学术论坛 ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬ００Ｙ 食品安全检测技术的研究进展 吴园园 （深圳市计量质量检测研究院餐饮食品检测中心 广东深圳 ５１ ８１ ３１） 摘要：介绍了我目的食品安全现状及食品安全检测技术的体系 检测方法，并对食品安全的前景进行展望，提出建议。 关键词：食品安全 技术 体系 中图分类号：Ｒ１ ５５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７２—３７９１（２０１０）０６（ｂ）一０２２７—０１ １我国的食品安全现状 色谱分析化学技术在食品安全检测中广泛 具有高效、大信息量和高特异性的特点，能 食品安全是世人关注的热点和敏感 应用。借助高效液相色谱对食品中生物胺 够在很短时间内分析大量的生物分子，使 问题，同时国外对我国的食品安全问题 及其产生菌珠检测方法的研究，以及采用 人们能快速准确地获取样品中的多种信 在认识上存在误区、误导和误解。实际 高效液相色谱仪 电二极管阵列检测 息，检测效率比传统检测手段有了极大的 上，近几年我国食品安全形势已得到根 器作为检测手段，可以对食品中有害的色 提高。生物芯片技术与食品安全检测相结 本性的好转。２００６年我国规模以上食品工 素苏丹红和４种四环素类抗生素定性定量 合，必然会给生物芯片的应用及食品安全 业总产值２１ ５８６．９５亿元，进出口食品贸易 的分析。 检测水平的提高带来新的契机。 额达４０４．４８亿美元（不包括农产品）。２００６ （２）生物检测技术研究与应用广泛开 快速检测技术与样品前处理技术的突 年全国食品抽查合格率为７７．９％，２００７年 展。以ＰＣＲ基因扩增技术、免疫学技术和生 破，是当前食品安全检测技术的研究热点。 上半年合格率升到８５．１％，３１个省、市食 物芯片技术为代表的生物检测技术近年来 食品安全检测普遍存在检验程序复杂、检 品质量平均合格率为８９．２％，２００８年平均 在食品安全检测中蓬勃发展。传统的微生 测周期漫长、检测成本昂贵、检验人员专业 合格率上升到９５％以上。根据农业部对各 物检测方法主要依赖于微生物的富集培 素质要求较高等特点，大大了现场监 省市农产品安全例行监测，参照国际食 养、选择性分离和生化鉴定，操作烦琐、时 督和通关检验的效率。时效性困扰着食品 品法典委员会的标准判定的合格率，逐 间冗长、检出效率及灵敏度低、容易出现假 安全检测作用的充分发挥。近年来，快速检 步上升，令人欣慰，如表１所示。 阴性。使用ＰＣＲ多聚酶链式反应检测技术， 测技术研究颇为广泛，如利用超声波快速 客观来说，我国食品安全突发事件屡 使ＤＮＡ在体外合成放大可以快速地在体外 检测仪具有非破坏性、精确、设备低廉、能 有发生，很难避免，发达国家也是如此。近 扩增任何ＤＮＡ，以检测微量有害成分。 够快速对高浓度液体和光不透明材料进行 些年的三聚氰胺、苏丹红、致癌毒米、阜阳 （３）酶联免疫吸附法（简称ＥＬＩＳＡ）始于２０ 检测，如牛奶成分的分析检测；另外，根据 毒奶等４０多起食品安全事件被先后查处， 世纪７０年代，是一种把抗原和抗体的特异 抗体胶体金与被检测物结合形成稳定的肉 引起人们的广泛关注。加强食品安全的检 性免疫反应和酶的高效催化作用有机结合 眼可见结合物，在一定波长范围内具有最 测和保障已经迫在眉睫。 起来的检测技术。随着单克隆抗体技术的 大吸收峰实现胶体金的定量检测的原理， 发展应用及免疫试剂盒的商业化，ＥＬＩＳＡ 快速检测食品中鼠疫耶尔森菌也有报道。 ２我国现行的食品安全技术检测体系 已广泛应用于食品分析检测中。