速冻水果制品（食品安全企业标准）
速冻水果制品
1范围
本标准规定了速冻水果制品的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以新鲜水果或速冻水果为原料，添加或不添加白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆，添加或不添加食品添加剂柠檬酸、柠檬酸钠、L-苹果酸、抗氧化剂维生素C（抗坏血酸）、D-异抗坏血酸钠、乳酸钙、果胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、食用香精、天然胡萝卜素、甜菜红、海藻酸钠、槐豆胶、DL-苹果酸、乳酸、纽甜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、麦芽糖醇和麦芽糖醇液中的一种或数种，经清洗、去皮去核（或去蒂叶）、漂烫（或不漂烫）（或速冻水果解冻、加热软化）、打浆(或不打浆）、调配（或不调配）、灌装、封口、冷却、速冻、包装而成的速冻水果制品。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB/T317白砂糖
GB1886.21食品安全国家标准食品添加剂乳酸钙
GB1886.25食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠
GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠
GB1886.40食品安全国家标准食品添加剂L-苹果酸
GB1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶
GB1886.47食品安全国家标准食品添加剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名阿斯巴甜）GB1886.111食品安全国家标准食品添加剂甜菜红
GB1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶
GB1886.173食品安全国家标准食品添加剂乳酸
GB1886.232食品安全国家标准食品添加剂羧甲基纤维素钠
GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸
GB1886.243食品安全国家标准食品添加剂海藻酸钠(又名褐藻酸钠)
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB47.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB47.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB47.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB47.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB47.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.185食品安全国家标准食品中展青霉素的测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB/T10786罐头食品的检验方法
GB13104食品安全国家标准食糖
GB14754食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB15203食品安全国家标准淀粉糖
GB/T20882果葡糖浆
GB25533食品安全国家标准食品添加剂果胶
GB25544食品安全国家标准食品添加剂DL-苹果酸
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB28307食品安全国家标准食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液
GB28403食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶
GB29931食品安全国家标准食品添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯
GB29932食品安全国家标准食品添加剂乙酰化双淀粉己二酸酯
GB29944食品安全国家标准食品添加剂N-[N-(3,3-二甲基丁基)]-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸1-甲酯（纽甜）
GB29945食品安全国家标准食品添加剂槐豆胶(刺槐豆胶)
GB30616食品安全国家标准食品用香精
GB31624食品安全国家标准食品添加剂天然胡萝卜素
SB/T10699速冻食品生产管理规范
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1速冻水果
以新鲜水果为原料，经清洗、去皮去核（或去蒂叶）、漂烫（或不漂烫）、冷却、速冻、包装而成的速冻水果颗粒或块状物，用于食品加工原料。
3.2漂烫
经去皮去核的水果通过漂烫液灭酶的过程。
3.3速冻果蓉（果泥）
