五星级酒店酒吧SOP工作指引

（一）酒吧领班岗位责任

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

传达部门经理和主管布置的工作任务，与其他部门做好沟通工作； 根据所管辖范围的情况，制定相应的工作要求及酒水员的服务程序； 现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率，检查员工的纪律情况； 控制酒水的损耗，力求降低成本；控制酒水仓平衡数，使其合理化； 定期检查财产设备，有问题及时解决；

合理安排宴会、酒会的工作，带动员工工作的积极性； 安排岗位培训工作并做定期检查；

与楼面服务人员保持良好的合作关系，互相帮助，做好酒水的供应服务工作。 制定各种酒水的服务方式。 制定本部门的工作规程。

熟悉酒水的货源、牌子及规格，控制酒水的进货、领取、保管和销售。 定期检查财产设备，有问题及时作维修保养。

控制酒水出品的份量和数量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。

检查和督促部属严格履行职责，提高工作效率，按质按量按时完成工作任务。 培训本部门的员工的管理意识、服务技能和调酒技术。

合理安排人力，检查各项任务的落实情况，对重要宴会、酒会要到场指挥和督导 定期举办、策划酒水促销活动，促进餐饮销售。

掌握本部门的设备、用具和财产，定期清点及作维修保养。 负责所属范围内的消防安全工作及治安工作，确保安全运作。 与其他各部门的人员保持良好合作，互相协调。

（二）酒吧员（传酒员）岗位责任

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

保持良好的仪表仪容及个人卫生。

接受领班的工作安排，做好服务前的一切准备工作。

在所负责的工作区域按照工作程序和标准，为宾客提供优质的服务。

负责更换布草，收拾台面后及时把容器、器皿及其它餐具交管事部洗涤。 营业结束后要及时清理营业场地及锁好柜门。

每天开吧、收吧或交时，要检查清点酒水和有关用具，并认真作好记录 保持工作岗位上的器具、器皿或其它用品摆放整齐，清洁干净。 每天准备各种饮品配料和饰物，检查饮品是否有变质或过期。 根据饮品单为客人调制各式饮品。

填写领货单，安排员工领货，负责安排员工更换布草。

随时留意服务区域客人的动态，带领下属员工为客人提供优质的服务。 完成酒水部领班安排的其它工作任务。

、酒吧服务工作操作程序

一）酒水管理制度

1.

酒水领料单须一式三联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，第三联 交财务部审计处做毛利核算，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交财务部进行 成本核算。

2. 3. 4.

领饮料时必须将品名、数量填写清楚，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象, 此联单以作废处理。 酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实物价格赔偿。

营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒水，每 餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须 填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。

5. 6. 7. 8. 9.

酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货要及时请购。

严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量的前提 下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部 经理按月结算一次。

客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如茶水充 酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。

酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份酒水员留存，一份交 餐饮部经理，若私自存放享用或供他人使用，一经发现，从严论处。

各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对责任人从重处罚。

（二）酒水盘存制度

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

餐厅酒水的盘存工作必须每个班次进行。 酒水盘存由酒水员负责进行，并签字认可。 酒水盘存方法是以酒水库标准贮量为标准。 开库基数须与上一次关库实际存数相同。 当班关库实际盘存数应与理论盘存数相同。

盘存中发现数量不符，应及时查找原因，无法解决的要及时汇报餐厅主管或领班。 酒水盘存中实际销售数量须以酒水单为依据，酒水单保存三个月。 每月底会同成本控制员进行一次全面盘存。

三、酒吧服务程序与标准

（一）酒吧营业前的准备工作

1程 、序 酒吧的标 清准 洁工作

1、清洁酒吧台陈列柜 1. 准备湿、干毛巾各一条，玻璃清洁剂一瓶。 2. 3. 先将玻璃清洁剂喷在酒吧台陈列柜中有油渍或污渍的地方，再用毛巾 抹净。 用湿布抹净酒吧台陈列柜，然后用干毛巾抹干。 清洁后酒吧陈列柜表面应明亮、无雾状、无灰尘、无污渍和水渍。 2、清洁雪柜 1. 准备湿毛巾一条。 2. 3. 4. 5. 将雪柜内的酒水全部取出，拆下层架。 用湿毛巾将雪柜内壁抹净，清除出风口污垢，确保无污渍和水迹。 抹干净层架后放回雪柜内。 按先入先出的原则，将酒水分类整齐放回雪柜，新货靠里、旧货靠外。 6. 将雪柜门表面抹干净，确保无污渍和手印。 1. 准备湿毛巾一条。 3、清洁工作柜、储物 柜 2. 将柜内的酒水、物品全部取出。 3. 4. 4、清洁地面 用湿毛巾将柜的四壁抹净，确保无污渍。 将酒水、物品分类整齐放回柜里。 5. 抹干净柜门、柜面，确保无污渍、无灰尘和水迹。 1. 准备一扫帚、一个垃圾铲、两个地拖把及地拖桶。 2. 3. 用扫帚将地面的垃圾打扫干净，然后往地拖桶内注入三分之二的水， 并倒入适量的清洁液。 让地拖吸水后挤干，拖干净地面，然后用干的地拖抹干地面。 清洁后的地面应干净、无污渍和脚印。 4.

2程 、序 酒水的标 补准 充领货

1、准备酒水出库单 1 •根据当天酒水的销售情况，由当值夜班的酒吧调酒员对照应有存货表 (PAR STOCK)，检查核实现有存货，然后填写酒水出库单， 以补充存货。 2 •领取酒水类、食品类须分别填写出库单，清楚填写各类酒水、食品 的品种、名称和数量。汽水、啤酒的空瓶、空箱退回仓库处理前， 需清楚填写出库单，并在出库单上注明“退仓”。 3.出库单经酒水部当值经理签名确认后， 控制组主任签批。 送饮食部当值主管及饮食成本 2、领货 1. 准备载货用的小车。 2. 凭签批后的货单到货仓提货。 重新复核一遍。 4. 5. 货仓发货员与领货人须在出库单上签名。 将载货的小车推回酒吧。 3. 根据出库单内容逐一检查实发物品，确认无误后将货品搬到小车上， 然后再3、存放货物 1. 尽快拆除新领取的酒水包装，用毛巾抹干净瓶身。 2. 将新酒水分类整齐放入雪柜或贮酒柜内，新货靠里、旧货靠外摆放。 酒水的商标应统一朝外。 3. 在存货表上准确记录新领取的酒水数量。 3、酒吧的摆设 程 序 1、酒水的摆设 标 准 1. 用毛巾抹干净酒水陈列架，确保明亮、无雾状、无灰尘、无污渍和水 渍。 2. 用湿毛巾抹干净酒瓶，注意瓶口不能留有酒液。 的商标应统一朝外摆放。 3. 酒水分类摆放如：红酒、白酒等。贵价的酒水应放于显眼的位置，各 类酒水2、杯具的摆放 1. 每天清洁柜内的酒杯。 2. 4. 杯具必须分类、整齐地倒置摆放，以方便取用。 必须确保杯具清洁明亮、无污渍、无水迹和无破损。 3. 摆放杯具的台面应先垫一张干净的台布或杯布，台布或杯布要经常更 换。

4、用具、酒具的准备 程 序 1、准备及摆设用具 标 准 1. 准备纸巾杯、烟灰盅、火柴、杯垫、插单用杯等。 2. 3. 检查并确保用具清洁干净、无破损、无污渍。 抹干净吧台，确保无灰尘、无污渍。 2、准备及摆设酒具 1. 准备摇酒壶、量酒器、调酒杯、吧更、滤酒器、酒桶、冰桶、冰夹等 酒具。 2. 在酒吧营业前酒具必须全部清洗干净，营业中每次使用后，酒具必须 马上清洗，抹干放回原处。 3. 按规定的位置摆放好酒具。

5、杯具的准备 程 序 标 1. 准备一条干净的抹杯布。 2. 往酒桶内装入三分之二满的热水，然后加入两片柠檬片。 3. 在准备放杯的台面铺上干净的台布或杯布。 准 1、准备清洁用具 2、擦拭杯具 1. 2. 3. 4. 将已清洗和消毒的杯具放于热水中浸湿。 右手抓住抹杯布的一角，将整条杯布塞入杯内，然后以右手按住杯布， 左手握着杯的底部，慢慢地转动，将杯的内外壁污渍和水渍擦去。 在灯光下检查抹过的杯，确保杯体洁净光亮、无破损、无水迹。 将抹净的杯子倒置放在铺有干净垫布的台面上。 3、摆放杯具 将擦拭干净的杯具分类，整齐摆放在工作柜台，以方便取用。

6、调酒配料及装饰物的准备 程 序 标 准 1、准备调酒配料及装 饰1. 准备调酒配料及装饰物，包括柠檬片、柠檬角、车厘子、橄榄、橙角、 菠萝物 2. 2、进行加工 2. 3. 4. 5. 角、青瓜皮、西芹条等。 填写出仓单到货仓提取所需的各种新鲜水果、蔬菜、车厘子和橄榄。 将柠檬切成3毫米厚的半圆片和一部分圆片，并去核。 将橙切成角状的六等份。 将菠萝横切成1厘米厚的圆片，然后分成六等份。 将西芹切成宽2厘米、长12厘米的条状。 ◎ 配料和装饰物的加工成品应备足一天的营业使用量。 3、保存加工成品 1. 将新鲜的配料和装饰用物清洗干净。 将配料和装饰物加工成品放在盘内或杯内， 用保鲜纸包好，存放在雪柜 内。

