速冻冷鲜肉质量管理手册

关于任命质量负责人的通知

各部门：

为了加强质量管理工作，保证本厂的质量体系能够正常、有序的运作。任命XXX同志为本厂质量管理负责人。其职责、职权是对本厂质量方针与质量体系的建立、完善、实施全面负责确保产品质量符合市场需求和国家规定的卫生质量要求；组织编制质量手册，并督促实施；负责促裁和解决重大产品质量问题，行使质量奖惩权。以确保质量体系有效运行。

二0一二年三月十日

xxxxxx食品有限责任公司 文 件

关于任命各部门负责人的通知

各部门：

经厂管理委员会议研究，聘以下各部门管理人员：

XXX同志主持全面工作； XXX同志负责质检室工作； XXX同志负责畜源部的工作。

二0一二年三月十日

xxxxxx食品有限责任公司 文 件

关于成立质量管理领导小组的决定

各部门：

为进一步加强本厂全面质量管理工作，提高产品质量，确保出厂产品100%合格，根据机构设置情况，成立质量管理委员会及卫生管理领导小组，成员如下：

组 长： 成 员：

二0一二年三月十日

xxxxxx食品有限责任公司 文 件

关于成立化验室及人员安排的决定

各部门：

为了提高本厂的产品质量，特设置具有能行使质量监督职权的化验室，负责冷冻生鲜牛羊肉生产过程及出厂产品的质量检验，以保证出厂产品的合格率，使质量管理体系能正常运行，任命XXX同志为本厂化验员。

二0一二年三月十日

xxxxxx食品有限责任公司 文 件

关于任命资料管理员的通知

各部门

为确保本厂的质量管理体系持续、有效地运行，使各项工作能够顺利开展，并能保持产品质量的稳定性，经研究决定，任命XXX同志为资料管理员，负责所有文件和资料的管理。

二0一二年三月十日

xxxxxx食品有限责任公司 文 件

关于发布质量方针与目标的通知

各部门：

我厂结合实际特制定质量方针和质量目标，请大家依据质量方针、质量目标进行落实、分解，使质量方针、目标定量化，保证方针、目标的贯彻和落实。

质量方针：以质量求生存，以效益求发展，关注顾客，全员参与。

质量目标: 1、产品出厂合格率100%；2、用户投诉解决率100%。

二0一二年三月十日

各部门质量职责

为了加强产品质量安全管理，确保质量管理工作的进一步落实，明确质量安全体系职能部门的质量职责，现制订本职责。

一、生产车间质量职责

1. 根据生产计划，按照《生产工艺标准》进行生产； 2. 监督纠正生产过程中出现的各种质量问题； 3. 做好生产车间的一切预防工作；

4. 检查生产现场、生产设备、容器、生产工具的清洁卫生，检查车间职工的个人卫生，保证食品生产卫生质量；

5. 认真检查、检修各生产设备的工作性能，保证生产质量

安全。

6. 认真执行质检部下达的各种质量，技术文件，确保执行到位。

二、化验室质量职责

1.负责所有生产用原料的检验工作，保证入库原料合格率达到100%；

2.监督检查生产过程中的各工序的生产工艺、岗位操作、设备卫生、工作标准等；

3.负责每批成品的出厂抽查检验工作，做到不合格产品绝不允许出厂。

三、综合办质量职责

1.根据采购计划要求的数量和质量等级要求采购合格原料； 2.负责反馈各种原料的质量信息，协调与客户之间的关系； 3.负责不合格品的协调处理工作。 4.根据销售计划，进行销售，合理布货。 5.积极反馈客户意见，提出改进意见。

6.负责所有原料保管过程的防鼠、防尘、防污染等工作，防止原料变质；

7.负责检查成品运输车辆的卫生情况，保证产品运输质量安全；

8.负责合格品与不合格品的隔离，标识和保管工作。

不合格管理办法

为了加强不合格品控制管理，防止工作不合格和不合格产品出厂，维护工厂质量信誉，现规定《不合格品管理办法》。

工作不合格管理

1、企业管理人员应尽职尽责，严格执行企业制定的各项管理制度，使其能有效运行，确保各项工作及产品质量合格。

2、因管理工作不到位，不认真执行企业制定各项管理制度，导致不合格发生，则追究不合格负责人及不合格责任人的责任，按企业考核制度给予相应的处罚，并做出书面检查。

3、因制定的管理文件与部门实际工作不接轨，导致不合格发生，应责令相关不合格责任人立即纠正，制定与其实际工作相适应的管理文件，经质量负责人与厂长审核批准后，立即实施。

4、因制定的管理文件存在缺陷或不完整，导致某一工作岗位或工作程序失控而发生不合格，应责令不合格责任人根据发生的不合格项目立即采取纠正措施，并制定合理的管理措施，并交由质量负责人与厂长审核批准后，立即实施。

5、生产技术人员因工作不认真，或掌握技术知识不够全面，导致技术工作不合格， 产品出现质量问题，则追究相关技术人员的责任，按公司考核制度给予相应的处罚，并作出书面检查，相关技术人员还要接受培训学习，经专业技术考核，成绩合格后，再上岗工作。

6、因某一工作程序或某一质量控制点的控制参数或控制方法出现错误而导致不合格发生，生产技术人员应立即采取纠正措施，

并查阅国家相关标准或其他书籍资料，纠正错误的方法，并立即实施。

产品不合格管理

质量管理小组负责组织对不合格品的鉴别，评审和确定处置方案。各部门根据不合格品鉴别结果或处置方案负责不合格品的处理，库房负责不合格品的隔离，标识和保管工作。

化验室在实施原料检验，生产过程控制，半成品及成品检验和试验中，按照具体规定对原辅材料，半成品，成品进行检验鉴别，且做出合格或不合格判定，做好不合格情况的书面记录。

库房根据不合格品的质量等级对不合格品进行标识，隔离和保管工作，防止合格品与不合格品混淆。

不合格品的纠正和预防措施

为保证生产过程中出现的各种不合格进行有效的预防与纠正措施，防止不合格现象再次发生，确保质量目标的完成，特制定本办法：

适用范围

适用于生产、采购、销售、质量、管理等各个环节的不合格的控制和管理。

一、管理体系

1、厂长全面负责质量工作。

2、对出现的各种质量不合格现象进行纠正，提出改进措施。 3、质量小组对出现的各种不合格进行分析，提出改进意见。

二、生产过程不合格

1、生产车间负责对生产过程中产生的操作不合格、设备运行不合格、工艺流程中的不合格、人员的不合格进行记录、标识和隔离与处置。

2、供销人员负责采购过程中原辅料材料、包装材料的不合格控制。

3、供销人员负责对销售员的服务态度不合格、销售业绩不合格的管理。

4、化验室负责不合格品的识别和控制管理。 5、相关部门按职能和权限负责不合格品的处理。

6、化验室定期对不合格品的控制情况进行检查，并作记录，必要时采取纠正或预防措施。

三、工作程序 不合格分类：

不合格分为轻微不合格、一般不合格、严重不合格。轻微不合格指对产品质量稍微有影响的不合格；一般不合格指偶发的对产品质量影响不大，损失较少的不合格；严重不合格指连续发生的，对产品质量有较大影响损失严重的不合格。