这些方法 我国已初步建立了食品安全检测技术 前处理步骤复杂、费时费力、设备昂贵、不 ４前景展望 体系，为保障我国百姓“从农田到餐桌”的 适宜大量样品现场检测的问题，采用这种 目前国际贸易中食品安全控制呈现两 食品安全提供了有力保障。截至目前，我国 方法，旨在快速检测半抗原，方法简便，灵 个明显的趋势：一是一些安全卫生指标限 食品安全检测技术体系建立了２ｌ９项实验 敏度高。 量值逐步降低，并出现了一些污染物的超 室检测方法，其中农药多残留检测方法可 （４）基因芯片技术是分子生物学技术与 痕量值指标，措施多种多样，检测项目 检测１５Ｏ种农药，兽药多残留检测方法可检 芯片技术相结合产生的一项高新技术。基 越来越多；二是检测技术日益趋向于高技 测ｌ２２种兽药，并研制出了８１个检测技术相 因芯片制备及检测流程，是利用原位合成 术化、高通量化、速测化、便携化。前者对检 关试剂（盒）和现场快速检测技术。此外，针 法或将已合成好的一系列寡核苷酸以预先 测技术提出了更高的要求，后者为前者的 对Ｈ５、Ｈ７、Ｈ９等不同亚型禽流感病毒的荧 设定的排列方式固定在固相支持介质表 实现提供了保证。 光ＲＴ—ＰＣＲ检测试剂盒的研制成功，在保 面，形成高密度的寡核苷酸的阵列，样品与 随着科学技术的进步和经济全球化进 证我国禽肉进出口贸易安全中发挥了重要 探针杂交后，由特殊的装置检出信号，并由 程的加剧，食品安全检测技术取得了迅速 作用。我国还建立起了食品安全网络监控 计算机进行分析得到结果，其在转基因食 发展，已从单一的形态鉴别到现代分析技 和预警系统，构建了全国共享的污染物监 品及食品中的微生物的检测有广泛的运 术，从一般定性分析发展到能对多种物质 测网（含食源性疾病）、进出口食品安全监测 用。 的定性、定量分析，乃至对未知物的鉴别， 与预警网。 （５）生物芯片技术可运用于食源性致病 从一般成分分析到对复杂物质中微量杂质 微生物检测、动物疫病病原菌检测，兽药残 的分析。特别是分子生物学和生物技术的 ３食品安全检测技术 留检测、抗生素耐药检测等食品安全领域， 飞速发展以及边缘学科新技术的不断发 （１）色谱检测技术的研究与应用普遍发 如肉制品的动物种类成分鉴别和生物恐怖 展，使得现代分子检测技术的发展可谓日 展。目前，气相色谱和高效液相色谱已作为 因子检测等领域也有广泛的运用前景。其 新月异，检测技术日益趋向于高技术化、系 列化、速测化、便携化。而且人们对食物安 表１蔬菜中农残、畜产品中瘦内精、磺胺药残及水产品中氯霉素残留监测结果 全问题更加关注，建立一些快速、准确的食 年代 ２００３年 ２００４年 ２００５年 ２Ｏｏ６年 ２０ｏ７年一季度 品检测方法已经成为当务之急，一些传统 蔬菜中农残平均合格率 ９１％ ９６．４％ ９４．８％ ９４．７％ ９２．８％ 的检验方法已越来越不能满足日益发展的 畜产品中瘦内精合格率 ９７．６％ ９８．１‰ ９８．ｇ％ 社会需要，分子技术和生物传感器等现代 畜产品中磺胺类药残合格率 ９６．２％ ９８．４％ ９８．８％ 检测技术和手段已越来越多地应用于食品 水产品中氯霉素残留合格率 ９０．７％ ９７．９％ ９９．８％ 安全检验中。 注．．２００７年鸡肉中乙烯雌酚污染监测合格率为９９．９Ｄ／ｏ，水产品中孔雀石绿监测合格率为８９．５％ 科技资讯ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥｃＨＮＯＬ０ＧＹ ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ ２２７
