食品生产经营卫生制度
一、 保持内外环境整洁～采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆 虫及其孳生条件的措施～与有害场所保持规定的距离。 二、应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装贮
存等厂房或者场所。
三、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防 蝇、防尘、防鼠、洗涤、排污、存放垃圾和废弃物的设施。 四、设备布局和工艺流程应当合理～防止待加工食品与直接入口食品、
原料与成品交叉污染～食品不得接触有毒物、不洁物。 五、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器～使用前必须洗净、消毒。
炊具、用具用后必须洗净～保持清洁。
六、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全 无害～保持清洁～防止食品污染。
七、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。 八、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生～生产销售食品时～必
须将手洗净～穿戴清洁的工作衣帽,销售直接人口食品时～必须 使用售货工具。
九、用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
十、卫生许可证应悬挂于显目处～按时参加验证换证。从业人员每年 必须进行健康检查～持有效合格的健康证方可上岗。 1
餐 厅 卫 生 制 度
一、 服务员衣着整洁～勤换洗工作服～不留长指甲～不涂指
甲油～不戴首饰～便后洗手～养成良好的卫生习惯。 二、台椅、台布、工具用具等摆设整齐～无污渍。 三、餐巾、饮具必须消毒后才能使用。
四、服务员要检查食品卫生质量～不将变质食品给顾客食用。 五、围餐摆位～只准提前一小时进行～并把茶杯、小碗等倒
置在碟上。
六、服务员上菜时～手指不能接触食品。
七、服务员为顾客倒酒水时～瓶口不能与杯口接触。添菜加
汤时所用汤勺和筷子～不接触顾客用过的食具。 八、剩饭残羹、用过的食具要直接送到洗涤部～不能在楼面停放。
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饮 食 卫 生 制 度
一、 卫生许可证应悬挂于显目处～按时参加年度验证换证。 二、从业人员每年体检一次～持有效的健康证明～经卫生培
训合格后上岗,上班时应穿戴清洁的工作衣帽～保持个
人卫生,患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。 三、应当成立食品卫生管理组织～有人负责食品卫生。 四、做好店堂内外环境卫生～做到每餐一扫除～每天一清洁。 五、餐具做到一洗二清三消毒四保洁。
六、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒有害、过期食品。 七、生与熟、成品与半成品的加工和存放要有明显标志～分 类存放～不得混放。
八、搞好操作间卫生～冷荤配餐所用工具必须专用～并有明 显标志。搞好防蝇防尘防鼠工作。
九、保持仓库整洁～食品应当做到分类、有标志、离墙离地保管。 十、及时处理好垃圾～垃圾桶应当有盖和标志。
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副 食 卫 生 制 度
一、卫生许可证应悬挂于显目处～按时参加验证换证。 二、从业人员每年体检一次～持有效的健康证～经培训后上
岗。凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。 三、保持店堂内外环境整洁～食品做到归店经营～分类存放～
食品与非食品分开。
四、不出售有毒有害、过期变质、“三无”食品、假冒伪劣 和未经检验或者检验不合格的食品。
五、保持食品外观清洁～如发现食品破损、鼠咬、受潮、生 霉、生锈等现象要及时处理。
六、销售直接人口食品要有专柜加罩～使用售货工具。 七、分装食品时～要使用清洁干净的符合卫生标准的包装材
料～禁止使用废报纸刊物包装食品。
八、从业人员要穿戴清洁的工作衣帽上岗～做到四勤～养成 良好的个人卫生习惯。 4
食物中毒预防制度
一、食品原料、辅料、调料必须新鲜无异常、安全卫生～严把食 品采购关、入库关、使用关。
二、做好厨房内各个环节的卫生～保持厨房用具清洁～使用洁净
水～保持环境卫生、个人卫生～防止食品的细菌污染。 三、不经营病死、毒死、死因不明的肉类食品,不经营变质、
霉变生虫、污秽不洁、超过期限、假冒伪劣和“三无”食品。 四、熟食品与生食品、原料与成品、生食品用具与熟食品用具、
食品与非食品～必须严格分开～防止交叉污染。 五、烹调食品要彻底加热～杀灭病原菌。经储存的熟食品必须检
查无异常～经彻底的高温处理后才能销售。熟食品要尽快食 用。
六、搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐等工作～控制细菌繁殖。 七、做好餐具一洗、二清、三消毒、四保洁。
八、蔬菜使用前要用清水浸泡除去农药～预防农药中毒。 九、防止误将毒蕈当作食用。防止误将亚盐当作食用盐。防
