… ………… … … … … … 线 ：…号… …学3、 …… 4、 … 5、 … 6、 …… 7、 … 5、 … 6、 … 封 ：…名… …姓… … … … … … … … … … ：…级密 …班 …… ………发生了变…95fe (5…………… ………… 2012—2013学年度第二学期期末考核试卷 参及评分标准 一、名词解释（每题3分，共计30分） 1、疲劳现象： 当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 2、闪烁效应 当永一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的 增加，到一定程度时，闪烁感消失，由连续的光感所代替。 3、增强： 由于第一种物质的存在而增强对第二种物质的感知.如，吃过糖后再吃山楂，感觉特别酸。 4、协同： 由于一种物质的存在而增强对两种物质混合强度的感知，使得对混合物的感知比每种组分 的感觉总和更为强烈。 5、抑制： 由于一种物质的存在而减弱对两种或两种以上物质的混合强度的感知。 6、对比效应： 在评价劣质产品时，先呈送优质样品会导致劣质样品的等级降低（与单独评定相比）相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将被划分得更高。 7、光圈效应： 当需要评估样品一种以上的特性时，鉴评员对每种属性的评分会彼此影响。对不同风味和总体可接受性同时评定时，所产生的结果与每种属性分别评定时产生的结果是不一样的。 8、集中趋势效应： 在呈送样品的过程中，位于中心附近的样品会比那些在末端的样品更受欢迎。 9、习惯误差： 这种误差来源于当所提供的刺激产生一系列微小的变化，而鉴评员却给予相同的反应，忽视了变化，甚至不能觉察偶然错误的样品。 10、暗适应 当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后慢慢恢复情形的过程。 二、简答题：(共计35分) 1、试述三角实验的适用范围及试验原理（10分）（p40-41） 适用范围：三角实验的目的是为了明确两个样品间是否存在感官差异。当加工处理使样品发生变化，而且无法依据一个或者几个属性来辨别样品的变化时，三角实验就特别适用分) 教研室主任签字 院系负责人签字 【第1 页 共 3页】 试验原理：呈送给每个鉴评员3个已编码的样品，其中两个完全相同。要求鉴评员从左到右依次品尝每个样品并且选出其中不同的一个样品。根据正确回答的次数并参照得到正确 的解释(5分)
2、听觉在食品感官鉴评中的作用（10分）（教材p13） 答案要点：
听觉是人类认识周围环境的重要感觉。听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品和食品的某些特性的评析上。(5分)
听觉与食品感官评定有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用(3分)
鉴评员熟悉声音强度与音质两个概念，强度使用分贝来衡量的，而音质是用声波的频率来衡量(2分)
3、答：试述感官评定样品的制备要求及注意事项（15分）（教材p21） 答案要点： 样品的制备要求：
（1）均一性 这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。是指制备的样品除要有评价的特性外，其它特性完全相同。样品在其他感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。对不希望出现的特性，采用不同方法消除样品间特性上的差别（2.5分）
（2）样品量 大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在4—8个，对含酒精饮料和带有强烈刺激（如辣味）感官特性的样品，可鉴评样品数应在3—4个。呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。（2.5分）
（3）样品的温度 恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果，通常是该产品的日常食用的温度。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后同一呈送，保证样品温度的恒定和一致。（2.5分）
（4）器皿 呈送样品的器皿应为无色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷比较适宜。同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。试验器皿和用具的清洗应选择无为清洗剂洗涤。器皿和用具的储藏柜应无味。不相互污染（2.5分）
样品制备过程的注意事项：（1）样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积；（2）样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量；（3）制备时注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号；（4）注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。（5分）
三、论述题（共计35分）
1、试述食品感官评定室的设计及注意事项（15分）(教材p15) 答案要点：
感官评定室的设计：
（1）小间品评室 试验区是感官鉴评员进行感官评定的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。一个样品准备区一般可配合6—8个并排的小间品评室，这样的一个单元可满足一个中等实验规模的需要，每年300—400个评定会，每次18—24个感官鉴评员参与。若要更大规模的试验或更多鉴评员的参与，则需要跟多的样品准备区域。一间品评室的理想空间大约是长宽各一米，只能容纳一名感官鉴评员在内独自进行感官鉴评试验。
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（2）描述性评价的培训场所 感官评定中对样品的描述有一定的术语，因此，须对感官鉴评员进行培训以对样品进行正确的描述。简单的培训可在负责人的办公室，由负责人提供描述
性评价的术语标准，对鉴评员进行培训。若需要对一种未知样品进行描述性分析或需要的培训量较多，则需要一个专门的会议室，能容纳几张桌子、一个讲视听设备等。 （3）样品制备区 （4）办公设施
2、谈谈你对食品感官评定这门课程实用性的理解（20分） 联系食品企业自身的产品特点进行阐述
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