饺子的文化解读
饺子的文化解读
——“国食”饺子 把文化与城市精神捏在一起
为弘扬“国食”文化，打造“津饺”品牌，上周末，第三届天津饺子文化节文化论坛在百饺园卫津南路店举行。论坛期间不仅本市文史专家罗澍伟、许先、谭汝为、张绍祖等人对饺子文化与天津精神的契合点进行了深层次的挖掘，论坛更邀请了本市多家制饺企业，共同探讨了“津饺”的发展之路，以及饺子文化经济的传承与弘扬。 在专家的讨论中，认为饺子作为中华“国食”，其外在质朴，内涵乾坤的特点与天津精神中的包容、朴素、海纳百川、内蕴丰富、下接地气，上有情怀的内核特点十分契合。而在春节中饺子又象征安稳无忧、验岁测福、招财进宝、阖家团圆、辞旧迎新，在春节即将到来之际深挖“国食”的文化根源此时则显得更具意义。
春节饺子蕴含的五层民俗象征
谭汝为天津师范大学国际教育交流学院教授 春节“年夜饭”吃饺子这是天津的民俗传承，历久不衰。饺子与合子作为春节民俗食品，其深层内涵，就是多种象征义的集结。其一：春节饺子象征辞旧迎新。“饺子”与“交子”谐音，表示新年与旧年在“子时”交替。午夜十二点正为子时。除夕守夜到了12点（子时），意味着正月初一业已开始，人们由旧岁跨入了新年，旧时称为“更岁交子”。此刻所吃的饺子，就是“更岁饺子”，寓新旧年份交替之意。除夕之夜，全家人一边“守岁”熬夜，一边包饺子，等到子时“辞岁”时才吃。天津民俗“更岁饺子”应为素馅，寓意新的一年素素净净，平安吉祥；其二：春节饺子象征阖家团圆。天津民俗称除
夕夜或大年初一吃的饺子为“团圆饺子”。包饺子得先和面，和面的“和”也就是“合”；饺子的“饺”与“交”谐音，因此，饺子也象征团聚合欢。对于中国人来说，过年能和家人一起吃饺子，尽享天伦之乐，是人生大幸事；其三，春节饺子象征招财进宝。因饺子形似“元宝”，故为金钱和财富的象征。一些地方志记载，把正月初一吃的水饺叫“元宝汤”，老天津人过年摆放饺子的盖帘是圆形的，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后再以元宝为中心，再一圈圈地向外逐层摆放，民俗称此为“圈福”，就是祈祝来年生活富裕、家庭幸福。此外，春节饺子还象征验岁测福以及象征安稳无忧。
天津饺子馅大有讲究
张绍祖天津文史研究专家 “舒服不如倒着，好吃不过饺子”，饺子是中餐的顶峰，中华第一美食，据张绍祖介绍，从中国饮食发展史来看，自走上“粒食”之路起，中餐就特有饭(米饭)、“菜”(“下饭”)之分。面食是汉代才“引进”的，最早都叫“饼”。中国人沿用了煮和蒸的致熟方法，于是先发明了“汤饼”，即面条。面条要浇卤，实质是饭菜合二为一，“饭”裹在菜里面；饺子则内外倒个儿，菜(馅儿)裹在里面，达到了中餐的一个高峰。 吃饺子是一种喜庆的象征，过生日的前一天要吃，叫催生饺子，生日那天吃捞面。出门的人回家了，吃饺子接风，取意“洗尘”，送行则吃捞面，取意福寿绵长，接不断扯不断。过春节的夜里要吃饺子，好像不吃这顿饺子就过不去年了。从电灯大放光明以后，“守岁”之夜孩子放炮，大人玩牌，讲究彻夜不眠。大年初一前半晌不免要歇息一番，所以实际上把正式的吃饺子提前到三十的晚餐。然而午夜还得吃，以体现“交子”之意。 天津人爱吃“海货”，有俗话说：“赊欠买海货，不算不会过”。荤馅儿饺子讲究“三鲜”的，肉、虾、蟹、蛋等。天津的素馅饺子更是独树一帜：连“斋素”所允许的虾皮、鸡蛋都不用，金针、木耳也大胆放弃，而用香干末儿、绿豆芽加进麻酱、红酱豆腐、红粉皮、香菜调馅儿，颜色鲜艳，味道更能让清新和浓烈相反相成，体现了古人“大味必淡”美食的最高境界。关于吃素馅饺子。根
