第２期（总第３０８期） ２０１３年２月 农产品加工・学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．２ Ｆｅｂ． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１３）０２ｂ一００５６—０４ 竹笋加工及保鲜研究进展 全海慧１，刘治涛 （１．重庆市包黑子竹笋开发工程技术研究中心，重庆４０２４６０；２．重庆市盐业（集团）有限公司，重庆４０１ １２１） 摘要：竹笋营养丰富，更具药用价值及保健功能。主要介绍了我国竹笋加工及保鲜技术研究进展。 关键词：竹笋；加工；保鲜 中图分类号：￥６４４．２ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１３．０２．０４２ Ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ Ｂａｍｂｏｏ Ｓｈｏｏｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ＱＵＡＮ Ｈａｉ－ｈｕｉ ，ＬＩＵ Ｚｈｉ－ｔａｏ２ （１．Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ Ｂｌａｃｋ Ｂａｏ Ｂａｎｂｏｏ Ｓｈｏｏｔｓ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４０２４６０，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ Ｓａｌｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４０１ １２１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｍｂｏｏ ｓｈｏｏｔ ｉＳ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｒｉｃｈ ｉｎ ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ，ｂｕｔ ａｌＳＯ ｖａｌｕｅｄ ｉｎ ｍｅｄｉｃｉｎｅ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｂａｍｂｏｏ ｓｈｏｏｔｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ Ｃｈｉｎａ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂａｍｂｏｏ ｓｈｏｏｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ５００ Ｘ １０４－６００×１０４ ｔＮ。由于受地域分布、收获季节 和竹笋易老化等因素的影响，鲜笋的消费量不足竹 竹笋指着生于秆基的芽眼，经过萌发、膨大形 笋产量的４０％。采收后的竹笋呼吸作用较强，在短 成的幼嫩的茎和芽。全世界竹笋共有１ ２００多种，我 时间内便因老化失去食用价值。因此，要实现竹笋 ０引言 国有５００多种，其中可食用的有２００多种，以毛竹 笋、早竹笋、麻竹笋、绿竹笋、红哺鸡笋为代表的 品质优良的食用竹笋有３０多种『ｌ１。 竹笋在我国有很长的食用历史，素有“寒土山 珍”之称，具有高纤低脂、营养丰富的特点，是一 种深受人们喜爱的纯天然绿色健康食品。