⾷品⼯艺学复习题及解答完整版
⾷品⼯艺学复习题及解答
HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】1、⾷品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、⾷品⼯艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，⽽技术上先进⼜包括
⼯艺先进和设备先进两部分。
3、⾷品具有安全性，保藏性和⽅便性三个特性。
4、在⼲燥操作中，要提⾼⼲燥速率，可选⽤的操作条件包括：温度，空⽓流速，空⽓相对湿度和⼤⽓压⼒和真空度四种。
5、⾷品⼲制加⼯中⼈⼯⼲制的的⽅法有空⽓对流⼲燥，接触⼲燥，真空⼲燥和冷冻⼲燥等。
6、常⽤于⼲制品的速化复⽔处理的⽅法有压⽚法，刺孔法，刺孔压⽚法。
7、表⽰⾦属罐封⼝质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。
8、罐头⼯业中酸性⾷品和低酸性⾷品的分界线以为标准，pH值低于该值时，⾁毒杆菌的⽣长会受到抑制。
9、罐藏⾷品常⽤的排⽓⽅法有热灌装法，加热排⽓法，蒸汽喷射排⽓法和真空排⽓法。
10、冻藏时影响冻结⾷品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空⽓相对湿度及其流速，⾷品原料的种类和冻结⽅法等。
11、⾷品在 -4~-1℃之间，⼤部分⽔分冻结成冰晶体，此温度范围称为最⼤冰晶体形成带。和液氮两种。
12、⾷品冻结时喷雾冷冻常采⽤的超低温制冷剂有 CO2
13、为了保证回热过程中⾷品表⾯不致有冷凝⽔现象，最关键要求是同⾷品表⾯接触的空⽓的露点必须始终低于⾷品表⾯温度。
_浓14、⽓调贮藏的原理是将⾷品周围的⽓体适当调节成⽐正常⼤⽓含有更低的_O2度和更⾼的_CO
__浓度的⽓体，配合适当的温度条件，来延长⾷品的寿命。
2
15、⾷品的腌制⽅法有⼲腌法，湿腌法，动脉或肌⾁注射腌制法和混合腌制法。
16、⾷品的烟熏加⼯⽅法有冷熏法，热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时⾷盐⽤量___少___，同时有显着的__乳酸__发酵。18、在⾷品化学保藏中使⽤的⾷品添加剂主要是⾷品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效⼒，所以苯甲酸及其盐类常⽤于酸性⾷品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作⽤。
20、⽬前我国⾷品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗⽣素⽤于⾷品防腐。
21、辐照⾷品所⽤放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量⾼，穿透物质的能量最强，但电离能⼒最⼩。
22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，⾷品辐照处理上⽤的最多的射线源是钴-60辐射源。
23、根据加⼯⽬的及所需的照射剂量，⾷品的辐照杀菌可分为辐射阿⽒杀菌，辐射巴⽒杀菌和辐射耐贮杀菌三类。
24、硬糖⽣产中熬糖⼯序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。
25、果蔬罐头⽣产中采⽤的去⽪⽅法有机械去⽪，化学去⽪，热⼒去⽪，⼿⼯去⽪等⼏种。
