中国饮食文化的民族传统

维普资讯 http://www.cqvip.com 复旦学报（社会科学版）　ＦＵＤＡＮ　ＪＯＵＲＮＡＬ（Ｓｏｃｉａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ）　２００２年第５期　Ｎｏ．５　２００２　中国饮食文化的民族传统　余世谦　（复旦大学中文系，上海２００４３３）　［摘要］　以汉族为代表的中国饮食文化拥有万千余年的悠久历史，具有鲜明的民族特色，在世界　上居于先进地位。本文从膳食配置、饮食方式、菜肴风格、餐饮习俗、饮食制度、餐具使用、美食追求、烹饪　思想、饮酒风尚、茶事活动以及宴会举办等方面概括总结中国饮食文化的重要民族传统。　［关键词］　中国饮食文化民族传统　［中图分类号］ＴＳ９７１［文献标识码］Ａ［文章编号］０２５７—０２８９（２００２）ｏ５—０１１８—００６　Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｔｒａｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｃｕｌｔｌｌｗｅ　Ｙｕ　Ｓｈｉ—ｑｉａｎ　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆＣｈｉｎｅｓｅ，Ｆｕｄａｎ　，．　∞ｇ　２００４３３）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｎａｔｉｏｎａｌ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｄｉｅｔａｒｙ　ｃｕｌｔｕｒｅ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ　ｔｌ１ａｔ　ｏｆ　ｔｌ１ｅ　Ｈａｎ　ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ，ｈａｓ　ａ　ｈｉｓｔｏ—　ｒｖ　０ｆ　ｔｌ１ｏｕｓａｎｄｓ　ｏｆ　ｙｅａｒｓ．Ｉｔ　ｈａｓ　ｉｔｓ　ｄｉｓｔｉｎｃｔ　ｎａｔｉｏｎａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒ　ａｎｄ　ｉｓ　ｉｎ　ａｌｌ　ａｄｖａｎｃｅｄ　ｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｉｎ　ｔｌ１ｅ　ｗｏｒｌｄ．Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｓ　ａｎｄ　ｓｕｍｌｌ￣ｚｅｓ　ｔｈｅ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｎａｔｉｏｎａｌ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｄｉｅｔａｒｙ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｆｒｏｍ　ｓｕｃｈ　ａｓｐｅｃｔｓ　ａｓ　ｍｅａｌ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ，ｄｉｅｔａｒｙ　ｍａｎｎｅｒｓ，ｄｉｓｈ　ｓｔｙｌｅｓ，ｄｉｅｔｅｔｉｃ　ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎｓ，ｄｉｅｔｅｔｉｃ　ｓｙｓｔｅｍｓ，ｔａｂｌｅｗａｒｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ，　ｐｕｒｓｕｉｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｄｅｌｉｃａｃｉｅｓ，ｃｕｌｉｎａｒｙ　ｔｈｏｕｇｈｔｓ，ｐｏｔａｔｏｒｙ　ｆａｓｈｉｏｎ，ｔｅａ　ｄｒｉｎｋｉｎｇ　ａｎｄ　ｂａｎｑｕｅｔｉｎｇ．　