经验交流 中 国 酿造 ２０１７年第３６卷第８期 总第３０６期 ・１５３・ 混合发酵法制备烟用米酒香料的研究 徐达，苏加坤 ，倪悦，张晓旭，田耀伟，罗娟敏，罗凌超，蔡继宝 （江西中烟工业有限责任公司技术研发中心，江西南昌３３００９６） 摘要：以糯米、红枣、无花果为主要原料，采用混合发酵法制备烟用米酒香料，以卷烟感官评价为考察指标进行工艺优化。通过正交 试验优化得到最佳制备工艺条件为糯米：红枣：无花果质量比５：１：１，接种量１％，糖化温度３０℃，糖化时间４８ ｈ，后发酵时间７２ ｈ。对比 米酒香料ＫＢ，添加了混合发酵米酒香料的卷烟香气、吃味品质均明显提升，评吸得分为９０．３分。在最优工艺条件下，对混合发酵米酒 和米酒ＫＢ的理化指标及致香物质进行分析。结果发现，混合发酵米酒中的总糖、总酸含量均高于米酒ＫＢ，而酒精度差别不大；混合 发酵米酒香料中致香物质种类可达２６种，多于米酒香料ＫＢ（１１种），其中苯甲醇、苯乙醇、４一羟基一３一甲氧基苯乙醇含量均达到了 ２０ ｍｇ／Ｌ，提高该米酒香料的香气质量。 关键词：烟用香料；混合发酵法；米酒；正交试验 中图分类号：ＴＳ２６２．７ 文章编号：０２５４—５０７１（２０１７）０８—０１５３—０５ ｄｏｉ：ｌ０．１１８８２／ｊ．ｉｓｓｎ．０２５４—５０７１．２０１７．０８．０３３ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆｆｉｃｅ ｗｉｎｅ ｓｐｉｃｅ ｂｙ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｃｉｇａｒｅｔｔｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ＸＵ Ｄａ，ＳＵ Ｊｉａｋｕｎ ，ＮＩ Ｙｕｅ，ＺＨＡＮＧ Ｘｉａｏｘｕ，ＴＩＡＮ Ｙａｏｗｅｉ，ＬＵＯ Ｊｕａｎｍｉｎ，ＬＵＯ Ｌｉｎｇｃｈａｏ，ＣＡＩ Ｊｉｂａｏ （ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＣｅｎｔｅｒ，Ｃｈｉｎａ ＴｏｂａｃｃｏＪｉｎｇｘｉＩａｎｄｕｓｔｒｉａｌＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｎａｎｃｈａｎｇ３３００９６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ，ｒｅｄ ｄａｔｅ ａｎｄ ｉｇ ａｓ ｆｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｓｐｉｃｅ ｆｏｒ ｃｉｇａｒｅｔｔｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｗａｓ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｂｙ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａ－ ｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｓｍｏｋｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｓ ｉｎｄｅｘｅｓ，ｔｈｅ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗａｓ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｔｅｃｈ－ ｎｏｌｏｇｙ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ：ｒｅｄ ｄａｔｅ：ｆｉｇ ５：１：１，ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｌ％，ｓａｃｃｈａｆｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ３０ ｏＣ，ｔｉｍｅ ４８ ｈ ａｎｄ ｐｏｓｔ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ７２ ｈ．Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｓｐｉｃｅ ＫＢ，ｔｈｅ ｔｏｂａｃｃｏ ａｒｏｍａ ａｎｄ ｓｍｏｋｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｃｉｇａｒｅｔｔｅ ｗｉｔｈ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａ— ｔｉｏｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｓｐｉｃｅ ｗｅｒｅ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｓｉｇｎｉｉｃａｆｎｔｌｙ，ａｎｄ ｔｈｅ ｓｍｏｋｉｎｇ ｓｃｏｒｅ ｗａｓ ９０．