鲜笋含水 量９０％左右，笋干中蛋白质含量高达１５．２３％，蛋白 质水解后可得ｌ７种氨基酸，有８种人体必需的氨基 酸，尤其是精氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的含量，比 般蔬菜（油菜、洋葱、胡萝ｂ等）高１倍以上。 同时，脂肪含量低（２．４６％），食用纤维含量较高 （６％一８％）『ｌ＿２１，还含有Ｃｒ，Ｚｎ，Ｍｎ，Ｆｅ，Ｍｇ，Ｎｉ， ｃｏ，ｃｕ和ｓｅ等１Ｏ多种矿物元素。 竹笋具有很高的药用价值和保健功效。中医认 为，竹笋具有清热化痰、益气和胃、消渴、利水道、 利膈、爽胃等功效。近年来研究发现，竹笋具有减 肥、防便秘、防肠癌、降血脂、抗衰老、降低高血 压发病率［２－３１等多种保健功效。 随着笋用林和笋竹两用林丰产技术的推广，我 国鲜笋产量逐年增加，已从１９８０年的３９ Ｘ １０ ｔ增 加到２００１年的２１７ Ｘ １０ ｔ ，２００６年竹笋产量高达 一产业的持续健康发展，必须加大竹笋加工及保鲜技 术的研究［６１。 １竹笋的加工 除鲜食外，竹笋主要被加工成清水笋、盐渍笋、 调味笋和笋干，其中清水笋的加工量最大，其次是 笋干。近年来，调味笋以其携带方便、开袋即食等 优势得到迅速发展，其产量在竹笋加工中所占的比 例也在逐年增大［２１。 １．１清水笋（水煮笋） 清水笋的大量生产始于２０世纪８Ｏ年代，产品 以１８ Ｌ，９ Ｌ清水罐头为主 ，主要出口到日本。近 几年，有些生产企业将清水笋加工成１５０—５００ ｇ不等 的软包装清水笋，取得了良好的经济效益。清水笋 的加工大致包含以下步骤：剥壳、预煮、冷却漂洗、 切分整形、注汤包装、封口和灭菌。 在预煮液中添加适量的柠檬酸能促进酪氨酸和 胱氨酸的溶出，进而防止清水罐头底部产生白色凝 聚物（主要为酪氨酸）阴。在装罐汁液中加入一定的 酸化剂和抗氧化剂，可以显著提高竹笋的抗氧性、 耐贮性和风味品质罔。赖穗雯等人 以天然竹笋为主 收稿日期：２０１２—０８—２０ 作者简介：全海慧（１９８６一），女，重庆人，硕士，研究方向：食品安全与卫生检验。 ２０１３年第２期 全海慧，等：竹笋加工及保鲜研究进展 。５７。 要原料，经水煮、定性（使用质量分数０．３％的盐 水）、漂洗、真空包装和杀菌等步骤，生产出的清水 软罐头较好地保存了竹笋的营养和风味。邱坚【蛔以野 生龙竹笋为原料，经过蒸煮、漂洗、装袋复煮、抽 真空和杀菌等工艺，生产出能够较好地保存龙竹笋 风味、营养、色泽、无苦涩味且保质期为３６个月的 竹笋软罐头。 １．２笋干 笋干是深受人们欢迎的一类笋制品，传统工艺 生产的笋干在贮藏过程中容易发生褐变，熏制过程 常使用硫磺导致产品中硫含量超标。张伟光等人【“】以 绿竹笋为原料，对影响笋干品质的护色配方、热烫 ７ ｄ，取出进行真空封口和常压杀菌，制备出了在一 般环境条件下可长年保存的软包装傣味酸竹笋。 非发酵性腌制的食盐用量较高，间或加用香辛 料，腌制过程不产生发酵或者产生轻微发酵，此工 艺主要依靠高浓度的食盐、糖及其他调味品来保藏 和增加产品风味。 在低盐条件下获得最佳的防腐保鲜效果，并能 最大限度地保持竹笋色泽、脆度、鲜度，是目前腌 渍竹笋研究的重要方向。 １．４调味笋 软包装调味笋，因食用方便、口感宜人而备受 消费者青睐，主要产品有油焖笋、辣味笋、玉笋片、 时间、干燥温度和包装技术进行了研究。结果表明， 经沸水中热烫７ ｍｉｎ，用质量分数０．１５％柠檬酸和 ０．０２％乙二胺四乙酸二钠溶液护色３ ｍｉｎ，于８５￣ ９０℃下干燥３ ｈ，再在６０ ６５℃下干燥４ ｈ，最后将 制得的笋干进行真空包装，该生产工艺能够有效防 止绿竹笋干干制和贮藏过程中颜色的变化。 