中国调味品 第４２卷第５期 Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 分析检测 ２０１７年５月 花生纳豆与传统纳豆营养成分含量对比 齐凤元，毕海燕，邵悦，刘丽萍 （渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州 １２１０１３） 摘要：利用黄豆和花生混合原料帝ｊ备花生纳豆，对花生纳豆和传统纳豆贮存过程中水分、蛋白质、脂肪、 还原糖、氨基酸态氮等含量的变化进行对比，结果表明：二者营养成分含量不同，花生纳豆中脂肪含量比 传统纳豆高，其余成分含量比传统纳豆低。两种纳豆在贮存的前４天营养成分含量变化均较大，６天以 后变化缓慢，为纳豆的营养性研究及进一步改善纳豆风味、探索纳豆保质期等提供一定的科学依据。 关键词：花生纳豆；传统纳豆；营养 中图分类号：ＴＳ２０７．３ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００—９９７３．２０１７．０５．０２１ 文章编号：１０００－９９７３（２０１７）０５－００９９－０４ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｏｏｎｔｒａｓｔ ｏｆ Ｎｕｔｒｉｅｎｔ Ｏｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ Ｏｏｎｔｅｎｔ ｉ１３ Ｐｅａｎｕｔ Ｎａｔｔｏ ａｎｄ ＴｒａｄｉｔｉｏｎａＩ Ｎａｔｔｏ ＱＩ Ｆｅｎｇ—ｙｕａｎ，ＢＩ Ｈａｌ—ｙａｎ，ＳＨＡＯ Ｙｕｅ，ＬＩＵ Ｌｉ—ｐｉｎｇ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｂｏｈａｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎｚｈｏｕ １２１０１３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ａｎｄ ｐｅａｎｕｔ ａｒｅ ｍｉｘｅｄ ｔｏ ｐｒｅｐａｒｅ ｐｅａｎｕｔ ｎａｔｔｏ，ａｎｄ ａ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｉｓ ａｄｏｐｔｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ｆａｔ，ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ，ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｏｔｈｅｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ｐｅａｎｕｔ ｎａｔｔｏ ａｎｄ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｎａｔｔｏ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｅａｎｕｔ ｎａｔｔｏ ａｎｄ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｎａｔｔｏ ｉｓ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ．Ｔｈｅ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｅａｎｕｔ ｎａｔｔｏ ｉｓ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｎａｔｔｏ；ｈｏｗｅｖｅｒ，ｏｔｈｅｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｅａｎｕｔ ｎａｔｔｏ ｉｓ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｎａｔｔｏ．Ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅｓｅ ｔＷＯ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｎａｔｔｏ ｉｓ ｒａｔｈｅｒ ｃｈａｎｇｅａｂｌｅ ｉｎ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｆｏｕｒ ｄａｙｓ，ｂｕｔ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｂｅｃｏｍｅｓ ｓｌｏｗｌｙ ａｆｔｅｒ ｓｉｘ ｄａｙｓ．Ｔｈｉｓ ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｅｓ ｔＯ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｎａｔｔｏ ａｎｄ ｆｕｒｔｈｅｒ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｎ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｎａｔｔｏ， ａｎｄ ｉｔ ａｌｓｏ ｐｒｏｖｉｄｅｓ ｃｅｒｔａｉｎ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ｅｘｐｌｏｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ ｏｆ ｎａｔｔｏ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｐｅａｎｕｔ ｎａｔｔｏ；ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｎａｔｔｏ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ 纳豆含有丰富的营养和生理活性物质，尤其是含 及风味均优于传统纳豆，适合我国人民的饮食习惯嘲。 有治疗和预防血栓疾病的纳豆激酶 ¨。日本人长寿并 因此，有必要对花生纳豆和传统纳豆的主要营养成分 且很少得心脑血管疾病就与经常食用纳豆有关。而以 含量以及在贮存过程中的变化进行对比，为纳豆的营 黄豆为原料的传统纳豆具有氨臭味，很难被大多数人 养性研究、进一步改善纳豆风味及探讨纳豆保质期等 接受，利用黄豆和花生混合原料制备的花生纳豆，口感 提供一定的科学依据。 收稿日期：２Ｏ１６—１１—２５ 基金项目：辽宁省教育厅资助项目（２００９Ａ０３５） 作者简介：齐风元（１９６Ｏ一），女，教授，研究方向：食品分析与食品资源开发利用。 ９９－－－—— 第４２卷第５期 中国调味品 分析检测 Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ２０１７年５月 １ 材料与方法 １．１材料与仪器 花生、黄豆辽宁锦州；纳豆芽孢杆菌 中国工业 微生物菌种保藏管理中心；硫酸铜、硫酸钾、葡萄糖、酒 石酸钾钠、氯化钠等主要试剂均（分析纯） 天津市大茂 化学试剂厂；牛肉膏、蛋白胨、琼脂粉（ＢＲ） 北京奥博 星生物技术有限责任公司。 ＤＨＧ一９０３８Ａ鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有 限公司；ＳＺＦ一０６Ａ脂肪测定仪上海新嘉电子有限公 司，ＪＪ－２（２ｏｏ３－６１）组织捣碎匀浆机 常州国华电器有 限公司；ＬＤＺＸ一４０ＳＣ自控电热压力蒸汽灭菌器上海 申安医疗器械厂；ＣＢＳ－１Ｄ自动电位滴定仪 北京海 淀潮声技术开发公司；Ｍｏｔｉｃ ＢＡ ３００显微镜 日本麦 克奥迪公司；３０３－６Ａ数显电热保温箱上海阳光实验 仪器有限公司。 Ｉ．２实验方法 １．２．１ 纳豆菌发酵液的制备 肉汤培养基：牛肉膏５ ｇ，蛋白胨１０ ｇ，ＮａＣ１ ５ ｇ， 水１０００ ｍＬ，加热溶解后过滤，用４ ＮａＯＨ调ｐＨ至 ７．Ｏ～７．４；斜面固体培养基：营养琼脂，均在１２１℃灭 菌１５ ｍｉｎ。 将纳豆菌菌粉接人肉汤培养基中，４Ｏ℃培养２Ｏ～ ２４ ｈ，传４代至性状稳定，接种至斜面固体培养基，从 斜面挑取１～２环纳豆菌于肉汤培养基中，４Ｏ℃扩大 培养１６～２４ ｈ。 １．２．２纳豆样品制作 原料一前处理一混合一蒸煮一分装、冷却一接种一 发酵一低温后熟一成品。 