7、酒吧设备的清洁与检查 程 序 标 准 1、清洁、检查榨汁机 和1. 酒吧营业前后及每次使用后， 必须马上使用专用洗机刷将榨汁机和搅拌 机清搅拌机 2. 3. 洗干净并抹干。 检查榨汁机和搅拌机，确保插座、插头完好，接线无破损、无外露。 开启榨汁机和搅拌机试运行，确保无异常的噪音和异味。 2、清洁、检查咖啡 机 1. 2. 3. 4. 5. 6. 3、清洁、检查咖啡炉 1. 2. 开启咖啡机，往机内放入一粒清洗药丸，按动电脑程序键自动洗机。 用湿毛巾清洁咖啡机外壳。 及时将咖啡渣倒掉。 开启咖啡机试运行，确保无异常的噪音。 对咖啡试味，确保浓淡适中，分量适中。 如机器出现故障，须立即通知供应商前来检修。 用湿毛巾清洁咖啡炉的外壳，确保清洁干净、无污渍。 检查咖啡炉，确保插座、插头完好，接线无破损、无外露。 开炉试烧开水，确保能使水煮沸，能保温。 3. 四、酒吧服务程序

（一）酒吧服务

程 序 1、迎接客人： 当客人光临时，我们应该让客人感到是受欢迎的，要注意目光、面带 标 准 1、迎接客人 微笑，称呼客人的姓氏，在入口处迎上前向客人打招呼。 1、引领客人就座： A）以手势示意客人芳香，在前方为客人引路。 E）询问客人有几位？是否吸烟？根据客人的情况安排座位。 C）按女士优先，先宾后主的次序为客人拉椅入座，并征求客人对座位的 意见，或按客人的选择安排座位。 2、询问饮品 1、展示酒水牌： A）服务员打开酒水牌的中页，微笑地递给客人，询冋客人的需要。 E）服务时按女士优先，先宾后主的次序，使用礼貌用语： What would you like to have, sir/mada m? May I take your order, sir/ma—dam? Do you care for some drinks, sir/mada m? 2、为客人下订单： A）请客人点酒水。 E）复述客人所点酒水的名称和数量以取得确认。 C） 如客人需要烈酒或特殊饮料，必须询问其饮用方法。 3、酒水服务

1、 冷饮服务 A）使用托盘服务饮品，服务员只可以拿杯子的下半部或杯耳。 E） 每杯饮品需配上杯垫。 C） 所有饮品均从客人的右侧上台。 D） 为客人斟饮品时，饮品的瓶口不可触及杯口边缘，同时报上饮品名称。 2、 热饮服务 A）上西茶和咖啡时要配糖和牛奶。 E） 上柠檬茶时只配糖。 C） 糖盅里放白糖包、黄糖包和代糖包各四小包。 D） 热茶需送到客人面前才斟入茶杯，然后茶壶放在台上。 E） 上咖啡或茶时，须向客人说：“先生/小姐，请喝茶/咖啡”。 F） 原则上，咖啡每位可加一杯。 G） 如发现茶或咖啡杯底碟脏了，应马上为客人更换。 D） 向客人道谢。 3、 葡萄酒和香槟服务 A）选用正确的酒杯，白酒杯和香槟杯须存放在雪柜内冰冻。 E）斟酒的分量：白酒、玫瑰酒和香槟斟至杯的七成满，红酒斟至杯的五 成满。 C） 所有葡萄酒、香槟必须在客人面前开启。 D） 白葡萄酒、玫瑰酒和香槟必须先放入酒桶内雪冻，酒桶放置在主宾的 右侧，红葡萄酒用酒篮服务放在客人台上。 E） 先将酒向客人展示，得到确认后才开启酒瓶。 F） 用酒刀将封瓶盖的锡纸切开。 G） 开酒瓶时，不能移动酒瓶。 H） 酒塞抽出后，用干净餐布将瓶口抹干净。 I） 倒出少许（约一安士）酒给主人品尝，当客人确认酒质无问题后，才 可以斟酒给其它客人。 J） 斟酒时，不能将酒杯拿起。 K） 每次斟完酒，要将酒放回原处，让酒的商标朝向客人。 L） 开香槟时，不要摇动酒瓶，瓶口不能对着客人。 4、 中国酒服务 A）选用正确的酒杯，除茅台酒用茅台杯外，均使用净饮杯。 E）散卖中国酒一律使用净饮杯。 C） 斟酒的分量：净饮杯斟八成满，茅台杯可斟至九成。 D） 瓶装酒需在客人面前开启。 E） 加饭、花雕酒要先倒入专用酒壶，在热水中温热才上台，并配以甜话 梅。 F） 上酒前先倒出约1 0ml让主客试酒，当客人确认酒质没有问题后， 才可以为其它客人斟酒。 G） 斟酒时不能将酒杯拿起。 4、雪茄服务 1、 在适当的时候向客人推荐雪茄。 2、 协助客人挑选喜爱的雪茄品种。 3、 点雪茄服务 A）准备雪茄剪和专用的点火器。 E）准备一个烟灰盅，连同客人挑选的雪茄，用托盘端到客人面前，摆放 于台上。 C） 用雪茄剪剪去雪茄头，剪落的部分放于烟盅里。 D） 打着点火七，将火喷向雪茄脚，并用拿雪茄的手缓缓转动雪茄，使燃 点不分平均，直至雪茄充分烧红为止，便可将雪茄递给客人享用。 E） 将放有雪茄头屑的烟灰盅撤走。 5、结帐服务 6、欢送客人 服务程序、标准与中餐厅相同。 服务程序、标准与中餐厅相同。

（二）宴会酒吧服务

程 序 标 准 1、接受宴会酒吧服 务 1. 指定专人签收宴会部发来的宴会预订单。 2. 3. 发现预订单内容有疑问，须及时与宴会营业部核实。 如宴会发生更改或取消， 在收到宴会营业部发出的通知单后， 将通知单 与原预订单装订在一起备查。 4. 2、宴会酒吧服务 根据宴会要求，提前安排人员、饮品和用杯等准备工作。 1、 宴会酒吧服务的准备 A) 根据宴会预定的人数及形式，合理安排人员准时服务。 B) 根据预订单要求填写酒水预料单，并准备充足的用杯，杯子应洁净明 亮、无破损。 C) 根据预订单准备酒水，将需冷冻的饮品放入雪车，放置要整齐、有序、 方便取用，并于宴会开始前3小时将饮品加冰冷冻。宴会期间，要随 时准备为客人调换品种，增加数量。 D) 如客人自带酒水，应当面与客人点清楚数量，并填写酒水接收单。 E) 准备冰桶、搅拌棒、杯垫、垃圾袋等各种用具。 2、 摆台 A) 将各种酒杯、饮品杯分类摆放，保持整齐有序、美观和方便服务。 B) 将展示酒及酒水摆放在吧台上。 C) 杯具和酒水的准备工作必须与宴会开始前3 0分钟完成。 D) 大、中型宴会可提前15分钟开瓶，倒饮品入杯。 3、 宴会过程中的服务 A) 服务员和调酒员要密切配合，服务员替客人到酒吧取饮品时，调酒员 应迅速、准确地提供。如客人亲自到吧台取饮品，调酒员要主动为客 人服务。 B) 保持吧台的整洁，用过的杯具要及时撤走，垃圾袋不可放在当眼处。 C) 饮品或杯子不够要及早补充。 4、宴会酒水结帐 A）宴会结束前10分钟，调酒员应尽快清点酒水，将客人消耗的酒水数 量列出清单，交宴会服务部主管，并索回饮品订单。 E）宴会结束后，将宴会预订单及酒水预料单装钉在一起，存档备查。 3、宴会的善后工作 1、 清理酒吧 A）客人离开后方可做清理工作。 E）将所有的垃圾和空瓶运回指定地点。 C）将用剩的干净杯送还管事部。 2、 清理酒水 A）将剩余的酒水收回酒吧并摆放整齐。 E）如客人自带酒水，应与客人当面清点数量后交还，并由客人与经办服 务员签字认可。

（三）酒吧营业结束后的工作

程 序 标 准 1、清洗酒吧用具 1.清洗榨汁机、量酒器、摇酒壶等酒吧用具。 2.用杯筛装好所有杯具，交管事部清洗。 2、收集及存放配料和 1.用保鲜纸将用剩的配料和装饰物覆盖好，放回雪柜内存放。 装饰物 2.确保所有配料和装饰物卫生、新鲜。 3、清理吧台、吧椅 撤走所有用过的用具，抹净台面，摆齐吧椅。 4、擦拭酒吧内设备 1.将洗杯机内的水放掉。 2.将雪柜、工作柜台面擦拭干净，使之光亮、无污渍。 5、锁酒柜 将所有酒水整齐放入酒柜，各样用具放回工作柜并锁好。 6、倒垃圾 1.将所有垃圾清理到指定地点。 2.清洁垃圾桶，确保干净、无污渍。 7、清洁地面 用地拖将地面拖干净，确保干爽、无污渍。 8、关电源 关闭照明、空调和所有电器设备的电器。 9、关门 将酒吧的大门锁好。 五、饮品服务标准服务程序

