２０１３年２月 食品研究与并发 Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ 工艺技术 ・＝ ８ 第３４卷第３期 ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５—６５２１．２０１３．０３．０１３ 可乐鸡翅的生产工艺优化 徐晓霞，张怀珠，冯晓群，彭涛 （甘肃农业职业技术学院，甘肃兰州７３００２０） 摘要：以鸡翅为主要原料，通过单因素试验和正交试验，重点研究腌制时间、煮汤中可乐的百分含量、煮制时间等 因素对可乐鸡翅表皮色差和感官品质的影响。结果表明：腌制时间１８ ｈ，煮汤中可乐的百分含量６６％，煮制时间２５ｍｉｎ。 该产品味道鲜美，色泽艳丽，保留了可乐的香气，市场前景广阔。 关键词：鸡翅；腌制时间；可乐的百分含量；煮制时间 Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｗｉｎｇ ｗｉｔｈ Ｃｏｋｅ－ｃｏｌａ ＸＵ Ｘｉａｏ－ｘｉａ，ＺＨＡＮＧ Ｈｕａｉ—ｚｈｕ，ＦＥＮＧ Ｘｉａｏ－ｑｕｎ，ＰＥＮＧ Ｔａｏ （Ｇａｎｓｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｌａｎｚｈｏｕ ７３００２０，Ｇａｎｓｕ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｔｏｏｋ ｔｈｅ Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｗｉｎｇ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｏａｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ａｓ ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｍｅｔｈｏｄ，ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｗｉｎｇ ｗｉｔｈ Ｃｏｋｅ— ｃｏｌａ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ：ｔｈｅ ｐｉｃｋｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｉｓ １ ８ ｈ，ｔｈｅ ｖｏｌｕｍｅ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｏｆ ｃｏｌａ ｉｎ ｂｏｉｌｉｎｇ ｉｓ ６６％．ｔｈｅ ｂｏｉｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｉｓ ２５ ｍｉｎ．Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｉｓ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ ｉｎ ｔａｓｔｅ，ｂｅａｕｔｉｆｕｌ ｉｎ ｃｏｌｏｒ，ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ｃｏｌａ ｆｌａｖｏｒ．Ｉｔ ｈａｓ ａ ｇｏｏｄ ｍａｒｋｅｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｗｉｎｇ；ｐｉｃｋｌｉｎｇ ｔｉｍｅ；ｔｈｅ ｖｏｌｕｍｅ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｏｆ ｃｏｌａ；ｂｏｉｌｉｎｇ ｔｉｍｅ 自古以来，人们大摆宴席时，有“无鸡不成宴”之 称。鸡肉的蛋白质含量较高，脂肪和胆固醇较低，其中 蛋白质约占２３Ｉ３％，脂肪约占２．５％，其中含亚油酸 配方研制出具有特殊风味的、可用于工业化生产的可 乐鸡翅，产品味道鲜美，色泽艳丽，鸡翅嫩滑，保留了可 乐的香气。