2019年整理团餐员工培训手册资料

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员工培训部分 共同部分

一、不能上岗的员工：

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接入口食品的工作。

二、需调离工作岗位的员工：

患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生的疾病的员工需调离工作岗位。

三、工作区个人卫生规范：

（一）穿戴卫生规范

工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）:所有进入工作区的人员必须着工装；下班后及时更换工装；工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。

（二）仪容仪表

1、头发（胡须、鬓角）:男员工不准留长发、胡须、大鬓角；女员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起；头发干净，无头屑、异味。

2、指甲:勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚；不涂指甲油;

（三）饰物:男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。

（四）员工的“四勤”行为:

1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。

（五）洗手的时机:

1、开始工作前；2、处理食品前；3、上厕所后；4、处理生食品后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；7、处理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后；9、从事任何可能会污染双手的活动后。

四、食品处理区个人卫生规范

1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区；

2、上衣口袋不许装任何东西；

3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹；

4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻；

5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；

6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；

7、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中,不准用手直接尝菜；

8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套；

9、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触；

10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；

11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。

五、生活区个人卫生规范（宿舍）：

1、宿舍轮流值日，有值日表；

2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥；

3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；

4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土；

5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜；

6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁；

7、定期对宿舍进行巡检。

设备安全操作通用要求：

1、各种机械设备，均由专人操作，专人保养，专人管理；

2、安装调试合格后，方可接收使用；

3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩；

4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器；

5、设备必须在其额定条件下使用；

6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行；

7、机械设备运转时严禁离人；

8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作；

9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净；

10、设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；

11、设备的电机部位严禁用水冲洗；

12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时要使用食用油。

灭火器的使用：

干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管，右手提着压把，在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。

灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。

红区表示不能使用，黄区表示不能正常使用；绿区表示可以正常使用。

十二种高危食品:

1、四季豆：皂甙、血球凝集素

2、青皮或发芽土豆：龙葵素

3、鲜黄花菜：秋水仙碱

4、青皮西红柿：生物碱

5、鲜木耳：卟啉素

6、蓝紫色紫菜：在海水里生长时被污染

7、叶肥厚黑绿茎粗大的韭菜：可能有机肥或农药超标

8、未煮熟的豆浆：胰蛋白酶抑制剂

9、腌制时间未满十五天的腌制菜：亚硝酸盐含量高 0.2—0.5g使人中毒，3g使人死亡

10、非本餐饮中心加工的熟食：质量没有保障

11、动物内脏：细菌含量高，加工要求高，加工达不到标准容易引起食物中毒

12、凉拌菜：因不进行加热烹制，危险系数大

如果要求使用，需要质检部批准并按规程操作。

售餐:

售餐工作内容:

1、上班前检查个人卫生、工作区卫生；

2、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；

3、了解主副食品准备情况，检查主副食品质量；

4、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具；

5、用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染；

6、售卖主副食时，售卖、分餐、打卡迅速准确；

7、及时更换或补充调味料等备用品；

8、在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平；

9、在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决；

10、顾客就餐完毕后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消；

11、认真做好收尾工作。

售餐操作卫生规范:

1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手；

2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；

3、要对分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒；

4、餐用具分发的提前时间不宜过长，当餐使用，不超过4小时；

5、对每餐所用餐具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用；

6、餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘；

7、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反应；

8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用的成品，应当在高于60摄氏度（蒸箱）或低于10摄氏度（冰箱）的条件下存放；

9、天气较冷时，要做好保温工作；

10、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢；

11、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具；

12、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用；

13、当顾客需要多个菜品时，每个菜品分别占据一个格，尽量不要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，避免串味；

14、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻；

15、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用；

16、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒；

17、将用过的餐具立即撤走；

18、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒；

19、操作时要轻拿轻放；

20、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒；

21、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇；

22、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等的干净整洁。

售餐服务要领:

1、做到“三轻”“四勤”。三轻：轻说话、轻行走、轻操作。四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自己的服务区行走，及时提供客人所需菜品。班前不饮酒，不吃有异味的食品；

