2011-2012 年第二学期公选课《食品营养学》综述
专业：******* 姓名：****** 任课老师：张钟 班级：****** 学号：******** 成绩：
食品营养与健康
[前言]
随着社会经济和科学技术的发展，医学保健事业蒸蒸日上，人的平时期望寿命越来越长，长寿必需健康，健康必需注意营养。
营养，是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养是人类生命和生存的物质基础，人的生、老、病、死都与营养因素有关。“民以食为天”，吃法就是人类生存繁衍、维护个体健康的基础，它不仅涉及生命与生存，而且关系到种族繁衍、国家富强、社会发展和人类文明，是具有战略意义的大事。所以，古今中外，从政者安邦治国都把解决老百姓问题摆在议事日程的首位。
健康，是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。世界卫生组织提出“健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心里健康、社会适应良好和道德健康”。健康，是人的基本权利，是人生最宝贵的财富之一；健康是生活质量的基础；健康是人类自我觉醒的重要方面；健康是生命存在的最佳状态，健康，对于人类来说有着丰富深蕴的内涵。 [正文]
根据1995年通过的《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料。以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”食品本身具有营养、感官、补充和调节功能。
世界卫生组织于1948年明确规定：健康不仅是身体没有疾病和不虚弱，而且是一种身体上、精神上和社会适应能力的完好状态。
营养是维持人体生命的先决条件，是保证身心健康的物质基础，也是人体康复的重要条件。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。然而不合理的营养却会造成健康的失调。
营养与疾病
人体所需的各种营养素由食物供给，食品是保证营养的物质基础。人体健康在很大程度伤取决于合理营养。营养失调是由于膳食中长期一种或多种必需营养素摄入过多或不足而造成的不健康状态，营养缺乏和营养过度都属于营养失调。
其中，营养过剩主要表现为肥胖。肥胖的起因是非常复杂的，包括膳食因素、社会环境因素、遗传因素、神经内分泌因素等。不良的饮食习惯是导致肥胖的主要原因。体力活动少是造成人体肥胖的重要原因。神经内分泌在调节肌体的饥饿与饱食方面发挥一定作用。情绪对食欲亦有很大影响，饱食终日容易引起肥胖。现代社会，很多人都吵着要减肥。其实，以下才是正确的减肥方法：
1、能量与减肥：人体对碳水化合物、脂肪、蛋白质等阴阳苏吸收消化后，首先用于肌体正常的能量消耗，多余的以脂肪形式贮存起来。运动能减少饥饿的感觉，并加速人体的新陈代谢，达到减肥的效果。
2、碳水化合物与减肥：摄入低碳水化合物的膳食可使体重迅速下降，因而强化了膳食纤维的食品，可成为减肥的热门食品。
3、蛋白质与减肥：减少脂肪摄入量的同时，摄入易消化的蛋白住以满足肌体的能量需求，可有效地减肥又不至于身体虚弱。
4、平衡营养膳食与减肥：平衡的营养膳食的摄入是肌体组织和器官细胞正常代谢的前提，不平衡的营养膳食将会引起一系列的代谢混乱。
5、改变饮食习惯：细嚼慢咽、多喝水、饭前喝汤、进食定时定量等，都是减肥的有效方法。
营养与肿瘤
据统计，在引起癌症发病的因素中，除环境因素是重要因素外，1/3的癌症都与膳食有关，膳食摄入物的成分、膳食习惯、营养素摄入不足、过剩，或营养素的设图不平衡都可能与癌症发病有关。
合理的营养与膳食结构能发挥营养素各自的抗癌功能，有效地防止癌症的发生。相反，膳食中的营养素过多或不足或不当亦有可能会转化为促癌物，诱导和促进癌症的发生。比如说，高脂肪的膳食会促发化学物质诱发乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。因此，高脂肪膳食人群的上述癌症的发病率远高于食用脂肪较少的人群。当然，膳食能量的摄入于癌症发生也有明显的相关性。摄入过多能量的人（表现为体重过重和肥胖）易患胰腺癌。人类的膳食能量可减少自发性癌症和致癌物促癌的发生。动物实验表明，摄入高碳水化合物或高糖，可抑制化学致癌物对动物癌症诱发的可能性。但是对人类来说，摄入高精糖膳食有发生结肠癌、直肠癌和乳腺癌的危险。摄入膳食纤维可防止大肠癌的发生。过量饮酒是发生食道癌、口腔癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和肝癌的危险因素。
在兼顾营养需要和降低癌变危险性的前提下，控制或尽可能避免致癌物和促癌物的摄入量，充分发挥抑癌物的作用，平衡膳食结构，就有可能达到膳食抗癌的目的。
营养与心血管疾病
膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高
血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别指出的是，脂肪摄入最多而体力活动最少的人，患上述慢性病的机会最多。
在日常饮食中摄入过多的膳食脂肪和胆固醇会导致血总胆固醇浓度的增高，增加心血管疾病发生的危
险。减少心血管疾病发生的危险，可以通过以下的途径：减少饮食中饱和脂肪酸、总脂肪和胆固醇的成分，如少吃大量上述成分的肥猪肉、蛋黄、牛油、奶酪和冰淇淋等。
营养与饮食健康
各营养物质在我们体内都起到重要作用，都是不可缺少的，可见饮食对健康的影响作用之大。因此，学会科学、合理、健康的饮食至关重要。健康饮食，应做好以下几点：
1、食物多样、谷类为主、粗心搭配。日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要，但应当以谷类为主，并注意粗心搭配。
2、多吃蔬菜、水果和薯类。食含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食对保护心血管健康、增强抗病能力，预防某些癌症等有重要作用。
3、每天多吃奶类、大豆或其制品。奶类含钙量高，是天然钙质最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丢失的速度。经常吃豆类食物，即可改善膳食的营养素供给，又利于防止吃肉类过多带来的不利影响。
4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。鱼、禽、蛋和瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。
5、减少烹调油，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量、天天运动，保持健康体重。 7、三餐分配要合理，零食要适当。 8、每天要足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生的食物。 [总结]
食物营养与健康息息相关。食物营养决定一个人的音容笑貌。食物的合理营养是健康的基石,不合理的营养是疾病的温床。食物营养使人精力充沛，体格健壮，工作效率提高，免疫力和对疾病的抵抗力增强。合理的营养可使儿童、 青少年健康成长， 使成人精力十足， 使老年人延年益寿， 使患者早日康复。 营养的目标就是维持健康、预防疾病和加速康复，即祛病强身。因此，我们一定 要改变旧的传统观念,树立科学的营养健康理念,真正做到合理营养和健康。
[参考文献]
[1] 孙秀发,周才琼,肖安.《食品营养学》[M].郑州大学出版社，2011.7 [2] 陶宁萍，王锡昌.《食品营养与健康》[M].中国轻工业出版社，2005.9
[3] 陈炳卿，孙长颢.《营养与健康》[M].化学轻工业出版社，2004.2
