐＫ 值越大，说明花色苷离解能力越弱。 表１表观水合常数Ｋ和解离常数ｐＫ与刺葡萄花色苷溶液浓度 的关系 Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｎＫｖａｌｕｅｓ ａｎｄ ｐＫｖａｌｕｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆＳＧＡ 表１可以看出，随着刺葡萄花色苷溶液浓度的增 加，Ｋ值逐渐减少，而ｐＫ值逐渐增加。试验得出的 结果与Ｓｕｓａｎａ［ 研究的结论相一致，这进一步验证了 １４８ 刺葡萄花色苷确实发生了自聚合作用。 ２．６ 不同纯度的刺葡萄花色苷自聚合作用的 特性 ０．１２０ ０．０３０ ０．０６０ ０．１２０ ０．２４０ ０．６００ １．２００ 花色苷溶液浓度／（ｍｍｏＶＬ） 图６不同纯度的刺葡萄花色苷自聚合作用的特性 Ｆｉｇ．６Ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｔｈｅ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＳＧＡｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｕｒｉｔｉｅｓ 由图６可知，随着花色苷浓度的升高，各纯度的 花色苷溶液的聚合度都随之升高。数据统计分析表明， 浓度对花色苷聚合度的影响极显著。为避免图中字母 过多，图６中仅标注纯度对聚合度的影响差异性分析 结果。在浓度０．１２ ｍｍｏｌ／Ｌ条件下，１号与０号聚合度 差异不显著，２号与０号、１号均差异显著，其他浓度 条件下，纯度对聚合度影响均极显著。０号、１号和２ 号样品发生白聚合作用的最低花色苷浓度依次为 ０．０６０ １１１１１１０１／Ｌ、０．０３０ ｍｍｏｌ／Ｌ和０．０３０ ｍｍｏｌ／Ｌ，说明１ 号和２号纯化液对比０号粗提液更容易发生自聚合效 应。各纯度样品自聚合效应的强弱顺序为：２号纯化 液＞１号纯化液＞０号粗提液。原因可能是，刺葡萄花 色苷粗提液中除了主要成分花色苷外，还含有糖类、 蛋白质、有机酸、单宁、果胶及一些非花色苷酚等杂 质，经过１次纯化后，只是洗脱了一些糖、蛋白质等 水溶性成分，杂质的存在影响着花色苷的色泽、品质 和稳定性【１１￣１２］。而聚酰胺纯化后，去除了单宁等辅色 物质，表现出更强的自聚合效应。这个线索可作为刺 葡萄花色苷分子间共色．辅色效应相互制约机制的一 个证据。另外，由图６和图１对比可见，不同ｐＨ值 条件下，花色苷浓度对自聚合度的影响规律不一致。 ｐＨ＜２强酸性条件下，浓度过高反而白聚合度下降，而 ｐＨ３温和酸性条件下，浓度越高，自聚合度越高。可 见，强酸性条件不利于花色苷的白聚合，且ｐＨ值与 花色苷浓度对自聚合产生交互影响，以后的研究中值 得深入探讨。 ２．７刺葡萄花色苷在水系和醇系中自聚合作 现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１５，Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．３ 用的特性 表２刺葡萄花色苷在不同溶液体系中的吸光值 Ｔａｂｌｅ２ＴｈｅａｂｓｏｒｂａｎｃｅｏｆＳＧＡｆｏｒｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍｓ 花色苷浓度 吸光度Ａ ／（ｍｍｏｌ／Ｌ） 水系 醇系 注：表中数据为ｍｅａｎ＋ＳＤ，ｎ＝３。 ＿水系ｐＨ＝３．６ ７ｌ＿６８６７Ａａ ６４．３７６７Ｂｂ豳 ４８．７８００Ｃｃ 。， 。。Ｄｄ皇 ８．５７００Ｅｅ ０．００００ ０．Ｏ０００Ｆｆ圈■ ０．０１２ ０．０３０ ０．０６０ ０．１２０ ０．２４０ ０．６００ １．２００ 花色苷溶液浓度／（ｍｍｏｌ／Ｌ） 图７刺葡萄花色苷在水系中发生自聚合作用的特性 Ｆｉｇ．７Ｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＳＧＡｉｎａｎａｑｕｅｏｕｓ ｓｙｓｔｅｍ ８Ｏ ７Ｏ 圆醇系ｐＨ＝３．６ ６Ｏ ４９．３９００Ｃｃ ５Ｏ ４４．０６６７Ｄｄ Ⅱ ４Ｏ ３０ ２０ １０ｂｌ０ｏ０ｏＧｇ６． ２５０ Ｏ ０．