四、不合格的处理、预防和纠正办法

1、供销科负责对不合格原料、材料做出退货、更换等处理工作。

2、生产车间对生产的不合格进行产品的技术规范及相关过程操作、质量、记录等分析，生产技术部门主管调查生产不合格的原因，并拿出研究、处理办法。属于技术原因的要修改相应的工艺产品的技术规范。

3、化验室负责不合格品的纠正措施的协商、记录、并做好不合格品处理全过程的监督并进行标识。

4、生产车间根据部门的纠正措施及时对不合格进行返工，直到检验合格为止，并注意把返工费用、时间控制在最低限度。

五、不合格品的判定、评审

在原辅材料采购和产品的生产过程中，经监督检查或抽样复查出现的不合格品，由化验室会同生产车间、供销进行评定，明确责任后进行处置。

六、处置

在产品采购、生产过程中产生产不合格，处理方法一般包括： 1、拒收退货； 2、报废；

3、按有关法律、法规进行纠正和处理。

返工或再次处理的应重新进行检验和验证，并有相关记录。 合格转入下道工序或交付使用，不合格重新按不合格处理方法处理。

八、最终确认的不合格处理填写不合格处理单。

产品质量管理制度

1、从生产开始至半成品、到成品整个生产中，按生产工序将产品质量指标量化到每个人并按照技术和管理标准的要求，把个人利益与产品质量挂钩，实行考核与奖罚。

2、由于原辅料造成产品质量不合格，不符合标准，由采购人负责。

3、没按生产工艺要求操作造成产品质量不合格，不符合相关标准，由操作者依责任轻重处罚。

4、由质量小组定期和不定期的对成品质量等进行抽检，发现问题及时纠正和罚款。

5、化验室定期和不定期的对库存产品进行抽检，发现问题及时向负责人汇报。

6、成品出库后，因质量问题，要求退货时要查明原因，由责任人赔偿损失。

7、主管生产质量的领导定期召开质量分析会和组织质量攻关，以确定产品质量不断达到优质水平。

质量管理领导小组职责

1、质量管理领导小组在质量负责人的领导下开展工作，对质量管理体系的建立、实施、运行以及产品的最终质量负全责。

2、监督检查质检室产品检验及管理工作。对质检人员履行岗位职责进行监督。

3、定期检查生产车间各工序质量控制情况，对存在的问题及时进行研究，及时纠正和处理。

4、组织教育员工增强质量意识，严格控制产品质量。 5、对质检室确定的不合格产品进行审批。

6、对本厂日常质量管理工作进行考评和检查，对出现的质量问题作出处理。

7、给本厂质量决策提供依据。

厂长岗位职责

1、严格执行党和国家各项方针、、法律、法规，全面负责以经济建设为中心，以经济效益为目标的一切生产经营活动，坚持以法、以德治理企业，严格管理财务工作，科学组织管理企业。

2、履行国家和上级给予企业厂长应当行使的权力和责任，设置必要的机构和编制，进行企业管理，以效益求发展。

3、加强自身廉政建设，组织制定企业各种人事、财务、分配方案等各项制度方法，并负责贯彻执行和监督检查，确保企业健康、有序发展。

4、实行统一领导下的分级分工负责制，对各中层领导实行直接领导管理、监督、确保企业各项工作顺利开展。

5、制定企业发展计划，组织实施职工培训，企业技术改造，关心职工生活，逐步提高企业经济效益和职工收入，为企业可持续发展创造条件。

6、加强劳动纪律管理，以经济管理手段将各项工作引入竞争机制是，讲究效益、能力效率，实行按劳分配，奖勤罚懒，优胜

劣汰，实行公平竞争，提高企业管理和技术业务素质，振奋企业精神，激发竞争意识，逐步建立一支能适应市场竞争的队伍。

7、厂长为本厂的质量总负责人，全面负责质量管理工作和计量管理工作。

检验员岗位职责

1、化验员必须精通冷冻生鲜牛羊肉出厂检验的项目。 2、严格遵守劳动纪律，按时上班，不准串岗。

3、做好工作环境及卫生区的卫生，责任到人，卫生不合格者，按办法执行。

4、做好仪器设备的维护保养，并做好记录，经常检查化验仪器设备的使用情况，严禁仪器带病运转使用，爱护仪器设备。

5、各检测项目要做好原始记录，记录应规范，以便检查、存档。

6、化验员必须不断学习，认真负责地把好质量关，提供真实可靠的数据。

7、产品的入库检验，必须及时将检验结果通知质量负责人，合格者入库，不合格者进行复验，复验再不合格者则该批产品不合格。

8、对所有原料及辅料的进厂进行验收，实行监督检查，做好检查记录。

生产车间岗位职责

一、负责建立、健全生产工艺系统，组织均衡生产。 二、审定生产工艺流程、内控质量、技术指标。

三、根据产品质量要求，技术指标，确定重点操作工序和工艺质量控制点。

四、制定、审定生产车间各岗位操作规程，工艺控制技术指标、参数。

五、对生产中出现的工艺、设备、操作、指标问题及时调整解决。

解决生产过程中出现的产品质量和技术问题。

六、负责开发技术、引进新产品试制、编制技术改造和设备管理、维修计划。

七、负责车间卫生管理工作。

分割工岗位职责

1、执行生鲜员工通用岗位职责； 2、检查牛羊的来货质量；

3、负责按销售情况进行整牛羊分割，既保证销售，又减少废肉； 4、负责锯断骨头；

5、保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生；

6、负责肉类加工间的清洁、消毒工作，注意工作台的卫生。

制冷工岗位职责

1.在主任及分管领导的领导下，服从冷库管理的各项规章制度，牢固树立安全意识，确保冷库，制冷机，电路运行正常安全，水循环畅通无阻，开关自如无泄漏，使库内制冷始终保持正常状态。

2.坚守工作岗位，认真按操作规程操作。开机后认真观察制冷机的工作情况，检查阀门管道，垫片是否老化，破损，确保食品和人身安全。

3.负责制冷机组的保养、维护、清洗、上油，更换易损零件工作，负责清理。

4.工作时间不准脱离岗位，不得私自下班，不得离开机房，不得违章作业，发现故障和问题，及时报告，并采取紧急措施，防止事故发生。

5.经常清扫机房和休息室卫生，交时应将机器运转情况，库温升降情况交待给人，并做好记录。

食品标识标注内容的规定

一、目的

制定明确的产品标识管理规定，以便于能区别产品和便于追溯和回收产品。

二、范围

适用于所有的冷冻生鲜牛羊肉产品。 三、职责

化验室负责对制定产品标识的落实情况进行检查。 四、工作要求

（一）所有产品的外包装，按照GB7718的内容在产品的外包装和标签上注明产品的名称、厂名、厂址、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、净含量、产品标准代号、产品类别及产品标准中所规定的其它特殊要求，标识内容必须清晰、不易脱落，并定期检查标识内容是否符合要求，以便识别产品，便于追溯和收回。

