理论参

一、 填空题

1、3% 2、花生四烯酸 3、糖原 4、佝偻病 5、铬 6、视黄酸 7、癞皮病 8、食物频率法 9、平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量 10、体重 11、蛋白质 12、营养教育 13、平衡膳食 14、营养调查 15、赖氨酸 16、鸡蛋 17、氮平衡18、小肠上段 19、碳水化合物、脂类、蛋白质 20、膳食蛋白质摄入量、身体测量、生化检验 21、花生四烯酸 22、膳食纤维 23、视黄醇 24、癞皮病 25、谷

2

皮和胚芽中 26、新鲜蔬菜和水果 27、食物频率法 28、生物价 29、体重（公斤）/身高（米）30、

抗胰蛋白酶 31、乳及乳制品 32、平衡膳食和合理营养 33、膳食纤维 34、赖氨酸 35、鸡蛋 36、动物肝脏和动物全血 37、杂环胺类化合物 38、血淋、淋巴 39、55~65%，20~30% 40、零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡 41、亚油酸、α-亚麻酸 42、6μg 43、碱 44、杂环胺类化合物 45、6 46、I淀粉 47、非血红素铁、卵黄高磷蛋白 48、平均需要量（或EAR）、推荐摄入量（或RNI）、适宜摄入量（或AI）、可耐受最高摄入量（或UL）49、55~65% 50、营养过剩 51、五 52、劳动强度（或体力活动水平） 53、维生素B2 54、癞皮病 55、必须氨基酸（或EAA） 56、铬或三价铬 57、糊化 58、大肠菌群 59、蛋白质互补作用 60、碳水化合物 61、多环芳烃（苯并芘） 62、最近24小时 63、23 、谷类 蔬菜和水果 肉类 乳 油脂 65、1000mg/日 66、初乳 67、维生素A 68、流质 69、？ 70、非淀粉 71、钙 72、保质期 73、6 74、9 75、消化管、消化腺 76、VC、坏血病 77、食物热效应、能量消耗额外增加 78、动物血 79、胆汁 80、胰岛素 81、叶酸 82、杂环胺 83、4-6 84、清淡 85、抗生酮作用 86、杂环胺、多环芳烃 87、能量 88、1000mg/日 、蛋白质能量 90、中国居民平衡膳食宝塔 91、龙葵素 92、体重 93、肉类食品、蛋白质 94、小肠 95、可耐受最高摄入量 96、高 97、骨质疏松 98、胆汁 99、胰岛素 100、叶酸 101、高温烹调或煎、炸 102、4-6个月 103、清淡 104、体内合成 105、 ？ 106、新鲜和水果 107、硒 108、？ 109、24 110、营养不足 111、1：1：1 112、蛋白质 113、肱二头肌 114、消化管、消化腺 115、VC 116、能量消耗额外增加 117、动物血 118、抗生酮作用 119、杂环胺、多环芳烃 120、能量 121、1000mg/日 122、蛋白质能量 123、《中国居民平衡膳食宝塔》 124、龙葵素 125、体重 126、水分和盐类 127、5% 128、粮谷类 129、了解膳食组成及营养素摄取状况 130、营养物质 131、营养素 132、消化率和利用率 133、92%~94% 134、互补 135、要好 136、基本单位 137、大于 138、最多 139、食物 140、水中 141、35%~40% 142、不饱和 143、基因工程 144、变质 145、素 146、酸性 147、橄榄 148、钠 149、焦谷氨酸钠 150、必须氨基酸 151、构成比例 152、脂肪酸 153、Kcai 、KJ 、0.239 154、动物性 155、适当提高 156、糖类 157、微量 158、脂肪 159、稳定 160、B2 161、生姜汁 162、甘油三酯 163、泌乳量 1、蝇，尘 165、大蒜素 166、碘 167、味甜而多汁 168、乳糖 169、纯净 170、果胶 171、抗生酮 172、Kcai，KJ，8.36 173、 30% 174、造血功能 175、甲状腺素 176、动物性和植物性，较低 177、B1 178、败血病 179、不能 180、特定保健 181、体脂 182、葡萄糖 183、糖尿 184、高胆固醇血病 185、D 186、熔点 187、E 188、20%~30% 1、乳糖

