ｌｇ ０ 砷 ２ｏ ７ ７ 醴 台开发趋势 近年来，世界蛋品开发和蛋制品加 发技术是该领域科学研究的发展趋势。 工有了长足的发展，许多发达国家投入 １．溶曹酶的研究现状和发展趋势。 大量的资金和科技力量进行研究和开 溶菌酶以鸡蛋清含量最丰富，占蛋清蛋 发，加、美、英、法、日等国禽蛋制品 白总量的３．４％～３．５％。２０世纪５０年代以 深加工比重已达其禽蛋总量的２０％ ２５％， 后，研究者对鸡蛋清溶菌酶的结构、氨 品种多达６０多个。近些年，上述几国对 基酸序列等有了更多的了解，研究出溶 禽蛋产品的研究主题有所转变，主要是 菌酶提取的直接结晶法、超滤法、离子 对禽蛋产品成分进行了化学和营养价值 交换树脂吸附法、亲和层析法、反胶束 修饰，将禽蛋作为营养药物的来源，应 萃取法、薄层层析法、沉淀法等。 用于医学、美容、功能食品等方面，提 溶菌酶的用途较广，国外已将溶茵 高了禽蛋产品的商品价值，取得了巨大 酶作为药物制剂、食品和饮料的添加 的经济效益。 剂、生化试剂和医学诊断剂等。因此， 我国禽蛋制品加工起步较晚，近几 对禽蛋产品中溶菌酶的高效提取技术 年一直呈现徘徊局面。禽蛋制品企业只 与产品开发技术研究更为重要。本领 是进行了初级蛋制品的生产，经济效益 域今后的研究趋势是：采用树脂吸附 低下，禽蛋产品中高附加值天然产物， 法提取溶菌酶，同时需要研究工艺简单 如溶菌酶、蛋黄卵磷脂、蛋黄免疫球蛋 的技术，进而进行规模化生产，实现产 白等大都被浪费。其原因是禽蛋产品中 业化。 高附加值天然产物高效提取制备技术与 ２．蛋清低聚肽研究现状和发展趋 产品开发技术不成熟，产业化程度极 势。活性肽和蛋白质水解物类食品在西 低。我国作为世界禽蛋产量最多的国 欧、日本和美国早已有各种商品化产 家，禽蛋深加工技术及其产品开发有着 品。近１０年来，国外已有７～８种蛋清肽 广阔的市场前景，研究和开发这个领域 产品问世，主要应用于医药、化妆品领 十分必要。充分发挥我国禽蛋总量第一 域。蛋清肽除用于营养食品外，还被用 的优势，深入研究禽蛋产品中高附加值 作ＥＰＡ粉制作的基料。由于蛋清肽的保 天然产物的高效提取制备技术与产品开 湿性和低过敏性，它被应用于洗发剂和 万方数据７ ｃｕｎ ｊ－２０＿Ｎｏｎｇｘ！ｏｊ￣ｓｂｕ 化妆品中，并正向食品方面转移。国内 市场尚无此类产品。 寡肽尤其是三肽或四肽在肠道中 中脂肪酸成分，是婴儿配方化食品中的 基础油。卵黄卵磷脂具有高收集率、稳 定性好的特点而优先用于医药行业及磷 脂酶工业。食品、医药以及生物技术对 比氨基酸更易于吸收的机制已被证实， 所以口服寡肽混合物比口服氨基酸混 合物对机体的补充更为有效。因此可 以推测从食物蛋白中提取高Ｆ值寡肽 混合物应用于临床，作为口服制剂 于卵黄卵磷脂和卵黄油的需求量不断增 加，迫切需要开发出一种使用无毒溶剂 提取卵黄卵磷脂和卵黄油的快速、经济 而又符合环保要求的高效提取技术。采 是可行的。 近年来，研究蛋白质水解物中低肽 分子对人体机能的调节作用已成为新的 热点课题。蛋清蛋白质是食物中最理想 的优质蛋白质，利用酶水解蛋清蛋白 质，改善蛋清蛋白质的功能性质，可 拓宽它的应用范围。蛋清蛋白质水解 物作为功能食品基料，可用于医药和 食品工业。 ３．蛋黄卵磷膳和蛋黄油的研究现状 和发展趋势。国外对提取卵磷脂的研究 始于上世纪五六十年代，并实现了工业 ｎ 化生产，但主要集中在大豆磷脂的加工 口 方面。目前蛋黄油和卵磷脂的工业化方 法都是以溶剂提取为基础的，乙烷是现 在所用的重要溶剂，但价格高，并存在 安全性 环境和健康问题，而乙醇以无 毒、成本低显示出较大的优势。如今新 的提取蛋黄卵磷脂的技术相继出现，如 色谱法、酶法、超临界二氧化碳法等。 近年来，超临界二氧化碳法和乙醇法是 较为理想的提取卵磷脂的方法。在卵磷 脂提取过程中，提取条件对于原料蛋白 质的影响直接关系到生产成本及原料的 综合利用。 鸡蛋黄中含有１０％以上的磷脂质， 其中的磷脂酰胆碱含量为大豆磷脂中磷 脂酰胆碱含量的１５～２０倍。每个鸡蛋卵 黄约含有６克磷脂，且卵黄干物质中有 ６６％的脂肪。因此卵黄是极具潜力的重 要的油脂来源。由于卵黄油中含有人乳 万方数据用超临界二氧化碳萃取技术提取卵黄卵 磷脂和卵黄油恰恰符合上述要求，这是 该领域今后发展的趋势。 ４．超微细蛋壳钙制剂研究现状和发 展趋势。蛋壳含水分１％、蛋白质３．３％、 脂肪０．０３％、矿物质９５％及其他物质。 蛋壳的矿物质成分主要是碳酸钙，其次 是碳酸镁、磷酸钙，因其易于消化吸 收，可作为人和动物的钙、磷强化剂。 ２Ｏ世纪９Ｏ年代以来，蛋壳的利用价值逐 渐被人们重视，在畜牧业中，蛋壳粉可 用于畜禽补钙，加工蛋壳粉饲料和蛋壳 血粉；在食品工业中，可用作食品钙强 化剂，制作黏结剂和发泡剂；在医药工 业中，可用于提取“凤凰衣”、溶菌酶 和加工鞣酸蛋白；在轻工业及化妆品生 产中，可生产蛋壳粉化妆品，制造卵壳 膜抗皱护肤霜。 目前，已将食用蛋壳粉添加到许多 食品中，这些食品因此附加价值大为提 高。蛋壳粉主要应用于面类食品、畜 肉、鱼肉、油炸食品以及膨化食品中， 但应用范围因其粒度较大影响食品品质 而受到一定。若采用超微细技术将 蛋壳制成超微细蛋壳粉，不但结构疏松 多孔有利于消化吸收，而且可以改善食 品品质，便于添加到多种加工食品中。 因此，蛋壳粉是非常好的生物钙，应尽 快利用这一天然的生物钙源，将我国每 年废弃的上百万吨蛋壳变废为宝。 （梁莲） 鸡蛋深加工系列产品综合开发趋势
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梁莲不详
农村新技术：加工版2011(10)
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