Ｋｅｙ　Ｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎａ，ｄｉｅｔａｒｙ　ｃｕｌｔｕｒｅ，ｎａｔｉｏｎａｌ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎ　孙中山先生说：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国　所不及”　Ｊ。以汉族为代表的、历经万千余年的悠久历史所形成的、进步的中国饮食文化究竟有哪　些民族传统呢？笔者认为，中国饮食文化的民族传统取精择要大致有如下内容：　　ｌ１　ｌ“以粮为主，主、副配餐”的膳食配置　西方人的祖先是游牧民族，他们吃肉喝奶，没有主、副食之分。中国人的祖先是农耕民族，很　早就以粮食及其制品为一１３三餐必不可少的主要食品，以蔬菜、肉、鱼为辅助食品了。“以粮为　主”一是指“粮”的地位重要，必不可少；二是指“粮”的食用数量较多。依据原料的不同，中国人的　主食分为米类、麦类和杂粮类。米类包括粳米、籼米、糯米及以它们为原料的米制品和米粉制品，　如糕、米团、粉点等。麦类则包括小麦、大麦、燕麦及其粉制品，如馒头、面条、烧饼等。杂粮类则　有玉米、高粱、豆类、薯类、粟子、西米及其制品。这些主食是中国人体力活动必需热量的主要来　源。副食有调剂口味、引发食欲、补充营养成分的作用。没有副食佐餐，主食的食用常常会受到　影响。中国人的副食品十分丰富，除了最常见的鸡鸭鱼肉等荤菜外，形形色色的新鲜蔬菜、豆制　品、酱菜、咸菜、泡菜、腌腊制品等也是饭桌上常见的菜肴。搭配的方式多种多样，因食、因人、因　地、因时而异，总体说来有“三多三少”的传统：主副食配合中，谷食多，菜食少；菜食用料上，蔬菜　［收稿日期］２００１　４—５　［作者简介］　余世谦（１９４６一　），男，江苏铜山县人。复旦大学中文系副研究员。　１１８　维普资讯 http://www.cqvip.com 多，肉品少；肉品选用上，猪肉多，其它少。这种饮食配置与中国的农业生产模式和中医“得谷者　昌”的理论有关。　｝２　Ｊ“热、熟为主，兼用生、冷”的饮食方式　中国人早在五十多万年以前就会用火烧烤食物了。正如恩格斯所说：火的使用“为口提供了　可说是已经半消化了的食物”　ｊ，它大大减轻了肠胃的负担和损耗，有益于营养的吸收。中国古代　先民无疑最早体验到这一点。《吕氏春秋・本味》篇就将热食、熟食的意义和作用表述得清清楚楚：　“夫三群之虫，水居者腥，肉猩者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三　材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理ｌ＿３』１’０其意思是说，在烹饪　中，水和火的作用很大。锅内的多次变化主要是靠火来调节控制的。掌握火的规律，通过时而文火　时而武火、区别情况调节火候的手段，可以去除水居’、食肉、食草三种动物肉中的腥臊膻味，使食物　的味道佳美起来。可见那时人们就已将熟食、热食作为调制食品的指导思想了。中国人主张热食、　熟食还与中医医理有关，中医主张人之热腹不宜承受过多的冷食，某些体质的人还要忌生冷，甚至　认为即使在盛暑炎夏之时喝绿豆汤也以热饮为宜。长期的饮食实践使人们认识到熟食、热食不会　对肠胃造成不良刺激，有益于肠胃对食物的消化和人体的健康。所以中国人很早就形成了以熟食、　热食为主的饮食习惯了。虽然中国人很早就习惯饮用熟食、热食，但他们也并不排斥生、冷食品。　中国人很早就认识到，有些食物原料，本身就具有极其鲜美的滋味，如果加以烹饪、放了调料，反而　会破坏、掩盖其自身的鲜味。于是便有了吃食物“本味”的讲究、做“本味菜”的理论与实践。所以在　中国人的饭桌上生、冷食品也并不罕见，如生鱼片、葱、姜、蒜、香菜、辣椒、黄瓜等等。　