０１２ ０．０３０ ０．０６０ ０．１ ２Ｏ ０．２４０ ０．６００ １．２００ 花色苷溶液浓度／（ｍｍｏｌ／Ｌ） 图８刺葡萄花色苷在醇系中发生自聚合作用的特性 ￣ａｇ．８ Ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆＳＧＡｉｎ ａｎ ａｌｃｏｈｏｌ ｓｙｓｔｅｍ 不同浓度的刺葡萄花色苷在水系和醇系中的吸光 值见表２。在相同的花色苷浓度下，花色苷在水系和 醇系中的吸光值差异很大。就两者比较而言，从溶液 颜色上观察，前者深于后者，反映在吸光值上，前者 大于后者，正如表２所示。原因可能是，刺葡萄中的 花色苷主要为锦葵啶和芍药啶 引，有机溶剂乙醇可与 舳加∞如∞如加ｍ ０ 之结合，在一定程度上影响了花色苷的显色。所以， 同种花色苷浓度下，在醇系中的颜色要略淡一些。 图７是刺葡萄花色苷在水系中自聚合作用的情 况。随着花色苷溶液浓度的增加，聚合度逐渐增大， 自聚合作用逐渐增强。花色苷在水系中自聚合作用的 最低花色苷浓度为０．０６０ ｍｒｎｏｌ／Ｌ，此时聚合度为 ８．５７００，当花色苷浓度为１．２００ ｍｍｏｌ／Ｌ时，该值增至 ７１．６８６７。另外，当花色苷浓度从０．０６０ ｍｌＴＩＯ儿增至 ０．１２０ ｍｍｏｌ／Ｌ时，聚合度增加的最多，自聚合强度相 对增加的最快。 刺葡萄花色苷在醇系中自聚合作用的特性见图 ８。聚合度随着花色苷浓度的增加而增加，自聚合作用 的强度越来越大。并且花色苷浓度为０．０３０ ｒｎｒｎｏｌ／Ｌ时， 花色苷就发生了自聚合效应，此时聚合度为６．２５００， 当花色苷浓度为１．２００ ｍ＿ｍｏｌ／Ｌ时，该值升至为 ７３．１５００。同样的，当花色苷浓度从０．０６０ ｍｍｏｌ／Ｌ增至 ０．１２０ ｍｍｏｌ／Ｌ时，聚合度增加了约２６，增加的最多， 自聚合强度相对增加的最快。 比较图７、８可知，整体而言，刺葡萄花色苷在水 系中自聚合作用的强度小于其在醇系中的自聚合效 应，并且在醇系中较易发生自聚合作用。 ３结论 ３．１ 聚合度和表观水合常数Ｋ的计算结果均表明，当 花色苷浓度达到一定程度，刺葡萄花色苷溶液确实发 生了白聚合效应。刺葡萄花色苷粗提液发生白聚合作 用的初始浓度为０．１２０ ｍｒｎｏｌ／Ｌ（ｐＨ １．７２），适宜的自 聚合条件为：ｐＨ ３，时间６０ ｍｉｎ，温度２０℃，花色 苷浓度０．２４０ ｍｍｏｌ／Ｌ以上。在此条件下，聚合度达到 ５０．５４３３以上。 ３．２花色苷对ｐＨ较敏感。本试验也发现ｐＨ １．７２与 ｐＨ ３．０条件下，花色苷浓度对自聚合度的影响规律不 一致。ｐＨ １．７２强酸性条件下，花色苷浓度在０．２４ ｍｍｏｌ／Ｌ时达到最佳白聚合效应，浓度过高反而自聚合 度下降，而ｐＨ ３温和酸性条件下，浓度越高，自聚合 度越高。试验中观察到的ｐＨ值对花色苷的颜色变化 结果与Ｄａｏ［Ｈ】和邓洁红【４＿的研究报道相一致，这种现 象可以解释为，在溶液中，花色苷随ｐＨ不同发生结 构上的转换，导致颜色随之变化。 ３－３溶液的纯度对花色苷自聚合效应产生影响。２号 纯化液、１号纯化液及０号粗提液的初始聚合浓度分 别为０．０３ ｒｍｎｏ￣＿，、０．０３￣ｏｌ／Ｌ及０．０６￣ｏｌ／Ｌ，表明 花色苷纯化液对比粗提液更容易发生自聚合效应。且 各纯度样品自聚合效应的强弱顺序为：２号纯化液＞１ 号纯化液＞０号粗提液。 １４９ 现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１５，Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．３ ３．４刺葡萄花色苷粗提液中含有一定的糖、蛋白质等 水溶性成分及部分果胶、单宁等杂质，这些杂质的存 在会对花色苷的色泽和稳定性产生一定的影响。去除 单宁等辅色素后的花色苷表现出更好的白聚合特性， 提示刺葡萄花色苷分子间共色．辅色效应可能存在相 互制约机制。 ３．５溶剂体系对花色苷自聚合效应产生影响。相比水 系溶剂，刺葡萄花色苷在醇系中更容易发生白聚合效 应，且醇系中的白聚合强度大于水系。 ３．６溶剂体系也是研究花色苷自聚合作用时需要考 虑的一个重要因素。花色苷在质子型的溶剂中呈单体 状态，颜色呈红色，而在非质子型的溶剂中以二聚体 形式存在，颜色为黄色【ｌ引。