26、原果胶在酶的作⽤下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作⽤下进⼀步转变为_ 果胶酸，果蔬进⼊过熟阶段。27、液态乳的杀菌⽅式⼀般有巴⽒杀菌、保持灭菌和超⾼温灭菌三类。28、果蔬中的果胶物质在不同的⽣长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
29、乳粉的喷雾⼲燥设备主要有两种，分别是压⼒喷雾⼲燥和离⼼喷雾⼲燥设备。
30、焦⾹糖果原料熬煮时产⽣的焦⾹风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产⽣的风味物质形成的。。
31、⽅便⾯⽣产中，脱⽔⼲燥⼯艺可分为油炸⼲燥和热风⼲燥两种。1、为什么速冻⾷品⽐缓冻⾷品的质量好？
答：①形成的冰晶体颗粒⼩，对细胞的破坏性也⽐较⼩。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出⽔分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将⾷品温度迅速降低到
微⽣物⽣长活动温度以下，就能及时阻⽌冻结时⾷品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和⾷品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因⽽浓
缩的危害性也随之下降。2、试述冻结对⾷品品质的影响。
答：冻结对⾷品品质的影响⼤致有以下⼏个⽅⾯：①⾷品物性的变化：⾷品冻结后物理性质会发⽣明显变化。冻结后⾷品的⽐热容下降，导热系数增加，热扩散
系数增加，体积增加。②冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶液或液态⾷品冻结时理论上只有纯溶剂冻结，形成脱盐的冰晶体，这就相应地提⾼了冻结层附近的溶质的浓度，从⽽在尚未冻结的溶液内产⽣了浓度差和渗透压，并使溶质向溶液中部位移。③冷冻浓缩的危害：⼤多数冻藏⾷品，只有全部或者⼏乎全部冻结的情况下才能保持成品的品质良好。⾷品内如果尚有未冻结核⼼，就极易出现⾊泽、质地和其他性质的变化。④冰晶体对⾷品的危害性：例如细胞受到机械损伤，蛋⽩质变性，解冻后汁液流失增加，⾷品风味和营养价值下降等。
3、罐头真空度是怎样形成的的其影响因素有哪些
答：是由于饱和蒸汽压随温度的变化⽽形成的。影响因素：①密封温度②顶隙⼤⼩③杀菌温度④⾷品原料⑤环境温度⑥环境⽓压。
4、什么叫罐头的冷点影响罐头传热的因素有哪些
答：杀菌后罐头的冷却终点。影响因素：①罐内⾷品的物理性质，主要指⾷品的状态、块形⼤⼩、浓度、黏度等。②初温，指杀菌操作开始时，罐内⾷品物料
的温度。③容器的材料、容积和⼏何尺⼨。
5、常见由微⽣物引起的罐头变质现象有哪些罐头热杀菌时影响微⽣物耐热性的因素有哪些
答：现象：①胀罐②有⿊⾊物质沉积在⾷品上③霉变。
因素：①污染微⽣物的种类和数量②热处理温度③罐内⾷品成分。6、试说明影响腌制效果的因素。
答：①⾷盐的纯度②⾷盐的⽤量或盐浓度③温度④空⽓7、试述冷冻⼲燥的原理和优缺点
答：原理：利⽤冰晶升华的原理，在⾼度真空的环境下，将已冻结了的⾷品物料的⽔分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽。
优缺点：物料在低压和低温下⼲燥，使物料中的易氧化成分不⾄氧化变质，热敏成分如⽣理活性物质、营养成分和风味损失很少，可以最⼤限度地保留⾷品原有成分、味道、⾊泽和芳⾹；由于物料在升华脱⽔以前先经冻结，形成稳定的固体⾻架，所以⽔分升华以后，固体⾻架基本保持不变，⼲制品不失原有的固体结构，保持原有形状；⼲燥没有液态过程，是通过冰升华，不会带动可溶性物质移向物料表⾯⽽造成盐类沉积物形成硬质波薄⽪，也不存在因中⼼⽔分移向物料表⾯时对细胞的纤维产⽣可察的张⼒⽽使细胞收缩变性；冻⼲后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复⽔性。但它初期设备投资⼤，冷冻⼲燥花费⼤，⼲燥时间⼀般也较长，这是它的缺点。
