食品安全问题研究综述

中国食物与营养　２００６年第７期　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　Ｎｏ．７，２００６　食品安全问题研究综述　郑宇鹏　，夏英　（　中国农业科学院研究生院，北京　１　０００８１；　中国农业科学院农业经济与发展研究所，北京　１　０００８１）　摘要：随着我国经济的发展，农产品的供求关系发生了改变，农产品市场已从卖方市场转向买方市场。消费　者越来越关心农产品的质量安全。近几年，重大食品安全事件的频频发生以及消费者对安全食品的需求，使得食品　安全管理成为全社会关注的焦点，政府、学术界、产业界对食品安全问题从不同角度进行了研究。本文将各方面的　研究进行了综合评述。　关键词：食品安全；研究；综述　随着我国经济的飞速发展，农产品的供求关系发　起的食源性疾病；（６）新原料、新工艺带来的食品安全陛，　生了重大变化，农产品的增长方式己从过去追求数量增　如转基因食品的安全性；（７）市场和政府现有措施失灵，　长转变为追求质量效益增长，从强调数量转向强调食品　出现假冒伪劣、食品标识滥用、违法生产经营等；（８）有　安全。食品安全问题不仅关系着城乡居民的健康，而且　关食品安全的法律、法规不完善，缺乏有效的质量检验检　关系着我国农产品市场的国际竞争力。从国际上看，中　测机制和质量标准体系（９）科技进步对食品安全的控制　国加人ＷＴＯ后，面对激烈的国际竞争，国外各种“技　和技术带来新的挑战；（１Ｏ）境外食品安全问题的影响。　术壁垒”和“绿色壁垒”对我国食品出口的影响日益突　出。为使我国的农产品在国际市场上占有一席之地，更　２关于食品安全问题的经济学分析　加要求我国的农产品在质量、规格和标准化上达到更高　２Ｊ　１　关于信息不对称理论　的标准。与此同时，农产品市场已从卖方市场转向买方　在市场经济中，作为理性的经济人，生产者追求利　市场。消费者也不再满足于量的需求，而追求农产品的　润最大化，消费者追求效用最大化。相互对立的两者　质量、卫生安全和食用方便。但由于我国食品在原料供　之间无时无处不在地进行着利益的博弈。显然有关产　给、生产环境、生产、加工、销售等环节的安全管理都　品特性的信息可获得性决定生产者和消费者行为进而　存在严重的不足，食品安全形势不容乐观。近几年，我　决定市场均衡。然而，食品的安全特性不同于其他产　国先后发生了一系列的食品安全事件，如含有“瘦肉　品的质量特性，食品市场买卖双方同样面临着对安全　精”的猪肉事件、“苏丹红”事件等等，一次次暴露了　食品信息了解的不完全性。因此一些学者从信息不对　我国食品安全管理的漏洞，使得食品安全问题成为全社　称角度研究食品安全问题，即由于市场、监管、食品　会关注的焦点。为了解决食品安全管理中存在的问题，　等信息的不对称造成市场失灵，以及把农产品作为公　国内外学者从不同角度对食品安全问题做了大量研究。　共物品从外部性角度进行分析。　现将这些研究加以整理，并作评述。　为了分析食品安全，Ａｎｔｌｅ将其分为不对称不完全　１　影响食品安全的因素分析　信息（消费者信息不完全）和对称不完全信息（生产　者和消费者信息都不完全）。同样，为了便于分析，按　根据国内外学者的研究，影响农产品的不安全因素　产品质量信息传递的角度，尼尔逊将商品分为三类：　归纳起来主要有：（１）我国农业生产和农产品加工工艺落　搜寻品、经验品和信用品。市场机制在调节这三种不　后；（２）农业生产环境受到污染；（３）农业种植养殖业的　同类别的质量特性时存在巨大的能力差异。因为消费　源头污染；（４）食品添加剂（防腐剂等）；（５）微生物引　者可以从市场上直接获得搜寻品信息，所以可以很好　作者简介：郑宇鹏（１９８３～　），女，河北容城人，在读硕士研究生，主要研究方向是农产品质量保证体系。　夏英（１９６３～　），女，吉林长春人，研究员，主要从事农业产业化经营等方面的研究。　维普资讯 http://www.cqvip.com