ｌ　３　ｌ“以味为本、至味为上”的美食追求　“以味为本、至味为上”，即把保持烹饪原料的自然风味或经过烹饪使食物达到尽善尽美境地　（至味）作为烹饪的根本目的和最高要求。这是《吕氏春秋・本味篇》提出来、并对后世产生深远影响　的中国传统烹饪思想，也是中国烹饪最突出的特点之一。众所周知，西方人的饮食以营养为最高准　则，在他们看来，进食犹如为一台生物机器添加燃料，所以特别讲究食物的营养成分，讲究蛋白质、　脂肪、碳水化合物、维生素等各种无机元素的含量是否搭配得合适，卡路里的供给是否恰到好处，以　及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其它副作用等。而菜肴的色、香、味如何则是次一　等的要求。中国烹饪则完全不同，它以追求美味为第一性要求。中国人品评菜肴时总是“味”字挂　帅的，柏杨在《由吃到饮》一文中就说：味“是主角，仅仅看着好，闻着好，却下肚不得，也是枉然。商　店橱窗里摆的塑胶模特儿，即令洒上十斤香水，色香虽兼备矣，也敌不上活生生的血肉女郎”。中国　人赞美一道好菜时会异口同声地说：“味道好极了！”中国人请客时常会自谦地说“菜烧得不好，不　一定合你的口味。”他决不会说“菜的营养价值不高，卡路里不够。”中国人追求味觉美，只要味道好，　有无营养价值常常觉得无所谓。为了这种追求，中国人在理论上和实践上都进行了广泛而深入的　探索，所谓“五味调和”以及“有味使之出”“无味使之人”等说法便是这种思想理论，许多“人味”“保　味”措施的发明便是其实践。古人所谓“五味调和”中的“五味”有两种含义，一是饮食五味的泛称，　二是酸、甜、苦、辛、咸五种滋味及调味料。“五味调和”即通过对五味的调制达到饮食之美的最佳境　界——“和”。“和”即配合得当和谐。这种理论认为，“和”能满足人的生理和心理的需要。根据中　国医学的“性味归经”理论，食物的五味与人体的五脏是相对应的，食物的五味入胃，各与某一脏器　有亲合性。如果长期偏嗜五味中之一种，就会导致阴阳失调，使某一脏器机能偏盛。从人的心理需　要来说，人们对饮食五味的追求，也要做到“和”，然后才能得到满足。总之，“五味调和”才为最美。　在烹饪实践中怎样才能做到“五味调和”呢？这就是要遵循“荤素之和”“性味之和”“时令之和”的原　则，即要注意动物原料与植物原料搭配适当，主料、辅料与调料的性味搭配适当，与季节时令搭配适　当。这样做了，就可以达到最佳的ＩＺｌ感效果与营养效果。所谓“有味使之出”、“无味使之人”、“保　ｌ１９　维普资讯 http://www.cqvip.com 味”和“人味”，说的则是，有的原料如肉类加热制熟后就产生鲜味，这便是“有味使之出”；有的原料　如无味的海参、豆腐煨汤后就鲜美可口了，这便是“无味使之人”。用勾芡方法使味料与原料粘连，　味汁便能包住原料并不使脱落，这就是用芡“保味”；烧鱼时在鱼身上划几刀，使调料汤汁浸入便是　借刀工“人味”，等等。“有味使之出”、“无味使之人”、“保味”和“人味”是达到“五味调和”的目的的　手段。其实，中国烹饪的许多技艺都是实现“以味为本、至味为上”这种美食追求的措施和办法。正　是因为有了这种特殊的美食追求和技艺，也才使得中国烹饪独具特色、引人注目。　ｌ　４　ｌ“菜系繁多，流派纷呈”的菜肴风格　常言道：“饮食一道如方言，各处不同”。的确，中国菜肴各地不同，风味多样。中国疆域辽阔，　民族众多，自然气候、地理条件，各地有异。这为中国菜肴风格的多样化的确提供了便利条件。中　国菜肴的地方风味早在西周春秋战国时代就已初见端倪，至唐宋时期中国烹饪风格流派已经初具　雏形。明清时期中国菜肴便基本形成了众多较为稳定的风味流派，其中最具特色的是宫廷风味、官　府风味、地方风味、清真风味和寺观风味。在清代形成的众多地方风味流派中，最具代表性的是鲁　菜、川Ｉ菜、淮扬菜及粤菜。鲁菜主要是由济南和胶东两地的地方菜发展而成的，是中国北方菜的代　表，华北、东北、北京和天津等地的菜肴都受它的影响。