ISO22000咨询方案

食品安全管理体系

Food Safety Management System----ISO 22000, IDT

HACCP----Hazard Analysis Critical Control Point

咨项 目咨询建议书2012-10-18

蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书

述 项 目 综

● 20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

● HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。

● HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

● HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性。

● ISO22000标准整合了危害分析和关键控制点（HACCP）体系和国际食品法典委员会（CAC）制定的实施步骤，并将其与必要的前提方案动态地结合，旨在最终产品交付到食品链下阶段时，将其中已确定的危害控制和降低到可接受水平由于危害分析包括了设计控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效食品安全管理体系的关键。 1.ISO22000体系背景阐述 2.实施ISO22000体系项目要求 1．提高食品的安全性 2．增强组织的食品风险意识 3．强化食品及原料的可追溯性 4．增强顾客信心 5．食品符合检验标准 6．符合法律法规要求 7．降低运营成本 3.实施ISO22000体系认证对公司带来什么益处？ ●HACCP体系是目前国际上公认的最安全的食品卫生安全质量管理体系

●食品生产已日趋规模化，只有将食品危害控制在最安全的范围内，投资风险才能降低。 ●因食品问题的投诉和索赔受到控制。 ●避免发生重大危害事件造成的损失。

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●企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理。 ●增强客户对产品的信心，增进消费者满意。

●HACCP通过认证，即表明GMP也已通过认证。对于一般食品企业办理卫生许可证非常容易。 ●对于出口企业，HACCP通过认证后，即可获得出口食品生产企业卫生注册登记。

●把技术力量集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。 ●HACCP是预防性的食品安全控制体系，重在预防危害发生。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪费；不合格成品不销售。

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一． ISO22000体系整体推行进度表

序号 预计执行进度 咨询阶段 主要步骤 第一个月 第二个月 第三个月 第四个月 现状调查与诊断,初始评估 ISO22000文件整理 一 组织策划阶段 ISO22000推行硬件/软件改善说明 ISO22000标准条文解析 确认ISO22000文件清单 评审总结报告 法律、法规增补说明与合规性评价 二 体系设计和文件修正阶段 危害性因素评价任务分组与总结 ISO22000推行系列专题检讨 确认重大危险及关键控制点清单 目标/指标与达成方案确认 运行实施检查 三 体系的试运行阶段 系统文件之培训、考核 ISO22000执行要求的细节层面宣导与硬件改造 目标、指标和方案达成评估 体系的全面推四 展和检查完善阶段 文件执行滚动稽查 应急准备与召回制度 现场环境安全管理 专题培训 ISO22000内审员培训 内部稽核及纠正行动 五 体系认证阶段 管理评审 ISO22000认证 现场认证和后续改善行动

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二． ISO22000体系优化流程

成立推行委员会 明确ISO22000的要求 确定实施ISO22000事项 形成管理方案 执行 资料完善与补充 实施检查 系统运作个案整改 内部审查和管理审查 体系维持和持续改进 重组各部门成员,指定担当者,员名单 确认推行小组成 确认各店的布局影响与ISO要求的落差 根据客观环境与条件变化,规划ISO要求的补充具备细节 根据规划事项落实责任担当与时限 建立起ISO22000系统，从而在管理上实现危害性控制 跟进现场作业 ISO22000管理评审/综合评价 第 4 页 共 19 页

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输入危害分析 初步阶段 三． ISO22000体系构建框架

危害分析(7.4) 危害识别（7.4.2） 设计阶段 验证策划(7.8) 基础设施和维护方案（7.2.2） 初始操作性前提方案（7.2.3产品特性预期用途（7.3.4） (7.3.3) HACCP计划 待评定的危害 (7.6) 形成文件的更 危害的评定（7.4.3） 加工步骤和控制措施的描述 操作性前提方案（7．5） 新（7.7） ） (7...3..5..2) 控制危害 控制措施的评定流程图（7.4.4） 控制措施(7.3.5.1) 组合的确控制方法组合的选择和分类 可接受水平（7.4.2） 认(8.4) 食品安全小组（7.3.1）

食品安全方针（5.2） 管理评审（5.8） 突发事件准备和 响应(5.7) 召回（7.9.5） 体系更新（8.5.2） 体系验证（8.3） 第 5 页 共 19 页