（一）热饮品服务 程 序 标 准 1、用具的准备 准备充足数量的咖啡杯、茶杯、碟垫及咖啡更、茶更、托 盘（连垫布）、水雀，确保用具无渍、无破损、清洁干净。 2、配料的准备 3、咖啡服务 准备好咖啡、茶叶、鲜奶、忌廉奶、白糖、黄糖和糖浆。 1. 按客人所点咖啡的品种、数量到咖啡机处提取咖啡。 2. 3. 4. 每杯咖啡需配碟垫及咖啡更。 送咖啡需配上鲜奶或忌廉奶、白糖和黄糖。 使用托盘从客人的右侧服务，按顺时针方向进行，女士优 先，先兵后主。如客人只喝咖啡，杯具应摆放在客人台面 的正前方，如客人同时用甜品或点心， 杯具则摆放在客人 台面的右侧。 5. 6. 服务客人的咖啡杯要热，咖啡要新鲜滚烫。 白糖、黄糖、鲜奶或忌廉奶应同时摆放在台面， 摆放位置 以客人易取为宜。 按客人所点的茶的品种、 数量，准备相应数量的茶杯，茶 杯应配碟垫和茶更。 2. 准备茶勺、水勺，以每客2个茶包，按每个茶勺泡2个茶 包为标准冲泡。 4、茶的服务 1. 3. 如客人点中国茶，则按每个茶勺放3茶匙茶叶供每客使用 为标准冲泡。 到热水炉处给茶勺、水勺注八分满热开水。 将茶勺、水勺、茶杯连碟垫、茶匙、鲜奶、白糖、黄糖放 在托盘内，用左手托盘送给客人。 如客人点柠檬茶，则按每位3片柠檬的标准， 用牛油碟盛 放，加鸡尾签，连同茶、白糖、黄糖送给客人。 中国茶无需配糖、奶及茶更。 茶杯要热，茶水要滚烫。 上茶服务在客人的右侧进行，按顺时针方向，女士优先， 先宾后主。如客人只喝茶，杯具应摆放在客人台面的正前 方，如客人同时用甜品或点心， 杯具则摆放在台面客人的 右侧。 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 将白糖、黄糖、鲜奶同时摆放在台面（中国茶除外），摆 放位置应以客人易取为宜。 把配柠檬茶的柠檬片摆放在杯具的右边。 5、热奶、朱古力、阿 华田的服务 11. 按客人所点热饮的品种、数量，准备相应数量的水勺、茶 杯，配1. 碟垫和茶更，到厨房取热饮。 2. 热饮品必须新鲜、滚烫，热饮品分量按水勺的八分满为标 准。 3. 将热饮品、白糖、黄糖放在托盘内，用左手托盘送给客人。 4. 上热饮品时应站在客人右侧，按顺时针方向进行，女士优 先，先兵后主。

（二）冷饮品服务

程 序 1. 2. 3. 标 准 1、准备工作 准备干净的托盘，并铺上垫布。 准备杯垫、吸管和拌棒。 将饮料和各种用具放在托盘上。 ◎ 冷饮品必须为新开启的。 2、瓶装饮料的服务 1. 站在客人的右侧，用右手将饮料杯放在台面水杯 或白酒杯的右下方。 2. 用右手拿起饮料瓶展示给客人，同时报出饮料名 称。 3. 4. 3、混合饮料的服务 将饮料倒在杯子内，注意速度不宜太快，分量为 杯子的八分满。 饮料瓶放在杯子的右后侧，商标朝向客人。 方。 1. 站在客人的右侧，用右手将饮料杯放在台面水杯 或白酒杯右下2. 礼貌地向客人报出混合饮料的名称，并询问客人 所需混合饮料的比例。 3. 4. 替客人倒混合饮料，直至客人所需的分量。 混合配料瓶放在杯子右后侧。 5. 使用拌棒为客人调匀混合饮料，后将拌捧放在混 合配料瓶。 ◎ 如混合配料瓶已倒空，应将此瓶连同拌棒一并 带回工作台。 4、冷咖啡、茶的服务 1•准备“歌伦”杯，按客人所点冷饮品的品种、数 量到厨房取饮品。 2.按饮品的数量配相应的杯碟垫连花纸、吸管及拌 棒。 3•准备糖浆、冷鲜奶。 4.使用托盘在客人的右边将饮品摆放在客人台面 的右侧，将糖浆、冷鲜奶摆放在台面饮品的右后 侧。 5•服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后主。

（三）白葡萄酒、玫瑰酒服务 程 序 1. 2. 3. 4. 5. 2、酒的开启 1. 2. 3. 将酒从酒桶内取出，用酒布包托酒瓶，向点酒的客人展 示，并礼貌地向客人报出该酒的名称，待客人确认后将 酒放回酒桶。 右手拿酒刀，左手按着酒瓶，用酒刀将酒瓶口凸出部分 的铅封割开，割铅封时不得转动酒瓶。 用酒钻慢慢钻入酒塞内，深度钻至酒塞的三分之二，然 后轻轻用力将酒塞拔起。拔酒塞过程中要注意垂直向上 拉，用力不能过大，左手需按着酒瓶。 4. 5.

标 准 1、准备工作 准备好酒桶，在酒桶内加入三分之二的冰粒及二分之一 的清水，将酒桶放置在酒桶架上。 准备酒布，并把酒布折叠成 上。 按客人所点酒的名称、数量到酒吧取酒。 核对酒的名称、产地、数量与客人所需的是否相符，确 认无误后，将酒放入酒桶内冷冻。 用右手托拿酒桶架上部送至客人台旁，放在不影响客人 及服务的位置。 8厘米宽的布条横放在酒桶 将拔出的酒塞盛在面包碟里，摆放在点酒客人的台面， 以便客人评判酒的贮存情况。 用酒布将酒瓶口擦试干净。 开启酒时，服务员要面向客人进行操作。 6. 3、品酒服务 1. 2. 将已开瓶的酒从酒桶内抽出，用酒布包托酒瓶，注意酒 的商标应外露。 用右手拿酒瓶，左手自然放置在背后腰间，向点酒客人 的酒杯内倒入五分之一容量的酒，并礼貌地用手势示意 客人试酒，同时双手托酒将商标朝向客人展示。 3. 4、斟酒服务 待主人品酒完毕，确认可以斟酒后，才可以服务其他客 人。 1. 斟酒时按顺时针方向，在客人右侧用右手握瓶颈进行斟 酒，女士优先，先宾后主。 2. 3. 4. 5. 6. 斟酒的分量为杯子的四分之三满。 斟酒时应注意慢慢地往杯内倒，每斟完一杯酒将酒瓶按 顺时针方向轻轻地转一下，以避免瓶口的酒滴落在台面 上。 斟酒时酒的商标要朝向客人。 为所有客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回酒桶内。 在客人用餐过程中，要注意服务。如客人杯中剩下少量 酒时，要及时为客人添加。如酒瓶中的酒已斟完，要征 求主人的意见是否加酒。

（四）红葡萄酒服务 程 序 标 准 1、准备工作 1. 准备好红酒篮，酒篮内需铺垫干净的布巾。 2. 准备面包碟和酒布，将酒布折叠成约10厘米的正方形，放置在 面包碟上。 3. 按客人所点酒的名称、数量到酒吧取酒。 4. 核对酒的名称、数量与客人所点的是否相符，确认无误后将酒轻 轻放置在酒篮内。 5. 将酒连同酒篮、酒布及碟垫送至客台附近的工作台。 2、酒的开启 1. 用双手托拿酒篮，站在客人的右侧向点酒的客人展示酒篮内的红 酒，并礼貌地向客人报出该酒的名称，待客人确认后方可开启。 2. 右手拿酒刀，左手轻按酒瓶，用酒刀轻轻将酒瓶口凸出部分的铅封割 开，割铅封时不得转动酒瓶。 3. 用酒钻慢慢钻入酒塞内，深度钻至酒塞的三分之二，然后轻轻用力将 酒塞拔起。拔酒塞过程中注意要注意垂直向上拉，用力不能过大，左 手须按着酒瓶。 4. 将拔出的酒塞盛在面包碟里，摆放在点酒客人的台面，以便客人 评判酒的贮存情况。 5. 用酒布将酒瓶口擦试干净。 6. 开启酒时，服务员要面向客人进行操作。 ◎ 注意瓶口不能正向客人或自己。 3、品酒服务 1. 用右手拿酒瓶，站在主人右侧，左手拿起主人台面的红酒杯，向 杯内倒入五分之一杯容量的酒，把酒杯放回台面原处，并在台面 上轻轻地晃动一下酒杯，以便酒与空气充分接触。 2. 礼貌地用手势示意客人试酒，同时双手托酒将商标朝向客人展 示。 3. 待主人品酒完毕，确认可以斟酒后，才可以服务其他客人。 4、斟酒服务 1. 斟酒时，服务员站在客人右侧，用右手拿着酒蓝，左手拿起台面的红酒 杯斟酒。斟酒按顺时针方向，在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒，女士 优先，先宾后主。 2. 斟酒时酒的商标要朝向客人。 3. 斟酒的分量为杯子的二分之一满。 4. 斟酒时应注意慢慢地往杯内倒，每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方 向轻轻地转一下，以避免瓶口的酒滴落在台面上。 5. 为所有客人斟完酒后，将酒轻轻放回台面或工作服务台上。 6. 在服务过程中，动作要轻缓，不得摇动酒瓶，避免红酒内沉淀物 浮起影响酒的质量。 7. 在客人用餐过程中，要注意服务。如客人杯中剩下少量的酒时， 要及时为客人添加。如酒瓶中的酒已斟完，要征求主人的意见是 否加酒。