前人的研究成果充分说明 了乙醇对花色苷自聚合效应的影响主要取决于花色苷 结构、溶液ｐＨ及乙醇的浓度等。本试验结果显示， 在水系中，花色苷溶液显色深、吸光值较大；在醇系 中显色浅，吸光值偏小。不过，整体来说，花色苷在 醇系中自聚合的强度大于水系中，且比在水系中容易 发生自聚合现象。这一结果与Ｍｉｒａｂｅｌ等［１６１和 Ｂｏｕｌｔｏｎ［¨Ｊ的研究结果一致，原因可能是，本试验中使 用的乙醇浓度为１２％、溶液ｐＨ为３．６，在此体系条件 下，低浓度的乙醇增强了花色苷分子之间的疏水相互 作用，进而促使垂直堆叠的花色苷分子的大量形成， 增强了它们之间的聚合作用。 参考文献 Ｇｏｎｚａｌｅｚ—Ｍａｎｚａｎｏ Ｓｕｓａｎａ，Ｓａｎｔｏｓ—Ｂｕｅｌｇａ Ｃ，Ｄｕｅｎａｓ Ｍ，ｅｔ ａ１．Ｃｏｌｏｕｒ ｉｍｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｏｆ ｗｉｎｅ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ［Ｊ］＿Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， ２００８，２２６（３）：４８３—４９０ ［２］ Ｇｏｎｚｆｉｌｅｚ—Ｍａｎｚａｎｏ Ｓ，Ｄｕｅｎａｓ Ｍ，Ｒｉｖａｓ—Ｇｏｎｚａｌｏ Ｊ Ｃ，ｅｔ ａ１． Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｐｉｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ａｎｄ ｆｌａｖａｎ・・３・－ｏｌｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｉｎ ｔｈｅ ｃｏｌｏｕｒ ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ ｏｆ ｒｅｄ ｗｉｎｅ［ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００９，１ １４（２）：６４９－６５６ ［３】 Ｓｏｍｅｒｓ Ｔ Ｃ， Ｅｖａｎｓ Ｍ Ｅ． Ｇｒａｐｅ ｐｉｇｍｅｎｔ ｐｈｅｎｏｍｅｎａ：Ｉｎｔｅｒｐｒｅｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｊｏｒ ｃｏｌｏｕｒ ｌｏｓｓｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｖｉｎｉｉｆｃａｔｉｏｎ［Ｊ］＿Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，１ ９７９，３ｏ（６）：６２３—６３３ ［４］ 邓洁红，谭兴和，王峰，等．刺葡萄皮花色苷的光热降解特性 研 Ｊ］．食品与机械，２０１０，２６（５）：５６—６１ ＤＥＮＧ Ｊｉｅ—ｈｏｎｇ，ＴＡＮ Ｘｉｎｇ—ｈｅ，ＷＡＮＧ Ｆｅｎｇ，ｅｔ ａ１．Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｐｈｏｔｉｃ ａｎｄ ｔｈｅｒｍａｌ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｖｉｔｉｓ ｓｋｉｎ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ［Ｊ１．Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ，２０１０，２６（５）： ５６．６１ １５０ 【５］ Ｇｉｕｓｔｉ Ｍ Ｍ，Ｗｒｏｌｓｔａｄ Ｒ Ｅ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｂｙ ＵＶ－ｖｉｓｉｂｌｅ ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ ［Ｍ］．Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｐｒｏｔｏｃｏｌｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ：Ｗｉｌｅｙ，２００１ ［６］ Ｗｒｏｌｓｔａｄ Ｒ Ｅ，Ｒｏｂｅｒｔ Ｗ Ｄ，Ｊｕｎｇｍｉｎ Ｌ．