2、站立时身体端正，双腿微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准倚靠它物或倚趴他人侧背；

3、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行；

4、面带微笑，亲切自然；

5、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答；

6、与顾客谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫；

7、当顾客提出无理要求时，应婉言回绝，不得与顾客发生争吵；

8、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑；

9、严禁议论嘲笑顾客或与顾客开玩笑；

10、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。

留样操作规范:

一、留样品种：每日每餐所有供应品种。

二、留样时限：48小时。特殊情况下，未经批准不得处置。

三、留样设备：A、留样杯大小适合，便于清洗便于消毒，一样食品一个留样杯。B、留样冰柜专用，温度4℃以下，清洁无异味，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。

四、留样责任人：专人负责，专人操作。经专门培训并考核合格。经理对留样工作承担责任。

五、留样操作要求：

1、弃除超出留样时间的样品；

2、刷洗留样杯，保证内外清洁，无残渣，油污，用清水过两遍；

3、瓶口向下，放置在消毒柜中高温消毒15分钟或1：250的84消毒液浸泡10分钟以上；

4、保洁存放；

5、留样操作人留样前必须肥皂流水洗手，手不能接触留样杯内壁；

6、专用匙勺留样，不准接触不良物品，留另一样品前必须清洗；

7、带包装物品应整包留样，不准拆包零取；

8、留样足量固体不少于100g，液体不低于150g；

9、自然冷却后加盖；

10、留样人认真填写《留样标识卡》。

收尾标准:

架子：1、用湿抹布擦拭干净；

2、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净；

3、标准：干净、无污物、油垢。

调料车：1、将原料先取出放在一边，用湿抹布将架子擦拭干净；

2、将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清理干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净；

3、将调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处；

4、容器加盖，做好防护措施；

5、标准：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。

水池：1、泡洗完原料后，将水池内的下脚料清理干净；

2、用清水将水池冲洗干净；

3、标准：无杂物、垃圾、无油渍。

灶台：1、将锅刷洗干净；

2、将灶台上的下脚料清理干净；

3、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污；

4、用清水将灶台冲洗干净；

5、标准：干净无油垢。

排风扇：1、将排风扇拆卸开清洗；

2、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等；

3、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍；

4、然后用干抹布擦拭干净，晾干；

5、将护盖装好；

6、每周定期对排风扇进行一次彻底清洗；

7、标准：清洁，无油垢。

下水道：1、掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道通常；

2、用清水冲洗干净下水道内壁；

3、标准：通畅，无积物。

桌椅：1、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣；

2、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌一面；

3、用干抹布将桌一面擦拭干净；

4、用干抹布将桌腿和桌面的侧部擦拭一次；

5、标准：无污物、油渍，光亮不粘手。

垃圾桶：1、将垃圾倒掉；

2、将垃圾桶冲刷干净；

3、冲净后加盖并定位放置；

4、标准：内外壁无残物，洁净，有盖。

地面：1、用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水；

2、用墩布将地面擦洗干净；

3、后厨操作间地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾洗洁精水将地面擦洗干净；

4、标准：清洁，无油腻、杂物、积水。

墙面：1、瓷砖墙面：

a每餐工作结束后，用抹布沾水擦洗墙面；

b油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净；

c每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。

2、灰质墙面：

a每餐工作结束后，用干净笤帚将墙面上的杂物清洗干净；

b每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在；

c标准：清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网。

窗户：1、用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃；

2、用干抹布擦干；

3、每周定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理；

4、标准：门窗光亮、清洁，无油腻，不沾手。

其它收尾要求：1、箱盒洁净、无油渍、污垢。

2、送餐车无残渣、清洁无污垢。

3、水源、电源离人要及时关闭。

4、操作间离人锁门，指定专人负责。

5、原料、半成品、成品合理保存。

6、物品摆放分类、定位、整齐。

物品定位放置规范:

定界位置：

1、根据“整齐有序、方便使用”的原则定界位置；

2、位置界定后，应做明显标识加以区分。

放置要求：

1、在狭小空间，上架存放的物品，重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最底层，半成品、调料放在中间层，成品等放在最上层；