传统纳豆原料为黄豆，花生纳豆原料按黄豆与花 生质量比为４：１制作。 １．２．３ 纳豆菌菌落总数的测定 采用平板菌落计数法嘲：取１ ｍＬ纳豆芽孢杆菌 菌悬液，稀释一定倍数后，取１ ｍＬ涂布于营养琼脂平 板上培养，记录菌落个数。 １．２．４水分含量的测定 按ＧＢ ５００９．３～２０１０直接干燥法测定 ］。 一】Ｏ０— １．２．５脂肪含量的测定 精确称取一定量经测定水分后的干燥粉碎样品， 采用索氏提取法测定。 １．２．６蛋白质含量的测定 按ＧＢ ５００９．５－－２０１０凯氏定氮法测定 引。 １．２．７游离氨基酸态氮含量的测定 将纳豆样品充分匀浆后，精确称量一定量样品，采 用电位滴定法测定嘲。 １．２．８还原糖含量的测定 还原糖含量的测定采用直接滴定法啪。 ２ 结果与讨论 ２．１纳豆营养成分含量测定结果 花生纳豆与传统纳豆营养成分含量对比见表１。 表１ 花生纳豆与传统纳豆营养成分含量对比 Ｔａｂｌｅ １ Ｃｏｎｔｒａｓｔ ｏｆ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｐｅａｎｕｔ ｎａｔｔｏ ａｎｄ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｎａｔｔｏ 水分及氨基酸态氮含量均符合纳豆标准ＳＢ／Ｔ １０５２８－－２００９。花生纳豆主要营养成分除脂肪含量较传 统纳豆多以外，其余成分含量均比传统纳豆少。 ２．２贮存过程中营养成分含量的变化 鲜纳豆冷藏下保质期为１Ｏ天左右，将分装编号的 纳豆样品贮存于４℃冰箱中，在２周内每２天测定 １次主要营养成分的含量。 ２．２．１ 纳豆菌菌落总数的变化 纳豆菌是需氧型革兰氏阳性菌，在一定条件下产 生芽孢，使其耐酸碱及高温和挤压，在肠道酸性环境中 具有高度的稳定性，可分泌各种酶和维生素，促进小肠 粘膜细胞增殖，有助于营养物质的吸收，促进有益菌生 长嘲。纳豆菌能分解蛋白质、糖类、脂肪等大分子物 质，使发酵产品富含氨基酸、寡聚糖等多种易被人体吸 收的成分Ｌｇ］。 第４２卷第５期 中国调Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 味品 分析检测 ２０１７年５月 磊 ０ ２ ４ ６ ８ １０ １２ １４ 时间（天） 图１ 纳豆菌茵落总数的变化 Ｆｉｇ．１ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｎａｔｔｏ ｃｏｌｏｎｙ 由图１可知，纳豆菌菌落总数在贮存的前４天迅 速减少，６天以后变化缓慢。因为在贮存的环境中缺 少氧气的供给，同时由于温度、湿度、ｐＨ值等条件发 生变化，不适合菌体生长，使菌体生长停止；另一方面， 基因为纳豆菌生长提供的碳源、氮源等营养物质减少。 ２．２．２水分含量的变化 羹蓁ｌ ０ ２ ． ４ ６ ． ８ ．ｌＯ ．圈１２ ．ｌ４ ． 时间（天） 图２水分含量的变化 Ｆｉｇ．２ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ 由图２可知，在贮存过程中传统纳豆的水分含量 高于花生纳豆，主要原因是原料花生和黄豆在浸泡、蒸 煮过程中吸水性不同。 在贮存的前４天水分含量迅速增高，４天以后变 化缓慢，主要是由于前４天纳豆菌通过贮藏罐中残留 的少量氧气，继续生长分泌各种酶，使蛋白质、脂肪等 分解，产生一定量的水，４天后，随着氧气含量逐渐减 少，纳豆菌生长受到抑制、数量减少，产酶能力下降，水 分含量基本不变。 ２．２．３蛋白质含量的变化 ．ｈ ０ ２ ４ ６ ８ １０ ｌ２ ｌ４ 时间（天） 图３蛋白质含量的变化 Ｆｉｇ．３ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ 由图３可知，传统纳豆比花生纳豆蛋白质含量高， 这主要是因为２种原料蛋白质含量不同。在前４天， 两种纳豆样品蛋白质含量均降低较快，因为纳豆菌在 后熟阶段继续分泌蛋白酶，使蛋白质含量减少；６天以 后，纳豆菌活力与产酶能力下降，蛋白质含量变化缓慢。 ２．２．４游离氨基酸态氮含量的变化 鑫０如０．． ９７ 褪０ 姥 ０ ２ ４ ６ ８ ｌ０ １２ ｌ４ 时间（天） 图４游离氨基酸态氮含量的变化 Ｆｉｇ．４ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔ 由图４可知，２种纳豆样品游离氨基酸态氮含量 随时间的增加均升高，前４天增加较多，这是由于前 ４天纳豆菌和蛋白酶有一定的活力，能够分解蛋白质 产生肽、氨基酸等，导致游离氨基酸态氮含量增加较快， 随着时间的延长，纳豆菌和蛋白酶活力降低，＾ ＿）娴如鞲 嘲 变化减缓。 游离氨基酸含量与纳豆风味呈负相关，为保持其 特有风味，合格的纳豆产品中游离氨基酸含量应控制 在适当的范围，花生纳豆的游离氨基酸态氮含量一直 比传统纳豆低，因为花生中蛋白质含量较黄豆低，这也 是花生纳豆风味优于传统纳豆的主要原因。 ２．２．５还原糖含量的变化 ｌ４３５ １．４３ ．４２５ １．４２ ．４１５ １．４１ ．４０５ １．４ ．３９５ １．３９ ．３８５ Ｏ ２ ４ ６ ８ ｌＯ ｌ２ Ｉ４ 时间（天） 图５还原糖含量的变化 Ｆｉｇ．５ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ 由图５可知，前４天纳豆菌分泌的淀粉酶、糖化酶 等继续分解原料中的碳水化合物，使还原糖含量增加。 ６天以后淀粉酶、糖化酶等酶活减弱；纳豆菌代谢活动 减弱，因为还原糖为纳豆菌提供碳源，所以还原糖被利 用的速度减慢，其含量基本保持不变。 ３ 结论 花生纳豆与传统纳豆主要营养成分含量不同，尤 其是影响纳豆风味的氨基酸态氮含量不同，因而改变 原料Ｃ／Ｎ可以从根本上改善纳豆风味。花生纳豆和 传统纳豆在贮存过程中主要营养成分含量变化趋势相 一】Ｏ】一 第４２卷第５期 ２０１７年５月 中国调味品 分析检测 Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 同，前４天营养成分含量变化较大，纳豆菌菌落总数及 蛋白质含量迅速减少，而游离氨基酸态氮含量增加， ６天以后纳豆菌活力与产酶能力下降，营养成分含量 变化缓慢。因此鲜纳豆应在１周内尽快食用，以免影 ［３３李启隆，胡劲波．食品分析科学［Ｍ］．北京；化学工业出版 社，２０１１：２１５—２１６． ［４３ＧＢ ５００９．３—２Ｏ１Ｏ，食品中水分的测定［Ｓ］． ［５］ＧＢ ５００９．５—２Ｏ１Ｏ，食品中蛋白质的测定［Ｓ］． ［６］王冬燕，王远红，郭丽萍，等．纳豆中氨基酸态氮含量的测定Ｄ］． 食品工业科技。２０１０（９）：３６１－３６２． 响纳豆风味及营养。 本文只测定了两种纳豆样品的主要营养成分含 量，对影响纳豆风味的其他物质还有待进一步研究。 参考文献： ［７３吴启军．成穗坚，吴晓萍．食品分析实验［Ｍ］．北京：化学工 业出版社．２０１１：３２—３４． ［１］谢元，季家举，蒋柯，等．纳豆的研制与风味改良［ｊ］．轻工科 技，２０１２（１２）：１３—１５． ［８］孙艳辉，董英．响应面法优化以豆渣为基质发酵纳豆菌［Ｊ３． 食品科学，２００７，２８（４）：２０８—２１１． ［２３齐风元，李欢欢，杨利，等．响应面法优化花生纳豆的发酵工 艺［Ｊ］．中国粮油学报，２Ｏ１２，２７（１０）：８７．９１． ［９］候银臣。惠明，杜小波．等．纳豆发酵原料和工艺技术研究口］．农 产品加工，２０１２（１１）：１１９－１２１． （上接第９８页）定，比较引入生姜精油的Ｍａｉｌｌａｒｄ反应 增香对风味的影响，结论如下： ［３］朱军莉，汪海峰．固相微萃取与不同萃取纤维［Ｊ］．饲料工 业，２００９．３Ｏ（１６）：４２－４４． 挥发性风味物质在酶解产物Ｍａｉｌｌａｒｄ反应前后 各检出５Ｏ种和５６种，主要由烃类、醇类、醛类、酮类、 吡嗪类等物质组成，其中烃类化合物含量和种类增长 ［４］毛羽扬．复合调味料的形成与发展Ｄ］．中国调味品．２００３（８）：３－７． ［５］邓姗．目前的形势和国内调味品发展前景［Ｊ］．江苏调味副 食品，２００７．２４（３）：１０－１３． 显著，主要由生姜中具有典型生姜辛辣风味的ａ一姜黄 烯、姜烯、ｐ一防风根烯、ｐ一倍半水芹烯等物质引入，表明 海鲜调味基料产品经过Ｍａｉｌｌａｒｄ反应后有效保留了 生姜精油的特殊风味物质。 吡嗪类化合物具有独特的海鲜风味，在产品反应 ［６］张宏志，管正学．主建立．贵州生姜精油化学成分研究［Ｊ］． 贵州农业科学。２００１，２９（４）：８－１０． ［７］刘辉鸿，胡飞，李平凡．在离子液体中的［ＥＭＩＭ］的ＯＡＣ系 统提取生姜精油的研究［Ｊ３．