Ｔｒａｃｋｉｎｇ ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｐｉｇｍｅｎｔ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｎａｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］．Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００５，１ ６（９）：４２３－４２８ ［７］ 邓洁红席０葡萄皮色素的研究［Ｄ］．长沙：湖南农业大学，２００７ ＤＥＮＧ Ｊｉｅ—ｈｏｎｇ．Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｂｒｉｅｒ ｇｒａｐｅ（ｖｉｔｉｓ ｄａｖｉｄｉｉ ｏｆｅｘ．）ｓｋｉｎ ｐｉｇｍｅｎｔ［Ｄ］．Ｃｈａｎｇｓｈａ：Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｔｕｒｌａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２００７ 【８］ Ｏｌｉｖｉｅｒ Ｄａｎｇｌｅｓ，Ｎｏｆｉｏ Ｓａｉｔｏ，Ｒａｙｍｏｎｄ Ｂｒｏｕｉｌｌｒａｄ．Ｋｉｎｅｔｉｃ ｎａｄ ｔｈｅｒｍｏｄｙｎａｍｉｃ ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ ｆｌａｖｙｌｉｕｍ ｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｅ ｐｅｌｒａｇｏｎｉｄｉｎ—ｃｉｎｎａｍｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｌｅｘａｔｉｏｎ．ｏｒｉｇｉｎ ｏｆ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｏｒｉｄｎａｒｙ ｆｌｏｗｅｒ ｃｏｌｏｒ ｄｉｖｅ￣ｉｙｔ ｏｆ ｐｈａｒｂｉｔｉｓ ｎｉｌ［Ｊ】 ＿Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９９３，１ １５（８）：３１２５—３１３２ ［９］Ｈｏｓｈｉｎｏ Ｔ，Ｍａｔｓｕｍｏｔｏ Ｕ，Ｇｏｔｏ Ｔ，ｅｔ ａ１．Ｅｖｉｄｅｎｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｅｌｆ－ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ＩＶ：ＰＭＲ ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｉｃ ｅｖｉｄｅｎｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｖｅｒｔｉｃａｌ ｓｔａｃｋｉｎｇ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｍｏｌｅｃｕｌｅｓ ［Ｊ］．Ｔｅｔｒａｈｅｄｒｏｎ Ｌｅｔｔｅｒｓ，１９８２，２３（４）：４３３—４３６ ［１０】刘丽媛，苑伟，刘延琳．红葡萄酒中花色苷辅助成色作用的 研究进展［Ｊ］＿中国农业科学，２０１０，４３（１２）：２５１８—２５２６ ＬＩＵ Ｌｉ—ｙｕａｎ，ＹＵＡＮ Ｗｅｉ，ＬＩＵ Ｙａｎ—ｌｉｎ．Ａｄｖａｎｃｅｓ ｉｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｒｅｄ ｗｉｎｅ’ｓ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ ｃｏｐｉｇｒｎｅｎｔａｔｉｏｎ［Ｊ］． Ｓｃｉｅｎｔｉａ Ａｇｒｉｃｕｔｕｒａ Ｓｉｎｉｃａ，２０１０，４３（１２）：２５１８—２５２６ ［１ １］Ｄｕｅｎａｓ Ｍ，Ｓａｌａｓ Ｅ，Ｃｈｅｙｎｉｅｒ Ｖ，ｅｔ ａ１．