2、清洁后的墩子、案板整齐有序放置，大的砧板用三角架支放，小菜板应吊挂或立放，使其底部或两侧通风透气，间隔五公分，防止木质发霉腐烂及污染食品；

3、刀具清洁后平放或放刀具盒内，要通风；

4、清洗后的盆、菜盒加防护或倒扣在操作台、架子上。

5、炊具、用具整齐悬挂或摆放。

6、操作区域、售卖区域的设备设施要摆放合理，布局美观。

7、工作结束后，所有物品放入规定位置。

切配部分

粗加工卫生规范:

粗加工指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除、不可食部分等的处理过程。

蔬菜类：

1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削净绿皮部位；

2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质，择好的菜放入毛菜筐中；

3、再将择好的原料放入水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；

4、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物；

5、洗净的蔬菜放在净菜筐内，并予以防护。

禽肉类：

1、将验收合格的禽肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结；

2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水冲洗干净，放入干净的生荤盛具中沥水后待用。

畜肉类：

1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水冲洗干净；

2、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险；

3、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。

水产类

1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黒膜，特别注意要除净有毒的鱼卵；

2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血；

3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。

干货类：

1、按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质；

2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象；

3、除特殊干货外不许隔夜泡发；

4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不可食的部分，洗干净后再用清水浸泡备用；

5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质；

6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。

冻制品：

1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻。不允许直接对除小吃类外的冻货进行过油、焯水、蒸制等操作；

2、正确的解冻发法：

冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻；

冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻；

冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻；

3、对完全解冻后的原材料进行严格的检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用；

4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。

切配卫生规范：

1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”；

2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或其它感官性能异常的，不得切配和使用；

3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用；

4、待切配的原料，无论多少，必须放在盛具中，不许直接倒在操作台上；

5、根据烹饪需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费；

6、下脚料要及时放入下脚料盒内；

7、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内；

8、切配好的原料按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置；

9、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效的防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放；

10、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质

11、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品；

12、每天切配完毕后要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中30分钟以上；

13、墩具消毒后要妥善保管；

14、按要求清洁切配用的机械设备；

15、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。

冰箱卫生规范：

1、在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内；

2、食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放；

3、食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的2/3，不能堆积、挤压， 使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通

4、热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染；

5、带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列；

6、食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行；

7、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写标识卡。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则

8、要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果：

①断电，禁止未断电即除霜；

②将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出；

③自然化冻，禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜；

④清除食物残渣和污物；

⑤用湿抹布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗；

⑥用干净的湿抹布抹净或用清水冲净；

⑦风干。

9、经常清洁冰箱、冰柜，使柜内无积水、血水，异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点

10、冷藏、冷冻设施专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其它用途。

豆腐存放规范：

1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后按正确方法立即存放；

2、当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水；

3、隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放；

4、隔日使用的浸入晾凉的盐开水（500g豆腐配50g盐）中存放；

5、严禁高温存放、堆积过厚；

6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘

绞切肉机操作规范:

清洁要点：

1、切断电源；

2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；

3、清洗时不要将水淋到电机部位。

安全要点：

1、严禁向机器内添加带筋带骨的肉，以免损坏机器；

2、每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；

3、填料使用辅助工具推料，严禁用手直接推料；

4、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手。

土豆削皮机操作规范:

(一)清洁要点：

1、切断电源；

2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力，烧毁电机；

(二) 操作要求：

1、去皮时水量大小适中；

2、转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命；

3、一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器。

主食部分

主食操作通用卫生规范：

1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其它感官性能异常的不得进行使用和加工

面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味

食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等

调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品；

2、主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁；

3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患；

4、按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食；

5、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用；

6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70度；

7、炸制用油不能连续使用三餐；

8、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除；

9、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中；

10、按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时；

11、主食成品售卖前应进行验收；

12、主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60度以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质

13、掉落的成品不得售卖；

14、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施，室内气温高于10度时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放，防止变质；