１６　中国食物与营养　地保护自己，信息不对称问题几乎不存在。对于经验　品和信用品则存在严重的信息不对称问题，消费者在　购买前无法了解其质量，信息不对称将会导致逆向选　择并造成市场失灵。　格罗斯曼认为，可以通过信誉机制形成一个独特　的高质量高价格的市场均衡，而不需要通过政府来解　决食品市场的质量安全。　关于无限重复博弈情况下企业的质量声誉形成机制，　有人认为如果能够确保维持高质量而带来的未来收益，　企业就不愿＝亩　榨取其声誉。对＝ｆ：食品的信用特性，即当　食品质量涉及化学结构、化学毒素残留或微生物时，因　消费者无法判断，使生产者很难建立质量声誉，食品市　场甚至会出现劣货（低质量、低成本）驱逐良货（高质　量、高成本）现象。这需要由足够令消费者信任的第三　方介入市场，提供有关食品质量的信息以解决市场失灵　问题，这个第三方既可以是政府也可以是非政府组织。　基于上述理论，Ａｎｔｌｅ和Ｃｃａｓｗｅｌｌ　ａｎｄ　Ｍ０ｊｄｕｓｚｋａ．　认为，在市场机制下，食品安全管理政策效能的高低　关键取决于合适的信息制度。这些信息制度包括企业　的声誉形成机制、产品质量认证体系、标签管理、法　律和规制的制定、各种标准战略及消费者教育等。　国内学者从信息不对称理论出发，研究了我国食　品市场上质量信号问题。周德翼等将我国食品安全的　信息不对称概括为五个方面：一是环境污染与新型生　产技术的出现要求生产者、管理者、消费者具有更多　更明确的食品质量安全信息；二是食品生产经营者与　消费者之间的信息不对称；三是生产经营者与管理者　之间的信息不对称；四是下级管理者（代理人）与上　级管理者（委托人）之间存在信息不对称；五是政府　与消费者之间的信息不对称。并认为政府的宏观管理　是食品安全控制的关键，政府通过质量安全品质标准　体系和监测执法制度两个方面，从外部营造改进食品　安全的压力和动力，激励和约束生产经营者的行为。　为了节约食品质量安全信息的揭示和管理成本，政府　可以通过市场准人制度、关键质量控制点的检查监督、　食品安全标识制度等三种手段相结合来调控企业的质　量行为。　张云华等分析了食品供给链中行为主体间在一次　博弈、重复博弈和不完全信息动态博弈下的战略选　择。分析表明，在市场中常见的一次性市场交易中，食　品供给链行为人会出于自身利益最大化的动机而选择　不合作的机会主义行为。但是在无限期的重复博弈　中，食品链中行为人会达成一种合作均衡，从而实现　食品供给的安全性。更进一步的ＫＭＲＷ声誉模型分析　认为，在食品供给链参与人类型不确定这种不完全信　息存在的情况下，行为主体间也会在有限期的重复博　弈中实现一定阶段的相互合作。　２．２　关于食品产业的供应链理论　食品安全涉及从生产、加工到销售的整个食品供给　链。因此，从整个食品供给链条管理食品的质量安全，　能够提高管理效率，提高食品安全的管理水平。　国外有很多关于食品质量安全产业治理结构的文　献，如Ｍａｚｅ等分析了食品供给链中食品质量与治理结　构的关系问题，Ｖｅｔｔｅｒ等讨论了治理结构中纵向一体化　解决消费者无法识别质量特征的信任品（Ｃｒｅｄｅｎｃｅ　ｇｏｏｄｓ）市场上存在的道德风险问题，Ｈｅｎｎｅｓｓｙ等论述　了在安全食品的供给中食品产业的领导力量的作用及　机制，Ｗｅａｖｅｒ和Ｈｕｄｓｏｎ则对食品供给链中的契约协　作进行了理论和实证分析。他们的研究一般都基于交　易成本经济学和不完全契约理论，研究重点都集中在　治理结构中的纵向契约协作和纵向一体化机制及其对　食品安全供给影响的理论分析和实证检验上。　从整个食品质量供给链研究食品质量安全产业结　构治理在国内并不多见。桑乃泉谈到食品产业的纵向　联合与供给链管理，但是他没有从食品安全的角度讨　论。张云华等应用交易成本经济学等理论从交易成本、　风险和不确定性以及消费者需求与企业质量声誉角度　分析了安全食品供给中纵向契约协作必要性。他们认　为食品质量安全涉及从农产品生产、加工到销售整个　过程各个阶段的质量控制，为保证食品质量安全，就　必须实行食品供给链的纵向契约协作或所有权一体化。　张雨等认为可靠、高效的食品供应组织是保障食品安　全的重要措施之一，借鉴发达国家的成功经验，结合　我国的国情，提出三种比较成功的食品供应组织模式，　包括农民销售合作组织、贸工农一体化经营组织和食　品供应链物流管理模式等。夏英等从质量标准体系和　供应链综合管理的角度讨论了食品安全保障问题。胡　定寰等认为通过“超市＋龙头企业（合作组织）＋农户”　模式对整个农产品供应链上进行食品安全管理，可以　有效地提高食品安全的管理水平。　３有关食品安全管理的研究　与国外不同的是，国内学者在研究我国食品安全的　政府管理上，主要集中在政策层面的描述及对现有政府　维普资讯 http://www.cqvip.com