ＵＶ—ｖｉｓｉｂｌｅ ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｉｃ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ８，８一ｍｅｔｈｙｌｍｅｔｈｉｎｅ ｃａｔｅｃｈｉｎ・ｍａｌｖｉｄｉｎ ３－ｇｌｕｃｏｓｉｄｅ ｐｉｍｇｅｎｔｓ ｉｎ ａｑｕｅｏｕｓ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｍｏｌｅｃｕｌｒａ ｃｏｍｐｌｅｘａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ ａｃｉｄ【Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌａｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００６，５４（１）：１８９—１９６ ［１２］张明霞，刘崇怀，张静，等．桑叶葡萄和剌葡萄果皮中酚类物 质的组成分析［Ｊ】．食品科学，２０１ １，３２（１４）：２６４—２６７ ＺＨＡＮＧ Ｍｉｎｇ—ｘｉａ，ＬＩＵ Ｃｈｏｎｇ－ｈｕａｉ，ＺＨＡＮＧ Ｊｉｎｇ，ｅｔ ａ１． Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｎａａｌｙｓｉｓ ｏｆｐｈｅｎｏｌｓ ｉｎ ｖｉｔｉｓ ｆｉｃｉｆｏｌｉａ ｂｇｅ ａｎｄ ｖｉｔｉｓ ｄａｖｉｄｉｉ ｆｏｅｘ ｆｒｕｉｔ ｓｉｋｎｓ［ＪＪ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｉｎ Ｃｈｉｎａ，２０１ １， ３２（１４）：２６４—２６７ ｆ１３］邓洁红，谭兴和，王峰，等．刺葡萄皮花色苷的分离及检定［Ｊ］． 中国食品学报，２０１０，１０（１）：２００—２０５ ＤＥＮＧ Ｊｉｅ—ｈｏｎｇ，ＴＡＮ Ｘｉｎｇ—ｈｅ，ＷＡＮＧ Ｆｅｎｇ，ｅｔ １ａ．Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｆｒｏｍ ｖｉｔｉｓ ｓｋｉｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１０， １０（１）：２００－２０５ （下转第１６４页） 现代食品科技 １３３（１）：２０５—２１１ Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１５，Ｖｏ１．３１，Ｎｏ．３ ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ， ２００７，７０（２）：１５１—１６２ ＸＵ Ｑｉａｎ，ＳＨＥＮ Ｙａｎ—ｙａｎ，ＷＡＮＧ Ｈａｉ—ｆｎｇ，ｅｔａ ａ１． Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｓｅ ［１７］ＸＩＡＯ Ｙａｏ，ＺＨＡＮＧ Ｈａｎ—ｑｉ．Ｈｏｍｏｇｅｎｅｏｕｓ ｉｏｎｉｃ ｌｉｑｕｉｄ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ａｃｔｉｖｅ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｆｒｏｍ ｆｒｕｉｔｓ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｌｆａｖｏｎｏｉｄｓ ｆｒｏｍ ｆｒｕｃｔｕｓ ｓｏｐｈｏｒａｅ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１３，１３８（４）：２１２２—２１２９ ［１２］ ＷＡＮＧ Ｓｈｕ—ｐｉｎｇ，ＨＵＡＮＧ Ｋｕｏ￣ｕｎ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｌｆａｖｏｎｏｉｄｓ ｂｙ ｈｉｇｈ－ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ｓｃｈｉｓａｎｄｒａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ ａｎｄ Ｓｃｈｉｓａｎｄｒａ ｓｐｈｅｎａｎｔｈｅｒａ［ Ａｎａｌｙｔｉｃａ ＣｈｉｍｉｃａＡｃｔａ，２０１２，７１２：７８—８４ ［１８］孙伟，高瑞芳，焦奎，等．