15、剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放；

16、当餐不进行热处理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；

17、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、辊等工具的清洗工作；

18、按要求整理工作区，做到操作区域清洁、物品定位放置

主食用禽蛋初加工卫生规范：

1、禽蛋使用前，要用清水将筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分污物；

2、再将鸡蛋用清水清洗干净放入干净盛具沥干。清洗过程中至少换一次水。有条件的餐饮中心要用流水逐个清洗；

3、打蛋前必须洗手，消除手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒；

4、洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分类使用，分类存放。

主食用馅类卫生规范：

1、包子、馅饼类、饺子等的馅料要自己制作，禁止外购；

2、包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余；

3、拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24小时；

4、未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放期限内使用。

和面机操作规范：

清洁要点：

1、切断电源；

2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要流到电机部位；

3、清洗后用食用油清洗和面机内壁。

安全要点：

1、电源配置合适，防止缺相烧毁电机；

2、专人负责、专人保养，非操作人员禁用；

3、按规定加料，防止加料过多，影响机器寿命；

4、开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转，先停机再反转，以防打坏齿轮；

5、反转倒出和好的面时，要点动；

6、发现小故障要及时请维修人员维修，防止带病运行；

7、严禁机械运行过程中伸手拽拉面，防止发生人员伤害；

8、每次使用完毕，切断电源，清洁机器；

9、清洁机器时严谨用水清洗。

馒头机操作规范：

清洁要点：

1、切断电源；

2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；

3、用湿抹布擦拭干净；

4、转动部件滴食用油润滑。

安全要点：

1、专人操作，专人保养；

2、配置合适的电源；

3、勿用手直接推面，严禁机器运转时用手触摸螺旋辊；

4、转动部件轴承要经常保养；

5、馒头大小调节要在规定范围内；

6、让馒头自然滚落；

7、每次用完要清洁机器，首先要关闭电源，严禁用水清洁电器部分。

电饼铛操作规范：

清洁要点：

1、电饼铛每次用完后，关闭电源，晾凉后打扫干净；

2、湿抹布擦拭，严禁用水冲洗；

3、擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油。

安全要点：

1、电源配置合适；

2、专人操作、专人保养；

3、温度调节不宜过高；

4、开盖放盖要轻开轻放；

5、严禁触摸加热的饼铛面；

6、电饼铛每次用完后，关掉电源，凉后打扫干净；

7、不得用水清洁饼铛；

8、非专业人员严禁装拆饼铛。

电炸锅操作规范：

清洁要点：

1、每次用完切断电源；

2、等锅内油温降低后，用湿抹布擦拭电炸锅的外壁。

安全要点：

1、专人操作、专人保养；

2、配置合适的电源；

3、严禁无油加热；

4、锅内加油量不超过容量的2/3，以防溢出；

5、及时调节油温，温度不宜过高；

6、每使用两次清理一次残渣；

7、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修；

8、使用完毕后关闭电源，待油温接近常温时，盖上盖子。

电烤箱操作规范：

清洁要点：

1、断开电源，将晾凉的烤盘取出，用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉；

2、将烤箱内分层板上的杂物、食品残渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净；

3、最后将烤箱外表擦洗干净。

安全要点：

1、根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜；

2、当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。

烹制部分

烹制操作卫生规范：

1、烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工；

食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。

调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；

包装完整的是否过期或“三无”产品。

切配好的荤类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。

2、烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁；

3、烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄露等安全隐患；

4、厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘；

5、焯水、过油或烹制后的半成品一律装入干净的半成品盆内。烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象；

6、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；

7、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或烧菜勺尝菜；

8、菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖；

9、烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置；

10、出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样；

11、将用过的锅清洗干净再炒制第二道菜；

12、掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用；

13、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。

14、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）；

15、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放在冰箱成品冰室内冷藏处存放；

16、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁；

17、烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门；

18、做好勺、刀、盆等炊具的清洗消毒工作，做到物品定位放置。

敏感食品烹制卫生规范：

1、四季豆（芸豆、扁豆、刀豆）：

1、禁止加工霜打的四季豆，禁止使用焯水凉拌的四季豆；

2、使用四季豆要先将其用水浸泡，然后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炒制；或将四季豆过油至表皮起泡再干煸；