笋干的品质与干燥手段密切相关，冷冻干燥和 微波干燥生产的笋干品质较高。李安平等人【 习研究了 微波干燥、热风干燥和自然干燥对笋干品质的影响， 证明微波干燥制备的笋干品质最好。肖丽霞等人【 ３】比 较了冷冻干燥和热风干燥对绿竹笋干品质的影响， 证明冷冻干燥制备的笋干在感官品质、复水性和营 养成分含量等方面都具有明显的优势。 由于受到经济效益和生产技术的，笋干的 生产主要以热风干燥为主。现阶段，对笋干的研究 主要是干燥方式的研究，其中又以生产成本较低， 能保存竹笋的色、香、味、形和营养成分，提高笋 干的复水性能的联合干燥方式（热风干燥同微波干 燥、冷冻干燥联用）为主问。 １．３腌制竹笋 竹笋腌制是利用食盐的高渗透性、微生物的发 酵作用、蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生 物化学作用，来抑制有害微生物的活动和增加产品 的色、香、味圆。 竹笋腌制包括发酵性腌制和非发酵性腌制。发 酵性腌制的食盐用量较低，常会加入香辛料。在腌 制过程中通过发酵作用增加竹笋的风味，发酵时产 生的乳酸与加入的食盐和香辛料起到防腐作用。该 工艺生产的产品具有明显的酸味。庞杰等人【 ４】以毛竹 笋、早竹笋和红哺鸡竹笋为原料，加人质量分数 ６％～８％的食盐预腌２４～４８ ｈ，然后连同香辛料一起人 坛泡制，经自然发酵至酸含量０．４％～０．８％时捞出， 经包装杀菌后得到的泡笋产品，不但具有泡竹笋特 有的香气，还有一定的酯香。邱坚旧以龙竹笋为原 料，经发酵作用至ｐＨ值约为４时，将酸竹笋、辣 椒、盐、味精等配料混合，进行调配，装罐复腌 酱丁笋、笋蓉等。调味笋的加工大致包括以下步骤： 鲜笋蒸煮、整理切分、调味、包装和杀菌。 李伟荣等人【 司改进了传统油焖笋的加工工艺，在 其中加人了油炸工序。竹笋先经油炸，捞出后加入 白砂糖、酱油、盐等调味料及少量水，文火焖制， 制得油焖笋。与传统工艺生产的油焖笋相比，含油 量明显降低，而且口感更鲜香、后味更丰满。白卫 东等人【 咣用质量分数０．００５％的ＮａＨＳＯ，溶液预处理 鲜笋，再用质量分数０．１％的ＣａＣ１ 溶液杀青１０ ｍｉｎ， 体积分数０．１５％的醋酸浸泡３０ ｍｉｎ，加入味精、丁 香和花椒等配料焖煮５ ｍｉｎ，制备的产品口感（脆性 和滋味）良好，且较好地保持了新鲜竹笋的色泽。 １．５笋汁饮料 笋汁是从竹笋中榨出的汁液，其营养成分与新 鲜竹笋非常接近。笋汁饮料的研发，可以有效利用 竹笋加工过程产生的大量下脚料，提高竹笋综合利 用率。 王平［１８】将笋加工下脚料（去除笋尖部分）在 ７０～９０℃下煮制２０ ｍｉｎ，按１：３加入清水，通过压 榨机破碎、榨汁，然后离心过滤，再用蔗糖、柠檬 酸和其他辅料调配，调配好的汤汁经澄清剂处理， 得到的上清液经杀菌后得到了风味笋汁饮料。曹小 敏等人【 ９】以雷竹笋罐头下脚料为原料，先进行磨浆， 再在浆液中加入一定量的脱脂奶粉和２％的白砂糖， 灭菌后按１：１的菌种比（保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌）接人３％的菌种，发酵３６ ｈ后进行榨汁、调 配、均质和杀菌，制得了具有浓郁竹笋清香的酸奶 制品。 １．６竹笋酒 竹笋酒具有特殊风味和保健功能。赵思东等人 研究了温度、ｐＨ值、ＳＯ 和乙醇等因素对笋汁酒精 发酵的影响，并确定了笋汁酒生产的最佳工艺，制 得的产品符合发酵酒卫生标准。