天然防腐剂在熟肉制品中的应用研究

天然防腐剂在熟肉制品中的应用研究

作者：齐慧 张丽丽

来源：《中国科技博览》2012年第35期

[摘要]：天然防腐剂使用安全，本文主要探讨了几种主要的天然防腐剂及其抑菌原理，以及天然防腐剂在不同熟肉制品中的应用。 [关键词]：天然防腐剂 熟肉制品 防腐

中图分类号：S482.2+94 文献标识码：S 文章编号：1009-914X（2012）35- 0621 -01 引言：肉在熟制过程中能杀死大部分微生物，但由于杀菌不彻底或是二次污染，在环境适宜时，污染菌或残存菌容易迅速繁殖，造成熟肉制品的变质[1]。在配合真空包装、辐射包装等先进包装技术的前提下，如何采用更安全健康的防腐方法对于熟肉制品的贮藏有着深远的意义。当前主要的天然防腐剂为香辛料、茶多酚、乳酸链球菌素、海藻糖等[3]。本文主要分析了几种常见天然防腐剂以及在不同熟肉制品中的应用。 1、几种常用天然防腐剂 1.1 乳链菌肽（Nisin）

亦称为乳酸链球菌素，是由乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）产生的一种小分子多肽抗菌物质，抗菌效果较强，少量添加即可抑制引起食品的许多革兰氏阳性菌尤其是产生芽孢的一些致病革兰氏阳性菌，如：乳杆菌属，肉毒梭菌，链球菌属，葡萄球菌属及微球菌属等[4]。

乳酸链球菌素由于安全性高，抑菌效果好，作为食品防腐剂已经在欧盟（EU）、美国、中国、巴西等五十多个国家和地区广泛应用。1990年实施的国标GB2760.86中的增补品种，可用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品和肉制品的保藏中[5]。 1.2 壳聚糖

壳聚糖对细菌有很好的抑制作用，对霉菌和酵母也有一定的抑菌效果；此外，壳聚糖来自天然材料，安全性较高，而且具有一定的生理保健功能。吴小勇通过多四种细菌的研究发现实验条件下的壳聚糖对几种常见细菌的抑菌作用普遍比苯甲酸钠强[6]。 1.3 纳他霉素

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纳他霉素（Natamycin）是纳他尔链霉菌（Streptomyces Natalensis）经过发酵得到的一种次级代谢产物。属于多烯大环内酯类抗真菌剂，国标GB2760-1996规定纳他霉素可用于肉制品中的肉汤、西式火腿等产品中，是一种低毒、高效、经济的生物防腐剂[7]。 1.4 乳酸钠

乳酸和乳酸钠是一种天然食品防腐剂，广泛存在于食品特别是发酵食品中。乳酸钠是乳酸的右旋结构体的钠盐，是包括人体在内的动物肌肉组织中的正常天然成分，对肉制品加工工艺特性、产品质量和风味均无不良影响。研究证实乳酸钠可有效抑制肉品中的菌和致病菌，如沙门氏菌和肉毒杆菌。乳酸钠可主要应用于肉片、烤肉、火腿和香肠等肉制品[8]。 1.5 其他天然防腐剂 1.5.1 天然黄色素

油菜花黄色素无毒副作用，集着色与防腐为一体，学者对油菜花黄色素进行防腐研究，证明色素溶液浓度在0.05%以上对熟驴肉具有显著的防腐性，本防腐剂适宜于加热后添加[9]。 1.5.2 香辛料

大量学者研究发现香辛料具有抑制微生物的作用，提取香辛料中的防腐成分添加到食品中，可达到安全防腐的目的。当前抑菌作用较明显的香辛料有辣椒、丁香、迷迭香等[10]。 2、天然防腐剂在不同熟肉制品中的应用 2.1 酱卤制品 2.1.1 酱卤制品特点

酱卤肉制品是以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。由于酱卤制品含盐量低，含水量高，是微生物生长的适合场所，为提高保质期，主要采用真空包装，这在一定程度上可以抑制好氧微生物的生长繁殖，但无法抑制厌氧微生物的生长。如乳酸球菌和芽胞杆菌[11]，需要添加一定量的防腐剂。 2.1.2 天然防腐剂于酱卤制品的应用