3、烹制加热时间要长，保证烧熟煮透，以破坏毒素—豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆种的血球凝集素；

4、加热至豆角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。

2、土豆：

1、禁止使用发芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆；

2、食用轻微发芽或变绿的土豆时要在初加工时消净已变绿的表皮，挖去芽、芽眼和周围0.5cm的部位；

3、炖熟时宜大火，保证要烧熟煮透，彻底分解毒素—龙葵素。

3、黄花菜（金针菜）

1、使用黄花菜要用干货泡发，尽量不用新鲜的黄花菜；

2、使用新鲜黄花菜，要用沸水彻底焯烫，用凉水泡一至两小时；

3、烹制时炒熟煮透，以破坏毒素——秋水仙碱，保证食用安全。

4、青皮西红柿（青西红柿）：

1、尽量不使用青皮西红柿，严格禁止凉拌或生食青皮西红柿；

2、如使用青皮西红柿，炒熟煮透，以破坏有毒物质——生物碱。

5、腌制菜（咸菜、酱菜、酸菜、泡菜）：

1、严禁食用腌制时间在两至十五天内的腌制菜。萝卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的无毒硝酸盐，在腌制过程中被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，能引起食物中毒；

2、使用腌制菜要使用腌制时间超过15天的。

6、动物内脏：

1、烹制加工前对半成品进行认真检验；

2、原料和半成品要冷藏存放；

3、一定要烧熟卤透。

7、禽蛋：

1、按主食操作流程中的禽蛋初加工卫生规范准备好蛋液；

2、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要熟透至蛋黄和蛋白凝实，以灭杀沙门氏菌；

3、做蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，再次煮沸后方可出锅食用，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花。

剩餐管理卫生规范:

1、将剩余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰箱冷藏存放;

2、将剩余饭菜与半成品或原料分冰室存放;

3、剩餐冷藏严禁超过24小时；

4、剩餐使用前要回锅热透（中心温度高于70度以上），冷冻的热食品要彻底解冻后再充分加热方可售卖和食用；

5、剩餐加热前要进行闻尝，确保其未变质；

6、剩余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。

洗消部分

洗消工工作内容:

1、负责做好个人卫生；

2、负责检查消毒液的有效期；

3、负责按正确方法配制消毒液；

4、负责严格按洗消程序对餐饮用具清洗和消毒；

5、负责检查洗消设备的运行情况，消除事故隐患；

6、负责正确使用和清理热力洗消设备；

7、负责对已消毒的餐饮用具和公用具保洁存放，避免二次污染；

8、负责对剩余消毒剂安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具；

9、负责洗消操作区的收尾工作，确保设备整洁卫生；

10、负责节约用水、电及各种清洗剂、消毒剂，努力降低消耗；

11、负责按时参加班组例会。

餐用具化学法消毒程序：

1、将餐用具表面的大部分食物残渣、油垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内；

2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面；

3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具5分钟以上；

4、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的消毒剂溶液；

5、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。

化学法消毒基本要求：

1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期；

2、消毒液要现用现配，不能提前配制；

3、严格用有效率5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1：250的消毒液。（1、不能用热水配制，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。2、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。3、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。4、配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。5、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。6、清洗消毒时，应避免消毒剂污染食品。）