（五）香槟、葡萄汽酒服务

程 序 标 准 1、准备工作 1、准备好酒桶，在酒桶内加入三分之二的冰粒及三分之一的 清水，将酒桶放置在酒桶架上。 2、准备酒布，并将酒布对折成三角形状。 3、按客人所点香槟或汽酒的名称、数量到酒吧取酒。 4、核对酒的名称、数量与客人所需的是否相符， 确认无误后， 将酒放入酒桶内冷冻。 5、用右手托拿酒桶架上部送至客人台旁，放在不影响客人及 服务的位置。 2、酒的开启 1、将酒从酒桶内取出，用酒布包托酒瓶，向点酒的客人展示， 并礼貌地向客人报出该酒的名称，待客人确认后将酒放回 酒桶。 2、用左手按着酒瓶，同时用拇指压住瓶塞，右手除去瓶口处 锡纸封口，然后将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下。 3、 用酒布包着瓶塞顶部，并用右手接替左手握着瓶塞，左手按着 酒瓶，右手正反方向轻轻转动，并缓慢地向上提瓶塞，此时瓶 内气体将瓶塞压顶出瓶口。 4、 注意开瓶时动作不能太大，要控制抽出瓶塞时所发出的声 音要适中，以免影响客人。 5、 用酒布将酒瓶口擦试干净。 6、 开启香槟或汽酒时，服务员要面向客人进行操作。 ◎ 3、品酒服务 注意瓶口不能正向客人或自己。 1、 将已开瓶的酒从酒桶内抽出，用酒布包托酒瓶，注意酒的 商标应外露。 2、 用右手拇指顶住瓶底，其余四指分开，托住瓶身，左手自 然放在背后腰部位置。 3、 站在主人的右侧，向点酒客人的酒杯内倒入五分之一谷量 的酒，并礼貌地用手势示意客人试酒，同时用双手托酒将 商标朝向客人展示。 4、 待主人品酒完毕，确认可以斟酒后，才可以服务其他客人。 4、斟酒服务 1、 斟酒时站在客人的右侧，按顺时针方向在客人右侧用右手握瓶 颈进行斟酒，女士优先，先宾后主。 2、 斟酒的分量为杯子的七分满。 3、 斟酒时动作要轻，斟酒速度要慢，以免气泡溢出杯口。每 斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻地转一下，避免瓶口 的酒滴落在台面上。 4、 斟酒时酒的商标要朝向客人。 5、 为所有客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回酒桶内。 6、 在客人用餐过程中，要注意服务。如客人杯中剩下少量的 酒时，要及时为客人添加。如酒瓶中的酒已斟完，要征求 主人的意见是否加酒。 （六）饮品的标准出品

品名 开胃酒 每杯分量 5 6ml (2OZ) 出品要求 净饮、加冰、加汽 水 用杯 装饰、配料 些利杯、欧非醒杯、虾 波杯 金巴利 5 6ml (2OZ) 净饮、加冰、加汽 水 些利杯、欧非醒杯、虾 波杯 柠檬片 杜本纳 5 6ml (2OZ) 净饮、加冰、加汽 水 些利杯、欧非醒杯、虾 波杯 柠檬片 马天尼 5 6ml (2OZ) 净饮、加冰 些利杯、欧非醒杯 柠檬皮、水榄 些利酒 5 6ml (2OZ) 净饮 些利杯 石本酒 5 6ml (2OZ) 净饮 些利杯 威士忌 3 5ml (1.25OZ) 净饮、加冰、加水 或汽水 些利杯、欧非醒杯、虾 波杯 毡酒 3 5ml (1.25OZ) 加水或汽水 欧非醒杯、虾波杯 柠檬片 伏特加 3 5ml (1.25OZ) 净饮（酒要雪冻）、 些利杯、欧非醒杯、虾 配柠檬片（混橙汁 加冰、汽水或果汁 波杯 除外） 朗姆酒 3 5ml 加冰、加汽水 些利杯、欧非醒杯、虾 柠檬片 (1.25OZ) 白兰地 3 5ml (1.25OZ) 净饮 波杯 白兰地杯 餐后甜酒 3 5ml (1.25OZ) 净饮、加冰、加汽 水 些利杯、欧非醒杯、虾 波杯 啤酒 生啤 1罐/瓶 4 4 8 ml (16OZ) 雪冻净饮 雪冻净饮 啤酒杯 生啤杯 汽水 1罐 加冰 哥伦斯杯 柠檬片（干姜水除 外） 矿泉水 1瓶 雪冻净饮 虾波杯 PERIER加柠檬片 果汁 冻咖啡 2 2 4 ml 2 8 0 ml (10OZ) 雪冻净饮 加冰 虾波杯 哥伦斯杯 番茄汁加 糖胶、奶、搅拌 棒 冻茶 2 8 0 ml (10OZ) 加冰 哥伦斯杯 糖胶、奶2安士或 三片柠檬片、搅拌 棒 爱尔兰咖啡 16 8ml (6OZ) 咖啡、黄糖包、爱 尔兰威士忌 爱尔兰咖啡杯 面浮鲜忌廉 皐室咖啡 16 8ml (6OZ) 咖啡、黄糖包、白 兰地 矮脚水杯 面浮鲜忌廉

六、客房送餐服务工作操作程序

一）送果篮操作程序

依照果篮单要求的时间准时将水果送至客人房间，确保水果质量

1. 果篮单由餐饮部负责派送。

2. 将果篮单交于领班检查与跟办。 1. 将果篮单打上时间并登记在本上。 2. 送单入厨房。

3. 按果篮级别准备餐具，通常为一套小刀、小叉、甜品碟及餐 巾

纸。

4. VIP果篮需给两套以上餐具及餐巾 5. 检查水果质量

1. 依照果篮要求时间送果篮上房，请管家部协助开门 2. 放水果篮于茶几上方，甜品碟于水果篮下方。

、，I •

3.

4. 放餐巾纸在甜品碟上，左叉右刀放在餐巾纸上。 VIP果篮是给两套餐具和餐巾。

、、+ : 注意 1. 送完果篮后一定要将客人房间的门关好。

2. 临时加急水果需立即送上，其它水果篮按计划时间前送到

二）客房送餐预定操作程序 而快捷的聆听客人订餐、询问、推荐、复述、感谢客人

电话

1.听见电话铃声应立即拿起电话，铃响最多不能超过三声。

2. 左手接电话，右手拿笔进行记录。

3. 用愉快礼貌的语音语调向客人问候。 4，正确规范的语言应该

是：“ Good morning/afternoon/ evening， room service, XXX

speaking, may I help you”?

开订单

1. 根据客人要求，开入厨单。

2. 由送餐员交入厨单去收银处打印，送单入厨房。 3. 根据要求准备相应的餐具。

1. 如客人有特殊要求，要准确无误地记录在入厨单上。 2. 如果当时很忙或客人点了很多种菜，必须告诉客致需要 的

出菜时间，以免客人等候时间太长。

3. 所有订单及房号必须重复一遍，以免弄错。

复述完毕后要向客人致谢。

三）客房送餐服务操作

检查

1.整理台面，将餐具摆正。

食物准时的送到客人的房间内，热的食品够热，冷的食品够冷

2. 检查餐车是否可以顺利进房。

按门铃

3. 食物送上房间时确保所有食物齐全。

1. 敲门三声，时间每隔 1 秒敲一下。

入房

2. 自报身份“ Room Service，如里面没反映可重复做一次。 1. 客人开门，先问侯客人，再询问客人是否可以入房。 2. 如果得到客人允许，进入房间时要注意礼貌礼节。

摆台

1．将餐车放到适当位置，并且礼貌的告诉客人。

2. 将保温炉打开，把菜放在台面上，如果客人两位以上用餐，要打开餐车两边的加台。

结账

3. 可以询问客人是否需要将饮品倒入杯中等。

1.

称呼客人并打开账单夹，请客人结账。

2. 在送餐上客人房间时应向收银员查问客人是否可以签单，以员工知道客人的结账方式。

四）客房收餐具操作程序

按照规定时间上楼收餐具，回收后认真登记

方便

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收餐具

1.预订员在送餐后一小时左右打电话去客人房间询问是否可以 收餐具。 3.按行走路线上房。 4.按入房程序进入房间。 5.收餐具后向客人致谢，并关门。 6.回收后送管事部清洗。

收果篮

1.按规定时间上楼收水果篮。 2.按行走路线上房。 3.回收后登记。

七、酒吧酒水申领程序与标准

(一) 检查酒水库存

(1) 以标准贮存数量为依据； (2) 数量能否满足营业需要。

(二) 填写申领单

(1) 使用统一编号和酒名；

(2) 烈性酒以瓶为单位，其他酒以箱、桶等为单位； (3) 字迹清楚、无涂改。

(三) 领取酒水

(1) 烈性酒需以空瓶换整瓶； (2) 根据申领单逐一签字领取。

(四) 入账 在酒水盘存表上填入正确申领数目。

(1) 申领酒水按类分别贮存； (2) 白葡萄酒、啤酒等需冷藏。

八、酒水补充领货的程序和标准

（一）准备酒水出库单

1、 根据当天酒水的销售情况， 由当值夜班的酒吧调酒员对照应有存货表 （PAR STOC）K， 检

查核实现有存货，然后填写酒水出库单，以补充存货。 2、 领取酒水类、食品类须分别填写出库单，清楚填写各类酒水、食品的品种、名称和 数量。汽

水、啤酒的空瓶、空箱退回仓库处理前，需清楚填写出库单，并在出库单 上注明“退仓”。 3、 出库单经酒水部当值主管签名确认后， 送饮食部当值主管及饮食成本控制组主任签 批。

二）领货

1、 准备载货用的小车。

2、 凭签批后的货单到货仓提货。

3、 根据出库单内容逐一检查实发物品，确认无误后将货品搬到小车上，然后再重新复 核一遍。 4、 货仓发货员与领货人须在出库单上签名。 5、 将载货的小车推回酒吧。

三）存放货物

1、 尽快拆除新领取的酒水包装，用毛巾抹干净瓶身。 2、 将新酒水分类整齐放入雪柜或贮酒柜内，新货靠里、旧货靠外摆放。酒水的商标应 统一朝外。 3、 在存货表上准确记录新领取的酒水数量。

