玉米酸奶的生产技术

玉米酸奶的生产技术　四川太学轻坊与食品学院　贾利蓉　（成都６ｆｏｐ６５）　玉米是世界三大粮食作物之一，　玉米粒，中心无白色粉点则为授泡终　点。　‘　用５Ｏ℃以下温水　２、打浆、过滤具有很高的食用价值与营养价值。我　国的玉米产量居世界第二位，但深加　水平却租低，未能充分利用玉米这一　黄金资源。玉米酸奶将玉米与牛奶结　台一体，经过发酵制得的酸奶不仅具　有清新的玉米香味，使营养价值得到　进一步加强，同时，提高了玉米的经　济效益，对于我国的玉米生产具有重　要意义　（一）工艺流程　新鲜　奶　米一　一　一　打浆，料水比为１：５，然后用２００目滤　布过滤，浆汁备用。　３、液化在玉米浆汁中加入液　化酶，用柠檬酸谓ｐ　为６，加热至　９５℃左右，并保温１小时。　４、调配鲜牛奶与玉米浆汁按　１：１混合，依次加入稳定剂，６％的蔗　糖及少量玉米香精与乙基麦芽酚，充　分混合均匀。　５、均质均质压力为４０兆帕。　６、杀苗、冷却、接种　９５℃保温　２Ｏ分钟，再冷却至４２℃，按２．５％的　用量接种母发酵液。　７、培养、后熟４２℃培养３　５小　时，再于４　拎藏２４小时即为成品。　辱一　１＋　一打　一　ｔ一衰化睁却一接　１＋　＿Ｊ＿＋混音一　一目　一成　ｆ＝）加Ｉ要．最　１、浸泡将玉米在帅℃温水中　浸泡２４小时以上，直至淀粉颗粒完　全吸水溶胀。判断方法为，纵向剖开　先停止加料后关机。注意使用时不要　让较粗大的鱼骨进入胶体磨，以免损　坏机槭　６、使用高压制粉机出粉时，出粉　（五）产品感观括标　１、色泽：应呈渍黄色，粉条光洁．　有透明感，底色一致为好。　口应用鼓风机使粉丝净却．避免重新　粘连。　７、老化一瘦后，将粉丝放人自来　水中，用手轻搓至粉丝散开后，立即　从水中拿出晾开。如不及时拿出，粉　丝会吸收大量的水分，给晾干和保藏　带来麻烦。　２、气味：口味、气味均有鲜鱼肉　特有香味，无霉味，酸味及其它异　味。　３、外观：粉条粗细一致，无夹杂　物，无斑点，长度长而均匀，无断裂　４、复水性：煮、泡６～８分钟后不　夹生，不碜牙，柔软可口，可起盘，不　棚化。