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两种果料对酸奶发酵剂活力和成品品质的影响

来源：化拓教育网

1997年6月第2期186～190甘　肃　农　业　大　学　学　报

JOURNALOFGANSUAGRICULTURALUNIVERSITY第32卷

季　刊

两种果料对酸奶发酵剂活力和

成品品质的影响

甘伯中

(甘肃农业大学食品工程系,兰州730070)

摘要　添加5%或4%的苹果浆和梨浆的酸奶感官品质较好。苹果酸奶从接种后至冷却阶段发酵剂活力呈持续上升趋势,梨酸奶在接种至发酵1h呈上升趋势,在以后阶段呈现波动。苹果及梨酸奶从接种后酸度呈上升趋势。添加4%梨浆和5%苹果浆者粘度较好。

关键词　酸奶　发酵剂活力　成品品质中图分类号　TS252.54果味酸奶是在原料乳中添加果料或香料物质,再在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,对乳进行发酵而得的凝乳产品。其不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿质元素和维生素,而且具有发酵牛乳的滋气味和水果的美味[1]。近年来国内已研制出草莓、菠萝果味酸奶[2],无花果搅拌型酸奶[3],枸杞搅拌型酸奶[4],桃酸奶和桔子酸奶等品种[5],但苹果酸奶和梨酸奶还未见报道。研究人员拟在酸奶的加工过程中,添加苹果和梨两种果料,分析其在不同的生产阶段上对酸奶发酵剂活力、酸度及成品粘稠度变化的影响。pH值、

1　材料及方法

1.1　发酵剂

采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂(由兰州乳品厂提供)。原料乳为市售新鲜牛乳;辅料为市售白砂糖、市售青龙苹果、冬果梨等。

1.2方法

2.1凝固型果味酸奶加工工艺

1.2.2　技术要点

原料乳要求:颜色呈乳白色或微黄色,气味纯正,比重大于1.028,总干物质不低于11%,70%酒精试验呈阴性(<19°T)。

α收稿日期:1997年-04-20

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　　果料处理:青龙苹果和冬果梨清洗后去皮去心切块,在80℃温水中热烫30min灭酶杀菌和护色,加入013%的V2溶液(加入量为果料重量的2󰃗3)护色打浆[10],打浆机转速为10000r󰃗min,浆液放入冰箱备用。

乳料处理:鲜乳预热至85℃时,分别按3%、4%、5%、6%、7%加入果料,以不加果料为对照,混匀后在90℃杀菌30min,冷却至45℃时,依据发酵剂活力加入5%的发酵剂。

发酵:于42±1℃保温发酵2～3h,到发酵终点时进行冷却。冷却:在凉水中冷却,在1～1.5h内将温度降到10～15℃为宜[7]。然后在3℃的冰箱中冷藏12h以上。

1.3测定项目

发酵剂活力的测定:按马钢[7]方法进行。酸度的测定:用011NNaOH滴定法[8];pH值的测定:用PHS225型酸度计测定;粘稠度的测定:用NDJ-79型旋转式粘度计测定。

乳清析出量测定:将成品酸奶瓶轻轻倾斜,引乳清入10mL量筒读取数值,量筒中事先加水到1mL刻度处。

2结果与分析2.1不同果料添加量对酸奶成品感官品质的影响

由表1可看出,与对照组相比,在感官品质上以添加4%和5%的苹果浆的酸奶为最佳。而不同添加量之间,随着果料添加量的增大,果味逐渐增强,甜酸渐适口,即甜度降低,其中以添加量为5%的苹果酸奶,在外观、滋气味以及乳清析出量方面最为良好。其他添加量的酸奶都有些缺陷,如3%的甜度过高,乳清析出量为0.4mL,7%的则发酵乳香味被果味掩盖,仅有0.2mL乳清析出。

添加冬果梨浆的酸奶(见表1),在感官品质上以添加量4%和5%的果味酸奶与对照相比,品质优良。在不同的添加量之间,随果料的增加果味有上升趋势,酸度逐渐增大,其中以添加量为4%的梨酸奶,在外观、滋气味及乳清析出量的综合评定中,品质最好。3%的梨酸奶则发酵乳味过浓,基本没有果味。

表1　青龙苹果、冬果梨不同添加量对酸奶成品感官品质的影响3

苹果添加量(%)

成品感官外观滋气味

3A9B9

4A10B9

5A10B10

6A9B9C9D1E-10.

5mL

7A6B9C1D2E20.

2mL

CKA10B10C10D10.

2mL

3A9B9

4A9B9

梨添加量(%)

5A10B10

6A10B10

7A10B10C9D3E20.

0mL

0.CKA9B9C9D13mL

A9D3E-1C10D2E-1C10D1E1

2mL

0mL

C9D1E-2C9D1E-2C9D1E-1C9D2E-10.