（四）准备及摆设用具

1、 准备纸巾杯、烟灰盅、火柴、杯垫、插单用杯等。 2、 检查并确保用具清洁干净、无破损、无污渍。 3、 抹干净吧台，确保无灰尘、无污渍。

4、 每两张吧凳中间所对的吧槽位置摆放纸巾杯和插单用杯各一个，

叠起的烟灰盅。纸巾杯定量放入 12 张纸巾。

杯的两边各放两个

（五）准备及摆设酒具

1、 准备摇酒壶、量酒器、调酒杯、吧更、滤酒器、冰桶、冰夹等酒具

2、 在酒吧营业前酒具必须全部清洗干净，营业中每次使用后，酒具必须马上清洗，抹 干放回原

处。 3、 按规定的位置摆放好酒具。

九、酒吧的清洁工作程序和标准 一）清洁酒吧台洋酒陈列

1、 准备湿、干毛巾各一条，玻璃清洁剂一瓶。

2、 先将玻璃清洁剂喷在酒吧台洋酒陈列柜中有油渍或污渍的地方，再用毛巾抹净。 3、 用湿布抹净酒吧台洋酒陈列柜，然后用干毛巾抹干。

4、 清洁后酒吧台洋酒陈列柜表面应明亮、无雾状、无灰尘、无污渍和水渍。

二）清洁雪柜

1、 准备湿毛巾一条。

2、 将雪柜内的酒水全部取出，拆下层架。

3、 用湿毛巾将雪柜内壁抹净，清除出风口污垢，确保无污渍和水迹。 4、 抹干净层架后放回雪柜内。

5、 按先入先出的原则，将酒水分类整齐放回雪柜，新货靠里、旧货靠外 6、 将雪柜门表面抹干净，确保无污渍和手印。

三）清洁工作柜、储物柜

1、 准备湿毛巾一条。

2、 将柜内的酒水、物品全部取出。

3、 用湿毛巾将柜的四壁抹净，确保无污渍。 4、 将酒水、物品分类整齐放回柜里。

5、 抹干净柜门、柜面，确保无污渍、无灰尘和水迹。

（四）清洁地面

1、 准备一扫帚、一个垃圾铲、两个地拖把及地拖桶。

2、 用扫帚将地面的垃圾打扫干净，然后往地拖桶内注入三分之二的水，并倒入适量的3、 让地拖吸水后挤干，拖干净地面，然后用干的地拖抹干地面。 4、 清洁后的地面应干净、无污渍和脚印。

十、酒吧酒水发放程序与标准

(一) 准备

(1) 酒吧调酒员在营业前半小时做好酒水发货准备工作；

(2) 检查酒水饮料品种是否齐全，数量是否充足，温度是否达到标准； (3) 确保出售的酒水、饮料瓶擦拭干净。

清洁液。 (二) 发放

(1) 接受酒水订单时，检查订单的项目是否填写清楚齐全，是否有收款员印章；

(2) 根据订单内容核发相应的酒水，发放时注意检查酒水的质量，符合标准的方可发放； (3) 发放酒水时，不应让服务员进入酒吧自行取酒水饮料。 (三) 做好订单留存工作

(1)将酒水订单妥善保存，开餐结束时，进行汇总，并检查实际发出量与订单是否相符； (2)当班结束之前，做每日酒水销售报表。

十一、酒吧设备的清洁与检查程序和标准

(一)清洁、检查榨汁机和搅拌机

1、 酒吧营业前后及每次使用后， 必须马上使用专用洗机刷将榨汁机和搅拌机清洗干净 并抹干。 2、 检查榨汁机和搅拌机，确保插座、插头完好，接线无破损、无外露。 3、 开启榨汁机和搅拌机试运行，确保无异常的噪音和异味。

(二) 清洁、检查咖啡机

1、 用湿毛巾清洁咖啡机外壳。 2、 及时将咖啡渣倒掉。

3、 开启咖啡机试运行，确保无异常的噪音。 4、 对咖啡试味，确保浓淡适中，分量适中。

5、 如机器出现故障，须立即通知供应商前来检修。

(三) 清洁、检查咖啡炉

1、 用湿毛巾清洁咖啡炉的外壳，确保清洁干净、无污渍。

2、 检查咖啡炉，确保插座、插头完好，接线无破损、无外露。 3、 开炉试烧开水，确保能使水煮沸，能保温。

十二、酒吧营业前准备工作标准

（一）酒吧的清洁卫生工作

（1）前吧的清洁卫生

每天用湿毛巾把吧台擦干净后， 再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直 接用清洁

剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。 （2）后吧的清洁卫生

每天应给冷藏柜外部除尘， 三天左右必须对冷藏柜内部彻底进行清洁， 酒柜和陈列柜也 应每天除尘，陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。 （3）地面清洁卫生

调酒师应每日清扫吧内地面，服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗。 （4）酒杯、用具清洁

应对酒杯及用具进行清洁、消毒，要求无水渍、无破损。

（二）饮料、器具的领取及存放

（1）填写领料单

根据酒吧每日所需酒水数量和食品数量填写酒水领料单，送交酒吧经理签字。 （2）仓库领料

凭酒吧经理签字的领料单去仓库领用酒水、食品等。领料时要核对数量并检查质量。 （3）存入酒水

酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈 列。陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。 （4）领酒杯和瓷器

按用量规格填写领料单， 由酒吧经理签字后到仓库领取。 酒杯及瓷器领回吧台后要清洗 消毒，然后才能使用。

十三、杯具准备的程序和标准

一）准备清洁用具

1、 准备一条干净的抹杯布。

2、 往酒桶内装入三分之二满的热水，然后加入两片柠檬片 3、 在准备放杯的台面铺上干净的台布或杯布。

二）擦拭杯具

1、 将已清洗和消毒的杯具放于热水中浸湿。

2、 右手抓住抹杯布的一角，将整条杯布塞入杯内，然后以右手按住杯布，左手握着杯 的底部，

慢慢地转动，将杯的内外壁污渍和水渍擦去。

3、 在灯泡下检查抹过的杯，确保杯体洁净光亮、无破损、无水迹。 4、 将抹净的杯子倒置放在铺有干净垫布的台面上。

（三）摆放杯具

将擦拭干净的杯具分类，整齐摆放在工作柜台，以方便取用

十四、酒吧的摆设程序和标准

一）洋酒的摆设

1、 用毛巾抹干净洋酒陈列架，确保明亮、无雾状、无灰尘、无污渍和水渍。 2、 用湿毛巾抹干净酒瓶，注意瓶口不能留有酒液。

3、 分类摆放开胃酒、烈酒、餐后酒。贵价的洋酒应放于显眼的位置，各类酒水的商标 应统一朝

外摆放，酒的容量不得少于 1/3 瓶。

二）杯具的摆放

1、 每天清洁悬挂的酒杯。

2、 杯具必须分类、整齐地倒置摆放，以方便取用。

3、 摆放杯具的台面应先垫一张干净的台布或杯布，台布或杯布要经常更换 4、 必须确保杯具清洁明亮、无污渍、无水迹和无破损。

十五、酒吧营业结束工作程序与标准

一）检查和记录酒水关吧实际存数 理论盘存和实际盘存数量必须相等 (1)进口烈酒空瓶单独收集存放；

(2)其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中 (二)将空瓶收集好

(1)交接事情填写清楚，并注明完成时间； (2)调酒员签名。 (三)填写交记录 (1)吧台台面光亮；

(2)地面无垃圾，无积水； (3) 水槽内无残留脏物。 •酒吧清洁卫生 将带火烟头掐灭。 •关闭所有照明电源 不得切断冷藏设备电源。 •酒吧上锁

不可将钥匙带离饭店，而应交安全部。

(四) 酒吧工作流程图

十六、调酒配料及装饰物的准备程序和标准

（一）准备调酒配料及装饰物

1、 准备调酒配料及装饰物，包括柠檬片、柠檬角、车厘子、橄榄、橙角、芹条等。 2、 填写出仓单到货仓提取所需的各种新鲜水果、蔬菜、车厘子和橄榄。

（二）进行加工

1、 将新鲜的配料和装饰用物清洗干净。

2、 将柠檬切成3毫米厚的半圆片和一部分圆片，并去核 3、 将橙切成角状的六等份。

4、 将菠萝横切成1厘米厚的圆片，然后分成六等份。 5、 将西芹切成宽2厘米、长12厘米的条状。 伙配料和装饰物的加工成品应备足一天的营业使用量。

（三）保存加工成品

将配料和装饰物加工成品放在盘内或杯内，用保鲜纸包好，存放在雪柜内 酒吧酒水盘存程序与标准 •填写并盘存开吧酒水基数

菠萝角、西

(1)开吧基数于营业前填好；

(2)酒水数量与上一班次实际盘存数相同； (3) 基数数量与酒吧实际库存数相同； (4) 以整瓶酒作为一个单位填写； (5) 使用过的烈性酒按标准分量计算； (6) 啤酒、软饮料以听、瓶、桶为单位填写。 •填写酒水申领数量

(1)所填数量与申领单实际数量相同； (2)单位统一以瓶、份、听、桶等为标准。 •填写调进、调出数量 以酒水调拨单为依据。 •统计并填写酒水销售数量 (1)以酒吧订单联为依据； (2)需与实际统计数量相同。

•填写工作结束后酒水实际盘存数并进行实际盘点 ⑴实际存数=基数+申领数+调进数-调出数-售出数； (2)实际存数与酒吧库存数量相同。

十七、酒水的概述(图片)

(一)白兰地酒基酒( BRANDY BAS)E

概述： 白兰地泛指一切用果实为原料酿造的蒸馏酒。 一般所指白兰地指用葡萄酿造 的葡萄蒸馏酒， 用其他果实酿造的在白兰地前加果实名称， 如苹果白兰地、 樱桃 白兰地。 白兰地原酒经壶式蒸馏器间歇蒸馏两次后， 将酒储藏在橡木桶中， 经陈化后勾兑 出厂。陈化前的酒液无色，在木桶中储存时，木中的单宁、色素溶于酒中，酒呈 金色。在陈化过程中， 空气渗入使酒液氧化， 酸、酯增加，酒度降低，抽出酚类。 成熟的白兰地至少需陈化两年，否则应在木桶上标明未成熟。

