HACCP在水产中的应用

市场预测　　　　　　　　　　郑宗林黄朝芳４１０００１）（湖南晶天科技实业有限公司　　　　摘要：ＨＡＣＣＰ是一种安全性的质量管理“工具”，作为全面质量管理程序的一部分可以改进操作效率和产品卫生质量。ＨＡＣＣＰ是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法。万方数据关键词：ＨＡＣＣＰ水产业应用一、　　　　ＨＡＣＣＰ体系的基本原理ＨＡＣＣＰ（　　　　　　Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｏｒｌ运转。Ｐｏｉｎｔ）即危害分析与关键控制点计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系一ＨＡＣＣＰ体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。ＨＡＣＣＰ体系最早出现在二十世纪六十年代，且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年　　　　美国的Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用ＨＡＣＣＰ概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，力，投人了大量的人力财力，通过了欧盟多次严格已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品１００％的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，类国家名单，同时取消了１防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了ＨＡＣＣＰ计划的７个原理：１、进行危害分析（ＨＡ）。首先要找出与品种有　　　　关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。２、　　　　确定加工中的关键控制点（ＣＣＰ）。对每个显著危害确定适当的关键控制点。３、　　　　确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。４、　　　　建立ＨＡＣＣＰ监控程序。建立包括监控什么，如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。５、　　　　确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。６、　　　　建立有效的记录保持程序。７、建立验证程序，证明ＨＡＣＣＰ系统是否正常二、在我国实施ＨＡＣＣＰ体系的必要性我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过４００（）万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到５０％，不但缺斤少两，而代末上海发生的因食用不洁毛蜡引起的甲肝流行，更是震惊中外。１９９６年以来，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导下，经过广大水产品出口企业的共同努的现场检查，欧盟终于在近日公布的２０００／　８６／　ＥＣ决议中，将我国列人了允许向欧盟出口水产品的一９９７年公布的关于对中国水产品采取每批检验限制措施的９７／　３６８／　ＥＣ决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力。但在我国目前的５００（〕多家水产加工企业中，出口企业仅为１８４０多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有１５９家。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。如何使这些企业生产的水产品能够保证安全，国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。三、水产养殖业中ＨＡＣＣＰ实施方案为了描述方便起见，下面讨论了４个可能与水产养殖系统有关的ＣＣＰ，即鱼塘的位置、水源、饲料供应和鱼类的养殖。当为某一特定养鱼场制定ＨＡＣＣＰ计划时，必须考虑该养殖场存在的特有条件。１、渔场的选址渔场的选址、设计和建设都应考虑潜在的食品＊ｆ　　　　　　　ｋ－ＭＭ　ｖ安全危害。例如，酸性土壤降低水的ｐＨ值，并可能全。使土壤中的金属析出。鱼塘能够从临近的农田或其法国也受到欧盟（ＥＵ）指令规范，将更努力推动他来源获得杀虫剂或化学物品，而反过来又会使水ＨＡＣＣＰ与ＩＳ０９０００的同时活动方式，而且于１９％年产养殖产品中含有不可接受的化学污染物。因此，底通过《食品安全取缔强化法案》来提高食品原料鱼塘选扯应对土壤进行调查，以确定该土壤是否适合水产养殖。用作水产养殖土壤适宜性和选址的临界限值的参数已经确定。２、　　　　水质条件水质也是一个ＣＣＰ，可能的危害包括化学污染　　　　和生物污染。沿海地区网箱中养殖的鱼暴露于农业化学物质的机会似乎要少于生长于内陆渔场的鱼类，但如果网箱的放置地点离工厂废水排放口较近，则有可能接触到化学污染物。水产养殖业中使用废水的国际准则已由ＷＴ（）提出，这些准则可以作为水质的临界限值，但是控制所有养殖系统中的致病菌的污染是不可能的。对于那些可能与水产养殖产品有关的微生物危害，食用前进行正确的加工是消除这类危害的最终ＣＣＰ。３、　　　　饲料供给水产养殖系统不同，饲养方法也完全不同。在　　　　粗放养殖系统中，有机废物可用来作为一种廉价的营养素来源，这些营养素对于构成水中食物链基础的浮游生物和藻类的生长是必须的。精养系统中使用的是依据饲料生产规程生产的用于不同品种养殖物在特定生长阶段的混合颗粒饲料。批准使用的农业化学品和兽药应根据生产者的要求及正常的休药期使用。　　　　４、养殖生产水产养殖包括繁殖种群的选择、鱼苗和鱼种的　　　　养殖、成鱼的生长。由于使用农业化学物品或者生物污染，水产养殖的不同生产阶段都会有相关的危害。兽药残留或重金属可能在水产养殖产品中聚集以至达到危害公众健康的水平。如果被工厂废物、污水或油泄露污染的土壤或环境中有重金属析出，则重金属可能是危害人类健康的原因之一。四、国外水产业ＨＡＣＣＰ的实行情况　　　　大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产　　　　品的ＨＡＣＣＰ制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会（Ｃｏｄｅｘ）也推行ＨＡＣＣＰ制度为食品有关的世界性指导纲要。１，法闯　　　　农业部于１　　　　９９５年公布《直接提供消费者的食品卫生相关法令》、《家禽屠宰场的卫生条件》、《生鲜肉加工、流通的卫生条件》，并积极推动普及ＨＡＣＣＰ制度，作为业者管理的指针，促进食品安万方数据的卫生品质及强化食品卫生检查制度。２、日本日本于１９９５年５月通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做的预防性措施的综合性制造加工过程。换句话说，将ＨＡＣＣＰ管理制度纳人法规，其食品对象先从乳、乳制品以及肉制品等开始实施。至于水产品方面，１９９５年４月由于卫生管理制度的严重缺失而欧盟（ＥＵ）全面禁止输人的重大教训，促使业者不得不开始落实工厂的ＨＡＣＣＰ管理制度，同年１２月终于获得解禁，水产品才得以继续输人欧盟。目前虽非强制实施项目，但内外销的水产品加工厂均积极施行ＨＡＣＣＰ管理制度。１９９６年５月至１０月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌食品中毒，造成约一万人中毒、１０人死亡的不幸事件。引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震憾，厚生省７月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施ＨＡＣＣＰ管理制度，以防止类似食品中毒案件再度发生。３、加拿大加拿大的渔业海洋部自１９９２年２月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品加工厂应施行以ＨＡＣＣＰ为基础的品质管理计划。关于乳肉卫生方面，农业部依据强化食品安全计划（Ｆｏｏｄ　Ｓａｆｅｔｙ　Ｅｎｈａｎｃｅｍｅｎｔ　Ｐｒｏｇｒａｍ），自１９９６年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的ＨＡＣＣＰ管理制度。４，智利智利的食品卫生管理由保健局依据１９８２年所制定的《食品卫生规则》执行。其国内的食品制造、贩售等业者均必须遵循此规则。输出食品采用各种卫生证明制度，１９９４年８月水产部正式将ＨＡＣＣＰ纳人输出水产品的卫生证明管理制度，为确保输往ＥＵ水产品的安全，于１９９７年３月实施ＨＡＣＣＰ品质保证计划，输美水产品也于同年开始施行。目前２５０家的水产品输出业者，计有１００家提出ＨＡＣＣＰ管理计划，已有６０家通过书面审查，共中５家经现场评审合格，取得输出卫生证明，至于不合格的４０家必须先修正ＨＡＣＣＰ管理计划后再提出申请。