该产品能满足旅游及西餐的需要，具有较 强的市场潜力。 １材料与方法 ２０％左右【１＿。因此，鸡肉被认为是一种比红肉更健康的 肉类食品受到消费者的青睐［２１。鸡翅即鸡翼，俗称鸡翅 膀，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一。鸡翅含有 多量可强健血管及皮肤的胶原蛋白及弹性蛋白等，对 于保持皮肤光泽、增强皮肤弹性以及血管、内脏均有 好处。鸡翅内所含大量的ｖ ，远超过青椒，对视力、生 １．１材料与试剂 鸡翅：市购，选择发黄发干的鸡翅，色泽肉色发亮， 没有断骨，表面没有淤血；调味料：市购，选择新鲜生 长、上皮组织及骨骼的发育和胎儿的生长发育都是必 需的。鸡翅中的微量元素对调节身体状态，增加脂肪 分解有明显帮助。鸡翅一年四季均适宜食用，尤其在 姜、茴香、花椒、桂皮、草果、砂仁等；可乐：市售可口可 乐，可口可乐公司；白糖、精盐等均为市购。 １．２仪器与设备 强身健体或减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补 充高质量蛋白质，对保持运动状态和减脂期间保持体 力极有帮助［３１。另外，中医认为鸡翅还有温中益气、补 精添髓、强腰健胃等功效。因此鸡翅类制品一直深受 消费者的喜爱。可乐鸡翅是一道常见的家常美味菜 肴，本实验在家庭制作可乐鸡翅的基础上，采用科学 作者简介：徐晓霞（１９７２一），女（汉），讲师，硕士研究生，主要从事食 品工艺、食品微生物的教学、研究与开发。 ＦＡ２１０４Ｎ电子分析天平；ＷＳＣ—Ｓ色差计：上海精 密科学仪器有限公司；ＦＤ型小型油炸机：济南赛百诺 科技开发有限公司；ＰＣ一１００数显式电热恒温水浴锅： 上海跃进医疗器械厂。 １．３方法 １．３．１可乐鸡翅配方及工艺流程 配方：可乐鸡翅采取湿腌法，鸡翅与腌制水的比 例为１：１（质量比），腌料采用１００ ｋｇ水、５ ｋｇ食盐、 工艺技术 徐晓霞，等：可乐鸡翅的生产工艺优化 ０．８ ｋｇ香味料；煮制时可乐与自来水的比例为３：１（体 积比）。 工艺流程：冷冻鸡翅一解冻一清洗一沥干一腌 制一油炸一煮制一冷却一上浆一成品。 工艺要点：冷冻鸡翅需进行解冻，解冻温度控制 在１４℃～１５℃，当中心温度为０ ｏＣ时，解冻完成；腌制 温度控制在４ ｏＣ～６℃，温度过低，物质扩散速度慢，腌 制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖；一般腌制 １８ ｈ～２４ ｈ，在腌制过程中，每４个小时翻动一次；煮制 时以慢火烧煮，使有效成分充分溶化。 １．３．２可乐鸡翅生产工艺单因素试验 分别以不同的腌制时间、可乐与水的配比（体积 比）、煮制时间为因素考察其对鸡翅感官品质的影响。 １．３．２．１腌制时间的确定 将解冻晾干后的鸡翅在料液中进行腌制，腌制温 度控制为４℃～６ ｏＣ，腌制时间分别设为１２、１８、２４、３０、 ３６ ｈ。然后取出样品，煮制后用色差计测定鸡翅表皮色 差并进行感官鉴评。 １．３．２．２煮汤中可乐的百分含量确定 将腌制好的鸡翅用可乐与水进行慢火煮制，煮汤 中可乐的百分含量分别设为１００％、８０％、７５％、６６％、 ５０％。然后取出样品用色差计测定鸡翅表皮色差并进 行感官鉴评。 １－３．２．３煮制时间的确定 将腌制好的鸡翅分别用慢火煮制２０、２５、３０、３５、 ４０ ｍｉｎ后用色差计测定鸡翅表皮色差并进行感官鉴评。 １．３．３生产工艺正交交试验优化 根据单因素试验结果，进行正交试验。以腌制时 间（ｈ）、可乐与水的配比（体积比）、煮制时间（ｒａｉｎ）为试 验因素设计Ｌ９（３ ）正交试验。 １．３．４感官鉴定方法 采用文献［４］方法进行感官评价。可乐鸡翅样品的 感官特性主要有口感、组织结构、味道、色泽等方面，感 官鉴定由５名有一定经验的评测人员执行，取平均分， 最高分为５分。 １．３．５色差的测定 取处理后的鸡翅鸡皮，修整为直径为２ ｃｍ的圆形 样品，用色差计测 、ｏ 、６ 值，其中 表示亮度值， 表示红度值、６ 表示黄度值阁。