离子液体在分析化学中应用研究 进展［Ｊ］．分析化学，２００７，３５（１２）：１８１３—１８１９ ＳＵＮ Ｗｅｉ，ＧＡＯ Ｒｕｉ—ｆａｎｇ，ＪＩＡＯ Ｋｕｉ，ｅｔ ａ１．Ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ａｎｄ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ ［Ｊ１． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ａ，２００４，１０３２（１－２）：２７３—２７９ ［１３］ ＣＨＥＮ Ｘ Ｊ，ＧＵＯ Ｂ Ｌ，ＬＩ Ｓ １】，ｅｔ ａ１．Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ １ ５ ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ ｉｎ Ｅｐｉｍｅｄｉｕｍ ｕｓｉｎｇ ｐｒｅｓｓｕｒｉｚｅｄ ｌｉｑｕｉｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｉｇｈ—ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｉｏｎｉｃ ｌｉｑｕｉｄｓ ｉｎ ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｃｈｅｍｉｓｔｙ［ｒＪ】． Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，２００７，３５（１ｒ ２）： ｌ８１３—１８１９ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ａ，２００７， １１６３（１—２、：９６—１０４ ［１４］ ＢＩＭＡＫＲ Ｍａｎｄａｎａ，ＲＡＨＭＡＮ Ｒｕｓｓｌｙ．ａｂｄｕｌ，ＴＡＩＰ Ｆａｒａｈ—ｓａｌｅｅｎａ，ｅｔ ａ１．Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ［１ ９］ＷＡＮＧ Ｊｉｎ—ｑｕａｎ，ＹＵＥ Ｘｉａｏ—ｄｏｎｇ，ＣＡＩ Ｆｅｉ，ｅｔ ａ１． Ｓｏｌｖｅｎｔｌｅｓｓ ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｏｆ ｃｙｃｌｉｃ ｃａｒｂｏｎａｔｅｓ ｆｒｏｍ ｃａｒｂｏｎ ｄｉｏｘｉｄｅ ａｎｄ ｅｐｏｘｉｄｅｓ ｃａｔａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｓｉｌｉｃａ—ｓｕｐｐｏｓｅｄ ｉｏｎｉｃ ｌｉｑｕｉｄｓ ｕｎｄｅｒ ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ［Ｊ］＿Ｃａｔａｌｙｓｉｓ Ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｓ，２００７，８（２）：１ ６７－１ ７２ ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｊｏｒ ｂｉｏａｃｔｉｖｅ ｆｌａｖｏｎｏｉｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｆｒｏｍ ｓｐｅａｒｍｉｎｔ（Ｍｅｎｔｈａ ｓｐｉｃａｔａ Ｌ．）ｌｅａｖｅｓ［Ｊ］． Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，２０１１，８９（１）：６７—７２ Ｑｉ，ＣＡＩ Ｄｅ—ｆｕ，ＬＩＵ Ｊｉａｎ—ｈｕａ．Ｍａｔｒｉｘ ｓｏｌｉｄ—ｐｈａｓｅ ［１５］ ＺＨＡＮＧ ｄｉｓｐｅｒｓｉｏｎ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｕｐｌｅｄ ｗｉｔｈ ＨＰＬＣ—ｄｉｏｄｅ ａｒｒａｙ ［２Ｏ］王锦军，张秀梅，张冕，等．