8、请说明腌渍时，⾷盐在⾷品保藏中的作⽤。
答：①形成渗透压，降低游离⽔分，相应降低了⽔分的活度，抑制了微⽣物的活动。②盐含量⾼时，可以防⽌细菌的繁殖。9、试⽐较⼲燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。
答：相同点：抑制微⽣物⽣长繁殖和⾷品中的酶活，降低⾮酶因素引起的化学反应速率，延长保藏期。不同点：⼲燥：降低⽔分活度。冷藏：降低温度，使温度下降到冻结点以上某⼀合适温度，⽔分不结冰。冷冻保藏：降低温度，使温度下降到冻结点以下某⼀预定温度，绝⼤部分的⽔形成冰晶。
10、试述三种烟熏⽅法的定义，那种⽅法最好，为什么
答：冷熏法：制品周围熏烟和空⽓混合⽓体的平均温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。热熏法：制品周围熏烟和空⽓混合⽓体的平均温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。
液熏法：利⽤⽊材⼲馏⽣成的烟⽓成分采⽤⼀定⽅法液化或者再加⼯形成的烟熏液，浸泡⾷品或喷涂⾷品表⾯，以代替传统的烟熏⽅法。
液熏法最好，因为：⾸先它不再需要熏烟发⽣装置，节省了⼤量的设备投资费⽤；
其次，由于烟熏剂成分⽐较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可⼤⼤缩短熏制的时间；第三，⽤于熏制⾷品的液态烟熏制剂已除去固相物质，⽆致癌的危险；第四，⼯艺简单，操作⽅便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境。第五，通过后道加⼯使产品具有不同风味和控制烟熏成品的⾊泽，这在常规的⽓态烟熏⽅法中是⽆法实现的；第六，能够在加⼯的不同步骤中、在各种配⽅中添加烟熏调味料，使产品的使⽤范围⼤⼤增加。11、什么是⾁的极限PH值其影响因素有哪些12、
动物死后PH值的下降是由于⼀系列酶的作⽤引起的，只要影响酶活的因素都会影响。如温度、牲畜宰前注射的药品。若宰前剧烈运动会使糖原减少极限PH会升⾼。另外动物死后的极限PH值还与动物的种类，体内的不同部位个体差异有关。1、糖⽔梨罐头的⽣产⼯艺流程如下：
原料验收→分选→摘把去⽪→切半去籽巢→修整→洗涤→热烫冷却→抽空处理→分选装罐→排⽓→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品请说明：
⑴常⽤去⽪的⽅法有哪些糖⽔梨⼀般采⽤哪种⽅法？⑵什么是抽空处理糖⽔梨⼀般采⽤哪种抽空⽅法？2、乳粉的⽣产⼯艺流程如下：
原料乳验收及预处理→标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾⼲燥→冷却包装→成品请说明：⑴标准化的⽬的是什么？
⑵在喷雾⼲燥前为何要进⾏真空浓缩？⑶喷雾⼲燥⼯艺有何优点
答：⑴、为了保证达到法定要求的脂肪含量。
⑵、①原料乳在⼲燥前先经过真空浓缩，除去70%~80%的⽔分，可以节约加热蒸汽和动⼒消耗，相应地提⾼了⼲燥设备的⽣产能⼒，可以降低成本。②对乳粉颗粒的物理性状有显着的影响。③可以改善乳粉的保藏性。④经过浓缩后喷雾⼲燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度较⼤，对包装有利。
⑶、物料受热时间短，⼲燥过程中温度低，乳粉品质好；可以通过调节⼯艺参数控制成品的质量指标。3、韧性饼⼲⽣产⼯艺流程如下：
原辅料处理→⾯团调制→静置熟化→辊压→冲印（辊切）成形→烘焙→冷却包装→成品请说明：