3mL

2mL

0mL

乳清析出量330.4mL　　注:

3—10人评定小组打分结果;33—乳清析出量为3次平行测定平均值;A—表面光滑度、清洁度、新鲜度、分

值(1～10);B—组织状态、分值(1～10);C—口感细腻程度、分值(1～10);D—甜度󰃗酸度、分值(+3～-3);E—果味󰃗发酵乳香味、分值(+3～-3)。

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2.2　果料添加对不同发酵阶段酸奶发酵剂活力的影响

添加苹果浆的酸奶,从接种后至冷却阶段发酵剂活力呈持续上升趋势(图1),但在冷却冷藏阶段,发酵剂活力又骤然下降。对照及不同添加量的酸奶之间,发酵剂活力变化的差异不大(图1)。

添加梨浆的酸奶,发酵剂活力在接种至发酵1h呈上升趋势,在以后阶段呈现波动,但增降变化幅度不大。对照及不同添加量酸奶之间发酵剂活力变化的差异不大(图2)。

2.3　果料的添加对生产过程中酸奶酸度的影响

苹果浆酸奶,在发酵、冷却及冷藏过程中酸度呈上升趋势。其中从接种至发酵前1h及冷却至冷藏期间,酸度上升明显,其余各阶段酸度变化比较平缓。对照及不同添加量之间,酸度变化差异不大(图3)。

梨酸奶在接种至发酵终点,酸度呈明显上升趋势(图2),而在以后的冷却及冷藏阶段,酸度变化幅度不大,呈平缓趋势,对照及不同添加量之间酸度变化的差异不大。

苹果酸奶,从接种后到成品,pH值持续下降,其中在发酵的前1h内,pH的降低快于其他阶段。对照及不同添加量的酸奶之间pH值变化的差异不大(图3)。同样,梨酸奶在从接种到成品之间,pH值也不断下降(图3),其中以发酵阶段pH的降低更为明显。对照及不同添加量的酸奶之间,pH的变化差异不大。

2.4　不同果料添加量对成品酸奶粘稠

度的影响

不同添加量的苹果酸奶成品粘度普遍低于添加梨酸奶成品粘度(图4)。在苹果酸奶中,不同添加量的成品的粘度差异较大。添加量3%的,成品粘度

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达132mPa.s,而6%添加量的粘度则增至181mPa.s,其中以5%添加量苹果浆酸奶粘度最高,达210mPa.s。在梨浆酸奶中,添加量的不同,也会造成成品粘度的差异。如3%的组,成品粘度为263mPa.s,而6%的组,成品粘度为224mPa.s,其中以4%添加量的成品粘度最高。总之,苹果酸奶中添加5%苹果浆,梨酸奶中添加4%～5%的梨浆在生产中是可行的。图4　果料对成品酸奶粘稠度的影响

3　讨论

凝固型果味酸奶的生产过程基本与普通酸奶相似。其感官品质不仅依赖于芳香物质和风味,也依赖于硬度、粘度和组织状态。在确定果料添加量时,要考虑其含糖量及含酸量,一般不应选用含酸量太高的果品。对品种的选择,要注意应使其色泽在成品中显示出来[7]。

在果料打浆处理中,要注意热烫护色,灭酶杀菌时,采用合适的温度和时间以确保果品风味物质损失最少[7]。果料粒度也要适度,太大易沉底或上浮,太小很难在成品中尝到果料的存在。

通常发酵剂活力在0.65～1.15之间可进行生产,最佳活力应控制在0.80～0.95之间[7],本试验菌种活力大于0.60,接种量应在5.5%以上,即可投入生产。成品酸度宜控制在70～110°T之间,为了促进果味酸奶风味的形成,最终产品pH值应在4.4左右为

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宜[9]。在果味酸奶生产中,应随时记录pH值的变化,以控制产品质量。冷却时pH不应低于415,冷却速度宜适中。一般控制在1～115h内将温度降至10～15℃,以防乳清析出及成品酸度超标,此外,果味酸奶应确保有冷却pH间隔018左右(513～415)。

不同果料的添加对接种后的发酵剂活力影响存在差异,在苹果酸奶中激活,而在梨酸奶中则抑制。该现象可能与果料中的成分有关,其作用机制有待于进一步研究。

致谢　承蒙本系毕阳、杨箭星教师热心指导,食科系91级张鸿、张蔚、吴金明等毕业实习生参加部分工作,在此一并表示衷心感谢。

参考文献

1　王联结.1980～1988年世界发酵乳制品专利概况.中国乳品工业,1991.(12):283～2842　潘太安.果味酸奶的研制.中国乳品工业.1995.(2):14～17

3　陈　明.无花果搅拌型酸奶的研制.中国乳品工业,1994.(12):246～2474　赵　正.枸杞搅拌型酸奶的研制.中国乳品工业,1994.(8):247～2495　张海悦.凝固型果肉酸奶的研制.食品科学,1995.(1):33～356　马　钢.我国酸奶制品的发展趋势.中国食品信息,1994.(2):19

7　马　钢.酸奶制品制作技术及最新配方.北京:中国农业出版社,1994.5～30,80～1208　乳与乳制品及检验方法.GB5413285.北京:中国标准出版社,1986.109　金世琳.乳品工业手册.北京:轻工业出版社,1987.100～15010　陈锦屏.果品蔬菜加工学.西安:陕西科技出版社,1990.10～40

EffectofTwoKindsofFruitsPasteonStarterActivityand

QualityofYoghurt

GaoBozhong

(DepartmentoffoodEngineering,GansuAgriculturalUniversity,Lanzhou730070)

Abstract　Thesensoryqualitiesofyoghurtbyadding5%applepasteand4%pearpasterespectivelywasmuchbetterthanthoseofordinary.Thestarter′sactivityinappleyoghurtincreasedcontinuouslyfrominoculationtocoolingstage.Thoseofpearyoghurtwasobservedfluctuationafterfermentation1hr.Theaciditiesofbothproductsraisedinwholeprocessing.Byaddingapplepaste5%andpeerpaste4%cangetabetterviscosityofproducts.

Keywords　fruityoghurt;starter’sactivity;quality

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