食品营养学

食品营养学试题 课程代码：00988

一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．以下属于人体必需微量元素的是（ ） A．钙 B．钾 C．碘 D．磷

2．60克蛋白质在体内氧化可产生能量为（ ） A．60 kcal B．120 kcal C．240 kcal D．540 kcal

3．下列食物蛋白质生物价最高的是（ ） A．大米 B．大豆 C．牛肉 D．鸡蛋

4．以下属于人体必需氨基酸的是（ ） A．甘氨酸 B．苏氨酸 C．丙氨酸 D．丝氨酸

5．以下不属于膳食纤维生理功能的是（ ） A．增强肠道功能 B．预防大肠肿瘤 C．降低血胆固醇 D．提供能量

6．《中国居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。对老人来说，补钙主要可以（ ） A．预防佝偻病

B．提高骨密度 C．提高骨矿含量

D．减缓骨矿物质丢失的速度

7．“平衡膳食宝塔”建议的各类食物的摄入量是指（ ） A．食物的生重 B．某种具体食物的重量 C．食物的熟重

D．每日必须摄入的食物数量

8．暗适应时间延长是因为缺乏（ ） A．维生素A B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素C

9．下列食物中铁吸收率最低的是（ ） A．新鲜蔬菜 B．动物肝脏 C．动物血 D．瘦肉

10．下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（ ） A．多吃新鲜蔬菜水果 B．蔬菜进行长时间熬煮 C．现吃现做，不吃剩菜 D．烹调蔬菜不可加碱

11．出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏（ ） A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D

12．下列有关高血压的膳食预防措施的叙述错误的是（ ） A．控制总能量摄入 B．限制钾的摄入 C．摄入充足的钙

D．摄入富含膳食纤维的食物

13．以下不属于油籽类坚果的是（ ） A．西瓜子 B．银杏 C．杏仁 D．南瓜子

14．胃溃疡患者不宜过多食用的食物是（ ） A．豆腐 B．圆白菜 C．菠萝 D．苹果

15．以下食物中胆固醇含量最高的是（ ） A．猪脑 B．猪心 C．猪肝 D．猪里脊肉

16．海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（ ） A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．牛磺酸 D．组氨酸

17．下列不同部位的猪肉中，蛋白质含量最高的是（ ） A．奶脯肉 B．肋条肉 C．后臀尖肉 D．里脊肉

18．面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（ ） A．蛋氨酸 B．色氨酸 C．亮氨酸 D．赖氨酸

19．以下豆制品中钙含量最低的是（ ） A．白腐乳 B．豆腐干

C．豆豉 D．内酯豆腐

20．下列不属于利用辐射热来进行烹调的方法是（ ） A．蒸 B．明火烧烤 C．电烤 D．微波

21．以下不适于辐照保藏的食物是（ ） A．洋葱 B．土豆 C．鸡蛋 D．草莓

22．冷冻保藏食物时，最容易造成维生素损失的阶段是（ ） A．冷藏 B．预冷冻 C．冷冻储存 D．解冻

23．在食物成分表中，“Tr”表示（ ） A．未测定 B．未检出 C．微量 D．不含有

24．某成年女性的BMT值为18，则该名女子的体重为（ ） A．消瘦 B．正常 C．超重 D．肥胖

25．对女性而言，三头肌部的皮褶厚度与肩胛下部皮褶厚度之和的合适范围是（ ） A．10~40毫米 B．20~50毫米 C．30~55毫米 D．30~60毫米

二、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

26．应用“平衡膳食宝塔”时，应当把营养与美味结合起来，按照______________________的原则调配一日三餐。

27．三餐食量的分配中，一般午餐占_______%为宜。

28．由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称为______________________。 29．我国通常采用______________________办法来预防地方性碘缺乏病。 30．黄绿色蔬菜中所含的______________________被称为维生素A原。 31．如果眼角膜外侧出现“比托氏斑”，表明机体严重缺乏______________。

32．以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为________________脚气病。 33．动物油脂中含有较多的_______________和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。 34．按照营养成分含量可将豆类分为_____________和淀粉类干豆两大类。

35．多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的_________________。 36．鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和___________。

37．由于蛋黄中的______________________对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中的铁不易被吸收。 38．菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的________________。 39．炒肉时肉的颜色发生变化是由于____________变性所导致的。

40．回顾询问法是通过问答的方式由______________________回顾最近24小时所吃食物的种类和数量，由此估算其能量和各种营养素摄入量。

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 41．必需氨基酸 42．食物特殊动力作用 43．克汀病 44．保健食品 45．淀粉的老化

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 46．成年人能量消耗包括哪几个方面？ 47．简述n-3和n-6必需脂肪酸的生理功能。 48．简述佝偻病的预防措施。

49．简述影响营养素生物利用率的主要因素。 50．谈谈如何评价膳食摄入量？

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

51．结合生活实际，谈谈使用“平衡膳食宝塔”需要注意什么原则？“平衡膳食宝塔中推荐鱼虾50克，所以必须每天吃50克鱼虾”。这一说法是否正确？为什么？

52．请结合生活实际，试述如何在食品储存、烹调、食用过程中减少维生素的损失。