止灭鼠药、灭虫药、农药、兽药污染食品。
十、作好从业人员健康管理～患痢疾、肝炎、肺结核伤寒皮肤病 等有碍食品卫生的疾病者不得从事接触直接人口食品工作。 5
餐具洗涤消毒保管卫生制度 一、餐具的洗涤消毒
所有的餐具必须经消毒后方可使用。 ,一,、热力消毒
1. 程序:除残渣、热碱水或者洗涤剂浸泡洗刷、清水冲、热 力消毒。
2. 煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100?的水煮沸10分钟。 3. 蒸气消毒:将洗涤好的餐具放入蒸气柜内～温度保持
100?～消毒时间大于15分钟。
4. 红外线消毒:将洗涤好的餐具放入红外线消毒柜内～温度
保持100?～消毒时间大于15分钟。 ,二,、药物消毒
1. 程序:除残渣、热碱水浸泡洗刷、药物消毒、清水冲。对
不宜蒸煮消毒的餐具可在洗涤后用药物消毒。 2. 消毒药物应当对人体无害～必须是经省级以上卫生行政部
门批准生产的产品。
3. 消毒药液浓度、消毒时间必须严格按照消毒药物的使用说 明书进行。 二、餐具的保管
经消毒的餐具应有专门存放柜～整齐存放～避免与杂物混放～防止餐具重复污染～并对存放柜定期进行清洗消毒。
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凉菜间卫生制度
一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽～并将手洗净、消毒。
三、凉菜应当由专人加工制作～非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 四、加工凉菜的工用具、容器必须专用～用前必须消毒～用后必须洗净并保持清洁。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料～必须洗净消毒～未经清洗处理的～不得带入凉菜间。
六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料～应尽量当餐用完～剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻
七、在大型聚餐、会餐时～熟食实行留样制度,留样量为每样100克～放入冰箱保存24小时备查,。
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食(用)洗涤消毒、保管制度 一、食具的洗涤消毒
所有的食具、茶具经消毒后～方可使用。
1、热力消毒,程序:除残渣?热碱水浸泡洗刷?清水冲?热力 。消毒,,1,煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100C的水中煮沸10分
。钟。,2,蒸汽消毒:将洗涤好的餐具放入蒸汽柜内～温度保持100C,消毒时间不得少于15分钟。,3,红外线消毒:将洗涤好的餐具
。放入消毒柜,温度保持100C～消毒时间不得少于15分钟。
2、药物消毒,对不宜蒸、煮消毒的餐具、茶杯、酒杯可在洗净后用化学药物消毒。程序:除残渣?热碱水浸泡洗刷?药物消毒?清水冲,,1,使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害～必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。,2,消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。
二、食具的保管
经消毒的食,饮,具应有专门的存放柜～存放整齐避免与其它杂物混放～防止食具重复污染～并对存放柜定期进行清洗消毒。
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从业人员健康检查管理、卫 生知识培训制度
一、固定责任人员专人管理～建立从业人员健康档案～按期组织从业人员进行健康检查～做到持有效健康证明上岗～从业人员健康证,卡,由集体保管～按班、组分类保存、备查。
二、坚持日“晨检”制度～每日对上岗从业人员的个人卫生与健康状况进行检查、询问～及时发现不符合卫生要求的上岗从业人员～做到及时消除可能污染食品的安全隐患～有晨检记录。
三、严格厨师、服务员招聘上岗程序:面试?体检?持体检合格证明后再试工、上岗。杜绝试工后体检及边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。
四、制定在岗从业人员卫生知识培训计划～结合本单位实际及各食品加工、制售区域特点～按照《食品卫生法》与食品卫生量化分级管理评分标准各项要求～有计划的对在岗从业人员进行食品卫生法律法规与卫生知识的培训～有培训记录。
五、定期对在岗从业人员进行食品卫生知识考核～考核内容为:食品卫生法律法规、食品卫生五四制、个人卫生要
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求、除四害措施、生熟分开内容、食品感官检验知识、食品采购运输保管要求、食品添加剂使用要求、食品营养与合理膳食、食品污染的预防、食物中毒的预防原则与措施等内容,有考核记录。
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