３．Ｕｎｄｅｒ ｈｅ ｏｐｔｉｔｍｕｍ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎ— ｄｅｘｅｓ ａｎｄ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ａｎｄ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ＫＢ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ＫＢ，ｂｕｔ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｉｎ ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｎｏｔ ｏｂｖｉｏｕｓ．Ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ２６ ｋｉｎｄｓ ｏｆａｒｏｍａｔｉｃ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｉｎ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｓｐｉｃｅ，ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ｈａｔｔ ｏｆｆｉｃｅ ｗｉｎｅ ｓｐｉｃｅ ＫＢ（１ １ ｋｉｎｄｓ），ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｐｈｅｎｙｌｃａｒｂｉｎｏｌ，ｐｈｅｎｅｔｈｙｌａｌｃｏｈｏｌａｎｄ４・・ｈｙｄｒｏｘｙ－－３・－ｍｅｔｈｏｘｙｐｈｅｎｙｌｅｔｈａｎｏｌａｌｌｒｅａｃｈｅｄ２０ｍｇ／Ｌａｎｄｔｈｅａｒｏｍａｑｕａｌｉｙｏｆｔｔｈｅｒｉｃｅｗｉｎｅｓｐｉｃｅｗａｓｉｍｐｒｏｖｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｉｇａｒｅｔｔｅ ｓｐｉｃｅ；ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ；ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ 糯米富含维生素、淀粉、纤维素等［１］，以糯米为原料发 究通过选用红枣、无花果这类在卷烟中应用广泛的天然产 物与糯米进行混合发酵，提升发酵产物“甜”、“润”吃味，从 酵制备的米酒是我国传统的特色饮品，口味醇厚甜润，清 凉去火，健脾养胃，除了提供特征香气的短链醇、酯类外， 还含有大量的糖分、有机酸、维生素等营养物质［２－４］。目前，有 研究者通过在糯米发酵过程加入桂花、枸杞、黄精等多种 天然产物进行混合发酵制备米酒型风味饮品或保健品，提 高了其营养价值和感官品质 砌，具备一定的市场认同度。 卷烟单体香料感官评价的角度对其进行筛选和酿造工艺 优化，并分析其酒精度、总糖、总酸等理化指标、挥发性致 香物质组成，以期为烟用天然产物香精香料的开发提供 一定的参考。 １材料与方法 １．１材料与试剂 米酒混合发酵工艺研究注重米酒香气和酸甜吃味， 多见于食品领域【“ ４］，鲜见于卷烟香精香料领域。在烟草行 业，无花果发酵烟用香料、葡萄发酵烟用香料、槐花发酵 烟用香料等一系列天然发酵型香料由于增香保润功效明 糯米（产地湖北）、红枣、无花果（产地）：市售；果 胶酶Ｒａｐｉｄａｓｅ Ｃ ８０ ＭＡＸ（酶活≥１６８ ０００ Ｕ／ｇ）：帝斯曼生 物技术有限公司；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司； Ｏ／。淀粉酶（酶活≥２ ０００ Ｕ／ｇ）、多种氨基酸、葡萄糖、无水硫 显，近年来逐渐受到烟草研究者青睐，基于米酒类发酵产 物“甜”、“润”、“酿香”等特点，将其应用于烟草加工的烟丝 加料工序中，可用于提高卷烟感官品质和香气质量。本研 收稿日期：２０１７ ０３—２１ 酸钠、丙二醇、氨水、二氯甲烷等（均为分析纯）：国药集团 化学试剂有限公司。 基金项目：江西中烟工业有限责任公司科技项目（赣烟工科计２０１４—５） 作者简介：徐达（１９８７一），男，工程师，硕士，主要从事烟用香料、烟草生物技术方面的研究。 通讯作者：苏加坤（１９８１．），男，工程师，博士，主要从事烟草化学方面的研究。 ・１ ５４・ ２０１ ７ ＶＯＩ．３６ Ｎｏ．８ Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ．３０６ Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ Ｅｘｃｈａｎｇｅｓ １．２仪器与设备 酵温度为３０℃，糖化时间为３６ ｈ，糖化发酵结束后，按照后 发酵温度为２０ ｃＣ，发酵时间为４８ ｈ。将发酵完成后的米酒 香料进行卷烟感官评价和筛选，根据香气特征、口感特征、 ７８９０．５９７３Ｃ型气相色谱－质谱联用（ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ— ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｅｒ，ＧＣ．ＭＳ）仪：安捷伦科技有限公司；ＲＥ．５２Ａ 型旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；ＤＨ５０００ＢＩＩ培养箱： 天津泰斯特仪器有限公司；ＣＰ２２４５电子天平：德国Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ 公司；ＬＤＺＭ一８０ＫＣＳ￣＿式压力灭菌锅：上海申安医疗器械厂。 １．３方法 １．３．１混合发酵米酒香料的制备工艺流程 天然发酵底物一洗净切片一浸泡 上 糯米一淘洗一浸泡一混合蒸煮一淋饭一拌曲入缸一糖化发 酵一后发酵一压榨过滤一灭菌一成品（卷烟应用） 操作要点： 淘洗：除去砂石等杂质，糯米应洗至无白浊，以保证 酿出的米酒色泽澄清，无异味。 浸泡：糯米在去杂洗净后放入清水中，保持水面高出约 ２ ｃｒｎ左右。浸泡糯米的过程要注意换水２～３次，以防止发酸。 浸米的质量标准是以米粒浸透无白心，手碾即碎为适度。 混合蒸煮：将浸好的米滤去白浆后，与天然发酵底物混 合后置于蒸锅内蒸煮，待冒蒸汽后，每隔５ｍｉｎ向米层中撒入 适量的温开水以防止米粒粘在一起，再蒸２０￣３０ ｍｉｎ即可。 淋饭：以温开水迅速冲淋米饭，温度降至２８～３２℃， 淋饭要求均匀彻底。 拌曲入缸：将淋饭后的米饭放在摊晾板上，加入安琪 甜酒曲，同时加入一定量的温开水，搅拌均匀，装入缸内， 中间挖一个４，ＴＬ，然后放入培养箱中培养。 糖化发酵：将缸放在２８￣３２ ｏＣ恒温培养３６ ｈ后，将小 孔中的部分糖化液均匀的洒在酒醪的表面，从而使得表面 充分发酵，以至酒醪全部漂浮在糖化液的表面。 后发酵：糖化发酵结束后，加入发酵底物质量的２０％ 的冷开水冲缸，将糖化醪放于１８￣２２℃条件下保温２４～７２ｈ， 后发酵结束。 成品（卷烟应用）：灭菌后，向米酒中添加２‰的山梨酸 钾和１０％的１，２．丙二醇，即得米酒香料。米酒香料是以加料 的形式应用在卷烟中，即通过喷雾器将其喷洒到某款卷 烟叶组上，喷雾量为烟丝质量的２‰，烘丝、打烟，将烟支在 ２５℃、相对湿度６０％的环境中平衡４８ ｈ后，首先参照单体 香料在卷烟中作用评价方法对其香气特征、口感特征、烟 气特征三个方面进行描述 ，然后参照ＧＢ ５６０６．４—２ｏ０５ 《卷烟第４部分：感官技术要求》对其光泽、香气、谐调、杂气、 刺激性和余味六个指标进行评价和计分，满分为１００分 。 １－３．２糯米复配物的筛选 以米酒香料ＫＢ（以糯米为单一底物发酵制备的米酒） 为对照，选择４种发酵底物模型，模型及配比见表１。发酵工 艺参照１．３．１节，依据预试验和文献调研结果，选择糖化发 烟气特征３个方面进行描述。 表１ ４种发酵底物模型及配比 Ｔａｂｌｅ １ Ｍｏｄｅｌｓ ａｎｄ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ ｏｆ ４ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓ １．３－３制备工艺优化 单因素试验：考察酒曲接种量（０．１％、０．３％、０．５％、０．７％、 １．０％）、糖化温度（２５℃、２８ 、３０ ｃＣｌ、３２℃、３５℃）、糖化时问 （１２ ｈ、２４ ｈ、３６ ｈ、４８ ｈ、６０ ｈ）、后发酵时间（１２ ｈ、２４ ｈ、４８ ｈ、 ６０ ｈ、７２ ｈ）４个因素对混合发酵米酒香料在卷烟中应用效 果的影响。 正交试验：在单因素试验结果的基础上，以参照ＧＢ ５６０６．４—２００５《卷烟第４部分：感官技术要求》得到的评吸 分数为评价指标，选择酒曲接种量（Ａ）、糖化温度（Ｂ）、糖 化时问（６３、后发酵时问（Ｄ）４个因素进行Ｌ。（３４）正交优化 试验，试验因素与水平见表２。 表２制备工艺优化正交试验水平与因素 Ｔａｂｌｅ ２ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｆｏｒ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ １．３．４理化指标分析及其致香物质检测 米酒香料的理化指标按照烟草行业标准ＹＣ／Ｔ １４５— ２０１２畿姻用香精》进行测定。