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四． ISO22000咨询项目计划-1

序号 1 计划过程 明确企业需求 企业需求分析 分析企业需求 潜在需求分析 全期工作策划 计划内容 配合单位 咨询机构/专家组 最高管理者 计划时间 2 咨询过程策划 咨询阶段计划 定期效果评价 编制诊断计划 现场诊断 编制诊断报告 提出改进意见 ISO22000理解与实施培训 HACCP与ISO22000之间的关系 如何建立有效/高效率体系培训 体系文件编写培训（总要求） 成立HACCP/ISO项目组，任命项目代表 流程目标设计及控制 流程运作协调 运作效率 流程职责分配 流程问题/断点 质量安全方针和目标 业务过程优化 咨询机构、专家组 1天 3 基础卫生环境诊断 咨询机构/专家组 出品部人员、最高管理者 1天 4 基础培训阶段 咨询机构 企业管理层、最高管理者 1天 5 业务流程分析 咨询机构、专家组 出品部人员、最高管理者 1天 6 质量安全管理体系设计 组织机构和职能分配 文件化体系结构分析及设计 质量安全管理体系方案 食品行业的相关 咨询机构、专家组 出品部人员、最高管理者 1天 7 基本资料收集 食品行业的相关法规 食品行业的卫生标准 通用卫生规范培训 GMP知识培训 HACCP原则培训 食品卫生标准的相关培训 SSOP文件编制培训 HACCP文件编制培训 危害因素分析与HACCP计划 产品名称、成分、规格 出品部人员、最高管理者 2天 8 HACCP、GMP及SSOP培训提供 咨询机构、专家组 出品部人员、最高管理者 从咨询合同开始到体系认证前 9 产品说明 产品的特性说明 产品的包装要求 食品的储存方式 食品的运输方法 食品方法的介绍 出品部人员、最高管理者 1天 10 11 储存方法说明 产品的使用和消费者 出品部人员、最高管理者 出品部人员、最高管理者 第 6 页 共 19 页

蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书 特殊消费人群的说明 描述产品的全过程 12 确认生产流程 检查实际情况的符合性 确定过程参数 出品部人员、最高管理者 1天 四． ISO22000咨询项目计划-2 序号 13 计划过程 建立危害分析工作表 计划内容 分析生产流程 寻找流程中的危害点 分析危害的严重程度 评价危害的严重程度 确定唯一的危害控制点 在流程图上标明危害控制点 结合相关标准、法规 结合专家意见 结合试验结果 指出监控内容、方法、频率 指出监控者 拟制纠偏措施 进行SSOP的文件编制指导 进行HACCP计划编制指导 编制相应的HACCP体系文件 管理流程表述及文件编写辅导 验证修订文件（1） 组织文件讨论 修订文件（2） 文件审批和发布 体系运行总动员 体系文件实施策划及实施培训 体系文件运行指导和检查 文件适用性修订（3） 管理层培训 HACCP内审员培训 体系运行培训 企业的书面评价 企业的食品安全状况对比 企业品牌安全状况对比 咨询/实施方法评价及改进 策划体系审核 实施审核或产品验证 提出改进报告 调整危害控制点及方法、限值 调整工艺流程 管理评审 内部审核2 选择认证机构 提出认证申请 模拟现场审核 纠偏及跟踪 配合单位 出品部人员、最高管理者 计划时间 3天 14 确定关键危害控制点 出品部人员、最高管理者 1天 15 关键控制限值的确定 出品部人员、最高管理者 1天 16 建立监控纠偏措施 出品部人员、最高管理者 2天 17 编制SSOP、HACCP计划 出品部人员、最高管理者 3天 18 体系建立阶段 咨询机构、专家组 企业技术人员、最高管理者 4天 19 体系实施阶段 咨询机构、专家组 出品部人员、最高管理者 15天 20 咨询效果的评价和改进 咨询机构、专家组 出品部人员、最高管理者 2天 21 体系的评价和改进 咨询机构、专家组 出品部人员、最高管理者 7天 22 第三方认证准备指导 咨询机构、专家组 出品部人员、最高管理者 3天 第 7 页 共 19 页

蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书 认证准备辅导 接受正式认证审核 23 认证维持阶段 体系维持服务 咨询机构、企业

五． ISO22000的基本工作说明

1.准 备 步 骤 1.最高管理者支持 2.ISO22000人员培训； 3.建立推行小组； 4.识别产品过程 5.制定生产工艺流程图。

2.实 施 程 序 与 要求 在ISO22000的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。

一.危害分析及危害程度评估

由原料的生产、加工工艺步骤、制造过程至消费的食品生产过程之所有阶段（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)，提出预防的措施。