（二）所有产品的存放必须做到按生产日期分开堆放，以便于抽样与查验，严禁混放。不合格产品必须做好标识并做隔离。

（三）产品标识代码均有记录，记录的保存期为1年，一旦出现问题均可从生产厂名和厂址、生产日期追溯到产品的企业、生产日期和生产操作人员。

外委检验项目管理办法

一、所需原料及包装材料，均由外协单位生产，外协单位应提供产品的标准文本，检验报告。

二、生产的冷冻生鲜牛羊肉带﹡号的检验项目，应根据国家要求，每年检验两次，均委托有资质的检测机构进行检验。

三、化验室在验证原辅材料时，要认真查验供货方的手续，不得订购无标准、无检验报告的原辅材料。

四、化验室每年应根据委托检验项目要求，按检验单位要求准备检验样品。

五、凡外委外协项目均应遵守本办法。

文件管理制度

为加强质量技术管理，进一步规范文件和资料，结合本厂实际制定本管理制度：

1、凡企业各种产品的技术标准、各种原材料标准、技术要求、各种检测方法标准，计量器具档案、生产设备档案、各种基建图纸、文件资料等都属于技术文凭管理的范畴。

2、文件、资料管理员为兼职管理人员，做本职工作的同时负责对技术文件及有关记录进行收集整理、归档。

3、生产工艺流程图禁止私自转借他人。

4、原材料化验单、成品检验报告必须装订妥善保管，分类存档，为改进产品质量提供数据。

5、应健全技术文件的收发记录和个人借阅手续。

6、个人阅技术文件应妥善保管，如有损坏或丢失，应酌情给予赔偿或罚款。

7、产品的化验单、成品出厂检验单必须装订成册存档，为改进产品质量提供数据。

8、产品执行的标准应妥善保管，不准乱扔乱放，操作规程必须具全。

9、职工离开企业时，必须把借阅的技术文件交回。 10、保持文件存放地的卫生整治，应有防鼠害措施，确保文件、资料的完整性。

原材料采购制度

一、产品所需原料、辅料采购供应的原则是满足生产、符合国家质量标准和国家卫生标准的产品。原料、辅料品质的优劣直接影响产品质量的好坏和经济效益的高低。

二、本办法规定了产品所需原、辅料采购供应的工作程序及控制办法，其目的就是按时、保质、保量、经济地组织供应，以满足生产的需要。

三、采购供应分辅料供给和原料供给。

四、供销人员全面负责生产所需的原料、包装等供应。 五、由厂长根据市场行情和订货情况制定采购计划。 六、销售根据采购计划寻找供货单位，并取样交化验室化验，化验室进行检验验证。

七、经验证合格后，交供销与供货方签订供货合同。 八、供货方应提供产品的执行标准、检验报告单，经厂长批准后，方可购货。

九、不合格产品经质检部检查，确属数量、规格、质量有问题，通知相关部门退货，财务不得付款。

十、采购的原、辅材料经有关人员验收，质量、规格、数量和后入库。同时做好采购验证记录。

生产过程管理制度和考核办法

1、对车间重要岗位做好质量原始记录。

2、建立和健全产品验收和检验工作，把好质量关，凡不符合质量要求的产品绝不能作正品出厂，产品的数量和重量要准确。

3、严格按规定程序进行操作，保证产品的质量。 每道工序都是主要的，员工都经过培训合格后才能上岗。 4、全部进厂的原辅料都必须附产品许可证和合格证，做为入库的原始单据备查。

5、不合格原料不准发到车间，一经发现处当事人款。

1-5倍罚 工 艺 流 程

检疫★ 屠宰 排酸 分割 包装★ 速冻★ 入库冷藏★ 注：带★为关键控制点:

产品检验管理制度

1、严格贯彻“质量第一”的方针，把好进出成、副产品质量关。

2、认真贯彻产品质量法和各项质量检验技术标准，做好抽样、

化验、产品入库、出厂的检验工作和监督检查工作。

3、严格管理，确保检验室各类检验报告，数据可靠、准确。 4、质检人员督促、检查各生产车间、部门认真履行质量职责，杜绝不合格品流入下道工序。

5、质检部门认真负责，对不合格品有权责令返工处理，有权拒收不合格原材料，有权禁止不合格品入库和出厂，有权监督生产车间成品、半成品、副产品的质量情况，有权下达生产高于该产品质量标准的质量技术指标。

6、质检部门及时向质量管理领导小组和主管领导反馈质量信息，检验数据、资料，为经营决策、调整工艺技术、市场营销提供参考数据。

检验设备管理制度

为了加强检验设备管理，保证检验设备的完好状态，确保检验结果的准确性，及时性和真实性，现制定《检验设备管理制度》。本制度被适用于检验工作中的所有设备。

质检部负责组建所有检验设备资料的备案，操作规程的更新和审定，并建立检验设备台帐。

使用部门负责本部门检验设备的使用，维护保养工作，并及时对设备进行周期鉴定。

综合部门负责检验设备的购置，库房负责新购置设备保管，发放工作。

一、检验，测量和试验设备的购置。

1. 使用部门根据产品工艺，质量要求及生产需要提出必要的检验，测量和试验需要增添设备的计划，送主管领导审批。

2. 经批准后，由供应部门负责购置。

3. 购置的检验，测量和试验设备由使用部门，供应部和质检部共同进行验收，库房负责保管，并按使用部门要求进行发放，采购的不合格品由供销部与分承包方联系，作以退货或更换处理。

二、检验，测量和试验设备的使用，维护和保养。 1. 检验，测量和实验设备必须有专人负责，其操作人员必须严格按照《检验，试验设备操作规程》进行操作，使用部门应明确维修，保养和管理人，并填写《检验，实验设备维修，保养记录》。

2. 用作检验的测量器具不能与生产共用。

3. 设备在使用中发现存在故障时，使用部门应立即停用，并迅速检查，调整，直至恢复正常后，才能再次投入使用。已测量的结果，由使用部门重新检测和处理。

三、检验，测量和试验设备的周期检定。

1. 检验，测量和试验设备由质检部统一建档，各使用部门分别管理。

2. 化验室负责天平，电子秤、子盘秤，分析天平等器具的周期检定；

3.检验和试验设备检定证书，由各使用单位负责保存并填写《检验，测量和试验设备检定记录》报质检部备案。

4.生产过程中使用的无国家标准检定规程的设备或测量器具，由各使用部门制定检定规程报质检部认可后执行。

5.对于使用频繁的检测设备，使用部门应根据实际情况，提出缩短检定周期的建议，报质检部认可后执行。

四、检验，测量和试验设备的状态标识和报废

经计量部门检定合格的设备，应填写合格证书，须标明有效期限或下次检定时间，合格的设备上应有根据合格证书填写的标签。对于不合格的设备，使用部门须在设备明显部位贴切一标签，注明其处于不合格状态，禁止使用。

生产卫生制度

一、生产、质量管理人员的要求 1、生产人员的要求

（1）生产人员每年进行一次健康检查，取得健康证明。新进人员必须经过体检合格后方可上岗。凡患有有碍食品卫生疾病者，如：病毒性肝炎、活动性肺结核；肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性、脱屑性皮肤病、手部带有开放性创伤尚未愈合者必须调离加工岗位，痊愈后经体检合格方可上岗。

（2）所有生产工作人员必须保持个人卫生，进入车间前，要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。不得化妆，不得戴首饰、手表等饰物，并且不得携带任何与生产无关的物品。

（3）所有生产工作人员进入车间前应进行洗手消毒，凡与食品直接接触的人员必须按照规定的要求进行洗手和消毒，且不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴装饰物。工作中进入厕所、吐痰、擤鼻涕或弄脏手后均要洗手、消毒。