郑宇鹏等：食品安全问题研究综述　１７　管理失灵的分析上，主要涉及：（１）食品质量安全管理　法制化；（２）实施产地标识制度，试行追溯和承诺制度；　（３）消费者教育；（４）完善保障体系，包括健全标准体　系，完善检验检测体系，加快认证体系建设，加强技术　研究和推广，建立信息服务网络。　王玉环等从系统分析角度确定农产品生产在整个　食品生产产业链条的源头地位。从激发企业内在动力、　加强产地环境管理、注重投入物的使用管理和开展　ＧＡＰ认证等内部环境建设以及制度环境建设、市场环　境建设、监管体系建设和风险补偿机制建设等外部条　件建设两方面提出农产品质量安全保障思路。　目前，一些学者和政府部门逐渐提出在整个食品　供应链中，通过农业产　业化经营的手段来保证食品的　质量安全。农业部市场与经济信息司２００２年通过调研　发现，在以提高农产品质量安全为中心任务的新时期，　产业化龙头企业扮演着重要角色。在农产品质量安全　管理中，企业在组织农产品产销中对质量安全的要求　就形成了生产者的刚性约束，而且能够充分运用经济　规律，通过市场的利益机制加强对农产品的质量控制，　从而推动了产品质量安全水平的提高。　在农业产业化龙头企业的带动下，目前己逐步形成了　几种值得关注的农产品质量安全管理模式：（１）市场与基　地对接进行连锁配送模式，这种模式是以批发市场为依托，　前伸基地，后延超市，其质量控制的特点是市场与基地对　接，进行连锁配送。（２）从养殖场到消费实行全程质量控　制模式。（３）以高科技为支撑的农民自主经营模式。（４）参　照国际标准生产面向国际市场模式。例如，广东东升公司　以向市场提供优质蔬菜为宗旨，引进国外优良品种和栽培　技术，采取“公司＋农户＋科技”的模式，实行对蔬菜产　品生产的全过程监管，采用进口国标准组织蔬菜生产，提　高产品质量，扩大出口。此外，各种农民协会、农村合作　经济组织通过与农民签订购销合同、协议等形式，组织生　产和销售，对提高农产品安全水平也起到了重要作用。　４小结　纵观国内外研究文献，今后研究者依然有很多有价　值的工作要做，主要包括：　（１）从产业化整个链条考虑食品安全是保证食品质　量安全的有效途径。从产业化的整个链条管理农产品　的质量安全，虽然在理论上有所论述，但缺少系统研　究，应该进一步加以探讨。　（２）国外在食品质量安全产业治理结构的研究比较　成熟，而我国有关食品安全的研究主要集中在监管体　系方面，应进一步加强在理论及实践上对食品产业的　治理结构研究，提高我国食品安全的管理水平。　（３）需要进一步利用经济学专业知识对不完全市　场信息下不同消费者和生产者、使用多种产出技术企　业的特点等进行深入分析。在分析时应结合我国食品　市场状况及实际应用的问题，在食品市场建立透明的　信息制度以满足新政策的需求。◇　参考文献　［１】张云华，孔祥智，罗丹．安全食品供给的契约分析．农业经　济问题，２００４，８．　［２】张雨．保障食品安全的供应组织模式．北京农业职业学院学　报，２００４，５．　［３】周德翼，杨海娟．食物质量安全管理中的信息不对称与政　府监管机制．中国农村经济，２００２，６．　［４】范小建．中国农产品质量安全的总体状况．农业质量标准，　２００３，１．　［５】卫龙宝，卢光明．农业专业合作组织实施农产品质量控制　的运作机制探析～以浙江省部分农业专业合作组织为例．　中国农村经济，２００４，７．　［６】胡定寰．试论“超市＋农产品加工企业＋农户”新模式．　农业经济问题，２００６，１．　［７】市场与经济信息司．新时期农产品质量安全问题专题调研　报告，２００２，９．　［８】黄连贵．发挥产业化经营的龙头作用．农业部农村经济体制　与经营管理司２００４年调研报告集．　［９】李文．食品安全与产业化经营．农村实用工程技术．农业产　业化，２００４，３．　【１０】王维有，张涛．关于２００４年农业产业化财政扶持项目实　施情况的报告．农业部农村经济体制与经营管理司２００４年　调研报告集．　［１１】张庆文．小农户生产与我国农产品质量安全．农村经济，　２００４，１．　［１２】夏英，等．食品安全保障：从质量标准体系到供应链综合　管理．农业经济问题，２００１，ｌ１．　［１３】林镝．刍议食品产业链中食品安全管理．生态经济，２００４，４．　［１４】Ｓｈａｐｉｒｏ，Ｃ，Ｐｒｅｍｉｕｍｓ　ｆｏｒ　Ｈｉｇｈ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｐｒｏｄｕｃｅ　ａｓ　Ｒｅｔｕｒｎｓ　ｔｏ　Ｒｅｐｕｔａｔｉｏｎｓ，Ｑｕａｒｔｅｒｌｙ　ＪＯｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ　ｌ９８３，９８：６５９－６７９．　［１５】Ｎｅｌｓｏｎ，Ｐ．Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ＣＯｌｌｓｌｕｍｅｒ　ｂｅｈａｖｉｏｒ，　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｐｏｆｉｔｉｃａｌ　Ｅｃｏｎｏｍｙ，１　９７０．