二. 关键控制点（CCPS）的确定

关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、运输、调配、加工和储存等。

三. 设定管制CCPS的标准管制界限

对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度 （a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。

四.监测方法

标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。 每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。

五. CCPS修正计划与矫正措施

当监测系统显示CCP未能在控制之下时， 应有临时性修正计划，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。

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六.建立文件资料

建立所有程序之资料记录，并保存文件，以利记录追踪。

七.建立验证确认程序

建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为：

1、用科学方法确认CCP之控制界限，通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请检测机构来完成。

2、确认企业之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。

3、内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。 4、外部稽核及符合相关法令之确认。 3.认 证 与 注 册 第三方认证机构的HACCP体系认证审核，颁发认证证书，可作为企业向其客户及消费者证明其体系有效性的证据。认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准，其证书才具权威性而被客户认同。 4.对 企 业 的 要 求  硬件要求：

生产加工设备，检验仪器

 软件要求：

建立质量安全卫生管理体系与组织机构，突出食品生产过程和非生产过程的质量安全卫生控制程序，防止在原料采购、生产加工、包装、储藏、运输中污染食品。 主要包括：

 环境卫生控制程序

 生产设施、设备、工器具的表面清洗、消毒控制程序  原辅料质量卫生控制程序  加工过程中卫生控制程序  加工用水（冰）质量监控程序  包装质量卫生控制程序  产品储存和运输卫生控制程序  员工培训程序和个人卫生守则

 化学药品及防虫、蝇、蚊和防鼠控制程序  质量检验化验程序 5.体 系 推 进 要 点 第 9 页 共 19 页

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●HACCP支持程序：

在进行HACCP之前，首先要建立一个HACCP支撑程序，这是控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序，一般由卫生法规、不同行业法规，GMP及SSOP组成，一般包括以下区域：清洁、计量、虫害控制、培训、产品标识及可追溯性、供应商控制、GMP、SSOP及法规。 ● 组成HACCP小组：

HACCP小组必须包括适当的人员以涵盖所需的所有知识和经验，例如微生物、生产、技术、质量保证、设备等专业人员或管理者，HACCP小组必须决定HACCP研究的范围，然后才开始工作。 ● 产品描述：

描述与HACCP研究可能会有联系的有关产品资料，如产品名称、组成或配方、最终产品的特性、保存方法、包装运输、有效期、特殊标识、使用说明等。 ● 确定用途及消费对象：

了解产品的消费者层次，特别注意五大敏感消费群体---年老、婴儿、孕妇、患者、低免疫力者。

建立流程图：应描述所有过程活动细节（包括检验、运输、贮藏等），过程输入（原料、包材、水、化学品等），过程输出（包括废弃物）。 ● 现场验证：

必须对每一步骤进行确认，可采取现场观察及讨论的方法，也应注意到非常规的操作，如夜班、加班等。 列出所有潜在危害，进行危害分析，确定预防措施：必须列出每个步骤可能之生物性、化学性或物理性的危害，然后分析其危害程度，建立各个危害的预防措施及控制项目。 ● 确定CCP：

一般用HACCP系统之CCP判定树来确认CCP。

为每个CCP建立控制界限：每个控制项目需有项目界限，一般包括温度、时间、PH、AW、有效氯、质地、外观等因素，其依据为法规、专家建议、实验数据、出版资料和数据等。

为每个CCP建立监控系统：有计划地测量或观察CCP之控制界限是否在要求之内，监控系统应明确5W1H--What、Why、Where、When、Who、How。 ● 建立纠正措施：

必须建立每个CCP失控时的纠正措施，措施应能纠正偏离界限的CCP。 ● 建立验证程序：

建立程序以确认HACCP系统是否正常运转，可采取验证HACCP计划、评审监控结果和产品测试的方法，也可采用内审及外审的方法，但每种验证方式的频率必须能充分检讨HACCP系统。 6.推行步骤与方法 第 10 页 共 19 页

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一、准备阶段

1. 建立HACCP领导小组，决定工作计划和目标，保证推行HACCP计划所需人力、物力到位。 2. 进行HACCP培训，提高对推行HACCP的必要性和HACCP知识的理解，达成共识。 3. 收集相关资料，包括企业现有管理标准、工作标准、技术标准等。 4. 对企业管理现状进行分析、评估。

