蛋的结构与化学成分
一、蛋的结构：由蛋白、蛋黄、蛋壳三大部分组成。
蛋壳外膜：保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。 蛋壳：①使蛋具有固定形状②保护蛋白、蛋黄，但质脆、不耐碰和挤压。 气孔：沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育透气、透水。（蛋的钝端气孔多，尖端少）
蛋壳内膜：不溶于水、酸和盐类溶液中，能透气透水，包括蛋白膜和内壳膜，对微生物有阻止通过作用，具有一定的保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用，并保护蛋白不流散。
气室：只在钝端形成，主要是由于钝端部分比尖端部分与空气接触面积广，气孔分布最多最大，外界空气进入蛋内的机会最多。
蛋白：由外及内有稀薄蛋白、中层浓厚蛋白、内层稀薄蛋白、系带层浓蛋白 浓厚蛋白：含溶酶菌，其多少是蛋新鲜情况的主要指标。
稀薄蛋白：不含溶酶菌，贮存实践过久或温度过高时，稀薄蛋白增加。 蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄内容物和胎盘组成。 蛋黄指数：指蛋黄高度与直径的比值。
鲜度的测定：气室大小；浓厚蛋白的多少；系带存在状况；蛋黄指数。 蛋的化学组成：
1、蛋壳：①无机物：CaCO3、MgCO3、Ca3(PO4)2、Mg3(PO4)2 ②有机物：胶原蛋白
2、蛋白：水分、蛋白质、碳水化合物、脂质、无机成分、酶、维生素及色素（少量核黄素） 蛋白中的蛋白质：①卵白蛋白②卵伴白蛋白或卵铁传递蛋白：阻止细菌生长③卵黏蛋白：维持浓厚蛋白阻止；阻止蛋白起泡；与其他黏蛋白一起阻止由于过滤性病毒引起的红细胞凝集反应。④溶菌酶⑤卵巨球蛋白
3、蛋黄：蛋白质、维生素、脂质、无机物、色素、酶
蛋黄中的蛋白大部分为脂蛋白，包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白 蛋的特性：
1、理化特性：重量、密度、PH、年度、加热凝固点和冻结点、渗透性、耐压度。 2、功能特性：
①胶凝特性：蛋白质的胶凝作用分为变性和结块两个阶段。影响因素：热、酸、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡
蛋白质的等电点：蛋液呈电中性，在电场中蛋白质既不向正极移动，也不向负极移动。此时的蛋液的PH为蛋白质的等电点。在等电点时，蛋白质的溶解度、黏度、渗透压、膨胀性及导电能力最小。
②蛋黄的乳化性：因含丰富的卵磷脂，故有优良的乳化性。向蛋黄中加入少量的食盐、糖是乳化能力增强，酸、干燥、冷冻使乳化能力下降。
③蛋白的起泡性：起泡性决定于球蛋白、卵伴蛋白，而卵黏蛋白和溶酶菌起稳定作用。 ④蛋黄的冷冻胶凝性：冷冻时形成弹性胶体，解冻后也不可完全恢复蛋黄原有状态的现象。 生物价：食品蛋白质被吸收后在体内贮存，真正被利用的蛋白数量与体内吸收的数量的比值。 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产
1、蛋保鲜的基本原则：①保持蛋壳和蛋外膜的完整性②抑制微生物的繁殖③防止微生物的入侵④保持蛋的新鲜状态⑤抑制胚胎发育
2、衡量鲜蛋品质的主要标准：完好性和新鲜程度 （蛋白系数：浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量的比值）
3、蛋的品质鉴定方法：感官鉴定法、光照鉴定法、密度鉴定法、荧光鉴定法
4、蛋的贮藏保鲜：①冷藏法：利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物的生长，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。
②气调法：CO2气调法，化学保鲜剂气调法
③浸液法：选用适宜的溶液，将蛋浸在其中，同空气隔绝，阻止蛋中水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2逸出，以达到鲜蛋保鲜保质的方法。
④涂膜法：在鲜蛋表面均匀的涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和CO2的挥发，延缓鲜蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。
5、洁蛋生产：洁蛋是指禽蛋产出后，经过表面清洗、消毒、烘水、检验分级、涂膜及包装等一系列处理后的鲜蛋。 工艺流程：第一次检验——清洗消毒——烘水保鲜处理——检验——分级或选蛋——喷码——包装——贮藏运输销售 蛋制品加工：
腌制蛋：在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒精等加工处理后制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋三种。 皮蛋的加工原理：蛋白质遇碱发生变性而凝固，加工生产中所用的生石灰和纯碱在水中生成强碱，当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性。蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的胶凝胶体，蛋黄部分则蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。
皮蛋凝固过程分为：化清、凝固、变色、成熟
颜色的形成：①美拉德反应，褐色和棕褐色物质②蛋白质分解产生的H2S可生成黑色FeS、PbS。③辅料中色素的影响。
如何避免已凝蛋白再液化：①适宜的碱量是关键，控制料液中碱向蛋内渗透的量
②Pb在凝固中起关键作用：液化凝固阶段：促使碱液更快的向蛋中渗透，蛋白质液化凝固；转色成熟阶段：料液中碱向蛋中的渗透量，使其迅速进入转色阶段。