杜荣茂研究了常温下酱牛肉的防腐保鲜技术，在真空包装的前提下，确定了乳链菌肽 、山梨酸钾、EDTA二钠、葡萄糖酸内酯、柠檬酸、亚钠、等防腐保鲜剂的合理搭配，酱牛肉的保质期明显增加，且色泽和风味保持较好[12]。

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陈海光等对煮制后的酱卤鸭肉用复合防腐剂处理，真空包装后再经杀菌，其细菌总数在30天内均未超出国家标准要求，且鸭肉制品还能保持很好的口感和色泽，保质期约为3个月。防腐剂添加量为0.1%，成分为乳酸链球菌素、乳酸钠、酸度调节剂等[13]。 2.2 肠类包装熟肉制品 2.2.1 肠类熟肉制品特点

肠类熟肉制品是以鲜（冻）畜肉经加工、腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣内后经煮熟而成的红肠、肉肠等制品。该类肉制品容易被微生物利用产生涨袋，霉斑等现象。学者已通过研究鉴定出西式火腿肠中9株主要菌，分别为雷氏普罗威登菌、鲍氏不动杆菌、普通变形杆菌、肺炎克雷伯菌、伤口埃希菌、河生肠杆菌、木糖葡萄球菌、浅金黄色单胞菌和地衣芽孢杆菌[14]。

2.2.2 天然防腐剂应用

李琛研制出复合防腐剂，选用Nisin与山梨酸钾、双乙酸钠、EDTA二钠进行搭配，在红肠保鲜中防腐作用明显[15]。

高晓光研究天然防腐剂对乳化型香肠的防腐效果，结果表明Ninsin、乳酸钠和纳他霉素构成的复合防腐剂在感官品质、pH等方面比亚钠要好。抑菌效果依次是Nisin>乳酸钠>纳他霉素[16]。

张坤生研究发现以链球菌素为主的复合防腐剂联合其它防腐剂（丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠）的抑菌效果明显大于单一使用时的抑菌效果。可延长巴氏杀菌鸡肉香肠的货架期[17]。 可見当前肠类熟肉制品中常用的天然防腐剂主要为乳酸链球菌素、纳他霉素和乳酸钠等，可针对不同工艺和品种的产品选择不同配比的防腐剂。 2.3 肉干制品 2.3.1 肉干制品特点

我国传统干肉制品加工基本处于作坊式生产，普遍存在工艺繁杂，设备简陋，色泽不佳，产品货架期短。根据学者研究，肉干含水量较少，导致肉干变质的主要原因为霉菌，而在发酵肉干中主要导致变质的微生物为酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌[18]。 2.3.2 天然防腐剂在肉干制品的中应用

张喜才对肉桂油中分离出的53种成分进行研究，发现主要组分为反式肉桂醛，含量85.53%，肉桂油的防霉效果在一定程度上高于山梨酸钾[19]。

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杨钦滟研究了不同条件下，经山鸡椒油处理后的肉脯在贮藏期间微生物指标和氧化指标的变化，结果表明，包装方式和杀菌方式对山鸡椒油防腐和抗氧化作用的影响较明显，在一定贮藏条件下经山鸡椒油处理后的肉脯防腐性和抗氧化性均优于未经山鸡椒油处理的空白组[20]。 雷鸣在牦牛肉脯加工后期添加复配防腐剂，采用透明复合膜真空包装，使制品达到常温保质期9个月以上。防腐剂配比：Nisin0.04%+山梨酸0.01%[21]。 3、结论

近年来不少学者对熟肉制品防腐做出了一定研究，并复合应用于熟肉制品中。但是对于人们常食用的牛肉干、肉粒、熏肉制品、卤肉制品等产品的复合防腐剂研究仍然较少，且鲜于对防腐剂的生产应用及产品风味品质保持进行研究。

鉴于人们对食品安全性越来越关注，而传统的肉制品加工方式已不能满足人们的需求，因此天然复合防腐剂的研究显得尤为重要，特别是在熟肉制品中的应用，既保证食用的方便也确保了人们的饮食安全。 参考文献：

[1] 郑海鹏.肉类微生物[J].肉类研究，2008，（8）；54-50.

[2] 高晓光，张坤生，王经纬.复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究[J].中国食品学报，2009，9（6）：133-137.

[3] 张帆，陈建勇，李华平.肉类保鲜技术的研究进展[J].中国动物检疫，2007，24（9）：15-16.

[4] 焦晓霞.乳酸链球菌素在烤肉中的应用研究[J].肉类工业，2000（10）：42-43.