据前清珍妃侄孙、大美食家唐鲁孙的书中记载，有老例儿说年夜子时神会降临各户视察，看见吃素的便知是行善之家。吃素馅饺子是在初一早晨或午间，以寄托全年“素素净净”的愿望，据说嘉庆皇帝也是这么吃的。天津人吃素饺，实际是取其解腻的调节功用。 天津人爱吃饺子，也最会吃，如传统老字号白记饺子馆的水饺、增兴德的烫面饺，中立园的锅贴都很有名。 “舒服不如倒着，好吃不过饺子”，饺子是中餐的顶峰，中华第一美食，据张绍祖介绍，从中国饮食发展史来看，自走上“粒食”之路起，中餐就特有饭(米饭)、“菜”(“下饭”)之分。面食是汉代才“引进”的，最早都叫“饼”。中国人沿用了煮和蒸的致熟方法，于是先发明了“汤饼”，即面条。面条要浇卤，实质是饭菜合二为一，“饭”裹在菜里面；饺子则内外倒个儿，菜(馅儿)裹在里面，达到了中餐的一个高峰。 吃饺子是一种喜庆的象征，过生日的前一天要吃，叫催生饺子，生日那天吃捞面。出门的人回家了，吃饺子接风，取意“洗尘”，送行则吃捞面，取意福寿绵长，接不断扯不断。过春节的夜里要吃饺子，好像不吃这顿饺子就过不去年了。从电灯大放光明以后，“守岁”之夜孩子放炮，大人玩牌，讲究彻夜不眠。大年初一前半晌不免要歇息一番，所以实际上把正式的吃饺子提前到三十的晚餐。然而午夜还得吃，以体现“交子”之意。 天津人爱吃“海货”，有俗话说：“赊欠买海货，不算不会过”。荤馅儿饺子讲究“三鲜”的，肉、虾、蟹、蛋等。天津的素馅饺子更是独树一帜：连“斋素”所允许的虾皮、鸡蛋都不用，金针、木耳也大胆放弃，而用香干末儿、绿豆芽加进麻酱、红酱豆腐、红粉皮、香菜调馅儿，颜色鲜艳，味道更能让清新和浓烈相反相成，体现了古人“大味必淡”美食的最高境界。关于吃素馅饺子。根据前清珍妃侄孙、大美食家唐鲁孙的书中记载，有老例儿说年夜子时神会降临各户视察，看见吃素的便知是行善之家。吃素馅饺子是在初一早晨或午间，以寄托全年“素素净净”的愿望，据说嘉庆皇帝也是这么吃的。天津人吃素饺，实际是取其解腻的调节功用。 天津人爱吃饺子，也最会吃，如传统老字号白记饺子馆的水饺、增兴德的烫面饺，中立园的锅贴都很有名。 吃合子也要讲典故
罗澍伟 天津社科院民俗专家 在天津，过年不仅吃
荤素饺子，而且流传有一种饺子的衍生物合子。所谓合子，就是把两张饺子皮捏在一起，中间填馅。民谚说：“初一饺子初二面，初三的合子往家转。”合子为圆形，代表团团圆圆、和和美美，还有和气生财、财源广进的意思。整个正月吃合子的机会非常多，正月初八、十八、二十八吃合子，叫“合子加八”，“越吃越发”；初九、十九、二十九吃合子，叫“合子加九”，“越吃越有”。初十、十一吃合子，叫“合子拐弯儿”。捏饺子在天津也成了一种文化，正月初五这天叫“破五”，照例一定要包饺子吃，叫做“捏小人嘴”，前几天剩下饺子馅放在一起，叫“攒馅儿”。也有的妇女，要在初五这天找出几件破衣服拆了，叫做“拆小人”。因为在中国，人际关系最不好处，常有“小人”在各种场合搬弄是非，制造矛盾，小则家庭不合，大则影响或阻碍一个人的前程，因此在新的一年开始，“捏小人嘴”和“拆小人”是必不可少的。“国食”的文化味道