色差偏差（△ ）是样 品色差值与对照样品色差值之间的偏差，其计算公 式为： ＡＥ＝、／（ 一Ｌｏ） ＋（ａｔ—ｎｏ） ＋（ｂ 一ｂｏ） 式中：Ｌ０，ａ０、ｂ。分别表示从餐饮店购得可乐鸡翅的色差 值； 、ｔａ、ｂ 表示实验中测得的可乐鸡翅的色差值。 ４９＝＝＝一 ２结果与分析 ２．１可乐鸡翅生产工艺单因素试验 ２．１．１腌制时间对鸡翅品质的影响 腌制主要用于调味、调香、防、掩盖异味、抑 臭，在保持鸡肉原味的同时，又赋予意向性的矫正味， 如：以辣味、麻味、香味、鲜味为主要呈味特性等。通过 矫味过程来达到食品色、香、味的和谐统一，满足消费 群体的集体食味嗜好。腌制工艺作为主要的矫味、定 味手段在炸鸡食品生产中具有关键性的作用。本实验 在腌制时采取低盐低温腌制［６１，目的使鸡体内料液逐 步分散渗透均匀，腌制到位，同时鸡肉本身也得到成 熟嫩化 。另外使鸡肉蛋白质有所变性，为肉质改良打 下基础阎。腌制时间对鸡翅品质的影响见图１所示。 恤 餐 腌制时Ｉ司／Ｉｌ 图１腌制时间对鸡翅色差偏差和感官评分的影响 Ｆｉｇ．１ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｉｃｋｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｎ ｃｏｌｏｒ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗｉｎｇｓ 由图１可知，腌制初期ＡＥ较大，在腌制时间１８ ｈ 和２４ ｈ时，鸡翅的ＡＥ处于较低水平。随着腌制时间增 长，鸡肉表皮颜色发暗，透光度越来越低，失去光泽，鸡 翅的ＡＥ又开始增大。与ＡＥ相反，随着腌制时间的延 长，鸡翅的感官评分出现抛物线形变化。实验发现，腌 制时问为６ ｈ时，感官评分最低，腌制时间为１８ ｈ时， 感官评分最高，腌制时间为２４ ｈ时，感官评分略低于 腌制１８ ｈ，随时间的延长，感官评分降低。 ２．１．２煮汤中可乐的体积百分含量对鸡翅品质的影响 可乐与水的配比是影响可乐鸡翅特殊风味的一 个关键因素，恰当的配比可赋予产品特有的风味和诱 人的色泽。煮汤中可乐的体积百分含量对鸡翅品质的 影响见图２所示。 由图２可知，当煮汤中可乐的百分含量占可乐与 水的配比为６６％时，鸡翅的ＡＥ最小。煮汤中可乐的 百分含量为５０％时，鸡翅的感官评分最大。实验发现， 煮汤中可乐的百分含量为１００％时，感官评分中口感 很好，但色泽较差，因而综合评分低于百分含量为 ５０％时。 ２．１．３煮制时间对鸡翅品质的影响 煮制时间对可乐鸡翅的品质也有很大影响。煮制 徐晓霞，等：可乐鸡翅的生产工艺优化 工艺技术 ＿＝＝ Ｄ 缸＿Ⅱ 锁 煮汤中口］乐的体积百分含量／％ 图２煮汤中可乐的体积百分含量对鸡翅色差偏差和 感官评分的影响 Ｆｉｇ．２ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｖｏｌｕｍｅ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｏｆ ｃｏｌａ ｉｎ ｂｏｉｌｉｎｇ ｏｎ ｃｏｌｏｒ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗｉｎｇｓ 时间短，鸡翅色泽浅，其风味难以形成；煮制时间长，香 气浓郁但色泽过深，而且浪费能源，出品率和生产效 率均低。实验发现，煮制２０ ｍｉｎ时，鸡翅色泽太浅且有 腥味；煮制２５ ｍｉｎ时，鸡翅色泽浅、香气不浓；煮制 ３０ ｍｉｎ时，鸡翅色泽适度、香气浓郁；而随着煮制时间 的再延长，鸡翅虽然香气浓郁但色泽过深而使感官评 分下降。煮制时间对鸡翅品质的影响见图３所示。 求 恤 龋 图３煮制时ｌ司对鸡翅色差偏差和感冒评分的影响 Ｆｉｇ．３ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｂｏｉｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｎ ｃｏｌｏｒ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅｓ ｆｏ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗｉｎｇｓ ２．