（4）生产作业人员要经常保持勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换洗衣物，不得有在车间吃东西、吸烟等有可能污染食品的行为，不得穿工作服进卫生间，不得相互串岗。

2、质量管理人员的要求，质量管理人员除履行上述生产人员的个人卫生要求外，还有如下要求：

（1）所有的质量管理包括检验人员均由本厂的正式员工担任。并且经过培训和考核合格后持证上岗，质量管理和检验人员除接受有关的质量管理和检验培训外，还必须接受各重要岗位的工艺理论培训。

（2）与卫生质量相关的部门和过程包括原辅料、包装物料、生产、质检等都配备有相应资格和足够数量的专业质量管理和检验人员来从事。

（3）所有的质量管理和检验人中都必须严格按照法律法规规定的要求、标准和方法实施卫生质量检查、监督管理和检验工作，凡不符合法律法规、标准的和达不到规定要求的一律按要求采取纠正措施和处理。并作好规定的各项记录，严禁弄虚作假。

二、环境卫生的要求

1、生产周围环境，生产区四周无化工工业区，四周无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。

2、生产区内道路是硬质路面、道路平坦，无积水。 3、生产所使用的加工用水要水源充足，水质每年必须经检验，各项理化、微生物指标，符合国家饮用水标准后才能使用。

4、设有足够的垃圾存放桶，并于当天清除。有冲水、洗手、防蝇虫设施。墙群、地面门窗均以浅色、平滑、不透水、无毒和耐腐蚀材料。

三、车间及设施卫生的要求

1、生产车间设置有与车间相连的更衣室、洗手消毒设施。所有与车间相连的门、产品出入口均有门帘，窗户有纱窗，与车间相通的进、排水沟均有防鼠金属网。确保生产车间为防蝇、防虫、防鼠的全封闭车间。

2、生产车间的洗手、消毒、靴消毒池等设施应保持与车间人数生产特点相适应，并毒盆，消毒池及进排水等设施。

3、车间面积与生产规模相适应，各生产工序布局合理，经常保持排水畅通，车间地面为防滑的、牢固、不透水、耐腐蚀的地板砖，且平坦、无积水。

4、车间内墙壁全部贴白色瓷砖，瓷砖应保持完整，无缝隙、防水、防霉、不易脱落且易清洗。

5、车间内位于食品生产线上方的照明设施，均装有防护罩，防止破碎的玻璃片掉入产品中，工作场所及检验台的照明度符合生产、检验的要求，且照明光线不改变加工产品的本色。

6、生产车间用水的质量要求符合国家饮用水标准，且水源充足，满足生产需要的压力。输水设施设计合理并有良好的维护措施。

7、随时保持车间内的清洁卫生，不得有卫生死角。当车间外部环境发生变化（如有沙尘、大风天气）应迅速关闭车间门窗，以避免污浊空气污染车间。

8、保持车间温度、温度的相对适度，避免凝结水的产生。 9、车间内所有接触产品的器具、设备、管道等均为不锈钢且平滑易清洗的材料。

10、车间每生产7－10天左右即对设备进行彻底的清洗、消毒工作。生产期间，车间的地面、墙裙每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、排气网罩等都定期进行清洁，并做好消毒清洗记录。

11、车间与外界相连的门、窗、产品通道都必须设置防虫、防鼠设施。

12、车间更衣室的卫生由专职人员负责，更衣室内不得放置与卫生用品无关的其它物品，保持更衣室内干净、整洁。更衣室、缓冲间的紫外线灯，在每天交前40分钟和交后6小时打开，进行30分钟空气消毒。

13、每次交前更换洗手消毒液和消毒池消毒水。 14、化验室检验员定期检测毒液的浓度，包括手消毒液的余氯测试和高锰酸钾消毒水的色泽检查。

生产设备管理制度

为了有效控制影响产品质量安全的设备诸因素，保证生产过程中的产品质量安全，加强设备管理，确保设备正常运行和满足生产规定的质量技术等要求，特制定《生产设备管理制度》。本制度适用于方便面生产过程中所有设备的管理。

生产部主管负责生产设备的配备和管理并制订设备购置，修理保养计划，组建设备档案。

综合办负责生产设备的采购和组建设备采购台帐。 生产部门负责设备的日常维修，保养，定期检修和计划大修等工作。

一、前期管理

1. 生产部门根据工艺要求和设备实际使用状况，编制设备购置计划，交厂长批准。

2. 综合办按计划进行采购。

3. 新购置设备由生产部门按设备技术要求组织安装，调试和验证工作，并填写《设备安装记录》。

4. 新购置设备安装鉴定后，按设备管理制度建档编号，投入使用。

二、基础管理

1. 生产主管领导负责建立健全本部门设备管理，使用，维修操作规程和技术文件，图纸的归档，建档工作。

2. 各部门负责建立分管设备台帐，档案，做到附件和技术资料齐全。

3. 根据各部门分管设备在生产中的重要程度和对产品质量的影响，结合设备的可靠性，维修性，安全性，将在用设备计划分为重点设备，一般设备和特殊设备，不同设备采取不同的管理方法和维修方式。

4. 因生产任务不足等原因暂停使用的设备，应进行封存，并在设备明显部位悬挂封存标志，并做好封存设备的防尘，防锈，防潮，维护等工作。

5. 设备主要结构严重损坏，无法修复或不宜修复，改装，对安全生产有影响，对不幸严重污染或属于国家规定必须淘汰的设备，按规定程序报废处理。

6. 设备或零部件失去原有性能，不能正常运行，技术性能降低，造成停产或经济损失，按设备故障造成的损失和修理费用的不同，划分为一般事故，重大事故，特大事故。

7. 对设备事故要做到“三不放过”，并按事故情节轻重和责任大小分别对联责任人给予行政处分或经济赔偿。

三、技术状态管理

1. 生产设备地操作及维修必须严格执行《食品卫生法》及有关标准，保证安全，无害，保持清洁，防止食品污染。生产厂长按照公司规定的设备卫生要求负责生产设备卫生检查和执行，质检部负责进行定期或不定期监督检查。

2. 生产设备应按照设备磨损变异的规律，进行定期检查（每半年至少进行一次），填写《设备检查记录》，分析，考核设备的完好率，为编制维修计划提供依据。

3. 重点设备要实行点检（正常点检，定期点检）制度，并做好记录。

4. 对锅炉特殊设备，按有关规定定期进行复核或预防性校验。

5. 设备发生故障应立即通知维修人员排除，并填写《设备维修记录》 ：对经常重复发生故障的部位，设备维修人员应认真分析，制定维修措施，从根本上消除故障发生的隐患。

四、设备使用，维护和修理

1. 操作工在上岗前，要按《职工培训制度》进行全面培训，考核合格后方可上岗操作。

2. 设备操作由专人专机管理，严格执行操作规程。 3. 当班负责人在当班期间，应填写《设备巡回检查记录》，严格执行设备交接制度。

4. 维修部门负责设备使用过程中的检查，维修等工作，并填写《设备检修，维修记录》，《电器机械故障当班检修记录》。

5. 设备预防性修理分为大修，中修和小修。生产车间负责人负责制定大修计划，维修班负责制定中修和小修的计划。

6. 设备大修后的质量鉴定验收，由设备负责人组织维修工和操作工负责，并填写《设备维修记录》。

7. 主管设备负责人负责维修所需配备件的计划，储备工作：综合办负责按计划保质保量地进行采购。

设备维护、清洗、消毒规定

一、目的

对与冷冻生鲜牛羊肉生产和安全卫生的设备与设施实施维护和保养，确保其正常运行。

二、范围

所有与冷冻生鲜牛羊肉生产和安全卫生有关的设备和设施。 三、工作要求

（一）建立与产品生产和安全卫生有关的《设备台账》和《设备清洗、消毒记录》，由生产车间每年在生产期开始前，根据上一年设备和设施运行和维护保养情况，对现场的所有设备与设施状况进行全面检查，做好《设备台账》和《设备清洗、消毒记录》的相关记录。

