2022餐饮行业食品安全员业务水平考核试卷 附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 姓名:_________ 考号:_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( ) A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼

2、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（ ）。 A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

3、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（ ）处罚。 A.农业部门

B.农业部门或食品药品监管部门

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C.县级以上食品药品监管部门 D.工商部门

4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（ ）倍的赔偿金。 A.3 B.5 C.10 D.20

5、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（ ）标识牌。 A.例外转序 B.紧急放行 C.特殊物资 D.不合格品

6、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生 C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员

7、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。 A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生 C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员

8、有关食品安全的正确表述是（ ）。 A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

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B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

9、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（ ）。 A.关键项 B.重点项 C.一般项 D.以上都是

10、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（ ）。

A、1 B、2 C、3 D、4

11、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（ ）。

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒 B.保持食品加工操作场所清洁 C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品 D.避免生食品与熟食品接触

12、（ ）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人 B、食品生产经营者 C、消费者 D、监管人员

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13、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（ ）。

A.责令其立即停业

B.督促限期续办《餐饮服务许可证》 C.按未取得《餐饮服务许可证》查处 D.以上都不是

14、在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。

A、2个 B、3个 C、4个 D、5个

15、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）。

A.0.5 B.1 C.2 D.10

16、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（ ）支付费用。

A.市场价格 B.出厂价格 C.协议价格 D.成本价格

17、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（ ）。

A.免费抽取样品 B.购买抽取的样品

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C.收取检验费

D.特殊情况下可收取检验费

18、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。

A.省餐饮服务监管部门 B.市餐饮服务监管部门 C.县(区)餐饮服务监管部门 D.各级卫生行政部门

19、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）。

A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年

20、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（ ）。

A、警告

B、处二千元以上二万元以下罚款 C、处二万元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证

21、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（ ）。

A、80℃，10分钟以上 B、100℃，10分钟以上 C、100℃，15分钟以上 D、80℃，15分钟以上

22、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（ ）。

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁

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B.半成品应可以与食品原料一起存放

C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放 D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁

23、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（ ）。

A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师

24、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（ ）。

A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理

25、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（ ）。

A.立即将其解雇

B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 C.隐瞒不报

D.劝其治疗，岗位不变

26、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。

A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的 B.非法添加大量药品的 C.超范围滥用添加剂的 D.超限量滥用添加剂的

27、每批出库的同种物料，应尽可能为（ ），并能清楚体现品名、批次等信息。

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A.不同批次 B.同一批次 C.任意批次 D.随机批次

28、运输食品原料的工具与设备设施要求（ ）。

A.应当保持清洁 B.必要时应当消毒

C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施

D.以上都是

29、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。

A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字

30、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（ ）。

A.公众身体健康 B.公众生命安全

C.公众身体健康和生命安全 D.社会稳定

31、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。

A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂

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32、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于（ ）。

A.1.5毫米 B.1.8毫米 C.3毫米 D.4毫米

33、国家（ ）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

A.支持 B.鼓励 C.要求 D.鼓励和支持

34、不符合专间要求的是（ ）。

A.有明沟

B.食品传递窗为开闭式 C.专间墙裙铺设到顶

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭 35、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（ ）。

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁 B.防止食品在储存、运输过程中受到污染 C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求 D.将食品与有毒有害物品一起运输

36、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当（ ），并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。

A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书 B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书

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C.向原发证部门报告 D.以上都不是

37、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（ ）。

A.从事餐饮服务的单位和个人 B.食品摊贩

C.从事餐饮服务的个人 D.餐饮服务提供者

38、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（ ）。

A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请 B.办理《餐饮服务许可证》变更手续 C.重新申请办理《餐饮服务许可证》 D.以上都不对 39、凉菜间属于（ ）。

A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 D、非食品处理区

40、国家（ ）对进出口食品安全实施监督管理。

A.海关

B.食品药品监管部门 C.出入境检验检疫部门

D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门

41、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向（A.食品药品监督部门 B.工商行政管理部门

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）部门投诉。

C.质量技术监督部门 D.卫生行政部门

42、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（ ）。

A.尽量缩短食品存放时间 B.尽量当餐食用加工制作的熟食品 C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品 43、开展食品快速检测是，应当使用（ ）。

A、自制的食品快速检测仪器 B、市局统一配备的食品快速检测仪器 C、分局配备的食品快速检测仪器 D、食药监所配备的食品快速检测仪器

44、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ ）。

A、处理区入口处 B、处理区的角落 C、处理区出口处 D、方便从业人员的区域

45、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（ ）。

A、抽样工作比检验工作重要 B、检验工作比抽样工作重要 C、抽样工作和检验工作都重要 D、抽样工作和检验工作都不重要

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ ）

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A.穿戴清洁的工作衣帽 B.头发不外露

C.留长指甲，涂指甲油 D.饰物外露

2、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ ）。 A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌繁殖 C.杀灭病原菌 D.在食品中添加抗生素