永申生态酒研究所 以毛竹茎或竹笋中提取出来的竹汁液为主要原料， 添加鲜葛参等天然植物提取物，应用萃取和吸附技 术开发出鲜葛参淡竹汁酒系列产品。陆胜民等人 以 农产品加工・学刊 ２０１３年第２期 雷竹笋为原料，经去壳、打浆和过滤，然后经发酵 作用，酿造出了雷竹笋发酵酒。该酒呈棕黄色，清 香纯正，具有笋汁发酵酒特有风味和香气。 １．７高活性竹笋膳食纤维 膳食纤维具有清洁消化道、移除致癌物质、预 防心血管疾病和糖尿病的保健功能，是人体必需的 种营养物质。竹笋中含有丰富的膳食纤维，可以 采用竹笋下脚料生产膳食纤维。谢碧霞等人 将自制 的竹笋膳食纤维加工成美味可口的饼干，这种饼干 具有低糖、低油脂、高纤维的保健功效，是便秘、 肥胖症、糖尿病患者的理想食品。李安平等人 通过 微胶囊技术，将微生物发酵法制得的初级竹笋膳食 一的氧化。 徐平闭采用苯甲酸和焦亚硫酸钠实现了竹笋的保 鲜，并获得了国家专利。徐俐等人 用安喜培和亚硫 酸钠配制的固体熏蒸剂处理鲜笋，并将处理好的竹 笋放人保鲜袋中，在（１±０．５）℃下可使保鲜期延长 到３０ ｄ以上。白瑞华等人 在（３±１）℃条件下， 采用保鲜剂（１－ＭＣＰ和亚硫酸氢钠）结合聚乙烯薄 膜包装，在笋肉感官指标和营养成分没有明显变化 的前提下，使雷竹笋保鲜期延长到３０ ｄ。潘斌 采用 保鲜液（质量分数０．３％抗坏血酸、０．１５％半胱氨酸、 ０．１％柠檬酸、１．０％羧甲基纤维素）浸泡鲜绿竹笋， 再将竹笋装入ＰＥ薄膜袋，加入气调保鲜剂（Ｏ 和 纤维和其他辅料，制成了口感良好、摄食方便的高 活性膳食纤维胶囊（总膳食纤维含量达６８．７４％）。 虽然竹笋加工产品的种类较多，但是我国竹笋 加工业还存在以下问题：①加工程度不高，生产的 产品主要是粗加工产品，且生产销售严重依赖国际 市场；②竹笋加工副产物较多，资源浪费严重；③ 机械化程度低，加工过程主要依赖人力，劳动强度 大、生产效率低。 现阶段，有关竹笋加工的研究较多，研究材料 主要集中在传统工艺生产的竹笋原料上。改进加工 配方，引进可行的食品加工高新技术，把竹笋加工 成天然、安全、卫生的营养型和功能型笋制品，或 者把竹笋加工成食用方便、经济实惠、便于携带、 符合不同地区人们口味的调味笋，是竹笋产业发展 的一个重要方向。采用超临界流体萃取、分子蒸馏 和膜分离以及超微粉碎等现代高新技术，从竹笋加 工废弃物（如笋头、笋壳、煮笋液）中提取高附加 值产品（如竹笋甾醇、竹笋多糖、氨基酸、竹黄酮 素等）是竹笋产业发展的另一个重要方向。 ２竹笋保鲜 随着人们消费观念的转变和生鲜竹笋需求量的 不断增大，竹笋保鲜的研究已由传统的熟笋保鲜转 向生笋保鲜。竹笋保鲜是一个系统工程，它以良好 的保鲜材料的获得为前提，以采收后防止细菌等微 生物侵染、降低生理活性、推迟呼吸高峰、避免生 理活动引起失水和组织结构老化为保障，以最大程 度地保持竹笋色、香、味、脆特Ｉ生为最终目的［２５１。 ２．１冷藏与化学保鲜技术 冷藏与化学保鲜技术的结合是目前应用广泛的 一种保鲜技术。冷藏保鲜的机理是：温度的适当降 低可以有效降低竹笋的呼吸强度，延缓呼吸峰的出 现，进而延缓蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。 化学保鲜的机理是：化学保鲜剂（防腐剂、杀菌剂 和抗氧化剂）的加入可以抑制或杀灭微生物，避免 微生物引起的，消耗体系中的氧气，抑制笋体 ＣＯ 调节剂，主要成分为ＦｅＳＯ 、过氧化物、载体等， 配比为１：１：１．５），于２～４℃，相对温度９Ｏ％～９５％ 的条件下，使绿竹笋保鲜３０ ｄ。 ２．