（二）生产车间必须按照《设备与设施检修、保养、清洗、消毒计划》组织实施，并将维护保养的实施结果填写入《设备检修台账》。

1、实施维护保养的内容：对设备和设施进行全面检查清洁、消毒、润滑、紧固、调整、标准、修理（补）、疏通、更换等。并规定设备、设施的维护类别、方法和记录。

2、维护保养的实施

（1）开工前对所有加工设备进行一次全面的检查、维修和保养，尤其是关键控制点的设备的重点与保养并开机试运行，检查其能否达到工序能力和技术要求，并做好相关记录。

（2）开工前对厂区、车间、仓库的路面、墙面、地面、供水排水系统、洗手消毒设施、门窗的防虫防鼠设施、工器具运输工具等进行全面检查、维修与更换。

3、对影响食品质量和安全卫生的仪器、仪表，特别是关键控制点工序的压力表、温度计等控制仪器在开工前必须进行计量校准。并做好校准记录，校验记录包括：设备、型号、校准日期、校准结果、负责人等。合格的才能使用。

4、生产过程中，设备的维修工序每日对所有的生产设备进行巡查一次，确保设备的正常运行，并做好巡检记录。对所有的管道进行必要的清洗消毒，做好清洗消毒记录。

5、卫生监督人员应每日对车间、更衣室的清洁卫生、供水排水、防虫防鼠、洗手消毒等设施及执行情况进行检查并做好记录。如发现不符合者，应立即纠正。

“*”号项目检验计划

各有关部门：

为了贯彻好本厂的质量方针和质量目标，保证出厂的产品合格率达到百分之百，对﹡号的检验项目：铅、砷、镉、汞、挥发性盐基氮、致病菌，委托有资质的质检部门检验，每年进行两次的委托检验，以贯彻执行速冻食品生产许可证对出厂检验规定的要求。

库房物资管理制度

1、树立“质量第一”的思想，严把库存物资的质量关。 2、对检验合格的物资按品种分类保管，并经常检查储存质量和环境卫生。

3、库存物资的进入库要严格按财务制度执行，帐目日清月结，每月月末与财务人员核对库存数、出入库数，确保帐帐、帐实相符。

4、原料、成品及辅料库要做到无虫、无鼠、无霉变，并做好各项记录确保物资安全贮存。

5、建立健全各项物资的各项原始记录，对不合格的物资一律不得入库。

6、原料保管人员要定期检查原料存放情况，若发现受潮变质现象，及时通知公司领导安排处理。

7、严格按单位卫生管理制度，搞好环境卫生工作。

产品防护管理规定

1、在冷冻生鲜牛羊肉生产过程中，要做好原料的控制工作。 2、做好生产环境的卫生工作及设备、工具的清洗消毒工作，防止不洁而污染产品。

3、冷冻生鲜牛羊肉储存时，要确保冷冻及冷藏条件，以确保储存期的安全。

4、做好包装袋、包装箱的卫生控制工作。

5、生产过程中要做好蚊、蝇、虫的杀灭工作，同时要做好灭鼠工作，确保生产环境卫生。

6、成品入库后，做好库房的温度、湿度控制，要做到先进先出。

搬运、贮存质量管理制度

1、搬运质量控制

本厂购进的原料、辅助材料、车间生产的半成品、成品、付产品，统一安排，按指定货位、搬运质量要求进行搬运。确保搬运设备、工具和条件符合安全、无害、清洁、无污染，并做好搬运人员的个人卫生。

2、贮存质量控制

原料、成、副产品贮存应符合食品卫生法和食品企业通用卫生规范的有关规定。

冷冻生鲜牛羊肉贮存要按品种、分类贮存，做到安全、卫生、无污染。定期检查贮存质量，质检室做好定期质量抽查工作。防鼠、防蝇、防污染，使冷冻生鲜牛羊肉存放符合卫生标准。

生产过程质量管理

一、根据生产计划，按原料品种确定工艺流程。 二、工艺流程由生产车间审定。

三、生产过程中的质量控制严格按照产品质量标准、食品卫生法和食品企业通用卫生规范的有关规定进行。

四、根据本厂计划负责下达生产任务和考核指标。 五、畜源部负责牛羊供给。

六、生产车间负责按确定的工艺流程组织均衡生产，做好设备维护保养及现场管理、环境卫生清洁工作。

七、车间主任、班长负责对本车间关键工序控制点的日常管理工作。

八、质检部门负责对副产品、成品的质量、卫生指标检验和工艺参数的检验。

九、各相关部门应保证计量器具齐全、量值准确，做到原料、成品、副产品数据准确，日清月结。

十、原料采购质量必须符合国家标准、地方标准、企业标准和卫生标准。

十一、原料贮存按本厂卫生管理制度中的相关规定执行，确保原料质量。

十二、生产车间有权拒绝加工未经检疫牛羊，防止污染。 十三、生产车间必须保证设备、环境卫生整洁。

十四、为保证产品质量和卫生达到规范要求，车间生产班组必须做好设备日常保养维护工作，并保持车间工作现场环境卫生整洁、干净。

十五、厂长按工艺流程、工艺操作、质量要求均衡安排生产。 十七、各岗应严格按设备操作规程、质量技术指标操作设备，各项工艺操作应在良好的情况下进行。

十八、车间关键工序、工艺控制点应配备技术熟练的员工，车间主任、班长应经常巡检，及时掌握工艺、质量动态，发现问

题及时解决，杜绝不合格品流入下道工序。

十九、车间主任负责解决生产中出现的技术问题和质量问题。根据质检员提供的工艺检测参数调整工艺，保证产品质量的稳定性。

二十、进本厂的原辅材料必须由质检员负责验收，合格后方可贮存或和生产。

二十一、质量检验员分别对各班组各工序的工艺参数、指标进行取样检验，及时出据检验报告交车间，凡不合格的半成品、在制品不得转入下道工序或车间。

二十二、车间最终产品检验，必须由质量检验员亲自取样，样品要有该批产品的代表性，检验项目分品种按相应等级的国标质量、卫生指标检验。检验报告及时送交车间和冷藏库。不合格产品冷藏库拒收，车间必须做返工处理直至合格。

二十三、生产并经检验合格的成付产品，保管员必须按品种、等级分类保管，做好清洁、卫生管理工作。

二十四、从原料购进转入车间生产到成品产出全过程中的质量控制检验必须做好记录，检验报告及时传递到各部门。

二十五、生产期间每月月末由质检员将各班生产质量检验情况进行汇总反馈。

企业标准备案制度

第一条 本厂制定下列企业标准，应当在组织生产之前向自治区卫生行政部门备案：

（一）没有食品安全国家标准或者地方标准的企业标准； （二）严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。 第二条 备案的企业标准的内容应当符合《中华人民共和国食品安全法》第十、第二十条的规定。