3、食品产品安全标准中 , 微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是 ( )A、超过这一指标限量细菌就会致病 B、反映食品污染状况

C、对生产过程卫生管理的补充 D、保证产品出厂后的卫生状况 4、样品感官检查的目的 ( )。

A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常 B、方法直观、手段简便 C、需要借助一些必要的仪器设备

D、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化 5、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。

A、对人体要安全 B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求 C、质量稳定 D、具有消毒的作用与效果

6、以下（ ）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。

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。 A、食品安全监管部门 B、承担食品检验职责的机构 C、食品行业协会 D、食品消费者协会

7、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。 A、食品生产经营过程的卫生要求 B、与食品安全有关的质量要求 C、食品检验方法与规程 D、食品中兽药、重金属等限量规定

8、生产区域周围环境（25米内）不能有（ ）。 A.粉尘、有害气体、放射性物质 B.扩散性污染源

C.不得有昆虫大量孽生的潜在场所 D.在封闭式设备中完成生产过程的可除外 9、食品企业采购物资进厂后，应（ ）存放。 A.封闭 B.分类分区 C.加贴标 D.保持贮存环境

10、以下标示保质期的方式正确的是（ ）。

A.“最好在……之前食用”。 B.“……之前食用最佳”。 C.“此日期前食用最佳……”。 D.“保质期(至)……”。

11、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（

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。）

A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品 C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品 12、控制温度是指（ ）。

A、加热食品应使中心温度达到70℃以上； B、熟食品热藏时，使温度保持在60℃以上； C、熟食品冷藏时，使温度保持在15℃以下； D、熟食品冷藏时，使温度保持在10℃以下

13、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。

A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等 B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂 C.因加工工艺使用膨松剂 D.因加工工艺使用面包改良剂 14、腌制腌菜的卫生要求（ ）。

A、加盐含量控制在12﹪以下 B、加盐含量达到12﹪以上 C、腌制15天以下 D、腌制15天以上

15、食品安全管理员的职责包括( )。

A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施

B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制 C、组织从业人员进行健康检查

D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录 16、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（ ）。

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A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出现农药中毒 C、食用猪肝引起瘦肉精中毒

D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状 17、预防植物性食物中毒的要点包括（ ）。

A、菜豆一定要彻底加热后再食用 B、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯 C、豆浆煮沸后就可以食用 D、不采购、不加工、不食用有毒植物

18、应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位是（ ）。

A.大型以上餐馆(含大型餐馆) B.学校食堂

C.连锁经营餐饮服务企业 D.集体用餐配送单位

19、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？( )。

A、血常规检验数据 B、中毒食物检验结果 C、流行病学调查资料 D、吃剩下的食物

20、食品安全标准应当包括下列内容（ ）。

A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定

B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求 D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程

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一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，但可以存放个人生活用品。

2、（ ）食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。 3、（ ）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 。

4、（ ）国家对不符合食品安全标准的食品实行召回制度。

5、（ ）餐饮服务单位的食品处理区内，废弃物容器应与加工用容器应有明显的区分标识。 6、（ ）食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

7、（ ）对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者，市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题口头提出限期整改要求。 8、（ ）餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。

9、（ ）食品安全工作的原则是实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，通过落实这四项原则来建立科学、严格的监督管理制度。

10、（ ）食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。

11、（ ）餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、 食品添加剂、 食品相关产品进货查验记录制度。

12、（ ）《国务院关于加强食品安全工作的决定》要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。 13、（ ）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 14、（ ）日常监督管理人员为负责对食品生产活动进行日常监督管理的工作人员。日常监督管理人员发生变化的，可以通过变更许可证的方式在许可证上变更。 15、（ ）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。

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试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、B 2、B 3、C 4、C

5、正确答案：A 6、A 7、A 8、B 9、A 10、A 11、A 12、A 13、C 14、D 15、B 16、A 17、B 18、B 19、C 20、B 21、B 22、B 23、A

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24、A 25、B 26、A 27、B 28、D 29、C 30、C 31、D 32、B 33、B 34、A 35、D 36、A 37、B 38、B 39、A 40、C 41、A 42、D 43、B 44、D 45、C

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、AB 2、ABC

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3、BCD 4、AD 5、ABC 6、ABCD 7、ABCD

8、正确答案：ABCD 9、正确答案：BCD 10、正确答案：ABCD 11、ABD 12、ABD 13、AB 14、BD 15、ABCD 16、BC 17、ABD 18、ACD 19、ABC 20、ABCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、× 2、× 3、√ 4、√ 5、√ 6、×

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7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、√ 12、√ 13、√ 14、× 15、×

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