豆腐乳制作

一、制作原理

豆腐中含有粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物，经过制胚、发酵等工序，在毛霉、细菌、酵母菌等微生物所分泌的酶系的分解、合成作用，能产生豆腐乳特有的香气成分和营养成分。 二、豆腐乳的种类

根据接种微生物和配料及发酵方式的不同，豆腐乳的花色品种繁多，如红方腐乳，糟方腐乳，辣方腐乳，麻辣方腐乳，火腿腐乳，金钩腐乳，鸡汁腐乳，姜汁腐乳，玫瑰腐乳，青方腐乳（臭豆腐乳），白方腐乳，棋方腐乳等等。 三、工艺流程（以毛霉型豆腐乳为例）

1、菌种

配制培养基→试管毛霉接种→培养→一级菌种→二级菌种

2、豆腐白胚→接种→制毛胚→拌和辅料→装坛→发酵→成熟→检验→成品 四、方法步骤

1、菌种

（1）制作一级菌种

豆汁25%、马铃薯汁25%、米曲汁25%、麦芽汁25%、琼脂2%混合均匀后熬至琼脂完全融化，分装试管（2—3毫升/支）→包扎→1KG气压灭菌30分钟→降至常压后取出→摊斜面→无菌操作接种毛霉→28—30℃培养72小时→一级菌种

（2）制作二级菌种

豆汁25%、马铃薯汁25%、米曲汁25%、麦芽汁25%、麸皮100克混合均匀后装入三角瓶（25克/瓶）→包扎→1KG气压灭菌30分钟→降至常压后取出→无菌操作接种毛霉→72小时结束培养→二级级菌种 2、工艺操作

（1） 原料及处理

原料配比：豆腐白胚5斤，食盐0.3斤，干酒0.05斤，醪糟0.05斤，花椒、辣椒、三萘、八角少量。 （2）制毛胚 豆腐胚采用菌悬液接种毛霉→装入透气容器，豆腐胚块要放置，28℃培养72小时→成毛胚

（3）制豆腐乳胚 将毛胚准确计量，按原料配比加入食盐，干酒，醪糟、花椒、辣椒、三萘、八角等辅料，可先将各辅料熬制成卤汤，还可加入鸡汁等（操作时注意卫生）。 （4）发酵 将豆腐乳胚装坛密封，经发酵而成为成品（28—30℃30天左右，冬季常温60天以上）。豆腐乳在发酵过程中，由于霉菌和细菌提供的蛋白酶对原料蛋白质的分解，淀粉酶对原料淀粉的分解，再经酵母菌和细菌的联合作用，将各种成分合成豆腐乳特有的色、香、味等成分。

五、思考

用大豆制豆腐白胚要注意哪些问题？