5. 确定认证产吕，进行产品描述及绘制工艺流程图，分析危害和关键控制点。

6. 根据GMP和SSOP的要求，结合企业实际情况，初步编制HACCP计划书、质量手册及质量记录等相关文件。 7. 组织有关人员进行文件讨论。

二、实施阶段

1. 根据HACCP计划书、质量手册及质量记录等相关文件内容进行全员或关键工序员工的培训。 2. 按照文件要求进行现场指导HACCP质量文件的模拟运行。 3. 根据模拟运行情况，对HACCP计划书和质量手册进行验证、修订。 4. 对质量记录进行分析整理、验收和修订。

5. 根据模拟运行中暴露的问题，查找原因，对不符合指导整改，对HACCP计划书和质量手册内容进行修订。 6. 提交正式文件

三、申请认证阶段

1. 企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。 2. 企业向认证机构提交认证申请书、文件资料时，双方应约定审核依据等。

3. 认证机构将根据自身的专业资源及审核业务范围，决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。

4. 在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，例如：HACCP计划书、质量手册、企业平面图、生产工艺流程图等，申请企业还应说明已充分运行了HACCP体系。 5. 审核过程一般分为两个环节

第一， 审核准备，进行文件审核，包括HACCP计划书、质量手册等相关文件。

第二， 在企业现场，听取介绍，进行提问，考察生产现场，查验质量记录等，审核小组主要审核评估HACCP体系，

各质量安全控制程序的适宜性、符合性、有效性等。

6. 审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交审核报告和结论：不通过、推迟、通过、或提出不符合项的纠正措施，申请方应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组结束再次跟踪验证符合后，关闭不符合项，将最终审核结果报技术委员会审定批准，向申请人颁发认证证书。 7.

7.具体实施过程 第 11 页 共 19 页

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一、组建HACCP工作小组

●HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。

● 应确定HACCP计划的范围，即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危 害的一般类别（例如是有

选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）。

二、描述产品，确定产品的预期用途

HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括： ●产品名称： :面点类、卤制品、熟制品等。 ●产品的原配料和主要成分：

●产品的理化性质及杀菌处理（如热加工、冷冻等） ●计划用途 （主要消费对象、分销方法等） ●包装方式 ●贮存条件 ●保质期限 ●标签说明 ●销售方式 ●销售区域

●必要时，有关食品安全的流行病学资料 ●产品的预期用途和消费人群 ●特殊运输要求

三、绘制和确认生产工艺流程图

HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。 1.危害分析

●危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、最终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。

2.进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。 应考虑的涉及安全问题的危害包括：

●生物危害 包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子 ●化学危害(四类):

◎天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等。

◎有意加入的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂

◎无意或偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等）

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◎生产过程中所产生的有害化学物质。

●物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。如玻璃、金属等 ●列出危害分析工作单

危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施。

四、确定关键控制点

●应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。

●如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。

五、建立每个关键控制点的关键限值

●每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。

●关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。

●通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。

六、建立起对每个关键控制点进行监测的系统

●通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。

●操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。

●一个监控系统的设计。必须确定：

◎监控内容：通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。

◎监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好的监控 方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度：（aW）（可通过水分活度来控制病原体的生长）。因此可以收集样品检测其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可病原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。

◎监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。

◎监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果监测不是连续进行的，那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制之下。

◎监控人员：可以进行CCP监控的人员包括：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。负责监控CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏活动。

七、建立纠偏措施

●在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。

●纠偏措施应包括：（1）确定并纠正引起偏离的原因；（2）确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并

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做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；（3）记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。

八、建立CCP的验证活动

通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

●校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。

●校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。 应该保存校准的记录并加以复查。

●针对性的采样检测。 ●CCP记录的复查。 ●ACCP体系的验证

●验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。

●体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键的情况时，是否执行了纠偏行动；设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等等。

九、建立文件和记录档案

一般来讲，HACCP体系须保存的记录应包括：

● 危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。支持文件也可以包括：制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料，建立产品安全货架寿命所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据以外，支持文件也可以包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。

● HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。HACCP 小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。