白兰地语源于荷兰语的“ Brandewijh ”，意思是烧煮的葡萄酒。 白兰地酒因为用水果为原料， 所以含带特别浓郁的芳香， 非常适合用于调制 鸡尾酒的基酒。

白兰地的特征：

1、酒度在 40至 45，英文原意为蒸馏酒。 2、色泽金黄透亮，浓郁芬芳和酯香。 3、饮用方法多样，可加水加冰或调制。 4、至少在橡木桶中陈酿二年。

法国是白兰地酒最著名的产地，尤其是科涅克（Cogna。或称干邑和亚玛涅 克（Armagna。两个地区，因为光照、温度、气候、土壤极适合优质葡萄的生长， 所以能酿制出质量优异的白兰地酒， 其突出的特点是：酒体呈琥珀色，清澈透明， 口味精细，淳郁浓烈，回味无穷。为了确保科涅克（干邑）地区所生产的白兰地 酒质量，法国颁发严格的条款，加以，并对酒龄作出明确规定：三星白 兰地酒酒龄在四年半以下；V・S・O

・P的酒龄不低于四年半；拿破仑则不低于 五年半。而凡标有X・O的则表示特级陈年的佳

酿。

其它水果白兰地酒品类繁多，世界各地均能生产，如苹果、樱桃、李子、杏 仁、草莓、西洋梨等，都可以用来调制鸡尾酒。因此，以白兰地为基酒，构成了 鸡尾酒的一支庞大家族。

★名牌产品

1 百事吉（ BISOUIT）

百事吉酒是百事吉公司（于1819年创立）所产，其中三星牌或 V・S是该公 司的主要产品，它稍含甜味，具有传统的轻淡风味，其产量约占 60%，现行 销全球。

2 马爹利（ MARTELL

法国马爹利酒于1915年由詹•马爹利所研制，尔后其家族代代经营，逐成名牌 产品。该酒特点是，品味绵延长留， 入口难忘。其名牌产品有三星马爹利、 VSOP、 蓝带马爹利、XO等不同等级。

目前, 世界上 3个最著名的白兰地品牌：马爹利、轩尼诗、人头马都是用干 邑的葡萄制酒，但由于历史悠久的马爹利拥有最大、最优质的区域，所以其 产品能在竞争中保持优势。

3 金花（ CAMU）S

金花酒由金花公司于 1934 年开创，现产量约占世界市场的 25%，其中“邱比 利”是该公司所产的最高级干邑白兰地酒，其酒瓶造型精雕细琢，很有收藏 价值。

4 轩尼诗（ HENNESS）Y 轩尼诗酒是轩尼诗公司在世界干邑白兰地酒销售市场上独占鳌头的产品， 它 隶属于大型企业莫耶轩尼诗（MoeeHonnessy）集团。该公司1765

年由爱尔兰人 轩尼诗所创立，其产品特色是精心在桶内成熟，酒质醇厚，分有普及品、 VSOP、 拿破仑、XO等。

轩尼诗当时供应皇室饮用已达 26年之久，在 1 81 5年受法国皇帝 \"KingLouisXVIII\" 颁发书函，选为国会主要供应酒商。当时轩尼诗在 1765年 （IrishmanRichardHennessy） 时代，订购记录簿，显示出订购量之多，以英国及 其它各大城市为主。

5

人头马（ REMY MART）IN

人头马酒是法国干邑地区人头马公司的名誉产品。该公司创立于 是世界闻名的高贵珍品。

1724年，

选用 7 年以上的原酒作调配，特别是“路易十三”，它以 20 年以上的原酒 进行调配，

6 拿破仑（ NAPOLEO） N

拿破仑酒实际上是法国干邑地区库瓦西埃（COURVOISIER）所生产的名牌产 品。该公司创立于 1790年，由于创始人与拿破仑有亲密关系，故其产品皆 以拿破仑立像为象征，其中三星库瓦西埃是该公司的主要产品，约占总产量 的 80%。

7 古堡（ OTAR）D

古堡这个名牌酒是由位于法国巴黎西南部夏兰河畔的康雅小镇内一座古堡 酿制而成，它起源于 1795年。由于古堡坚固，堡内清晰度经常保持长久不 变，所以古堡公司所产的白兰地酒特别香醇可口。

其中古堡X-O质量上乘，

而年产仅 250万瓶，故世界具有规模的大饭店一定要提供该酒， 以象征高贵。

8 高帝（ GAUTIER）

高帝白兰地酒是由法国高帝公司于 1680年开始生产， 1755年以公司名誉形 成行销市场，从而逐渐树立名牌形象。该酒特点是保持传统的干邑白兰地酒 口味与圆润的口感相结合，很耐人口味。

二）金酒基酒（ GIN BASE） 概述：

金酒又称杜松子酒，松子酒或琴酒，是 17 世纪荷兰莱登大学教授希维斯博 士 （Franz

le Boe）为了预防移民患热带疾病，将杜松子 Juni-Per Berry）浸在纯 酒精中蒸馏而成的

药酒，它具有健胃，解热，利尿的功效。这种药酒在临床过 程中，因为品味诱人，逐渐超越了医疗界限，变成一般市民喜欢长用的饮品。 从而流行于市，并成为调制鸡尾酒的主要基酒之一。

这种药酒原名为GENIVRE法国人称之为GENEVEF在英文里被缩写成GIN, 通用至今。它的酒精含量被确定在 34°— 47°之间。

金酒由于散放着清新的松脂香， 形成其让人不可抗拒的独特风格。 这种酒无 色透明，香醇可口， 保持蒸馏酒的辛辣原始风味， 在鸡尾酒世界里扮演着重要角 色。特别是作为基酒加入其它副材料，更能显示其引人难忘的风韵。在美国，金 酒备受人民偏受，进百年来一直被广泛应用在鸡尾酒的调制上，而甚少净饮。

金酒按生产工艺和产地的不同，其类别可分为以下几种：

（1） 伦敦干金酒。此酒又称淡金酒，瓶签上印有 LONDON DRY GIN它不 甜，不

带原体香。 （2） 普利茅斯金酒。此酒也属英国生产的金酒，产地在普利茅斯。它的 酒质较浓，

香味突出。 （3） 老汤姆金酒。此酒为英国酿制的甜金酒。 （4） 美国金酒 （AMERICAN GIN。） 此酒与英国生产的金酒不同，在酿制过 程

要陈年一段时期，让酒体变成金黄色，称为 GOLDEN GUN

（5） 荷兰金酒（HOLLAN或DUTCH GIN。此酒的味感辣中带甜，因为生 产工艺

要求三次蒸馏，它更散放完美的成熟的香味，酒精含量比较 低，适合净饮。

★名牌产品

1 哥顿。 哥顿又称狗头牌金酒，英国 tanqueray gordon 公司出品，畅销全世 界。 2 比菲特。 比菲特又称御林军金酒，是典型的英国制造伦敦干金酒，素以清爽怡 人

的香气和滑润口感称誉于世。

3 布斯。 布斯又称红狮牌，是世界最著名的伦敦咸味金酒，口味清爽，明快， 回味

无穷。

布诺茨由英国 dcl 属下的酿酒公司出产，酒味浓厚，又称“白缎子” white satin

5 波士。

波士由荷兰著名的 bols 公司出产。该公司建立于 1517 年，被列为世 界现存的最古老蒸馏酒酿造公司。它所生产的利口酒系列产品现畅销全世 界。

（三）龙舌兰酒基酒（ TEQUILA BAS）E

概述：

龙舌兰酒为墨西哥特产，它以植物龙舌兰为酿制原料。

龙舌兰种类虽然繁多（达数百种），但只有爱佳贝•艾瑟这个品种才能制造 龙舌兰酒，而且只能在墨西哥哈利斯科州的一个名为 才有生产，故以此命名，用以和其它酒类区别。

爱佳贝•艾瑟种龙舌兰从萌芽到培育完成至少需要十年时间，才能从土中掘 起，用水煮软，然后榨汁、发酵，经过二次蒸馏后， 再移入不锈钢槽式桶内陈酿。 费时两个月酿成的酒称为TEQUILA雷伯沙；用时一年以上酿成酒称为 TEQUILA 爱荷利。