二、选择题

1A 2B 3C 4C 5B 6B 7A 8D 9C 10C 11B 12B 13C 14B 15A 16A 17C 18C 19D 20A 21D 22D 23D 24B 25A 26D 27B 28C 29B 30B 31D 32C 33D 34D 35C 36A 37A 38C 39B 40D 41B 42B 43D 44D 45B 46A 47B 48D 49C 50C 51B 52D 53B 54A 55A 56C 57A 58B 59D 60D 61D 62A 63C A 65C 66D 67A 68D 69C 70D 71B 72B 73C 74B 75A 76C 77B 78C 79B 80A 81D 82B 83D 84B 85C 86D 87C 88C D 90B 91D 92C 93D 94D 95C 96D 97C 98B 99C 100A 101B 102B 103D 104D 105B 106B 107B 108C 109C 110C 111B 112D 113D 114B 115A 116C 117C 118A 119D 120D 121A 122C 123D 124B 125C 126B 127B 128C 129B 130A 131D 132C 133B 134D 135C 136D 137C 138A 139C 140B 141D 142D 143D 144D 145B 146A 147C 148C 149D 150C 151A 152A 153C 154A 155A 156D 157C 158B 159C 160B 161C 162D 163D 1B 165A 166A 167C 168D 169A 170A 171D 172B 173B 174D 175C 176D 177C 178C 179B 180D 181A 182C 183A 184A 185D 186A 187D 188B 1A 190C 191D 192C 193D 194B 195D 196A 197B 198A 199C 200B 201B 202B 203C 204C 205A 206D 207C 208B 209B 210C 211D 212A 213A 214C 215B 216D 217D 218C 219D 220A 221A 222D 223A 224C 225C 226D 227C 228B 229C 230A 231A

1

232A 233B 234C 235C 236B 237C 238B 239A 240A 241C 242A 243B 244B 245C 246A 247D 248A 249D 250B 251C 252A 253C 254D 255A 256B 257C 258D 259A 260D 261B 262A 263A 2C 265C 266C 267C 268A 269C 270B 271A 272D 273D 274A 275A 276A 277C 278B 279B 280A 281A 282B 283D 284D 285D 286D 287C 288C 2C 290A 291D 292C 293D 294C 295D 296D 297C 298C 299A 300B 301B 302C 303A 304A 305D 306B 304D 308A 309D 310D 311D 312A 313D 314A 315C 316B 317D 318C

三、多选

1ABCDE 2BDE 3ABCDE 4ABC 5ABCDE 6ABCD 7AD 8ABCDE 9ABCDE 10ABCDE 11ABCD 12ABD 13BCD 14ABCD 15BC 16ABCDE 17AD 18BCD 19ABC 20ABDE 21ABE 22ABDE 23AD 24BCDE 25BE 26ABCE 27ABCDE 28ACDE 29ABCDE 30ACDE 31ABCD 32ACD 33BC 34BC 35BD 36CD 37ABCD 38ABCD 39ABC 40CD 41ACD 42ABD 43ACD 44BCD 45BCD 46ABC 47ABCD 48ABD 49AD 50CD 51ABD 52BD 53AD 54ABC 55ABD 56AD 57CD 58ABCD 59AB 60ABCD 61ABD 62AD 63BCD ABD 65ACD 66ACD 67ACD 68ABC 69ACD 70ABC

四、判断题

1√ 2× 3√ 4√ 5√ 6√ 7× 8× 9√ 10× 11× 12× 13√ 14√ 15√ 16× 17√ 18× 19× 20√ 21√ 22× 23√ 24× 25√ 26√ 27× 28× 29√ 30× 31√ 32× 33× 34√ 35√ 36× 37√ 38× 39× 40√ 41√ 42× 43√ 44√ 45√ 46× 47× 48√ 49√ 50× 51× 52× 53√ 54√ 55× 56√ 57√ 58× 59√ 60√ 71× 72√ 73√ 74× 75× 76× 77× 78× 79× 80× 81√ 82√ 83√ 84× 85√ 86× 87√ 88× √ 90√ 91× 92√ 93× 94× 95× 96× 97× 98× 99√ 100√ 101√ 102× 103√ 104× 105× 106× 107√ 108√ 109× 110× 111√ 112√ 113√ 114√ 115× 116× 117√ 118√ 119× 120√ 121√ 122√ 123× 124√ 125√ 126× 127× 128√ 129√ 130√ 131× 132× 133× 134√ 135× 136√ 137√ 138√ 139√ 140√ 141× 142× 143√ 144√ 145× 146× 147√ 148× 149√ 150√ 151× 152× 153× 154× 155√ 156√ 157√ 158× 159√ 160√

五、简答题

1、答：大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占比例偏高；农村居民膳食结构已趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应多吃一些以上食物；对奶类食物的摄入量偏低，应正确利用当地资源，使膳食结构合理化；钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足是我们当前膳食的主要缺陷，也是我们建议食物消费量时应当重点改善的方面。

2、答：要点：确定自己的食物需要 同类互换、调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐实食物量 因地制宜，充分利用当地资源 要养成好哦习惯，长期坚持

3、答：要点：记账法 24小时膳食回顾法 食物频率问卷调查法 称量法 化学分析法

4、答：蛋白质的含量，是食物蛋白质营养价值的基础；蛋白质的消化率，由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，所以不同食物中蛋白质的消化率也不相同；蛋白质利用率，包括蛋白质的生物价、蛋白质净利用率、氨基酸评分。