２涂膜保鲜技术 涂膜就是在笋体（去除外壳和根部）表面及创 面涂上一层液态膜，干燥后形成一层薄而均匀的膜， 从而隔断鲜笋与空气的气体交换，降低呼吸强度， 减少营养物质消耗、水分散失和微生物侵染，从而 起到保鲜作用。应用在竹笋保鲜上的涂膜材料主要 有壳聚糖和魔芋葡甘聚糖。 华淑南等人［３。】用质量分数１．５％壳聚糖和１．０％对 羟基苯甲酸乙酯制成的涂膜剂处理带壳小竹笋（乌 笋、雷笋），较好地抑制了竹笋的质量损失和纤维素 含量的增加。在温度为４℃，相对湿度为９４％的条 件下，保鲜期延长到２５ ｄ。曾竞华等人【３ 用质量分数 １％魔芋多糖和１０％竹叶汁对绿竹笋进行涂膜处理， 于３℃下可使竹笋保鲜２０ ｄ。 ２．３气调保鲜技术与薄膜包装 气调保鲜是一种通过改变笋体贮藏环境内Ｏ：与 ＣＯ 的比例，减少乙烯含量，降低笋体有氧呼吸强 度，避免无氧呼吸的保鲜技术。塑料袋（主要是ＰＥ 袋）包装借助塑料薄膜的选择透气性，依靠笋体自 身呼吸，降低袋内Ｏ 浓度，提高ＣＯ 浓度，从而抑 制自身呼吸消耗，延缓衰老。 张芝芬等人口 用保鲜纸包裹毛竹笋，然后将其包装 在充气条件为体积分数２％ＣＯ：，５％０２，９３％Ｎ 的聚乙 烯薄膜袋中，于４℃下可贮藏６０ｄ。王漩ｌｕｊ，．亚Ｉ等人【３习在常 温￣４￣－Ｆ，研究了不同透 性的塑料袋对ＭＡＰ毛竹笋 气调保鲜品质的影响，证明ＢＯＰＰ／ＰＥＴ／ＰＥ包装袋对 ＭＡＰ包装的毛竹笋的保鲜效果最好。 ２．４臭氧保鲜技术 臭氧具有很强的氧化能力，并且在空气和水中 可以分解成氧气，无任何残留，所以被广泛地应用 于食品保鲜和加工领域。顾青等人 采用臭氧、质量 分数０．３％ＶＣ，０．５％柠檬酸和０．０５％多菌灵处理雷 竹笋，使其保鲜期延长到２５ ｄ以上。 ２０１３年第２期 全海慧，等：竹笋加工及保鲜研究进展 ４１－４２． ‘５９。 ２．５在地保鲜 通过控光、控温等多种技术措施，使出笋季节 推迟，能使笋质脆嫩、利用率及价格高于同类产品， 同时可延长竹笋的加工时间。 ２．６速冻保鲜 速冻冷藏可使带壳鲜笋的贮藏期保持在３个月以 上。一般做法为：先将笋体预冷，然后送人一１８ ｃ冷 冻室速冻３０ ｍｉｎ，之后转人冷库贮藏。 规范竹笋采收技术，尽量采用物理方法进行保 鲜，少用或不用化学药剂，重点研究适合竹笋的 ＭＡ，ＭＡＰ保鲜技术，同时探索高压静电场、湿冷保 鲜等新型保鲜技术在生鲜竹笋保鲜上应用的可能性， 傣味酸笋的加工工艺叨．林业科技，２００３，２８（３）： 【１５】 邱坚．５４－５５． …、 李伟荣，严芳，周大云．油焖笋的加工工艺［Ｊ］．丽水农 业科技，２００４（１）：３２． ｍ 白卫东，赵文红，刘晓艳，等．软包装调味笋的研 制『Ｊ１．农产品加工，２００６（１）：４０－４２． 『１８１ 王平．笋汁饮料的开发与加工工艺［Ｊ］．食品与机械， １９９７（２）：１８． Ｊ］． 【１９】 曹小敏，陆胜民．雷笋乳酸菌饮料的加工工艺研究［食品与发酵工业，２００５，３１（１）：１５７—１５８． Ｊ］．湖 【２ｏＪ 赵思东，胡春水，佘祥威，等．笋汁酿酒的研究［南农业大学学报，１９９８，２４（３）：２２１—２２５． … 是生鲜竹笋保鲜的发展方向。 参考文献： 【１］ 石全太．我国竹笋加工利用的现状与发展前景［Ｊ］．竹子 研究汇刊，２００３，２２（１）：１－４． ［２】 陈功．竹笋加工与综合利用【Ｍ】．北京：化学工业出版 社，２００６． 【３］ 刘明池竹笋白勺营 辟ｊ期去四．蔬菜，２００２ ｃ２）：４０． 【４］ 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