第三条 企业标准应当包括食品原料（包括主料、配料和使用的食品添加剂）、生产工艺以及与食品安全相关的指标、限量、技术要求。

第四条 企业标准备案时应当提交下列材料: （一）企业标准备案登记表;

（二）企业标准文本（一式八份）及电子版; （三）企业标准编制说明;

（四）自治区卫生行政部门规定的其他资料。

第五条 企业标准编制说明应当详细说明企业标准制定过程和与相关国家标准、地方标准、国际标准、国外标准的比较情况。

第六条 备案的企业标准由本厂的法定代表人或者主要负责人签署。本厂要确保备案的企业标准的真实性、合法性，确保根据备案的企业标准所生产的食品的安全性。

第七条 有下列情形之一的，本厂应当主动对企业标准进行复审：

（一）有关法律、法规、规章和食品安全国家标准、地方标准发生变化时；

（二）企业生产工艺或者食品原料（包括主料、配料和使用的食品添加剂）及配方发生改变时；

（三）其他应当进行复审的情形。

第 企业标准备案有效期为三年。有效期届满需要延续备案的，要对备案的企业标准进行复审，并填写企业标准延续备案表，到原备案的卫生行政部门办理延续备案手续。

第九条 经复审认为需要修订企业标准的，应当在修订后重新备案。

不合格的控制与处理程序

1、目的与适用范围

本程序规定了本厂对不合格品进行控制与纠正的工作步骤、处理要求、办法及如何防止不合格现象再发生。

本办法适用于本厂从原料进厂到产品出厂整个生产过程的不合格的控制与纠正措施。

2、不合格品的处理、预防和纠正办法

采购人员负责对不合格原料、辅料做出退货、改进等处理工作。

质检人员对发生的不合格品进行产品的技术规范及有关过程、操作、质量记录等分析，协助车间技术人员调查产生不合格品的原因，并研究拿出处理办法，属技术原因的相应修改工艺及产品的技术规范。

质检部门负责不合格品纠正措施的协调、记录，并做好不合格品处理全过程的监控。

车间主任负责查明不合格品在管理方面的原因，修订有关管理标准。

各生产班组根据有关部门的纠正措施及时返工不合格品，至到检验合格为止。并注意把返工费用和时间控制在最低限度。

对不合格品的处理工作，生产车间应详细进行记录，当班处

理不完的，应在记录本上用书面形式登记清楚。

.质检人员,发现不合格品,及时填写不合格品报告,作好标识,并隔离存放,价值较高的报相关部门.

对不合格品在规定的区域挂“待处理”牌子以标识。

消费者投诉受理制度

一、值班人是投诉第一受理人。接到消费者投诉后，在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报办公室。

二、接到消费者投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。 三、站在消费者的角度表示同情，尽量缩短与消费者之间在感情上的距离。

四、了解消费者投诉原因和要求，告诉消费者需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞消费者。

五、所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合处理。 六、单独接触消费者时，态度友善，不争吵、辩论。 七、若属消费者误解或不了解公司有关规定引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通同顾客之间的联系。

八、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告消费者，征求消费者对处理办法的意见。

九、搞好投诉处理的善后工作，公司每次的投诉记录，交办公室存档。

十、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。

食品安全事故处置方案

1.目的

对已发生的食品安全事故，规定出响应措施，认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导及时了解掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少可能对食品安全造成的影响，特制定本制度。

2.定义

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的重大食品安全事故

3.职责

质量管理部门负责组织对紧急事故造成的食品安全问题进行记录、分析和组织处理。

厂食品安全小组负责识别潜在紧急情况和事故，配合制定必要的应急预案。在紧急事故中对食品安全等问题统筹和协调。

销售部门负责认定为食品安全事故后，产品召回的具体实施工作。

如出现食品安全事故后，配合质量管理部门和食品安全小组进行原因调查和分析，妥善处置涉及不安全产品和原料。

4.工作程序 报告

报告原则：公司任何员工有义务在第一时间报告或越级报告涉及公司产品的食品安全事故。

报告程序

发生食品安全事故时，各部门应立即向主管领导汇报，对于重大的食品安全事故，要立即向厂领导报告，部门主管领导不在时，可直接向厂领导报告，并由厂统一及时向当地质量技术监督部门作出书面报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

4.2.1初次报告

应尽可能报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施及事故控制情况等，如有可能应当报告事故的简要经过。

4.2.2阶段报告

既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。

4.2.3总结报告

包括食品安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

食品安全事故处置

发生食品安全事故时要封存暂扣可能导致食品安全事故的产品及其原料，并立即进行检验、分析、调查；对确认属于被污染的产品及其原料，应立即停止生产、销售并立即予以召回并销毁。

5.责任追究

各部门负责人及厂领导必须保持每天24小时联络畅通，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时上报，不得迟报、漏报和瞒报，不得避重就轻、遮遮掩掩，要实事求是。如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。

6.纠正与完善

如有事故发生，由质量管理部组织进行原因分析，编制《食品安全事故调查报告》，针对导致食品安全事故的原因，如异常作业、操作人员缺乏培训等，由责任部门采取纠正措施，交食品安全小组组长确认后予以实施。

食品安全小组将《食品安全事故调查报告》交事故发生部门备案一份，以对其实施效果进行监督验证。

事故发生后，食品安全小组组长组织相关部门对本方案和有关应急预案进行评审与修订，使其不断完善。

不安全食品召回制度

第一章 总则

一、目的

使进入流通领域的不符合食品安全标准的产品及时、快速、完全的召回，避免或减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全。 二、适用范围

本制度适用于本厂进入流通领域的不符合食品安全标准的产品。

三、职责

1、厂长负责产品召回的启动及审批。

2、食品安全管理小组负责产品召回的总体策划与监督。 3、质检科负责食品安全危害的评估；仓库负责召回的具体实施；其他相关部门协助实施。

第二章 管理规定

一、食品安全危害的调查和评估

1、本制度规定需要召回的不安全食品包括：

已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；

可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；

含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，标识不全、不明。

2、本制度所称召回，是指我厂对确认的已进入流通领域的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。

3、当获知我厂产品可能存在安全危害或接到当地质监部门的食品安全危害调查书面通知时，食品安全管理小组应立即组织食品安全危害调查和食品安全危害评估，如有必要可委托国家认可的产品检验机构，实施相关的技术检测。

食品安全危害调查的主要内容包括：

3.1.1是否符合食品安全法律、法规或标准的安全要求； 3.1.2是否含有非食品用原辅料、添加非食品用化学物质或者将非食品当作食品；

3.1.3食品的主要消费人群的构成及比例；

3.1.4可能存在安全危害的食品数量、批次或类别及其流通区域和范围。

食品安全危害评估的主要内容包括：

3.2.1该食品引发的食品污染、食源性疾病、或对人体健康造成的危害，或引发上述危害的可能性；

3.2.2不安全食品对主要消费人群的危害影响； 3.2.3危害的严重和紧急程度；

3.2.4危害发生的短期和长期后果。

4、食品安全危害调查和评估结果应汇报厂长，确认属于不安全食品的，应实施召回。 二、食品召回的实施

1、食品召回由厂长启动，由食品安全管理小组负责总体实施。 2、根据评估结果确认需要实施召回时，经厂长宣布实施召回后，食品安全管理小组应立即组织相关部门人员查找原料仓库、车间、成品仓库、运输过程等各种环节的相关记录，确定受影响的产品数量、批号和去向。