鲁菜的风味特点一是吃口鲜嫩偏咸，二是多　油脂、肉香浓郁，三是讲究汤汁调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，注重原汤原味。传统名菜有油　爆蛤蜊、红烧海螺、清蒸加吉鱼、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡等。川Ｉ菜主要以重庆、成都两地的菜肴为　代表，其特点一是吃口麻辣、清鲜与味浓并重，二是烹饪技艺以炒、煎、干烧、熏、泡、爆为主。已有一　千余年的历史。传统名菜有干烧明虾、灯影牛肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、怪味鸡、毛肚火锅等。淮扬　菜的诞生地是扬州，明初扬州称淮扬府。早在汉代扬州菜就已闻名遐迩。隋开大运河，扬州作为南　北交通的枢纽成为全国最富庶的地区，烹饪业愈加发达。明清两代，漕运中心一直在扬州，四方佳　味荟萃于此，淮扬菜遂发展成为一个影响广泛而适应性强的大菜系。淮扬菜注重精致，讲究刀工火　候，追求清香四溢、淡香扑鼻，注重色泽鲜艳悦目，极其讲究卷、包、刻等装饰趣味和造型美。传统名　菜有清炖蟹粉狮子头、文思豆腐、扬州煮干丝、三套鸭、拆冻鲫鱼、清蒸刀鱼、火腿酥腰等。粤菜主要　是由广州、潮州、东江三种地方菜组成的。其特点一是选料广泛，动物中除了中国菜常用的猪、牛、　羊、鸡、鸭、鱼外，还用蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等为原料做菜。二是烹饪技法齐全多样，尤以炒、煎、烩、　煲、烤、煽为主。三是吃口清淡、生脆、爽口、偏甜。传统名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、烩蛇羹、清汤燕　菜、猴脑汤、脆皮鸡、古老肉等。２０世纪初期，餐馆业中出现“帮口”称谓，“帮口”乃行帮和地方风味　兼而有之，诸如京帮、豫帮、鲁帮、扬帮、徽帮、粤帮、湘帮、苏帮、宁帮等。二十世纪五六十年代兴起　“菜系”之说，又有了川Ｉ、鲁、苏、粤“四大菜系”；七十年代以后，又先后出现了“五大菜系”、“八大菜　系”、“十大菜系”“十二大菜系”等等，诸如川Ｉ、鲁、粤、淮扬、湘、闽、徽、浙“八大菜系”，川Ｉ、鲁、粤、淮　扬、湘、闽、徽、浙、鄂、京“十大菜系”，等等。而每个“菜系”下往往还有许多亚系或分支，如粤菜下就　还有广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜等亚系；鲁菜下也有济宁（曲阜）、济南、胶东三大分支。等等。　近来，人们又把中国菜系概括为“五大流派”——“京鲁流派”、“苏沪流派”、“巴蜀流派”、“岭南流　派”、“秦陇流派”等。每个“菜系”“流派”都有自己的风味特点和名菜、珍品。中国菜系之多、风味流　派之众真可谓令人目不暇接、眼花缭乱。无疑，也正是这些多姿多彩的风味菜肴才赢得了“食在中　国”的美誉。　Ｉ　５　ｌ“分食在先，合食在后”的饮食食俗　近年来有人说，西方人现行的一人拿一食盘盛放饭肴的分食制中国人应当引进。实际上，分食　制倒是中国古代的食俗之一。宋代以前，中国实行的就是以食案当食盘、分案分食或同案分食的饮　食食俗。如在《史记・孟尝君列传》上就写道：“孟尝君在薛，招致诸侯宾客及亡人有罪者，皆归孟尝　君。孟尝君舍业厚遇之，以故倾天下之士。食客数千人，无贵贱一与文等……。孟尝君曾待客夜　１２０　维普资讯 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食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭［　。”其大意　是说，以养士闻名的孟尝君经常以酒食款待慕名而来的天下士人。一次，他与食客们吃晚饭时，正　巧有一人挡住了烛光。于是食客中就有人误认为孟尝君吃的饭食与自己的不一样，挡光是有意安　排的，为的是不让他人看破。