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食品添加剂盐、亚盐检测方法研究
作者：高军
来源：《科学与财富》2017年第19期
摘 要：亚盐和盐本是自然存在的离子化合物，却被一些肉类、泡菜食品生产商用以防腐和发色，以增强食品的保质期和视觉效果。食品添加剂对人类的身体带来极大伤害，本文整理汇总了食品添加剂盐、亚盐的检测方法，分析实验仪器的应用与原理，阐述食品中添加亚盐和盐的危害。食品中盐和亚盐检测方法主要有光谱法、色谱法、电化学方法等。
关键词：食品添加剂；盐；亚盐；检测方法
在最新的研究中发现，亚盐和盐食用过多会成上消化道恶性肿瘤，尤其容易导致食管癌，此外，人一旦食用的亚盐或盐超过0.2～0.5 g这个范围就会导致死亡。因此，我国相关食品安全检测部门要求严格控制盐和亚盐的使用限量。本文论述了盐、亚盐的检测所需的仪器，分析了盐、亚盐在食品中的作用与危害，阐述了盐、亚盐的检测方法，希望能引起关注，能为这项研究起一定作用。 1 所需仪器
盐、亚盐检测所需的仪器有ICS-1100离子色谱仪、电导检测器、ASRS300 4 mm阴离子抑制器、RFC-30（KOH）淋洗液自动发生器、Dionex、紫外可见光分光光度计、高效液相色谱仪、气相色谱仪、Milli-Q 超纯水机、Millipore，而其需要的附件有高纯氮气、可加热的超声波溶解仪、恒温水浴、离心机、净化柱、0.22 μm水系滤头。 2盐、亚盐在食品中的作用与危害 2.1 充当食品添加剂和防腐剂
盐、亚盐是目前最有效、最不可替代、应用范围最广的食品添加剂与防腐剂，有能使食品色泽鲜艳的作用，因此一些食品生产企业为使食品更加诱人、为了获取更大的经济利益，便在肉类、火腿、鱼肉制品中添加一定量的亚盐或盐。适量的盐或亚盐，能改善食品的色相与风味，也能抑制肉类食品中肉毒梭菌的生长和繁殖，然而添加的计量一旦超过标准范围就会带来不可回避的害处。 2.2 亚盐与盐的关系
一般来讲，食品中均含有一定量的盐，而食品的存放时间过长或食品的保存方式不当就会产生大量细菌，就会使食品中的盐转化为亚盐。在我国的部分地区，由于自然条
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件的和水质监测与管理的疏忽，人们饮用的水含有大量盐，此外，使用未清洁干净的饮具，会是盐与细菌之间产生化学反应，进而被还原成亚盐。 2.3 亚盐危害
亚盐进入人体内以后，会降低人体内血红蛋白携氧能力，会使人体组织缺氧，也会使血管发生扩张。一般来讲，急性亚盐中毒是误把亚盐当作食盐食用而导致，具体症状有人体口舌、指尖青紫，呼吸困难、恶心呕吐，而若食用的剂量过多可能会直接导致死亡。正常情况下，人体若摄入0.3～0.5 g的亚盐就会中毒，而如果摄入的剂量超过3 g就可能直接造成死亡。
食物中的亚盐与胃中胺类食物产生化学反应，会产生一种叫做亚硝胺的物质，这种物质极易致癌，也极易诱发食道癌、胃癌和肝癌等疾病。而若孕妇或哺乳期的妇女摄入过多亚盐，容易导致婴儿机体内组织缺氧，婴儿皮肤和黏膜等出现青斑等情况。 3 盐、亚盐的检测方法 3.1 光谱法 3.1.1 分光光度法
以盐和亚盐在一定波长下具有吸收性的原理作为依据，构建了分光光度检测方法。在检测过程中使用紫外可见光分光光度计，测定盐含量，从而净化和去除样品中的蛋白、脂肪，然后在在210 nm位置测定盐含量。上述的检测方法能使加标回收率保持在92.0%～96.6%这个范围之间。同时，因盐和亚盐在一定波长下具有吸光加合性，使用双波长K系数-紫外分光度法，测定水中的盐氮和亚盐中的氮，能使其加标回收率保持在92.3%～105.9%这个范围之间。 3.1.2 催化发光法
一般来讲，在一些酸性物质中，亚根和其中某些物质间存在着催化作用，采用催化荧光光度法对试样中亚根含量进行检测，然后将其反应之前与反应之后进行比较，会发现其所具有的荧光强度有所下降。上述方法在实际检测中的运用时需要满足温度20 ℃，且在硫酸环境下，以光强度产生的变化作为依据，对硫酸环境下的物质采用亚盐对溴酸钾氧化硫酸耐尔蓝，从而测定对食品当中存在的亚盐含量。这种测量方法所获取的检测结果的限测较低，为0.2 μg/mL。 3.2 色谱法 3.2.1 离子色谱法
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离子色谱法是以离子交换作为原理依据的，是一种定量分析方法，是将试样沉淀除去蛋白质、脂肪后用规定方式进行净化和提取。实验过程是将样本中注入一定量的盐酸盐—盐酸氢盐溶液，静待其经过系列离子交换柱，以离子作为样本进行低容量强碱性检测，根据离子树脂的相对亲和力划分等级，而被分离的离子流经强酸性离子树脂过程中，出现转化现象，形成高电导酸型。采用电导检测仪，对被转化后的酸型离子进行检测，将检测结果与规定检验方法进行比较，从而结合保留时间进行定性分析，对峰高或峰面积进行定量分析。 3.2.2 气相色谱法
气相色谱法是以不同物质两相之间存在不同分配系数为原理的。这种检测方法需要对各个组分进行分离，这种检测方法相对简单方便，具有较低干扰性。此外，这种检测方法的线性范围比较宽、检测限较低，可应用于对葡萄酒中的亚盐含量的检测。 3.2.3 高效液相色谱法
高效液相色谱法具有高效、准确和高灵敏度等优点，在操作过程中也比较方便，但由于其检测所需的仪器与设备价格昂贵，在国内的应用程度还不是很高，比较适用于大批量的食品检测。
3.3 电化学方法 3.3.1 化学发光法
化学发光法是以反应信号值、盐和亚盐支架间存在正比关系的原理为依据的。通过化学发光法对亚盐和盐进行检测，使物质还原并产生NO，从而让其与臭氧之间发生反应，生成出一种可释放型光子，在上述反应之后出现一种化学发光物质，这种物质是NO2-，然后，对这种物质进行检测，以确定其含量。使用这种检测方法，能使加标回收率保持在在95%～105%之间，能使得检测限为0.66 μg/L。 3.3.2 光电检测法
光电检测法是以试纸和亚盐显色反应为原理依据的。使用光电检测仪和检测试纸条对食品当中的亚盐进行快速检测，并在此基础上进行定量分析，然后利用光电检测仪感应窗对显色试纸条进行测定。这种检测方法相对简便和快捷，能很好地在实践中进行推广和应用。 4 结束语
亚盐因能提升食品色泽度与口感而被一些食品加工企业滥用，因此，食品安全监管部门要进行严格的监察，以维护消费者权益。 参考文献：
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