水产的新鲜度管理 一、 鲜度管理的原理
海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易，保 鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产 品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成 为营运的重要内容。鱼类容易的原因如下：
1. 鱼类含有较多的蛋白质、水份，体表有黏液，这些都为微生物繁 殖创造了极好的条件。
2. 鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。僵硬期结束以后，鱼体在体 内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。此时鱼体内的蛋口质被分 解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合 微生物繁殖。 鱼类自身携带的细菌，特别是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数 目是比较大的。
从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为 鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。 二、 鲜度管理的措施 1. 温度管理法
1）低温贮存:从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品 的储藏温度为-18。C~-24C,冷藏库的温度为-2C~2C,陈列的
温度在5“C以下，操作区温度控制在12C以下，营运中尽量减少海 鲜产品在常温下暴露的时间。
2） 冰藏法:用冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干 净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保 鲜作用。
3） 微冻法:将鱼体放置于一 1C~- 2C的温度下保存，鱼体中的部分水份 会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0C下延长 1.5~2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。 水产商品的储藏温度条件 品名 温度 周转期 鲜活水产 适宜 1~2天 冰鲜水产 -1C~5° C 1.5~2 天 冷冻水产 一 18C 30天 水产干货 常温 30天 三、鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生 命。
活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不
慎，导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一 些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用。因此活鲜的养殖对于控制损耗 有很大的影响。
1. 养殖池循环的设计
水循环:海水养殖和淡水养殖不同，他们所需要的温度、盐度都不同, 因此海水循环与淡水循环要分开。 2. 养殖水的配置与水温的控制
1） 养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池 塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖；
2） 水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加 入热水袋或冰块来调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最 高温度及最适宜的温度范围。 3. 养殖种类的归类.
由于超市的养殖空间有限，不可能做到一个池一个鱼。多种鱼类混养, 因此鱼的归类放养要正确。如:鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。 归类时主要考虑：
1） 海水鱼与淡水与要分开。
2） 归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致。 3） 归类在一起的鱼种性情要相似。
4 •常见鲜活水产的特性 品名 鲫鱼 类别 淡水 水温 10~32° C 特性 生命力强，对 养殖要点 调好水温水 水质、溶氧、 质、通氧、 盐度要求不 咼。 鲤鱼 淡水 10~32° C 流水方养密 度高。 生命力强，对 同上 水质、溶氧、 盐度要求不 咼。 草鱼 淡水 22~28° C 生命力强，对 调好水温水 水质、溶氧、 盐度要求不 咼。 质、通氧、 流水方养密 度低。 同上 籬鱼 青鱼 福寿鱼 淡水 淡水 淡水 10~32° C 22~28° C 16~35° C 温度要求极 高，对水质、 溶氧、盐度要 求不高 同上 同鲫鱼 鳗SB 淡水 20~30° C 调好水温水 质、通氧、 流水方养密 度低。 鲂鱼 骗鱼 鳖 咸淡水 淡水 水陆 13~15° C 18~24° C 25~30° C 盐度要求不高 同草鱼 对溶氧要求髙 同草鱼 15° C以下进 入冬眠 每日放水中 30分钟 每日放水中 30分钟 甲鱼 水陆 16~25° C 乌龟 牛蛙 水陆 水陆 常温 25。C以下 惧怕日晒和高温千 燥。 干养 经常加冰冲 洗 河蟹 淡水 20° C左右 水质清新，溶 氧充足。 用草绳扎致 不能行走， 放在冰上。 青虾 淡水 18- 28° C 耐低温，水质 调好水温 清新，溶氧充 水质、通氧、 足。 流水放养密 度中。 罗氏虾 淡水 24~30° C 14° C以下 会死同上 亡，水质 清 新，溶氧充 足'一 泥鍬 鳞鱼 牡蛎 淡水 淡水 海水 18- 20° C 18~20° C 3C~32° C 阴凉 阴凉 适合盐度为 16%0~ 26%0 海水放养， 每日换水一 次 贻贝 海水 22~30° C 12~ 18° C 扇贝 海水 5~30° C 适合盐度为 21%o~35%o 文蛤 入海处 30° C 以下 缢蛭 海水 5- 30° C 适合盐度为 16%o~ 25%0 适合盐度为 4%o~28 %o 同上 适合盐度为 20%o~ 30%o 同上 同上 同上 同上 花蛤 沙滩 适合盐度为 20%o~ 30%o 同上 鲍 海水 15~20° C 温度为30C会 同上 死亡，适合盐 度为 28%o~ 35%o 多宝鱼 海水 8- 10° C 适合盐度为 18%0 15 1 C 适合盐度为 同上 基围虾 海水 同上 15%0 丁贵 淡水 20~ 28° C 最佳 对氧的适应能 力强 13%o〜33%。为宜。 皮皮虾 河蚌 海蛎 海水 最适温度在 20 〜27 淡水