那人气愤地离席而去。孟尝君连忙起身追去，端着自己的饭菜让那人　看个明白。那个食客十分惭愧，竟自尽而亡。可以想见，孟尝君与食客就是分案分食的。不然，同　桌同盘共食决不会发生这样的误会和悲剧　又如东汉梁鸿与其妻孟光“举案齐眉”相敬如宾的故事　中，说是孟光给丈夫送饭时从不仰视梁鸿，总是把端饭的盘子“案”举到和眉毛一样齐。“案”可由一　女子举起至眉毛高处，足见其不大、不重。其实，这里的“案”并不是桌子，而类似托盘，长方形或圆　形，有四个或三个短足。这种以食案当食盘、分案分食或同案分食的饮食食俗在现存的汉代壁画、　画像石、画像砖上还可以看到。实行这种分食制的原因主要是古代等级森严的宗法社会制度，在那　个等级森严的宗法社会里，车有等、服有等、饮食自当有等，不同的人在食料、食器方面自然应当有　所区别。“团坐合食”习俗的兴起始于魏晋南北朝时期。这一时期是重氏族、讲门第的时代。其时，　社会动荡、兵慌马乱、人命危浅，人们普遍重视家族的和睦与团结，以求自保。家族至亲“团坐合　食”，以饮食之道表达伦理亲情自然成为维系亲族和睦、稳定家族团结的最好形式。加之这一时期，　匈奴、鲜卑等少数民族纷纷入主中原，带来了胡床、椅子、方凳、圆凳等高位卧具、坐具，对传统的饮　食习惯也直接产生了冲击。到了隋唐时代，高椅大桌已在民间广泛流行，更从根本上改变了席地而　坐、用小食案分食的古老的吃饭习惯。宋代，完全意义上的“团坐合食”习俗形成，食者围坐在一起，　同吃一盘菜，同喝一碗汤。这种习俗一直延传至今。　Ｊ　６　２“进食有时，一日三餐”的饮食惯制　在饮食的次数和时间安排上，中国人也有自己的习惯。先秦以前的古人“日出而作，日入而　息”，生产力低下，通行的饮食习惯是“一日两餐”。第一顿饭叫“朝食”，在“食时”吃，大约相当于上　午九点钟。如《左传・成公二年》记载齐晋之战，齐侯说：“余姑翦灭此而后朝食”！意即晋军经不住　一打，天亮后交战，等消灭了晋军也误不了吃早饭。第二顿饭叫“葡”食，又叫“飧”，一般是在“申　时”吃，大约在下午四点钟，相当于后人的晚餐。古代农业生产条件困难、农作物产量不高，取火也　不容易，做饭比较费时间，因此，晚餐一般只是把“朝食”剩下的热一热吃就算了，这样既节约又方　便。直到今天晋、冀、豫几省交界的山区还保留着这种每日两餐、晚餐吃剩饭而不另做的习惯。随　着生产力的发展，到了汉代，出现了早、中、晚“一日三餐”的饮食安排并渐成习俗，至今仍为全国　通行惯制。　　ｌ７　ｌ“以筷进餐，实用独特”的技能餐具　西方人就餐使用刀又，中国人吃饭使用筷子，这是中西方饮食文化的重大差别之一。西方人使　用刀叉的历史很短，３００年前，相当多的西方人仍然用手抓食；中国人使用筷子的历史却相当久远。　筷子在中国古代称“箸”或“挟”。《史记》中记载“纣始为象箸”，可知中国最迟在商代就已经使用筷　子了。《礼记・曲礼上》云：“羹之有菜者用挟，其无菜者不用挟。”羹在当时是一种普通食物，可见先　秦时期筷子的使用就已经很普遍了。早期的“箸”多为竹、木所制，不易长时间保存，商代已出土有　铜箸、象牙箸。出于避忌，宋代将“箸”改称“筷”。这是因为宋代航运业发达，行船时求快求稳，忌　“住”忌“翻”。“箸”与“住”谐音，犯忌，故改称为“筷”（“筷”与“快”谐音）。筷子取材广泛，不仅有竹、　木所制的竹筷、木筷，还有象牙筷、人造象牙筷、铜筷、银筷、骨筷等等。其制作十分经济方便。筷子　适应性强，中国人手上只要有了一双筷子，吃什么都不在话下，连吃三天三夜的满汉全席都不必换　用。而西餐使用的刀叉，则吃什么菜就要换用相对应的刀叉，一顿饭光刀叉就常常把餐台摆得满满　的，菜一道道地上，刀叉一副副地换。中国筷子可谓“以不变应万变”。筷子进食准确自如，成功率　高。不管菜食是条、是块，是丝、是片，是丁、是段，用筷子或夹或挑、或拈或拨，都应付自如、无往而　】２１　维普资讯 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不利。