餐具保洁的基本要求：

1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染；

2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内；

3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具分开存放；

4、专用保洁柜内不得存放其它杂物、容器或个人物品；

5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密；

6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染；

餐用具物理法消毒程序：

1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内；

2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面；

3、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂溶液；

4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒：

⑴煮沸消毒，完全浸泡在沸腾的水中保持30分钟以上。

⑵蒸汽消毒，要放入100摄氏度的蒸箱中保持10分钟以上。

⑶红外线消毒，要放入120摄氏度红外线消毒柜中，保持10分钟以上。

⑷将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。

物理法消毒基本要求：

1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态；

2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒；

3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中；

4、蒸汽消毒时，要将餐用具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽；

5、抹布消毒时，也可采用煮沸消毒。

自动洗碗机洗消规程：

1、采用洗碗机洗消时，要定期检查清洗和消毒设备温度显示计和洗碗机清洗剂自动添加装置，保证其处于良好工作状态；

2、脏餐用具表面食物残渣、污垢较多时，要先用手工方法刮去大部分残渣，再进入洗碗机；

3、餐用具在洗碗机洗涤架上的摆放应符合设定要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果；

4、洗碗机工作时水温一般控制在85摄氏度，冲洗消毒40秒以上；

5、洗碗机工作所用的洗涤液、消毒液应临时配制，随时更换；

6、洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。

禁用洗碗机清洗的四类餐具：

1、漆器的餐具，容易造成表面剥落；

2、瓶口较小的容器，瓶口较小的容器内壁不容易洗净；

3、有裂痕或缺角的餐具，容易造成龟裂；

4、铝制锅或铝制餐具，容易导致变色。

自动洗碗机操作规范：

清洁要点：

1、关闭电源后将机内残渣清理；

2、取出过滤器后， 边用刷子清除残渣，边用自来水冲洗；

3、清理干净后，将过滤器放回机内；

4、洗碗机内腔应保持清洁，每月应用中性清洁剂清洁一至两次。

安全要点：

1、过程控制器只能按顺时针方向旋转，禁止反转，否则会损坏程控器；

2、控制面板上的各种开关按钮，切忌被水淋湿，以免发生事故；

3、洗碗机工作时，千万不要堵塞排气孔，以免排气不畅发生故障，同时也应注意不要移动和碰撞洗碗机；

4、使用高温档洗餐具时，排出的水温度很高，注意不要被烫伤；

5、洗涤刚结束时，不要用手触摸温度还很高的加热器。

消毒用蒸箱操作规范：

清洁要点：

1、切断电源；

2、清理时注意不要损坏加热管。

安全要点：

1、专人操作、专人负责；

2、电源配置适当，节点牢固；

3、严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；

4、门要轻开轻关；

5、蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量；

6、消毒结束后开门要小心，以防被蒸汽烫伤。

附录:

入库验收关键控制点：

1、肉类索要检疫票或查验肉体检疫章。

2、肉类冻货切开检查有无灰白色半透明冰。

3、奶类产品要选择知名品牌产品。

4、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆。

5、退回鲜黄花菜、青皮番茄。

6、严禁使用河豚鱼。

7、鱼类检查眼球是否透明，腮是否鲜红。

8、禽类检查色泽、气味、手感是否正常。

切配卫生关键控制点：

1、盛用具按毛、净、荤、素分开使用。

2、检查原材料、半成品质量有无腐烂变质。

3、叶类菜浸泡时间必须二十分以上。

4、干货泡发前要用清水或温水。

5、切配完后盛具、用具进行清洗消毒。

烹制卫生关键控制点：

1、检查领用调辅料质量。

2、加工的熟食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

3、烹调后至使用前超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

4、掉落的成品弃之不用。

5、成品与原材料严格分开存放，避免交叉感染。

主食卫生关键控制点：

1、严禁外购饺子馅。

2、饺子馅存放不超过二十四小时。

3、豆沙馅开桶后两个小时不用要在0℃至4℃温度下冷藏。

4、饺子馅冷藏要自然冷却。

5、煎制食品时火不要烧的过旺，油温控制在150℃以下。

6、炸制用油使用频次不超过三次。

餐具洗消卫生关键控制点：

1、煮沸消毒必须要100℃完全浸泡在沸水中。

2、物品间要留有空隙，以利沸水进入。

3、蒸气消毒时间自上气始不低于十分钟。

4、按1:250体积比配比84消毒液。

5、84消毒液浸泡，时间要保证在五分钟以上。

6、严禁用热水配比消毒液。

收尾卫生关键控制点：

1、水源、电源、火源和气阀的关闭。

2、原材料半成品的存放。

3、操作间离人锁门，指定专人负责。

4、盛具、用具和餐具的清洗、消毒及存放。

5、设备的清洁和断电。

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