3、确定受影响产品的范围后，食品安全管理小组应立即通知有关分我厂停止生产，有关销售者停止销售，通知消费者停止消费。

4、食品安全管理小组根据危害产生的原因，确定召回方式，由厂长批准后，通知仓库、销售我厂或外经办实施召回。召回方式有：

对已经诱发或可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品，我厂应将受影响产品全部收回。

含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明的，通过加贴说明、发布告示等方式进行补救。

5、销售我厂根据产品召回原因、受影响产品批次填写《产品召回通知单》，用书面或邮件形式通知各相关方在规定日期内实施召回。

6、若需召回产品为出口产品，应由外经办根据产品召回原因、受影响产品批次填写《产品召回通知单》，用书面或邮件形式通知各相关方在规定日期内实施召回。在必要的情况下通知出入境检验检疫部门，请出入境检验检疫部门协助追回受影响产品。

7、食品安全管理小组对食品召回的实施进行监督与跟踪。 8、当我厂启动食品召回后，应按照有关法律法规规定，向当地质监部门报告。

三、食品回收后的评估与处置

1、食品安全管理小组根据各相关方反馈回来的反馈单，确认所需召回的产品是否全部处于隔离状态。

2、如未全部收回需召回产品，则根据危害风险程度通过媒介如报告、布告、新闻等形式通知消费者，详细说明危害类型，迅速收回产品。

3、食品安全管理小组应对已进行隔离的产品组织再次评估，根据危害等级、运输成本和货物价值等确定处置方案，处理方式可分为当地销毁、拉回分厂处理等。

4、处置方案经厂长批准后实施，开具《召回/隔离产品处理通知单》，下达至各相关方，由各相关方对召回/隔离的产品进行处理。

5、食品安全管理小组对召回产品的处置进行监督与跟踪。 6、对召回食品的后处理应当有详细的记录, 并向当地质监部门报告。

四、建立食品召回管理档案

1、我厂应整理保存召回记录，并建立食品召回管理档案，主要内容包括食品召回的批次、数量、比例、原因、结果等。

第三章 附表/图

1、《产品召回通知单》 2、《召回/隔离产品处理通知单》

产品召回通知单

编号： 相关方名称 回收产品情况描述： 厂长： 日期、时间： 序号 1 2 3 4 外箱批号 合计 产品批号 数 量 召回/隔离产品处理通知单

编号： 相关方名称 确定数量 序号 1 2 3 4 通知单序号 合计 厂长： 日期、时间： 外箱批号 数 量 处理方式 食品销售台账制度

一、食品生产企业应当建立食品销售台帐；销售台帐应记录销售日期和购货者名称、联系方式等信息。批发食品必须开具销售凭证，销售凭证应当有存根联、联和随货同行联。

二、食品销售台帐应当真实，不得伪造。台帐保存期限不得少于两年。

三、食品生产者应采用先进技术手段建立食品销售台帐和对台帐进行管理。

中断生产加严检验制度

1、为了全面加强质量管理,严格进行过程质量控制,为防止因中断生产造成产品不合格,特制定本制度。

2、所谓中断生产是指非正常性停止生产,指因设备出现故障或其它原因被迫停止生产。

3、生产车间要认真做好设备的日常维护工作,防止出现因设备故障导致中断生产。当出现设备故障或其它原因中断生产时,生产车间要及时通知质检人员,质检人员要对中断生产前生产的该批产品严格进行抽样检验,不得不检验直接入库。

4、当排除故障重新生产时,质检人员要对最初生产的产品进行抽样检验,至少连续做三个样合格后,才能视为正常生产,按正常生产进行检验。

5、质检人员未按规定进行检验,少一次检验罚款50元,若因质检人员未按规定检验,导致不合格产品流入市场,将视情况给予处罚 。 6、生产车间未及时通知质检人员,导致该批产品未严格检验,生产车间将视情况承担相应的责任 。

7、本公司质量管理小组要定期检查检验室的质量检验工作,要把中断生产加严检验作为重点进行检查,发现问题及时纠正,并纳入质量管理考核中。

食品进货查验记录制度

一、采购食品原辅材料，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况。

二、如实记录食品原辅材料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台帐；或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。

三、食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。

作业指导书及工作标准

一、原料

活牛羊应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明。

二、待宰

待宰牛羊进入厂待宰间后停食，充分饮水休息21小时，以便消除在运输途中的紧张状态，宰前3小时断水。宰前先给待宰牛羊用热水喷淋，使充分沐浴，体表无污垢，进行活体称重。通过赶畜通道时，应按顺序赶送，不得用硬器击打牛羊。

三、屠宰

1、将牛羊赶进屠宰车间后，启用自动起吊器吊起牛羊的一条后腿，然后由阿訇按照教方法进行屠宰。宰过的牛羊应放血完全，食用血应用安全卫生的方法采集。

2、剥皮

然后从牛羊尾部开始剥皮，前后腿剥皮完成后（此过程为预剥），将牛羊移到扒皮机车道上，用链条把预剥好的两条后腿的皮拉开，缓慢往下拉皮，直到将皮拉到牛羊头部。

3、去头、蹄、内脏、大血管、乳房和生殖器

将头与皮一起去掉，将红白内脏扒出，扒出的红白内脏分别进入检验间，由专业人员进行检验，发现有病牛羊时送入病检间进行处理。

4、胴体处理

出完内脏的胴体牛羊应保持皮下脂肪或肌膜完整，去三腺，用劈半锯从头到尾劈成二半，修割整齐，用水冲洗干净。确保无病变组织、伤斑、残留小片皮毛、浮毛，无粪污、泥污、胆污，无凝血块。

四、排酸

冲洗干净的牛羊胴体进入排酸间进行排酸。温度控制在0—4℃，时间为10小时。

五、分割加工

经过排酸的牛羊即可分割加工。分割前所有工作台、工具、刀具、镊子均须消毒后方可使用。现将排酸间推出的牛羊分成四

分体，由剔骨人员先把骨头取出，剔下的肉块放在工作台上，由修割人员分割出牛羊各部位的肉，将分割好的肉修去油脂的筋膜，真空包装。

六、速冻

真空包装好的肉进入速冻间速冻。温度控制在-28℃以下，时间为24小时。

七、冷藏

速冻好的肉除上脑、眼肉、西冷等高档产品外提出进行二次加工外，其它部分的肉可直接装入包装箱进冷藏间冷藏待售。

高档产品须用切片机切成—1厘米厚的肉片，分成需要的重量真空包装，贴上产品标签，装入礼品箱，放入冷藏间冷藏待售。

锯骨机操作规程

1、开机前，先检查防护罩是否牢固，导轨调整螺栓是否固定。 2、每次开机前主轴必须润滑，确保主轴润滑良好。 3、机器上不得随意放置工具、零件等硬质物品，以防误入机器内造成损伤。