筷子造型实用，它上粗下细、上方下圆，持在手中有棱不转，置之台面不滑不滚，夹菜人口不　伤唇舌。筷子又是一种技能餐具，要会使用，必须通过学习和训练才成。中国人使用筷子的技能无　疑是举世无双的，从加拿大来中国参加抗日战争的白求恩大夫在看见八路军战士用筷子吃饭后就　惊叹不已，他竞由此引申出一个结论说，每个中国人都有一双灵巧的手，都可能成为出色的外科　医生！　　Ｉ８｝“先上酒菜，后用饭食”的就餐习俗　无论是家庭宴会、亲友聚餐、还是招待宾客、情侣小酌，乃至个人用饭，中国人总是习惯“先上酒　菜，后用饭食”，这和有些国家、民族就餐时边饮酒边吃饭、菜肴和饭食同作酒肴的习俗有所不同。　中国人的这种习惯由来已久，据说这种先喝酒后吃饭的习惯是因为如果先吃饭、后喝酒，那就要叫　先把饭端上来——“上饭”，“饭”与“犯”谐音，“上”与“皇上”的“上”同音，这就有诱导“犯（饭）上”“作　乱”之嫌了。“先上酒菜”便是为了避此嫌疑，这又与中国人的“谐音”、“忌讳”习俗和王权主义有关　了。不管这种民间说法究竟有没有充分的根据，中国人的这一就餐习俗则是确实的。　　ｌ９｝“白酒当家，浅斟慢啜”的饮酒风尚　白酒是中国人饮酒时的首选酒品，这同欧洲人爱喝啤酒、果酒、葡萄酒的传统明显不同。中国　人一向以能喝白酒为荣，特别是男人喝白酒几乎成了阳刚之美的标志。中国人饮酒的传统观念是　“酒以烈为贵”。这种“白酒当家”的饮酒传统至今仍在一些地区和民族如北方汉族中相当广泛地流　行着，他们要么不喝酒，喝酒必喝白酒。台湾作家柏杨在《酒的诱惑》中说：“国情不同，喝酒的文化　也各异，中国人喝酒，崇拜的是浅斟低唱，故叫‘饮酒’，而不叫‘喝酒’。饮者，慢慢地从牙缝舌间滑　进咽喉；而喝者，大口大口往肚子里猛灌之谓。”“浅斟慢啜”说的也就是这种“浅斟低唱”的饮酒方　式。中国人饮酒常常是酒杯在手，边饮边啜，不停地斟，慢慢地饮，闲谈神聊，徐徐而进。西方人则　不然，他们常常是满斟猛喝，一杯酒甚至一瓶酒一仰脖子喝个精光，正是中国人所不取的那种“大口　大口往肚子里猛灌”的“牛饮”。当然，中国人也有“牛饮”者，如鸿门宴上的樊哙在接过项羽的赐酒　后就“立而饮之”，但毕竟不普遍。同样，西方人也有“边品边啜”的，如喝ＸＯ时边晃边闻就也够慢　的，当然这也不多见。中国人“浅斟慢啜”的饮酒方式的形成一方面是由于中国人习惯饮用的白酒　酒精度数高，刺激性特别大，过量地一饮而尽常人难以忍受；另一方面也与中国人传统的“中庸”思　想有关，即感情的宣泄不应过分猛烈，而应和缓适中，中国人“浅斟慢啜”的饮酒方式在饮用中国传　统酒品如白酒、黄酒时至今仍未改变。　　ｌ１０｝“客来敬茶，清饮热品”的茶事传统　清茶一杯是中国人热情待客的习惯，“因人设茗”、礼貌周全是中国人以茶待客的特点。中国茶　品丰富，茶具多样，客人到来后，主人总是会首先尊重客人的爱好，请客人自选茶品、茶具。如果客　人没有特别的爱好，主人便会根据客人的情况，选用与客人相宜的茶品、茶具，如为年长者选用条　茶、取用陶瓷或青瓷茶具；为年轻人泡上绿茶、选用白瓷或玻璃茶具。等等。如果是春天，多选新　茶，显示高贵雅致；如果是夏天，多选绿茶，碧绿清凉解暑；如果是秋天，多选花茶，茶色、茶香悦人；　如果是冬天，多选红茶，色调温存、暖意融融。等等。中国人饮茶的“清饮”习惯就是直接用开水冲　泡或熬煮茶叶，无须在茶汤里加人它物，是一种纯茶原汁本味饮法。中国人有品茶的习好。品茶即　以鉴别茶香、茶味、茶色、茶形为目的、营造某种意境、自娱自乐的饮茶方式。中国人品茶历来追求　的茶艺意境就是“敬、和、俭、静”的精神境界和环境氛围。“敬”即以茶敬客，谦恭待人，文明礼貌；　“和”即茶味清和，茶友谐和，广结善缘；“俭”即茶品尚俭，单纯朴素，标举俭德；“静”即环境幽静，心　境宁静，修身养性。茶汤的温度在５５℃时最适合品茶，过热过冷都不妥，所以，中国人喜欢饮用温　热的茶水。