TEQUILA（塔吉拉）的小镇

TEQUILA（塔吉拉）龙舌兰酒是一种酒体很重的烈酒，其酒精度达到 45°左 右，现

在北美洲特别是在各大学校园内十分流行。它十分适合于调制鸡尾酒。

★名牌产品

1 科尔弗（ CUERV）O

科尔弗酒是由墨西哥于 1795年创建的库摩鲁公司所产，其酒味纯净，充分 体现了龙舌兰酒的本体风味。

2 奥尔买加（ OLMEC）A 奥尔买加酒是墨西哥西格兰公司为开拓墨西哥市场所推出

的豪华型产品， 它 需经过 2 年以上的陈酿方能上市。该酒的标志图案，取自墨西哥古代最古老 的奥尔买加文化图腾，故具有深邃的古文化内涵。

索查( SAUZA) 索查酒以散放新鲜酒香而闻名，它在墨西哥龙舌兰酒销售市场中，

每三瓶便 有一瓶索查牌产品。该产品由1873年在墨西哥创立的SAUZA公司所产。经 该家族四代的苦心经营，索查牌龙舌兰酒一直保持最完善的制造而享盛名。

3

4 欧雷（ OLE） 欧雷酒是由美国大型酿酒公司——仙丽公司在墨西哥设厂所酿制的

产品， 而 在美国装瓶上市。该酒最大特点是犹如水晶般的晶莹透明，常被调制鸡尾酒 所采用。“欧雷”是西班牙语，乃为斗牛时的欢呼声。

5 海拉杜拉（ HERRADU）RA

HERRADU是“马蹄”的意思，故商标设计成马蹄铁形状，由位于墨西哥哈 利斯科州

的塔吉拉市东侧阿玛特丹镇的圣•荷西•德•雷佛比的海拉杜拉酿 酒公司生产。该公司从不作任何广告宣传，而以高品质的产品取胜，形成其 独特的企业形象，从而闻名于世。

6 玛利亚吉（ MARIACH）I 玛利亚吉酒是由世界最大的酿酒企业——西格兰姆公司

与墨西哥合资制造 的龙舌兰类酒的名牌产品。 酒名语源是墨西哥街头音乐家的意思， 是法语“结 婚”的谐音。该酒成熟期为 2 年，风味圆滑，酒质纯正，诱人上口。

（四）威士忌基酒

概述：

WHISKY语源于爱尔兰，涵义是“生命之水”。

早在 12 世纪，爱尔兰人就掌握了用大麦啤酒蒸馏成烈酒的方法。后来传到 苏格兰，改进成纯麦发酵蒸馏，酒质别具一格，威士忌便正式定名而问世，成为 举世瞩目的名酒。

按酿造工艺和原料的不同，威士忌可分为以下几种：

（1） 苏格兰威士忌。 其主要酿造原料是大麦芽。在发酵过程，要燃烧泥炭， 使麦芽干

燥，从而出现独特的烟熏味。酿造工艺采用古典的单式蒸馏法。蒸 馏完的酒液要在木桶内贮存五年以上，口味浓烈，呈琥珀色。

（2） 爱尔兰威士忌。 其主要酿造原料是大麦芽加上大麦，在发酵过程不经过

泥炭烘干，故无烟熏味。酿造工艺需经三次蒸馏，其酒质格外可口、清爽。

（ 3） 调合威士忌。 它由纯麦威士忌加入其它谷类酿制的无色烈酒调合而成。 但纯麦威

士忌所占的比例不能低于 20%，装瓶的酒精度数不能低于 40%，故 调合威士忌的口味都较为清淡，酒精含量低，适合一般消费大众的需求。调 合威士忌的酿造工艺被各国广为采用， 因所掺入的无色烈酒具有明朗的强烈 口感，能提升混合液的均衡度，使风味更佳。

（4） 波本威士忌。 这是美国生产的特有酒类。 19 年，依美国联邦法律，国 会通过将

波本威士忌定义为“美国独特产品”，并规定必须符合下达指标， 才能标之为“波本威士忌”。这些指标是：谷类混合物中玉米至少含

51%；

酒精必须蒸馏在40沧80沱间；蒸馏液必须贮存在新橡木桶内，保持 40沧 65%酒精度两年以上。

因为波本威士忌主要的原料是玉米， 其口感比苏格兰威士忌更具有独特 的清甜而爽烈，且无烟熏味，所以波本威士忌特别适用于调制鸡尾酒。

（ 5） 加拿大威士忌。 这是世界上口味最温和、清淡的威士忌。其香味很强， 主要原料

是稞麦、玉米以及少是的小麦和大麦芽。通常的加拿大威士忌至少 要在木桶内贮存两年以上，然后再经过过滤、装瓶等程序的蕴藏，一般都需 要六年的时间才能公开上市。如果少于四年，则必须在酒的瓶贴上标出。 ★名牌产品

1. 格兰菲迪（ GLENFIDDIC）H 格兰菲迪是苏格兰高地斯佩塞特的单种麦芽威士忌，

它具有男性刚阳味 的辛辣，更散放野草的香味，在世界性的麦酒威士忌市场上，其销售量 一直排行第一。

2. 拜伦庭（ BALLANTINE'S） 拜伦庭又译为百龄坛，它是以苏格兰拜伦庭公司生产

的八种麦芽威士忌 为主，再调合 42 种威士忌而成的产品，其香味及口感圆润可口，浓郁 香醇，被公认为调配威士忌的极品。它分有标准型、 12年、17 年、30 年四种陈酒。

3. 顺风( CUTTY SAR)K 顺风属清淡型苏格兰威士忌，于 1923 年投产，其酒性温

和。其中黄牌 顺风是普及型酒，流行于国际市场。瓶帖上的帆船主题是：在海上迎接 那些祈求航行平安、顺利归来的船员们，照亮他们的灯塔。

4. 约翰•渥克(JOHNNIE WALKER

约翰•渥克俗称黑牌、红牌威士忌，它是苏格兰威士忌中销售量最多的 名牌产品，每周约产 300 万瓶，远销全球两百多个国家和地区。 “红牌” 威士忌调合了至少四十多种麦芽威士忌，被誉为极品；“黑牌”威士忌 则采用 12 年以上的麦芽威士忌调制而成，其圆润可口的风味甚为大众 所青睐。

5. 芝华士( CHIVAS REGA)L

芝华士威士忌是具有近 200年历史的老酒，它主要是以 12 年之麦芽威 士忌混合而成。该酒曾受到维多利亚女王的御用，属豪华型的苏格兰威 士忌。

6. 詹姆森( JAMESO)N 詹姆森是爱尔兰威士忌名牌产品，其特色是平稳圆润的口感

和清爽的风 味，具有非常突出的甘醇芬芳，它也是一种极受欢迎的名酒。

7. 四玫瑰( FOUR ROSE)S

四玫瑰是美国波本威士忌的名牌产品。该品牌酒创始人波尔•琼斯深为 一位绝世佳人所吸引，在他向其求婚时，胸口插放四朵玫瑰的别针，使 美女一见钟情，而允其婚事。“四玫瑰”具有典型波本威士忌的品味， 味道温和，气味芳香，是目前行销全球，销售量最大的产品之一，它多 供调制鸡尾酒时选用。

8. 加拿大俱乐部( CANADIAN CLU)B

加拿大俱乐部威士忌简称“ CC，它以风味清淡、爽快而代表加拿大威 士忌的独特风格。

(五) 概述：

伏特加基酒 (VODKA BASE)

伏特加语源于俄文的“生命之水” 一词，当中“水”的发音“ Voda”，约

14 世纪开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。但在波兰，也有更早便饮用伏特加 的记录。

伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达 95°的酒精，再用蒸 馏水淡化至

40。〜60°,并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且轻 淡爽口，使人感到不甜、

不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一 格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适 应性和变通性的一种酒。

俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等 国也都能酿制优质的伏特加酒。 特别是在第二次世界大战开始时， 由于俄罗斯制 造伏特加酒的技术传到了美国，使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。 ★名牌产品

1 莫斯科夫斯卡亚( MOSOV SKAY)A 莫斯科夫斯卡亚伏特加酒是俄罗斯产品，其

味感尖锐辛辣，感觉十分刺激。

2 斯道力西那亚( STOLICHNAY)A 斯道力西那亚伏特加酒属俄罗斯产品，其口感比

较柔软细腻。

3 斯道洛法亚( STOLOVAY)A 斯道洛法亚伏特加酒属俄罗斯产品，其酒质澄净透明，

口味清爽，它多般适 用于餐饮。

4 斯莫诺夫( SMIRNOF)F 斯莫诺夫伏特加酒原为俄罗斯沙皇时代皇室指定用酒，后

转移到美国生产， 成为销售额占世界第一位的名牌产品。

5 威波罗瓦( WYBORO)WA

威波罗瓦伏特加酒属波兰产品， 它以裸麦为原料， 口感轻爽干畅， 别有风味。

6 三鹿( FINLANDIA BLUE)

三鹿伏特加酒属芬兰产品， 它用百分之百的大麦酿制而成， 其酒质酣畅细腻， 保留谷物的芳香，形成其绝佳风味。酒精含量分 40°和 50°两种，颇受酒 吧欢迎。

7 阿波梭路特（ ABSOLU）T

阿波梭路特伏特加酒属瑞典名牌产品，其原料为小麦，酒质纯正，酒液平滑 圆润，但不失小麦原有的沁人芳香。

（六）罗姆基酒 （RUM BASE）

概述：

罗姆酒又译为兰姆酒、 朗姆酒， 则称之为毡酒或冧酒， 它是以甘蔗为原 料制成的蒸馏酒。通常，它先以榨出的甘蔗计熬煮，分离出砂糖的结晶，然后将 剩下的蜜糖用水稀释，经过发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而成。其陈酿工艺，是将蒸 馏后的酒液放在橡木桶中贮陈

1 至 3 年，以浸出橡木中的“抽提物”，与酒液起 物理、化学变化，使脂类有所增加，以

增强其木香味，从而形成罗姆酒独特的香 型。

罗姆酒的原产地是加勒比海地区的西印度群岛。早在 17 世纪初叶，移居在 巴贝多（Barbados）小岛的一位精通蒸馏技术的英国人， 他以岛上盛产的甘蔗为 原料，成功地制造出别具一格的新酒， 使初喝这种新酒的当地土著居民饮后大醉， 格外兴奋。 “兴奋”一词当时在英语里称为“ Rumbullion ”，于是他们便取词首 命名这种酒，从而“ Rum（罗姆酒）”便问世并扩散到环球各地，成为流行的新 含酒精饮品。

罗姆酒主要产地集中在西印度群岛国家， 其中较著名的产地有巴贝多、 古巴、 圭亚那、牙买加、波多黎各、特立尼达、维京群岛等。由于产地和制造工艺的不 同，罗姆酒可分许多类型，其特色各异。如按色泽分类，则有白罗姆酒、金色罗 姆酒和黑罗姆酒； 如按酒质口感为标准分类， 则又分清淡型罗姆酒、 中间型罗姆 酒和厚重型罗姆酒。 其中清淡型的白罗姆酒， 适合调制鸡尾酒， 它最能体现罗姆 酒的本体风格。 ★名牌产品

