2020年食堂从业人员消防培训测试题

1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）

2.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对） 3.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）

4.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对） 5.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚盐。（对）

6.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对） 7.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错） 8.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对）

9.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（错）

10.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。（对）

11.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）

12.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）

13.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对） 14.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对） 15.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错） 16.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错） 17.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（对）

18.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错） 19.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（错） 20.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。（错）

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.有关食品安全的正确表述是（B） A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A） A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306） C.《质量管理体系要求》（GB/T19001） D.五常法、六T法

3.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）

A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 D.以上都不是 4.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C） A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期

5.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A） A.切酱牛肉 B.切生牛肉 C.炖牛肉 D.洗生牛肉 6.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C）

A.药品 B.任何中药材 C.按照传统既是食品又是中药材的物质 D.少数西药

7.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训

A.12 B.24 C.30 D.40

8.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上 A.10 B.15 C.20 D.30 9.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）

A.－15℃～0℃ B.0℃～9℃ C.8℃～60℃ D.61℃～70℃ 10.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃ A.50℃ B.60℃ C.65℃ D.70℃

三、多项选择题（共10题，每题4分，共40分，少选每个选项得1分，多选错选不得分）

1.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）

A.原料变质 B.加工过程发生生熟交叉污染 C.从业人员带菌污染食品 D.食品未烧熟煮透 2.厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC） A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用 C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒 D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜 3.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB） A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上 B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上 C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟 4.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（ABCD）

A.食品的名称、规格、净含量 B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式 D.生产许可证编号、产品标准代号

5.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（ABC）

A.发热 B.腹泻 C.皮肤伤口或感染 D.头晕

6.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（ABC） A.标记明显 B.结构密闭 C.易于清洁 D.材质透明

7.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（ABCD） A.处理食物前 B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后 C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后 D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后 8.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（AB） A.穿戴清洁的工作衣帽 B.头发不外露 C.留长指甲，涂指甲油 D.饰物外露

9.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ABCD） A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染 B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度 C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工 10.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（ABC） A.未经更衣洗手直接进入加工间 B.将私人物品带入食品处理区 C.在食品处理区内吸烟、饮食

D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