（刊于《天津日报》2011年12月29日）
俗话说，“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”天津人爱吃饺子，会吃饺子，这不仅是生活现实，也是有据可查的悠久民俗传统。天津人吃饺子，有很多讲究，“大寒小寒，吃饺子过年”、'穷过年，富过年，没吃饺子没过年”、“初一的饺子初二的面初三的合子往家转”、“催生饺子”，等等。看来吃饺子可不像吃米饭那么简单，这里面大有文章。 近日，由天津市商务委员会、天津正信集团主办，天津市百饺园投资发展有限公司等单位承办的第三届饺子文化节在百饺园卫津南路店举办了一场别开生面的饺子文化论坛，罗澍伟、许先、谭汝为、张绍祖等文史专家学者引经据典，谈古论今，揭示饺子作为“国食”文化之代表所承载的丰富内容，令人茅塞顿开，原来吃饺子要吃出文化才算吃出味道。
在专家的讨论中，认为饺子作为中华“国食”，起源于汉代，在传承过程中，其承载的文化内涵不断丰富，进而达到“国食”文化的最高境界。谭汝为说，春节饺子是春节文化的重要组成部分：一、饺子象征辞旧迎新，其谐音“交子”，新旧年岁交替，寓意吉祥；
二、安稳无忧，俗话说，“大年三十吃饺子——没外人。”这个时候，连讨债的人也不上门，这就是中国文化的传统，中国人在这个时候都会感觉特别安稳；三、验岁测福，在和面、调馅的时候忌讳“少了”、“没了”、“不够”等言语，或者在个别饺子中包入硬币或糖块，契合了中国人求吉福的文化传统；四、招财进宝，饺子外形如元宝，馅内的肉和菜谐音“有财”；五、阖家团圆，一家人齐动手包饺子，人人参与，团团圆圆。饺子文化中还蕴含着中华民族的道德观念，罗澍伟说，正月初五包饺子称为“捏小人”，小人就是那种见不得阳光的人，“捏小人”体现了中国人的道德自律。张绍祖说，素馅饺子寄托了中国人内心世界祈求“素素净净，平平安安”的思想情怀，吃饺子时多谈谈、多体会其中的文化，让人受益。许先形容饺子是会说话的“国食”，它有感情，有故事，讲道理，能在其中体会到包容、朴素、营养、健康等丰富的内涵，记录了中华饮食文化的发展。 千百年来，饺子给我们的生活增添了丰富的内容和情趣，潜移默化传递着中华文化传统，在春节即将到来之际深挖“国食”的文化根源，则显得更具意义。
饺子馅也有\"文化\"(图) .h1 {
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} 1)芹菜馅——即勤财之意
勤：即经常，勤密(频繁)源源不断，谓之勤财
2)韭菜馅——即久财之意
久：即时间长、久远，谓之久财
3)白菜馅——即百财之意
百：量词，即百种、百样之意，谓之百财
4)香菇馅——即鼓财之意
鼓：即高起，凸出，香菇的形
状如同向上的箭头，或为股票大盘的走势，向上、饱鼓之意，谓之鼓财
5)酸菜馅——即算财之意
算：即核计，清算。如果钱多到要算一个晚上，那是多少呢？谓之算财