２可乐鸡翅生产工艺的优化 对ＡＥ和感官评分指标的优化结果及分析见表１、 表２。 从表１可以看出，对ＡＥ指标，腌制时间、可乐与 水的配比和煮制时间的Ｒ值均大于空列Ｒ值，说明它 们对ＡＥ的影响有效。比较Ｒ值发现，对ＡＥ的影响大 小为煮汤中可乐的百分含量＞腌制时间＞煮制时间。 ＡＥ越小，说明实验样品的色差值与对照样品的 色差值相差越小。因此，选取值中的最小值，可知最佳 工艺组合为煮汤中可乐的百分含量为６６％、腌制时间 １８ ｈ、煮制时间２５ ａｒｉｎ。 对感官评分指标，腌制时间、可乐与水的配比和 煮制时间的Ｒ值均大于空列Ｒ值，说明它们同样对感 官评分指标的影响有效。比较Ｒ值发现，对感官评分 的影响大小为腌制时间＞煮汤中可乐的百分含量＞煮 制时间。腌制时间对感官评分影响最显著，是因为生 表１色差偏差和感官评分的正交试验设计及结果 Ｔａｂｌｅｌ Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｕｌｔｓ ａｎｄ ｒａｎｇｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｆｏｒ ｃｏｌｏｒ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ ａｎｄ ｅｓｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅｓ 表２色差偏差的方差分析表 Ｔａｂｌｅ ２ Ｖａｒｉａｎｃｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆｒ ｃｏｌｏｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ 注： 差异显著，Ｐ＜０．０５。 肉原料有较重的腥昧，直接影响其制品的风味，采用 白胡椒、花椒、丁香等香辛料进行低温腌制，可达到掩 盖腥味的效果 。在腌制过程中，腌制剂中Ｎａ＋和ｃｌ一可 促使鸡肉中盐溶性蛋白质溶出，肌纤维蛋白质延伸充 分，形成高黏度网络结构，增强肌肉弹性，使肌组织紧 密，质嫩，深层有味。同时，Ｎａ 与Ｃｌ一在蛋白质肽键处结 合，防止酶对蛋白质的分解，延长成品保存时间㈣。 由表２可以看出，腌制时间和煮汤中可乐的百分 含量对色差的影响达到显著性水平（Ｐ＜０．０５）。可乐鸡 翅生产工艺对感官评分的优化结果及分析见表１、表３。 由表３可以看出，腌制时间、煮汤中可乐的百分 含量和煮制时间对感官评分的影响均达到显著性水 平（Ｐ＜０．０５）。 ３结论 研究结果表明，可乐鸡翅最佳生产工艺为煮汤中 可乐的百分含量为６６％、腌制时间１８ ｈ、煮制时间 ２５ ｒａｉｎ。在此条件下，产品具有较佳的感官品质。 （下转第５８页） 李晓磊，等：高效阴离子交换色谱测定糖浆中异麦芽糖含量 检测分析 ５８ 由表２看出，二个批次产品的异麦芽糖含量比较 稳定、均为４１％；对于图３中其他一些相对较小的色 谱峰，可能是另外一些单、双、三糖等，在此未做计算。 同时表明：本方法，可以应用于异麦芽糖生产厂，以监 测产品质量。 ｍ１ｎ （ａ）样品２０１ １０４１０２ ３结论 用离子色谱可以准确测定糖浆中的异麦芽糖，并 其有以下优点：（１）能有效地排除产品中其他组分的干 扰，对低聚糖具有出色的分离能力，是一种快速测定 糖浆中异麦芽糖的方法；（２）以水和ＮａＯＨ作为淋洗 液，这与液相色谱用水、甲醇和乙晴相比，既无毒又经 ＩＩ ＪＩＩＪ 济；（３）ＰＡＤ检测器比示差检测器的灵敏度高，节约样 （ｂ）样品２０１１０４１０３ 品，减少色谱柱的污染。 图３二种糖浆样品色谱图 Ｆｉｇ．３ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍｓ ｏｆ ２ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｂｒａｎｄｓ ｏｆ ｓｙｒｕｐ 参考文献： ２－３异麦芽糖含量的计算 ［１】黎跃红，万全玉，钟卫兵．利用碎米生产低聚异麦芽糖新工艺研 本实验利用外标法进行计算，要保证待测异麦芽 究ｌ Ｊ１．食品加工，２０１０，３５（６）：４２—４８ 糖面积与异麦芽糖标样面积相差不大。高效阴离子交 ［２］刘庆生，张萍，范志影．离子色谱法检测糖［Ｊ１．现代科学仪器， 换色谱测定低聚糖浆的计算结果如表２。 ２００５，１（１）：７５—７８ 表２异麦芽糖含量测定结果 ［３】牟世芬，李宗利．阴离子交换分离一脉冲安培检测分析糖类化合 Ｔａｂｌｅ ２ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｉｓｏｍａｌｔｏｓｅ 物的进展ｆＪ１．色谱，１９９５，１３（５）：３２０—３２４ ［４］李超，王俊儒，季晓晖，等．天麻多糖的分离及其单糖组成分析【Ｊ Ｊｌ 中国农学通报，２００８，２４（７）：８９—９２ ［５］余娜，周光明，朱娟．离子色谱法检测蜂蜜和葡萄酒中的蔗糖、 葡萄糖和果糖ｌ Ｊ１．食品科学，２０１０，３１（１６）：１８８—１９ 收稿日期：２０１２—０５—２７ ◆◆● ●◆ ◆◆◆◆◆●◆ ●ｌ，ｌ●ｉ●◆－ＩＯ．，●●●，Ｉｌｌ●●ｉＩ● （上接第５０页） 表３感官评分的方差分析表 ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ａｔ ４℃：ｐｏｓｓｉｂｌｅ ｒｏｌｅ ｏｆ ｂｉｏｇｅｎｉｃ ａｍｉｎｅｓ ａｓ Ｔａｂｌｅ ３ Ｖａｒｉａｎｃｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｆｏｒ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅｓ ｓｐｏｉｌａｇｅ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ［Ｊ］．Ａｎｔｏｎｉｅ ｖａｎ Ｌｅｅｕｗｅｎｈｏｅｋ，２００６，８９（１）：９—１７ ［３］高伦江，董全，唐春红．川味卤凤翅的生产工艺研究【Ｊ】＿肉类研 究，２００８（１）：４０—４１ ［４】朱红，黄一贞，张弘．食品感官分析入门［Ｍ］．北京：中国轻工、 出 版社．１９９３：６２—６３ ［５］杨艳军，陈有亮．颜色的仪器测定法及其在肉色测定中的应用 『Ｊ１．肉类工业，２００４（１）：４３－４５ 注： 差异显著，Ｐ＜Ｏ．０５。 ［６］段茂华，朱秋劲．炸鸡工艺及其配料的研究［Ｊ１．肉类研究，２００７ 本研究工作通过加人可乐饮料赋予鸡翅特殊的 （５）：２４－２６ 风味，加工工艺简单，成品满足消费者口感追新的要 ［７】Ｓｉｎｇｌｅｔｏｎ Ｖ Ｌ，Ｏｒｔｈｏｆｅｒ Ｒ，Ｌａｍｕｅｌａ—Ｒａｖｅｎｔｏｓ Ｒ Ｍ．Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ 求，但在加工生产及提高产品出品率等细节方面还有 ｐｈｅｎｏｌｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓ ａｎｄ ａｎ ｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｂｙ ｍｅａｎｓ ｏｆ 待于研究。 Ｆｏｌｉｎ－Ｃｉｏｃａｈｅｕ ｒｅａｇｅｎｔ［Ｊ］．Ｍｅｔｈｏｄｓ Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ，１９９９，２９９：１５２— １７８ ［８】张文秋，刘德全．注射法卤制茶香鸡的研制『Ｊ］．食品研究与开发， 参考文献： ２００７，２８（７）：１０５—１０８ ［Ｉ］李霞．纽奥尔良烤鸡的加工工艺［Ｊ］．肉类研究，２００６（１）：１３－１４ 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