5、答：（1）基础代谢：维持生命的最低能量消耗、即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。（2）体力活动：体力活动所水泵能量多少与三个因素有关a肌肉越发达者，活动时水泵能量越多b体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多c活动时间越长、强度越大消耗能量也越多。（3）食物热效应：即食物特殊动力作用是因摄食而引起的能量的额外消耗。

6、答：（1）城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消耗过多，谷类食物消费偏低 （2）农村居民膳食结构动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低 （3）城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食物和油脂过量消费 （4）农村居民主要应增加优质蛋白质摄入量

7、答：底层：谷类食物300-500克；第二层：蔬菜400-500克、水果100-200克；第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125-200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克）；第四层：奶类及奶制品

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100克和豆类及豆制品50克；第五层：油脂类，每天不超过25克。

8、答：常见症状：疲乏无力、心慌、气短、头晕、严重者出现面色苍白、口唇粘膜和脸结膜苍白、肝脾轻度肿大。 最常用诊断标准：男性Hb﹤130g/L 女性Hb﹤120g/L 孕妇Hb﹤110g/L。 铁食物推荐：动物肝脏和动物全血

9、答：食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染分生物性、化学性、物理性污染三类。

生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和生物战剂污染。

化学性污染来源复杂，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染

物理性污染主要来自多种非化学性杂物，主要为食品产、存、储、运等过程中的污染杂物和食品掺杂掺假：放射性生产、废物的污染。

10、答：一般由四部分内容组成，即膳食调查、提个测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。

膳食调查结果评价应包括：平均每日食物摄入量、平均每日营养素摄入量、膳食模式分析、与DRIs比较评价、标准人食物和营养素摄入量的计算

11、要点：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪

12、要点：称重法、记帐法、化学分析法、询问法、食物频率法等

13、诸多营养素缺乏疾病，答对一个给一分。如维生素C缺乏导致坏血病，维生素A缺乏导致干眼病等

14、答：（1）粮谷类及薯类。逐渐成为主食 （2）乳类。是优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等的重要来源。（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品。幼儿每日膳食中应有一定量得瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。 （4）为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果 （5）纯糖和纯油脂食物不宜多吃，少吃零食。

15、答：维持皮肤粘膜层的完整性；构成视觉细胞内的感光物质；促进生长发育和维护生殖功能；维持和促进免疫功能 16、 17、 18、 19、答：（1）吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，集体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；（2）年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；（3）膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；（4）促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。

20、答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：（1）每人每日营养素平均摄入量；（2）各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量百分比；（3）三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%、40%、30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%、35%、10%、25%；（4）三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%； （5）蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3； （6）钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；（7）胆固醇摄入量；（8）不同种类的食物摄入量。 然后结合临床营养检查和营养奢

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华检查结果，综合评价。

21、答：（1）牛奶中蛋白质含量平均为3%，主要由79.6%的酷蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。（2）乳脂肪含量约为3.0%，吸收率高，富含不饱和脂肪酸。（3）牛奶中碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进肠胃时运和促进消化吸收液分泌的作用，还能促进钙的吸收、助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制菌增长。（4）牛奶是钙的良好食物来源，但其铁含量低。（5）奶中含有人体所需要的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。

22、答：（1）蛋白质提供能量占膳食总能量的12-14%，以优质蛋白质为主。（2）脂肪提供能量占膳食总能量的25-30%，注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例。（3）碳水化合物提供能量占膳食总能量的55-65%，以谷类、薯类、水果蔬菜为主。避免使糖的摄入。

23、答：（1）确定自己的食物需要（2）同类互换、调配丰富多彩的膳食（3）合理分配三餐食物量（4）因地制宜，充分利用当地资源（5）要养成好习惯，长期坚持。

24、详见基础教材p1 25、详见基础教材p160~161 26、详见基础教材P139~140 27、 28、

29、详见基础教材P51 30、基础教材P169 31、基础教材P194 32、基础教材P247 33、基础教材P363 34、基础教材P190 35、基础教材P1 36、基础教材P245 37、技能教材P141 38、基础教材P356 39、基础教材P324 40、基础教材P169 41、基础教材P196

42、因缺乏乳糖消化酶，使代谢途径被阻断，不能将半乳糖转变为葡萄糖，造成血中半乳糖浓度升高，造成中毒症状 1．控制饮食

2．停止喂奶，改为服用豆类代乳品或酪蛋白水解物制剂 3．不适用含乳糖或半乳糖的食物

43、为安全起见，适用食品添加剂应遵循以下原则：

1． 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；

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2． 不影响食品感官性质，对食品营养成分不应有破坏作用； 3． 食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得超过允许限量； 4． 不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求； 5． 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段； 6． 未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂； 7． 食品加工助剂在食品中的残留符合有关规定的限量。

六、论述题

1、答：（1）健康的定义；（2）生活方式的定义；（3）健康生活方式包括哪些；（4）不健康生活方式包括哪些以及危害 （3级教材p160~163） 2、基础教材p356 3、3级教材p260~261 4、 5、

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