中国人认为，品茶的乐趣在于欣赏茶汤的香气，品尝茶汤的滋味，观赏茶汤的颜色，察看　茶叶在茶汤里沉浮升降时舒展的形状姿态。茶叶不同，其香、味、色、形也总是各有差异，欣赏玩味　１２２　维普资讯 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各种茶的香、味、色、形各自独有的特色，乐趣无穷。　回“用膳循礼，讲究客套”的食仪传统　中国人很早就形成了饮食讲究礼仪和礼貌的优良传统，如早在夏商时代就已经形成了饮宴座　次的重要礼俗。南方通行图１的座次，北方通行图２的座次：　６　５　４＿－］３　８　７　６【　Ｊ　５　图１　图２　主人按照礼宾次序排定席位，宾客分别在指定的位置上落座就餐。这种座次制度目的是突出主宾、　使其享受应有的尊荣，并合理对待其他宾客，使之各安其所。中国人十分讲究文明就餐、吃相文雅，　比如，菜肴上齐后，主人未说“请”字，客人不可动筷，他人的餐具不可随意代为移动，夹菜忌多，舀汤　忌满，不可嘴含食物与人讲话，用筷时不能有游筷（满桌游走）、剔筷（以筷剔牙）等动作。等等。中　国人在宴会上很讲究客套，比如，入座时，主人会再三邀请大家，客人也会为座位互相礼让。每上一　道菜，主人都会招呼大家吃，连声说“请，请，请。”还常说“慢慢吃”、“多吃点”。有时候还会给客人夹　菜，在客人的碗里堆满菜。不过客人一般不会把菜吃完，要是那样，主人会很不好意思，觉得自己准　备的菜不够。客人对主人的热情招待总是表示礼让，说些“谢谢”“不必麻烦”“不用了”“我自己来”　等等客气话。中国人的餐桌上一般都比较热闹，劝酒、劝菜，客人们可以高声谈笑。中国人喜欢劝　酒，总是千方百计地劝客人多喝一点。在北方有些地方还有这样的风俗，即认为只有客人喝醉了，　才跟主人是真正的好朋友。宴会结束的时候，先吃完的人，总是会先跟其他人打招呼“慢慢吃”、“慢　用”，而主人总是要最后一个吃完，他必须陪着客人。　ｌ１２ｌ“筵宴排场，意在社交”的饮食旨趣　筵席宴会是中国人传统的社交方式，上至国家大典、外事活动，下至婚丧嫁娶、亲朋交往，少不　了都要举办各种筵席宴会，交流感情。原始社会中氏族部落举行集会典礼之后的聚餐便是古代筵　席宴会的雏形。周代，中国筵席宴会的方式已经完备。中国筵席宴会的一个突出特点是讲究排场、　奢侈豪华。中国人总是认为，排场是筵宴举办者经济实力、社会地位、自身形象、待客态度的综合显　示。所以筵宴要么不办、要办就得排场。中国人“筵宴排场”的主要表现就是，无论是国宴、家宴、还　是官宴、私宴，一般菜肴的数量都数倍于就餐者的食量，摆得多、吃得少；花色品种大大超过平时，一　席菜点，少则十几道，多则几十道。著名的满汉全席竞有百道菜之多，甚至要分几天才能进行完毕。　在配菜方式上，注重山珍海味，美食美器。中国传统筵席宴会不外乎三大类型：一为官场酬酢筵　宴，即古代官场以饮食酒宴为媒介进行社交活动的筵宴；二为百业帮会筵宴，即民间“三百六十行”　祭祀行业祖师神，或者为开帮结社、处理纠纷、卜吉占凶、贸易往来、招徕顾客而举办的筵宴；三为民　间交际筵宴，即平民百姓在民间往来应酬方面的筵宴，如“贺年馈节”、“红白喜庆”、“乔迁新居”、“集　资转磨”、“牵羊挂红”、“续谱祭祠”、“赛神打斋”、“善会筑坛”、“自我宴乐”等。这些传统筵席宴会的　目的不外乎四点：一日“家人享乐自娱”，二日“协调人际关系”，三日“谋求功利目的”，四日“炫耀富　贵尊荣”。为了能够达到这样的目的，场面的铺张、布置的排场、菜肴的丰盛、酒食的美味等等自然　就是必不可缺的了。如在“家人享乐自娱”方面，西晋太傅何曾每天吃饭花钱一万，还嫌“无下箸　处”。其子何劭“食必尽四方之美，一日之供，以钱二万”＿５　Ｊ。在“协调人际关系”方面，为了处理好与　亲戚、宗族、邻里、朋友、同事、同行、乃至陌生人或者仇敌的关系，创造一个和谐的人际环境，以便正　常地劳作和更好地生活，得到多方面的谅解、支持和帮助，人们常常不惜钱财，操办（下转第１３１页）　１２３　维普资讯 http://www.cqvip.com 言习惯和规则看，大体不出两种解释：一种解释是早已　离去的古代人，尚未出现的后来人。