● HACCP计划实施过程中发生的所有记录。

● 其他支持性文件例如验证记录，包括HACCP计划的修订等。

十、宣导与培训

●由咨询机构对企业进行HACCP知识的宣教工作。 ●定期对系统内部相关人员进行HACCP培训。

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六． ISO22000体系导入工作计划-1

序号 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 完善事项 组建HACCP小组，并确定HACCP小组组长 确定公司食品安全方针、目标 确定各部门职责和权限 收集整理公司现在运行的所有表单、记录 确定认证产品范围，进行产品描述，确定预期用途 对照标准，配置必备设备设施 制定质量控制点检验规范(进厂检验、过程检验、成品检验) 制定原料清单及相关原料特性描述 制定各岗位人员任职资格要求（职位说明） 收集相关国家、行业标准（产品及原料） 制定实验室管理制度和仪器设备操作规程，对照标准配置必备仪器 准备安排水质检测及产品检验 确定仪器清单，准备送计量所校验 绘制流程图等，并现场验证流程图等(应符合HACCP相关要求) 整理采购流程及供应商管理办法，并索取采购物资的相关证件等 整理生产计划执行流程及生产控制制度 整理业务销售流程及客户管理制度 整理仓库（冻库）管理办法 整理培训及文件管理职责和相关制度 整理产品设计开发管理职责和相关制度，建立相关记录 责任部门 总经理 总经理 总经理 出品部 出品部 出品部 出品部 出品部 人事部 品控部 品控部 品控部 品控部 品控部 采购部 出品部 楼面部 仓储部 人事部 研发部 完成时间

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序号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 六． ISO22000体系导入工作计划-2

完善事项 列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析 依据产品工艺流程图及判断树原理，确定关键控制点（CCP点） 确定CCP点关键限值，并建立CCP点监测系统 建立纠正措施 建立CCP点验证程序 测量顾客满意度 建立供应商的相关资料，形成合格供应商名册，供应商基本资料表。 建立质量记录保持程序 建立设备台帐，并制定各工序作业规范和设备操作保养规范 开展现场卫生5S活动，使符合GMP/ SSOP相关要求 办理健康证 培训GMP /SSOP/ HACCP 及各层次文件(含统计手法)，做好培训记录 体系试运行三个月以上，期间对照标准执行，并整改修正发现的问题 内部审核及内审不符合项整改 管理评审及改进建议落实 认证申请 第一阶段审核 第一阶段审核不符合项整改，并提交整改报告 第二阶段审核，并尽快提交不符合项整改报告 责任部门 研发部 研发部 研发部 研发部 研发部 楼面部 供应链中心 品控部 出品部 出品部 人事部 人事部 各部门 HACCP小组 各部门 人事部 认证机构 各部门 各部门 完成时间 第 16 页 共 19 页

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40 取证，之后体系运行中的咨询服务 咨询机构

[1] ISO9001:2000 质量管理体系－要求。

[2] ISO10012:2003 测量管理体系－测量过程和测量装备要求。 [3] ISO15161:2001 食品和饮料行业ISO9001:2000应用指南。 [4] ISO19011:2002 质量和/或环境管理体系审核导则。

[5] 国际食品法典卫生学基本读本. 联合国粮农组织－世界卫生组织. 罗马, 1997。

[6] DS3027:2002 基于HACCP（危害分析与关键控制点）的食品安全管理－食品生产组织及其原料供应商管理体系

要求. 丹麦标准协会, 2002。

[7] 欧洲ILSI HACCP的确认和验证. 国际生命科学协会, 1999。

[8] I.S.343:2000 结合HACCP的食品安全管理 NSAI爱尔兰国家标准局, 2000。 [9] HB90.5-2000 ISO9001:2000和HACCP原理之间关系. 澳大利亚标准, 2000。 [10] 加拿大食品检验局——食品安全增强计划。

http://www.inspection.gc.ca/english/ppc/psps/ha/hae.shtml

[11] 运行的HACCP体系评估标准. 荷兰国家HACCP专家委员会, 2002。

[12] HACCP使用者指南. 第7项相关行动“基于HACCP应用的食品安全”, 作为欧共体组织发起的FLAIR计划一

部分. FLAIR（与食品相关的农业产业化研究）, 1993。

[13] HACCP原理和应用导则. NACMCF国家食品微生物标准咨询委员会, 1997。 [14] 国际标准草案180302（版本1）.德国贸易质量保证工作组 [15] SQF 2000CM法典. HACCP质量法典. SQF协会S.A.,1995。

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七． 参 考 文 献 资 料

蓝厨家味ISO22000管理体系项目建议书

[16] 公司制造和供应用于零售商品牌产品的食品包装材料的技术标准和草案. BRC英国零售联盟, 2001。 [17] 公司供应零售商品牌食品技术标准和草案. BRC英国零售商协会, 2002。

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