⑴影响韧性⾯团调制的因素有哪些？⑵烘焙中饼⼲产⽣了哪些变化
答：⑴、淀粉⽤量、⾯团温度、调制⾯团时间和⾯团静置时间。
⑵、起酥油⾸先熔化，使整个饼⼲坯流动性增加，随后膨松剂碳酸氢铵和碳
酸氢钠先后分解，产⽣⼤量的⼆氧化碳，形成膨胀⼒，使饼⼲坯体积急剧增加。随着温度的进⼀步升⾼，饼⼲坯的⾯筋发⽣变性凝固，使已膨胀的饼⼲坯定型。⼤量⽔分散发后，饼⼲坯表⾯温度很⾼，使定型后的饼⼲坯表⾯发⽣焦糖化作⽤和美拉德反应，形成诱⼈的棕黄⾊和特有的风味。4、凝固型酸乳的⽣产⼯艺流程如下：
原料乳验收及预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品请说明：
⑴酸乳⽣产中常⽤的菌种是什么⑵为什么要冷藏后熟？
⑶凝固型酸乳和搅拌型酸乳有何区别
答：⑴、嗜热链球菌、德⽒乳杆菌保加利亚亚种、嗜乳酸杆菌、双歧杆菌。⑵、⽬的⾸先是为了终⽌发酵过程，迅速⽽有效地抑制乳酸中乳酸菌的⽣长；其次是促进⾹味物质产⽣，改善酸乳硬度。
⑶、凝固型酸乳是先灌装后发酵，⽽搅拌型酸乳是先⼤罐发酵后灌装。5、⽅便⾯的⽣产⼯艺流程如下：
原辅料处理→和⾯→熟化→复合压延→切条折花→蒸⾯→定量切断→脱⽔⼲燥→冷却包装→成品请说明：
⑴熟化的⽬的是什么(P4同挂⾯熟化)⑵为什么要进⾏切条折花⑶蒸⾯⼯序有哪些作⽤
答：⑴、熟化过程是将从和⾯机出来的⾯团放置⼀定时间，使其消除内应⼒，让蛋⽩质和淀粉之间的吸⽔性能进⼀步匀质化，从⽽使⾯团内部结构趋于稳定。
⑵、切条折花是⽅便⾯⽣产的⼀道关键⼯序。将⾯条制成独特波浪形花纹状
彼此紧靠的块状⾯条，不仅形状美观，⽽且具有脱⽔⼲燥快、切断时碎⾯少、复⽔时间短等特点。⑶、促使淀粉α化；使⾯条表⾯光滑、有透明感，煮后柔软可⼝；使蛋⽩质变性。
6、⾯包⼆次发酵法的⽣产⼯艺流程如下：
部分原料→第⼀次和⾯→发酵→第⼆次和⾯（加⼊剩余原料）→继续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却包装→成品请说明：
⑴⼆次发酵有何优点
⑵整形完成后为何要进⾏醒发？
⑶⾯包在烘焙过程中如何控制底⽕和⾯⽕
答：⑴、⼆次⽣产的法⽣产的⾯包柔软，具有细微的海绵状结构，风味较好，产品质量不易受时间和其他操作条件的影响。⑵、⽬的是使成型后的⾯包坯松弛，酵母在较⾼的温度下快速呼吸，放出更多的⽓体，使⾯包坯迅速膨胀并充满容器。
⑶、第⼀阶段：即⼊炉的初期阶段，炉温⾯⽕要低（120℃），底⽕要⾼
（250℃）。第⼆阶段：当⾯包瓤温度达50~60℃时，这时应适当提⾼炉温，底⽕、⾯⽕都可达270℃。第三阶段：炉温降低，⾯⽕为180~200℃。底⽕为140~160℃。
1、乳的标准化：为了保证达到法定要求的脂肪含量，在半脱脂乳和标准化乳⽣产中需要进⾏标准化。2、冷点：杀菌后罐头的冷却终点。
3、⾷品添加剂：为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或者天然物质。4、返砂：指糖类组成从⽆定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
5、D值：表⽰在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微⽣物所需要的时间。单位是min。6、抽空处理：利⽤真空泵等机械造成真空状态使果蔬中的空⽓被释放出来，代之以抽空液。
7、淀粉的⽼化：在接近0℃的低温范围中，糊化了的α-淀粉分⼦⼜⾃动排列成序，形成致密的⾼度晶化的不溶性淀粉分⼦，即发⽣了淀粉的β化，这就是淀粉的⽼化。
8、酸性极限PH值：牲畜死后随着糖原酵解的进⾏，⾁的PH值不断下降直到抑制糖酵解的酶系为⽌。这时的PH值称为极限PH值。