这两类人本来就　看不见，又何必要怆然而涕下呢？另一种解释是古代、　当今像自己一样有才干的人。既然自己是古今未见的　历史情状，来俯视作品的文学意义。意在建立一种以　研究文学为本位的开放型的研究方法与由内而外再由　外而内的研究路径。当然，限于篇幅，本文仅仅是粗线　条的梳理、构其间架。严密而详细的论证尚有待于后　来之时日。　高才，盛气凌人，又何必伤心哭泣呢？即使哭也未必出　于真心，更不会那样动人。所以，这样的解释尚未到　位，若要获得该词更通彻的意义，需借助作品本文之处　的语境——历史语境。原来，作者写此首诗时，正是唐　万岁通天元年，随武攸宜北征契丹，他恃才屡屡进善　言，却遭武氏憎忌、厌恶，将其贬职。大才遭忌，登幽州　黄金台，抚今感昔，想燕昭王那样招贤纳士的明君、伯　［参考文献］　［１］＿２¨６］赵义衡编．“新批评”文集第２２８、２２８、２９７页，　中国社会科学出版社，１９８６年版．　［３］苏珊・朗格．情感与形式．［Ｍ］第５１页，中国社会科学　出版社，１９８６年版．　乐，如今在哪里呢？从这样的语境（暗用燕昭王筑黄金　台招贤纳士的典故，大才遭忌后的创作心态与动机）出　发，方知“古人”“来者”两词，实指燕昭王那样的明君、　［４］章培恒．关于中国文学史的宏观与微观研究．［Ｊ］复旦　学报１９９９年第１期．　［５］・周易略例・明象．　【７］［８］海德格尔．诗・语言・思．［Ｍ］第３ｏ、３ｏ－＿３１页，文化　艺术出版社，１９９１年版．　伯乐。方晓得，诗本文所表现的大与小、长与短、个体　与时空的尖锐对立，正隐含着诗人强烈的欲求与现实　世界受到无情阻抑的心理对立与冲突。由此可见，对　作品本文关涉的历史情状的广泛了解，可发现阐释文　本语言形式的更多佐证，从而更有益于文本的解读。　［９］克罗齐．美学原理・美学纲要．［Ｍ］第１４与第３００页，外　国文学出版社１９８３年版．　［１Ｏ］阿恩海姆．艺术与视直觉．［Ｍ］，第６２５页，中国社会科　学出版社１９８４年版．　［１１］・弁州山人四部稿一［Ｍ］卷之七“拟古乐府一百八十一　首”，明万历间刊本之影印本．　总之，从语义分析人手，以形式结构分析为核心，　由结构分析探寻作品所表达的情感（生活情感与审美　情感）由结构与情感寻绎表情者的心理结构，由其心理　结构透视人性发展的历史情状，由与作品相关的更多　［１２］　・弁州山人四部稿・［Ｍ］卷之七“拟古乐府一百八十五　首”，明万历年间刊本之影印本．　［责任编辑张兵］　尘尘尘尘尘尘　尘尘尘坐尘坐尘　ｅ尘　尘尘　尘尘　尘尘尘尘尘尘尘尘　尘尘尘尘尘尘尘　尘　（上接第１２３页）　筵宴，招待被请者。在“谋求功利目的”方面，南宋佞臣张俊在家宴请皇帝，开出２５０道菜点的超级　大席，换来了观文殿大学士、右相兼枢密使等重职，堪称诸例之最。在“炫耀富贵尊荣”方面，历代官　宦人家制作“官府菜”举办的官府筵宴都是典型之作。诸如“孑Ｌ府菜”、“谭（宗浚）家菜”、“梁（启超）　家菜”、“宫保（丁宝桢）菜”、“李公（鸿章）菜”、“帅府（张作霖）菜”，等等。不管是何种类型，何种目　的，中国人的“筵席”“宴会”都是特定范围里的、以饮食为媒介的社交活动。　正是中国饮食文化的这些民族传统赋予了中国餐饮特别诱人的魅力。应当说，只要国人继承　和发扬我们民族饮食文化的优良传统，同时注意汲取世界各国、各民族饮食文化的有益营养，新世　纪的中国饮食文化一定会继续保持自己的鲜明特色和世界先进的地位。　［参考文　献］　［１］孙中山选集［Ｍ］页１１９．人民出版社，１９８１年版．　【２］马克思恩格斯选集（第三卷）【Ｍ］页５１４．人民出版社，１９７３年版　［３］　吕氏春秋［Ｍ］页２１０．上海古籍出版社，１９９６年版．　［４］史记［Ｍ］页２３５３－－２３５４．中华书局，１９７５年版．　［５］任百尊．中国食经［Ｍ］页６６７．上海文化出版社，１９９９年版．　［责任编辑张兵］　１３１