以新鲜水果或速冻水果为原料，添加或不添加白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、添加或不添加食品添加剂：酸度调节剂（柠檬酸、柠檬酸钠、L-苹果酸）、抗氧化剂（维生素C（抗坏血酸）、D-异抗坏血酸钠、乳酸钙）、增稠剂（果胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯）、食用香精、天然胡萝卜素、甜菜红、海藻酸钠、槐豆胶、DL-苹果酸、乳酸、纽甜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、麦芽糖醇和麦芽糖醇液中的一种或数种，经清洗、去皮去核（或去蒂叶）（或速冻水果解冻）、加热软化熟制、打浆、调配、灌装、封口、冷却、速冻、包装而成的速冻泥状水果制品。
4分类
按组织形态分为速冻水果（生制品）和速冻果蓉（果泥）（熟制品）。
5要求
5.1原料要求
5.1.1水果应新鲜、无虫害。
5.1.2速冻水果应无冻伤结良好、无粘连、结块和风干现象。
5.1.3白砂糖应符合GB13104、GB/T317的规定。
5.1.4果葡糖浆应符合GB15203、GB/T20882的规定。
5.1.5麦芽糖浆应符合GB15203的规定。
5.1.6柠檬酸应符合GB188
6.235的规定。
5.1.7柠檬酸钠应符合GB188
6.25的规定。
5.1.8L-苹果酸应符合GB188
6.40的规定。
5.1.9维生素C（抗坏血酸）应符合GB14754的规定。
5.1.10D-异抗坏血酸钠应符合GB188
6.28的规定。
5.1.11乳酸钙应符合GB188
6.21的规定。
5.1.12果胶应符合GB25533的规定。
5.1.13卡拉胶应符合GB188
6.169的规定。
5.1.14黄原胶应符合GB188
6.41的规定。
5.1.15瓜尔胶应符合GB28403的规定。
5.1.16羧甲基纤维素钠应符合GB188
6.232的规定。
5.1.17乙酰化双淀粉己二酸酯应符合GB29932的规定。
5.1.18羟丙基二淀粉磷酸酯应符合GB29931的规定。
5.1.19食用香精应符合GB30616的规定。
5.1.20天然胡萝卜素应符合GB31624的规定。
5.1.21甜菜红应符合GB188
6.111的规定。
5.1.22海藻酸钠应符合GB188
6.243的规定。
5.1.23槐豆胶应符合GB29945的规定。
5.1.24DL-苹果酸应符合GB25544的规定。
5.1.25乳酸应符合GB188
6.173的规定。
5.1.26纽甜应符合GB29944的规定。
5.1.27阿斯巴甜应符合GB188
6.47的规定。
5.1.28麦芽糖醇和麦芽糖醇液应符合GB28307的规定。
5.1.29生产用水应符合GB5749的规定。
5.1.30以上原料还应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。
5.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
指标
速冻水果速冻果蓉（果泥）
色泽解冻后具有与品名相符的色泽
组织形态解冻后呈块状或颗粒状解冻后呈泥状，均匀细腻滋味和气味解冻后具有与品名相符的滋味及气味，无异味
杂质无肉眼可见外来杂质
5.3理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
项目
指标
速冻水果速冻果蓉（果泥）
可溶性固形物含量（20℃，以折光计）/(g/100g)≥——10（仅限加糖产品）pH值 2.0-6.0
铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.9
展青霉素a/(μg/kg)≤50
净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定注：a仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品
5.4微生物限量
熟制品微生物指标应符合表3的规定。
表3微生物指标
项目
采样方案a及限量（CFU/g）
n c m M
菌落总数5110000100000
大肠菌群5110100
沙门氏菌500--
金黄色葡萄球菌511001000
a样品的采样及处理按GB47.1执行。
5.5食品添加剂
5.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
5.6真实性要求
产品不得添加非食用物质。
5.7生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881和SB/T10699的规定。
6检验方法
样品需解冻后按以下方法检验。
6.1感官要求
在光线充足、空气清洁无异味的实验室内，将样品倒入白色搪瓷盘中置于明亮处，观察其色泽、组织形态、有无杂质；用嗅的方法检验样品解冻后的气味，口尝其滋味。
6.2理化指标
6.2.1可溶性固形物含量、pH值按GB/T10786规定的方法测定。
6.2.2铅按GB5009.12规定的方法测定。
6.2.3展青霉素按GB5009.185规定的方法测定。
6.2.4净含量按JJF1070规定方法测定。
6.3微生物指标
6.3.1菌落总数按GB47.2规定的方法测定。
6.3.2大肠菌群按GB47.3规定的方法执行。
6.3.3沙门氏菌按GB47.4规定的方法检验。
6.3.4金黄色葡萄球菌按GB47.10第二法规定的方法检验。
7检验规则
7.1组批与抽样
由同一次投料、同一品种、同一班次的产品为一批次。每一批次随机抽取不少于2kg作为样品。7.2出厂检验
产品出厂前由检验部门对产品进行逐批检验，合格后方可出厂。检验项目为感官指标、可溶性固形物含量、pH值、净含量、菌落总数（速冻熟制品）、大肠菌群（速冻熟制品）。
7.3型式检验