1 白卡地（ BACARD）I

白卡地酒是由白卡地公司生产(该公司位于巴米拉群岛的首都哈米路通)， 由于该公司

是最早将过去琥珀色泽的罗姆酒改进成为无色透明， 更形成罗姆 酒的主流，使白卡地酒成为罗姆酒名牌产品中的名牌。

2 摩根船长( CAPTAIN MORG)AN 摩根船长是由牙买加生产的金色厚重型的罗姆

酒。

3 隆迪尔•巴里特(RON DEL BARRILITO

隆迪尔•巴里特是由波多黎各出产的清淡型金色罗姆酒。

4 美雅淇淋( MYE R'S S)

美雅淇淋是由牙买加出产的金色厚重型罗姆酒。

(六) 概述：

利口酒基酒( LIQUEUR BAS)E

利口酒是用蒸馏酒吸取水果、 药草之精华， 经过一定特殊工艺处理而成的一 种加味甜酒，又称为混合酒或配制酒。

利口酒具有色、香、味多变的特性，是调制鸡尾酒不可缺少的酒类。它可用 于调制鸡尾酒的基酒， 但更重要的作用是充当一款成型鸡尾酒中加色加味副材料 的角色，使鸡尾酒更增添异彩。

蒸馏、浸渍、过滤、混合是四种常用的制造利口酒的方法。

蒸馏法：将蒸馏酒与选用的香料同置于锅中，经蒸馏而成。此法多用于制造 香草类利口酒。

浸渍法：将配料浸入蒸馏酒中，使酒液从配料中充分吸收其味道和颜色，然 后将配料滤出。这是目前常用的方法，它多适用于制造果实类利口酒。

过滤法：将蒸馏酒置于巨大的槽状过滤器底部，配料放置在槽顶的容器中， 然后将酒液抽到上方喷酒在配料上，再滴落槽底，如此反复过滤，直到将配 料之精华吸尽为止。此法主要用于制造草药、香料利口酒。

混合法：将蒸馏酒混配额定的糖浆或蜂蜜、食用香精，即可制成新型的利口 酒。目前很多国家采用这种方法制造利口酒，但其质量较差。

利口酒被誉为富有魅力的 “液体宝石”，其品种繁多，如果按调味香料划分， 则其产品可形成四个系列： 药草、香料系列； 水果系列；坚果、种子、核仁系列； 特殊品牌系列。 ★名牌产品

1 古拉索( CURACA)O

古拉索利口酒， 最早选用荷属古拉索岛特产的苦橙皮浸泡在白兰地酒中而制 成的，后改进工艺，采用西班牙的苦橙皮并掺入肉桂、丁香等香料，更加糖 与酒基浸泡，使古拉索利口酒更为杰出。目前，以荷兰菩尔斯公司和法国寇 塞尼亚公司生产的为名牌产品，它分有黄、褐、白色三种。

2 君度( COINTREA)U

君度是法国阿道夫•爱德华兄弟公司于 1849年研制出产的白香橙利口酒。

此酒香味浓郁， 在许多鸡尾酒酒谱中加入几滴君度便会使原有味道更增强其 韵味。君度含酒精度为 40°。

3 金万利( GRAND MARNI)ER 金万利是法国科涅克(干邑)地区以白兰地酒为酒基

制成的橙香利口酒，它 分有黄、红两种。

4 彼得•亨瑞(PETER HEERINC

彼得•亨瑞利口酒由丹麦戴尔比酒厂所生产的，其色泽暗红，口感柔顺，果 香纯正，是世界最佳的樱桃利口酒。

5 玛若希诺( MARASCHIN)O

玛若希诺是由意大利卢克隆尔特酒厂于 1821年开发出产的樱桃利口酒，它 也属世界闻名的产品。

6 椰子利口酒( MALIBU)

椰子利口酒是英国于 1981年研制成功，现畅销世界各地。其酒名来自美国 海岸后。

7 当酒( BENEDICTIN)E 当酒是法国诺曼底地区的班尼狄克派僧寺，依照古老配方

所制，也称班尼狄 克丁酒。它以葡萄蒸馏酒为酒基，配 27 种草药调香，再掺兑糖液和蜂蜜而 制成的。

8 修道院利口酒( CHARTREU)SE “修道院”是世界闻名的利口酒，它有利口酒女

王之美誉。此酒由法国格朗 多•谢托利斯修道院独家制造，它是以葡萄酒为酒基，用100多种草药浸泡, 再兑以蜂蜜，成酒后需陈贮三年以上。

9 阿摩拉多•第•撒柔娜(AMARETTO DI SARANJNO

阿摩拉多•第•撒柔娜是意大利生产的著名奶油利口酒，它散放清香的杏仁 味，更混散果香及核仁之香，与果汁混合可调出极其味美的鸡尾酒。

10 加利昂诺( GALLIANO)

加利昂诺是意大利著名的香草类利口酒， 其酒瓶细长呈锥形， 犹如一根球棒； 酒液金澄光彩照人；酒质爽劲带有茴香、胡荽的混合香气。此酒深受美国人 欢迎，现已被

许多名款鸡尾酒所选用。

11 添万利( TIA MARIA) 添万利是由牙买加出产的著名咖啡利口酒。它以罗姆酒为酒

基，加入当地产 的蓝山咖啡和香料而制成的。此酒除了散放浓郁的咖啡香味外，还溢出细微 的香草味，现已被公认为咖啡利口酒的极品，它含酒精量为 31.5%。

12 GET

GET是法国于1796年生产的薄荷利口酒极品，它采用东欧、英国、法国产的 五种薄

荷为原料，其口感清爽，深受各方人士欢迎。其中 GET27为绿薄荷利 口酒，其酒精度为21°，糖分含量为43% GET31是近年开始销售的白薄荷 利口酒，其酒精度为 24°，糖分含量为 43%。

13 杜林标( DRAM BUIE) 杜林标是由英国出产的以威士忌为酒基的利口酒，酒中加

入蜂蜜，用草药调 香，无任何异味，它可以和威士忌酒掺兑喝，是被公认的世界名牌利口酒之 一。

14 BOLS系列产品

BOLS是由荷兰著名利口酒厂家BOLS所制造的有数十种品类的利口酒，它们 均以质

量上乘， 酒质纯正而占据世界利口酒销售市场的重要地位。 其中紫罗兰利 口酒、白薄荷利口酒、绿薄荷利口酒、柑香利口酒、蓝橙及红橙利口酒、樱桃利 口酒、黑樱桃利口酒、 白樱桃利口酒、 杏味利口酒、 桃味利口酒、 黑醋粟利口酒、 覆盆子利口酒、苹果利口酒、香瓜利口酒、香蕉利口酒、椰子利口酒、阿玛雷托 利口酒、可可利口酒、咖啡利口酒、蛋黄利口酒等，几乎都畅销全世界，被公认 为鸡尾酒调制界的宠儿

十八、中国名酒概述

1. 茅台酒

茅台酒历史悠久、源远流长。从公元前 135年汉武帝“甘美之”的褒奖到 1704年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国”的赞誉， 从 1915年“巴拿马万国博览会” 金奖到 1996年荣获纪念“巴拿马万国博览会”。

茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲 多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优 异的重要原因。酿制

茅台酒要经过两次加生沙 （生粮） 、八次发酵、九次蒸馏，生 产周期长达个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更 加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型， 故“酱香型”又称“茅香型”。 其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀 畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇 厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖 底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达

300余种。酒度

53度。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪 压江南饮一

杯。”

2. 五粮液

天下三千年，五粮成玉液。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、 地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮 食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到 好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。

五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评为中国“十大驰名商标”； 继 1915年获巴拿马奖八十年之后， 1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一 金奖。至此，五粮液酒共获国际金奖三十二枚。

3. 西凤酒

西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。 西凤酒属其它香型 （ 凤型） 。曾四 次被评为国家名酒。

4. 双沟大曲

产于江苏省泗洪县双沟镇。 1984 年的第四次全国评酒会后，该酒以“色清 透明，香气浓郁，风味协调， 尾净余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家 名酒。

5. 洋河大曲 洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的名酒之一， 至

今已有三百多年的历史。 “甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。现洋 河大曲的主要品种有洋河大曲（ 55度）、低度洋河大曲（ 38 度）、洋河敦煌大 曲和洋河敦煌普曲四个品种 。

6. 古井贡酒

该酒产于安徽省亳县古井酒厂。 魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该 县已故县令家传的“九酿春酒法”。 据当地史志记载， 该地酿酒取用的水， 来自 南北朝时遗存的一口古井， 明代万历年间， 当地的美酒又曾贡献皇帝， 因而就有 了“古井贡酒”一美称。 古井贡酒属于浓香型白酒， 具有“色清如水晶， 香纯如 幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。

7. 剑南春

产于四川省绵竹县。 其前身当推唐代名酒剑南烧春。 唐宪宗后期李肇在 《唐 国史补》中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。现今酒厂建于 1951年 4 月。剑南春酒问世后，质量不断提高， 1979 年第三次全国评酒会上， 首次被评为国家名酒

8. 泸州老窖特曲酒

泸州老窖特曲于 1952 年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖 池于 1996 年被确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物， 誉为\"国宝 窖池\" 。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒

9. 汾酒

1915 年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章， 连续五届被评为国家名酒。 是我国

清香型白酒的典型代表， 以其清香、 纯正的独特风格著称于世。 其酒典型 风格是入口绵、

落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、 消积滞、促进血液循环。 酒度 38 度、 48度、 53度。注册商标：杏花村、古井亭、长城、汾字牌。

10. 董酒

董酒产于贵州省遵义市董酒厂， 1929年至 1930 年由程氏酿酒作坊酿出董公 寺窖酒，

1942年定名为“董酒”。 1957 年建立遵义董酒厂， 1963年第一被评为 国家名酒， 1979

年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓香型，也不同 于酱香型，该酒的生产方法独特， 将大曲酒和小曲酒的生产工 艺融合在一起。

而属于其它香型。