实训项目六
实训项目实训时间实训目标
西餐宴会摆台4课时
西餐宴会摆台
熟悉掌握西餐宴会摆台的方法、程序、及标准
1、铺台布：如两块台布，要由里向外铺，中线居中，四边下垂匀称2、摆设操作从席椅正后方进行，从主人位开始按顺时针方向摆设，相对席椅的椅背中心对准，1厘米
3、展示盘距桌边
1厘米，间距相等，摆放在座位正中
席椅之间距离基本相等，
席椅边沿与下垂台布相距
4、主菜刀位于装饰碟右边，垂直放置。刀口朝向装饰碟，刀把与台边相距1CM。
5、鱼刀、汤勺、开胃刀位于肉刀的右边依次摆放，汤勺凹口向上。6、主菜叉位于装饰碟左边，
垂直放置。叉口向上，叉把与桌边相距
1CM。
7、鱼叉、开胃叉位于肉叉的左边依次摆放。
实训标准
8、面包碟位于开胃叉左边，相距9、牛油刀位于面包碟内右边
1CM。
1/3处，刀口向左，并与其他刀、叉平行。
10、甜点叉位于装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。
11、甜点勺位于甜点叉之前，凹口向上，勺把向右。
12、依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。白酒杯位于开胃刀正上方位置，与红酒杯相距并与台边约成
45°角。
30厘米，椒盐
1CM。三只玻璃成一直线，各杯身相距
1厘米，
13、花瓶置于餐桌和台布中线上，椒盐瓶与花瓶相距
瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。14、注意操作卫生，在盘中摆放一致，左右成一条线，造型美观、大小一致，突出正副主人，观赏面朝向客人。
西餐长台、台布、托盘、展示盘、面包盘、公用餐具、开胃刀叉、主菜刀
实训工具
叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、黄油刀、甜品叉勺、烛台、花瓶、餐椅水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、胡椒、盐瓶、蜡烛台、烟灰缸
教学方法讲授示范练习测试方法
讲解和示范相结合
西餐宴会摆台基本要领及标准教师为学生现场演示西餐摆台
学生按照教师所示范的动作分组反复练习15 分钟完成
6 人台并符合要求者为合格
西餐宴会摆台评分标准
班级：
姓名：
学号:
日期:
项目
题号
分数要求和部分标准细节配分
扣分得分
1 铺台布
台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐两块台布面重叠5
5厘米
1 1 1 1 1 1.4 2.4 1.2
1厘米
3 6 3
主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上台布四边下垂均等铺设操作最多四次整理成形
2
席椅定位
5
摆设操作从席椅正后方进行，从主人位开始按顺时针方向摆设相对席椅的椅背中心对准，席椅之间距离基本相等席椅边沿与下垂台布相距
1厘米
3 摆装饰盘
12
从主人位开始顺时针方向摆设，盘边距离桌边装饰盘中心与餐位中心对准，盘与盘之间距离均等手持盘沿右侧操作
4
摆放餐具（刀、叉、勺、面包盘、黄油刀、黄油碟）
31.2
刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）10.8 刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后摆放面包盘、黄油刀、黄油盘，面包盘盘边距开胃品叉面包盘中心与装饰盘中心对齐黄油刀置于面包盘右侧边沿
1/3处
相距3厘米，黄油碟左侧边沿与
“备注”）1厘米，
6 1.2 2.4 10.8
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，面包盘中心成直线
5
摆放杯具
摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）
10.8
三杯成斜直线，向右与水平线呈各杯身之间相距约
1厘米
45度角
6 1.2 1.8 2 1 1 1 4 2 2 1 2 4 3 3 3 2 2 3 1.8
操作时手持杯中下部或颈部
6 7
摆放花瓶摆放椒盐瓶
3 2
花瓶置于餐桌和台布中线上椒盐瓶与花瓶相距椒盐瓶两瓶间距
30厘米1厘米,左椒右盐
椒盐瓶间距中心对准台布中凸线
8
餐巾折花
6
9
托盘使用
5
注意操作卫生，在盘中摆放一致，左右成一条线造型美观、大小一致，突出正副主人，观赏面朝向客人餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作杯具在托盘中杯口朝上动作准确、平稳、姿势优美。
10
台面效果
10
台面餐、用具摆放整齐一致，布局合理美观。间距均等，摆放位置正确。台面用具清洁、无破损。
11
整体印象
10
按标准程序进行操作。
没有操作失误。（注：凡错一项，此项不得分）操作时一律在客人右侧进行。
动作规范、敏捷、轻声、大方、美观、清洁卫生。
合
计
100
实际得分：
备注：1、装饰盘；2、主菜刀；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之间的距离标准：
(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为
1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的
5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之1厘米。
距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为间，12与13之间的距离为
0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为
注：每遗忘一件餐具扣1分，共扣10分。操作总时间为15分钟，到时间终止操作。
考核时间：
年
月
考评教师签名：_______________
日