4、操作者站在机器侧面，机器出料口前不得站人，以防冲击伤人。

5、操作时双手不得离开手柄，用力要均匀。 6、完工后要清洗机器。保持设备清洁卫生。

切片机操作规程

1、电源：保正开关完整无损。工作前开机：连接电源→打开设备电源总开关→设备电源起动开关。工作后关机：启动设备刹车片→关闭设备电源开关→断开外电源连接。

2、禁止随意乱接乱拉电线，开关插座必须上墙。在进行设备清洁或打扫卫生时，防止水溅到电源上。 3、禁止非工作人员擅自进入工作区。

4、工作时，如遇到紧急情况应立即关闭紧急刹车开关。 5、修刀要求，手修时先放下工作台停切单晶，握紧油石与刀口成一定角度，避免刀刃切割手指。自动修刀时要定好限位开关，避免切割下的油石打伤刀片。严禁非工作人员修刀。

6、取片要求，必须等工作台降到最低限，注意力要集中，工作时严禁与他人交谈，以免切割手指。严禁非工作人员取片。

制冷机操作规程

一、运行前准备

1检查制冷剂、水及电气设备是否正常。

2查看油分离器液面，是否正常，正确的油面是当机组运行时，油位处于油视镜中心线之间。

3 检查所有压力表是否开启，以及油温度计是否已插入润滑油。 4 检查或开启所有油路上的阀门，他们应该是全开的。 5 按启动电钮，启动油泵，查看油泵转向是否正确，油压差不低—于表压，滤油器压差不超过。转动联轴器，同时操作能量调节阀，使卸载指示自0%--100%,再由100%--0%，然后手动停止油泵。

6 用手盘动压缩机联轴器，无卡阻现象。 7 开启压缩机上的排气截止阀。

8 向油冷却器供水，水量视油温而定（喷嘴油温在40℃--55℃较好），同时也向冷凝器、蒸发器供水。 9 合上主电机电源，电源指示灯亮。 二 运行及检查

1 确认能量调节在0位置。

2 按下油泵启动电钮，油泵首先启动，延时50秒，待油压达到正常时，主机启动，及时开启吸气截止阀（首次启动），使吸气压力在正常范围内。 3 调整油压到高于排气压力。

4 待压缩机转速达正常后，操作能量调节阀，根据压缩机吸气压力缓慢开启截流阀前的供液阀，使能量调节又0%--100%位或至相当负荷位置。

5 检查吸气、排气油的压力是否在正常的范围内。

6 观察所有法门开启状态，并检查管路阀门有无泄露现象（压缩机及油泵轴封允许少量的渗油）。 7 观察机器运转震动及噪音。 8 检查冷却水、冷媒水系统。 9 观察电机电流是否正常。

注意：压缩机的吸气压力高时，应缓慢开启吸气截止阀，使负荷不超过电机最大许可负荷。 三 停机

1 逐渐关闭截流阀前的供液阀，将能量调节指示减至0%位置。 2 停止油泵主机。

3待机组与低压系统均压后，关闭吸气截止阀。

4 关闭油冷凝器、冷却器、蒸发器进水。（冬季使用时，停用时应放净存水） 四 保护停机

机组装有安全保护装置，当压力、温度等超过规定范围时，控制器起作用，使主机停止，同时响铃报警，故障显示，指出事故部位，消除事故后才能再次启动。 五 发生事故时停机操作步骤： 1 切断电源。

2 关闭吸气、排气和供液截止阀。 3 查明原因并排除故障。 六 紧急停机： 1 按急停按钮。 2 切断电源。

3 关闭吸气、排气和供液截止阀。 4 查明原因并排除故障。 七 断电停机

1 关闭吸气、排气和供液截止阀。 2 切断电源。

3查明原因并排除故障。

真空包装机操作规程

1.0 目的

为使员工知悉真空包装机作业内容，明确操作步骤和工作流程更好确保生产品质，确保人身安全。 2.0 适应范围

适用于真空包装机 3.0 权责及定义

3.1 作业员负责机器操作与日常保养工作 3.2 工程师负责设备的维修与调试及月保养工作 4.0 作业内容及步骤 4.1 开机

4.1.1 确认外接电源是否通电，急停是否按下，如有将其复

位。

4.1.2 打开设备电源开关，处于“开”状态。 4.2 机器操作及按钮功能介绍

4.2.1 电源开关：“开”设备处于通电状态，电源指示灯亮。

“关”设备处于关闭状态，电源指示灯灭。

4.2.2 急停：当在操作中遇到异常或紧急情况下按下此按扭。 4.2.3 真空时间：调整抽取真空时间，可根据产品的需求进

行调整。正常情况下设置在10～20S之间即可。 4.2.4 热封时间：调整封口时间，可根据包装袋厚度进行适

当调整。正常情况下设置在1～3S之间，特殊包装袋可加长封口时间。

4.2.5 冷却时间：封口完毕后冷却时间。冷却时间设置在1～

3S之间即可，特殊包装袋可延长冷却时间。 4.2.6 封合电压选择：对加热条温度调整设置，此功能是根

据包装袋的材料的不同进行选择。所选择的档位与对应的电压将会改变加热片的温度。即：0、1、2、3档所对应的电压为0V、24V、30V、36V 。0V为不加热状态，24V加热温度在200度左右，30V在500度左右，36V在700度左右。

4.2.7 真空表：抽真空动作时真空表才工作，其他动作不工

作。工作时指针在～为正常。

4.2.8上盖打开与关闭状态切换手柄：适用于不通电或关机状态下使用，开机状态必须保证上盖正常打开状态，不得使作此手柄功能。

4.3 包装及封口操作方法

4.3.1 根据包装袋的材料进行调整相应的封装参数。 4.3.2 将装有物料的包装袋放置在真空室内，袋口整齐地摆

放在热封条上，然后放下压条压住袋口，以防抽真空时袋口滑动，影响封口质量。

4.3.3 压下机盖，面板上抽真空延时器指示灯亮，抽真空开

始，机盖即被吸住。

4.3.4 抽真空结束后（即达到真空延时设定时间），自动转

入封口程序，热封延时器指示灯亮，同时气囊进气，开始封口。

4.3.5 当达到热封设定时间后，封口结束。进行冷却延时，

当达到设定冷却时间后，放气阀打开，真空室进入空气，机盖自动抬起，包装完毕。

4.4 注意事项

4.4.1经常检查机器接地是否接触良好，保证安全用电。

4.4.2对真空泵定期检查保养，加油。

4.4.3检查下封口温布上有无异物，是否平整，确保封口强度。

4.4.9必须做好ESD防护措施。 5.0 保养 5.1 日保养

5.1.1 检查机器四周的5S。 5.1.2 检查各控制开关是否有效。 5.1.3 检查机器接地是否接触良好。

5.1.4 检查下封口温布上有无异物，是否平整。 5.2 月保养

5.2.1 检查机器接地是否接触良好，保证安全用电。 5.2.2 检查下封口温布上有无异物，是否平整，确保封口强

度。

5.2.3 检查真空泵油是否足够，必须保在液位显示口3/4左

右。

5.2.4 检查各处螺丝有无松动。

5.2.5 检查加热条有无老化，接触点是否良好。 5.2.6 检查各出指示灯工作是否正常。 5.2.7 检查真空泵工作是否正常，有无异音。 5.2.8 检查机器接地状况（≤1Ω）