9、冷害：所谓的冷害就是指在冷却贮藏时，有些⽔果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某⼀温度界限时，果蔬的正常⽣理机能受到障碍，失去平衡的现象。
10、导湿温性：温度梯度将促使⽔分（不论液态或⽓态）从⾼温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。
11、⾁的持⽔性：指⾁在压榨、加热、切碎搅拌时保持⽔分的能⼒，或向其中添加⽔分时的⽔合能⼒。
12、导湿性：由于⽔分梯度使得⾷品⽔分从⾼⽔分处向低⽔分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也称为导湿性。13、冰晶最⼤⽣成带：⼤多数冰晶体都是在-4~-1℃间形成，这个温度区间称为最⼤冰晶体形成带。
14、发烊：当硬糖透明似玻璃状的⽆定形基体⽆保护地暴露在湿度较⾼的空⽓中时，由于其本⾝的吸⽔汽性⽽开始吸收周围的⽔汽分⼦，在⼀定时间后，糖体表⾯逐渐发黏和浑浊，这种现象称为轻微发烊。当空⽓的湿度不再变化时，开始发黏的硬糖继续吸收周围的⽔汽分⼦，硬糖表⾯黏度迅速降低，表⾯呈熔化状态，并失去其固有的外形，此时称为发烊。
15、醒发：通常在35~38℃，相对湿度85%左右的条件下进⾏，时间30~50min。⽬的是使成型后的⾯包坯松弛，酵母在较⾼的温度下快速呼吸，放出更多的⽓体，使⾯包坯迅速膨胀并充满容器。
16、乳的均质：指对脂肪球进⾏适当的机械处理，使它们呈更细⼩的微粒均匀⼀致地分散在乳中。
17、热⼒去⽪：⼀般⽤⾼压蒸汽或沸⽔将原料作短时间加热后迅速冷却，果蔬表⽪因突然受热软化膨胀与果⾁组织分离⽽去除。
18、顶隙：指罐盖内表⾯到⾷品内容物上表⽪之间的距离，⼀般为3~8mm。
19、冷熏法：制品周围熏烟和空⽓混合⽓体的平均温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 20、吸收剂量：在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量。 21、平板接触冻结法：⽤制冷剂或低温介质冷却的⾦属板和⾷品密切接触下使⾷品冻结的⽅法。
22、湿腌法：⼜称盐⽔腌制法。它是将⾷品原料浸没在盛有⼀定浓度⾷盐溶液的容器设备中，利⽤溶液的扩散渗透作⽤使腌制剂均匀地渗⼊原料组织内部，直⾄原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的⼀种腌制⽅法。
23、冷鲜⾁：是指将⽣猪严格按国家检疫检验制度规范进⾏屠宰，并使其屠宰后胴体或分割⾁温度在24h内迅速降⾄0~4℃，并在后续加⼯、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪⾁。
24、平盖酸败：罐内残存的微⽣物在⽣长过程中只产酸不产⽓，因此罐内容物的酸度增加，但罐的外观并⽆变化。25、化学保藏：在⾷品⽣产和贮运过程中使⽤⾷品添加剂提⾼⾷品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作⽤就是保持或提⾼⾷品和延长⾷品保藏期。
26、巧克⼒的调温：巧克⼒调温⼯艺就是通过温度变化和机械处理，使巧克⼒中可可脂能在恰当时间内形成具有恰当数⽬、⼤⼩的稳定晶型的晶体，以使后续冷却固化中可可脂能以稳定晶型快速结晶。
27、复重系数：复⽔后制品的沥⼲重和同样⼲制品试样量在⼲制前的相应原料重之⽐。28、⽔分活度：⾷品中⽔的逸度与纯⽔的逸度之⽐称为⽔分活度。
29、辐射巴⽒杀菌：所使⽤的辐照剂量可以使⾷品中检测不出特定的⽆芽孢致病菌，为中剂量辐照。30、平板接触冻结法：⽤制冷剂或低温介质冷却的⾦属板和⾷品密切接触下使⾷品冻结的⽅法。30、化学去⽪：利⽤酸、碱的腐蚀能⼒将果蔬表⽪或表⽪与果⾁间的果胶物质腐蚀溶解⽽去掉表⽪。