食品工业科技，２０１５，３６（６）： ２０８—２１１． ［８］Ｄ￣＇ｍｐｐｉ Ｂ Ｇ．Ｓａｎ Ｊ Ｗ，Ｖａｌｄｅｓ Ｈ，ｅｔ ａ１．Ｔｈｅ ａｒｏｌ２￣ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ Ｃａｓｔｌｅｂｒｉｔｅ ａｐｒｉｃｏｔｓ ａｓ ｅｖａｌｕａｔｅｄ ｂｙ ｇａｓ 前后分别检出２９．３５ 和２４．２８ ，由于其阈值低，构 成海鲜调味料的主体特征风味。同时，其他风味组分 也对海鲜风味调料具有明显的增香柔和作用。 比较水解液Ｍａｉｌｌａｒｄ反应前、后氨基酸组成及变 ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ，ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎａｌｙｓｉｓ［Ｊ］． Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ Ｂｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．２００６，５１：２１２—２１９． ［９］Ａｒｍｅｎｔａ Ｒ Ｅ．Ｇｕｅｒｒｅｒｏ Ｌ Ｉ．Ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎｄ ｅｎｈａｎｃｅｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ 化情况，发现Ｍａｉｌｌａｒｄ反应后氨基酸含量普遍降低， 但呈味氨基酸、谷氨酸、甲硫氨酸变化量少，必需氨基 酸含量较高，具有良好的营养性。 在生物酶解技术基础上，添加功能性物质生姜精 油，提高了海鲜调味基料的风味和功能效果，为水产副 ｓｈｒｉｍｐ ｃａｒｏｔｅｎｅ ｐｒｏｔｅｉｎｓＥＪ］．Ｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ Ｂｉｏｌｏｇｙ ８Ｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ． ２００９，５１（２）：２１２－２１９． ［１０］Ｊｏｒｇｅｎｓｅｎ Ｌ Ｖ。Ｈｕｓｓ Ｈ Ｈ，Ｄａｌｇａａｒｄ Ｐ．Ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍ ｐｏｕｎｄｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｓｐｏｉｌａｇｅ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｖａｃｕｕｍ ｐａｃｋｅｄ ｃｏｌｄ ｓｍｏｋｅｄ ｓａｌｍｏｎ（Ｓａ／ｍｏ ｓａｌａｒ）ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＧＣ－ＭＳ 产物的深入开发和利用提供了良好的思路和指导。 参考文献： ａｎｄ ｍｕｌｔｉｖａｒｉａｔｅ ｒｅｇｒｅｓｓ ｉｏｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００１，４９（５）：２３７６－２３８１． ［１］连宗衍，杨丰庆，李绍平．豆中挥发性成分的定性和定量的 分析［Ｊ］．分析化学，２００９，３７（２）：２８３—２８７． ［２］Ｃｕｅｖａｓｇｌｏｒｙ Ｌ Ｆ，Ｐｉｎｏ Ｊ Ａ．Ｓａｎｔｉａｇｏ Ｌ Ｓ，ｅｔ ａ１．Ａ ｒｅｖｉｅｗ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ ｔｈｅ ｂｏｔａｎｉｃａｌ ｏｒｉｇｉｎ ［１１１解万翠，杨翰彬，章超桦．美拉德反应型虾风味料的制备［Ｊ］． 食品与机械，２００８（１）：３４－４４． ［１２］方杰．对美拉德反应制备紫蛤酱油的研究［Ｄ］．湛江：广东 海洋大学，２０１２． ｏｆ ｈｏｎｅｙ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００７。１０３（３）：１０３２—１０４３． 一［１３］孙宝国．食用香料的操作［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００３． 】Ｑ２一