ＲＰ—ＨＰＬＣ法同时分析蜂房中槲 皮素、山萘酚、木犀草素、芹菜素［Ｊ］．海峡药学，２００９， ２１（１７）：７６—７９ ＷＡＮＧ Ｊｉｎ－ｊｕｎ，ＺＨＡＮＧ Ｘｉｕ—ｍｅｉ，ＺＨＡＮＧ Ｍｉａｎ，ｅｔ ａ１． Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ ｉｎ Ｎｉｄｕｓ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｓｅｓｑｕｉｔｅｒｐｅｎｅ ｌａｃｔｏｎｅｓ ｉｎ ｒｏｏｔ ｏｆ Ｓａｕｓｓｕｒｅａ ｌａｐｐａ Ｃ．Ｂ．Ｃｌａｒｋｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ｂ，２０１１，８７９（２６）：２８０９－２８１４ ［１６］ ＢＡＲＫＥＲ Ｓｔｅｖｅｎ—ａ．Ｍａｔｒｉｘ ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅ ｄｉｓｐｅｒｓｉｏｎ（ＭＳＰＤ） Ｖｅｓｐａｅ．ｂｙ Ｒｐ—ＨＰＬＣ ｍｅｔｈｏｄ［Ｊ］．Ｓｔｒａｉｔ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ，２００９，２１（１７）：７６—７９ （上接第１５Ｏ页） ［１４】Ｄａｏ Ｌ Ｔ，Ｔａｋｅｏｋａ Ｇ Ｒ，Ｅｄｗａｒｄｓ Ｒ Ｈ，ｅｔ ａ１．Ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎｓ ｆＪ］．Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１ ９９８，４６（９）：３５６４－３５６９ ［１５］Ｉｔｏ Ｆ，Ｔａｎａｋａ Ｎ，Ｋａｔｓｕｋｉ Ａ，ｅｔ ａ１．Ｗｈｙ ｄｏ ｆｌａｖｙｌｉｕｍ ｓａｌｔｓ ｓｈｏｗ ｓｏ ｖａｒｉｏｕｓ ｃｏｌｏｒｓ ｉｎ ｓｏｌｕｔｉｏｎ？：Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｒａｂｅｌ Ｍ，Ｓａｕｃｉｅｒ Ｃ，Ｇｕｅｒｒａ Ｃ，ｅｔ ａ１．Ｃｏｐｉｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｎ ［１６］ Ｍｉｍｏｄｅｌ ｗｉｎｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ：ｏｃｃｕｒｒｅｎｃｅ ａｎｄ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｔｏ ｗｉｎｅ ａｇｉｎｇ ［Ｊ］．Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｅｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｖｉｔｉｃｕｌｔｕｒｅ，１９９９， ５０（２）：２１ １－２１８ ｏｎ Ｒ．Ｔｈｅ ｃｏｐｉｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ａｎｄ ｉｔｓ ｒｏｌｅ ［１７］ Ｂｏｕｌｔａｎｄ ｗａｔｅｒ ｏｎ ｔｈｅ ｆｌａｖｙｌｉｕｍ’ｓ ｃｏｌｏｒ ｃｈａｎｇｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｐｈｏｔｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｐｈｏｔｏｂｉｏｌｏｇｙ Ａ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００２， ｉｎ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ｏｆ ｒｅｄ ｗｉｎｅ：ａ ｃｉｒｔｉｃａｌ ｒｅｖｉｅｗ［Ｊ］．Ａｍｅｉｒｃｎ ａＪｏｕｒｎａｌ ｏｆＥｎｏｌｏｇｙ ｎｄ ａＶｉｔｉｃｕｌｔｕｒｅ，２００１，５２（２）：６７・８７ １５０（１—３、：１５３－１５７ １６４