致香物质分析采用ＧＣ—ＭＳ对实 验样品进行分析检测。预处理：称取约１ ｍＬ样品，ＪＪ１］４ｍＬ 二氯甲烷萃取，振荡混匀，静置分层后取下层有机相，萃取 三次，合并萃取液，加入５０ Ｌ十一酸甲酯内标（质量浓度 为４００ Ｉｘｇ／ｍＬ），减压浓缩至１．５ ｍＬ待测。 ＧＣ．ＭＳ条件：色谱柱为ＨＰ．１ＮＮＯＷａｘ Ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅ Ｇｌｙｃｏｌ （３０ ｍｘ２５０ ｔｘｍｘ０．２５ ｉｘｍ）；电离方式：电子电离（ｅｌｅｃｔｒｏｎ ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ，ＥＤ源，离子源温度２５０ ｃｃ，检测器为四级杆质谱 仪，载气为氦气（纯度９９．９９９ ５％），进样温度为２５０ ｏＣ；分流比 １：２０；流速１ ｍＬ／ｍｉｎ；程序升温：４０ ｃｃ保持１ ｍｉｎ，以４ ｏＣ／ｍｉｎ 升温至２５０ ｏＣ，保持１５ ｍｉｎ；传输线温度２５０ ｏＣ；电子能量 ７０ ｅＶ；扫描范围３０－－４００ ａｉｎｕ。 经验交流 中 国 酿造 ２０１７年第３６卷第８期 总第３０６期 ・１５５・ 定性定量分析：使用Ｗｉｌｅｙ和Ｍｉｎｉｌａｂ谱库进行检索定 性：采用内标法进行定量，定量计算公式如下： 发酵时间４８ ｈ为宜。 被测组分・的含量＝ 生 丝 篙 ２结果与分析 ２．１糯米复配物的筛选结果 采用红枣和无花果与糯米进行不同比例复配，进行米 酒发酵制备并从香气特征、口感特征、烟气特征三个方面 感官评吸，评吸结果如表３所示。由表４可知，４种复配样品在 赃 卷烟中的应用效果均优于空白样（ＫＢ），３ 样品（糯米：红 枣：无花果＝５：１：１）应用效果最好，２ 、４ 样品的应用效果次 之。根据ＫＢ、２ 、３ 之间的比较发现，红枣在混合发酵物中 主要起到提升烟气厚实度的作用，无花果则主要是起到提 升烟气甜润感的作用，且红枣的添加量不宜过大，否则会 出现压香、烟气粗糙的问题。故选择３ 组合进行后续的混 合发酵工艺条件优化。 表３不同配ＬＩ：￣Ｕ备得到的混合发酵物感官评吸结果 Ｔａｂｌｅ ３ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｂｙ ｄｉ∞ ｆｅｒｅｎｔ ｐｒ加 ｏｐｏａｉｏｎｓ 跎踟 ２．２米酒香料制备工艺条件的单因素试验结果 按３ 组合进行混合发酵工艺的单因素试验，结果如 图１所示。由图１（ａ）可知，随着接种量的增加，米酒香料的 评吸分数逐渐增加，这说明当接种量＜ｌ％时，增加接种量 提升菌种的生长繁殖的速度，有利于无花果、红枣等底物 的发酵产香，当接种量为０．７％时，评吸得分已接近较大值， 因此选择最佳接种量０．７％为宜。由图１（ｂ）可知，当糖化温 度为３０℃时，评吸得分达到最大值，这可能是因为较低的 糖化温度容易导致发酵不彻底产生酸涩，而当糖化温度 达到３Ｏ℃后，继续升高将不利于菌种生长和糖化。因此选 择最佳糖化温度３０℃为宜。由图１（ｃ）可知，随着糖化时间 的增加，米酒香料的评吸得分逐渐增加到最大值。当糖化 时间＞４８ ｈ时，评吸得分开始下降，随着糖化时间延长，发 酵体系中产生了一些不需要的代谢产物，影响了该米酒香 料在卷烟应用中的增香效果。由图１（ｄ）可知，随着后发酵 时间的增加，米酒香料的评吸得分逐渐增加到最大值，当 发酵时间为４８ ｈ时，评吸得分已接近最大值，因此选择后 Ｏ．１ Ｏ＿３ Ｏ ５ Ｏ．７ ｌ Ｏ 接种量／％ 贮 ２５ ２８ ３Ｏ ３２ ３５ 铝 昙昌跖 糖化温度／℃ 舳 窨昌 糖化时间／ｌｌ 贮 后发酵时间／ｌｌ 图１ 接种量（ａ）、糖化温度（ｂ）、糖化时间（ｃ）和后发酵时间（ｄ）对混合 发酵米酒香料在卷烟中应用效果的影响 Ｆｉｇ．１ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｉｎｏｃｕｌｕｍ（ａ），ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（ｂ）， ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ（Ｃ）ａｎｄ ｐｏｓｔ－ｆｅｒｍｅｎｔ￣ｉｏｎ ｔｉｍｅ（ｄ）ＯＲ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔ￣ｉｏｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｓｐｉｃｅ ｉｎ ｃｉｇａｒｅｔｔｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ２．３正交试验结果分析 根据单因素试验结果，选择酒曲接种量（Ａ）、糖化温 度（Ｂ）、糖化时间（ｏ、后发酵时间（Ｄ）４个因素，通过卷烟 ２０１ ７ Ｖｏ１．３６ Ｎｏ．８ ・１ ５６・ Ｓｅｒｉａｌ Ｎｏ．３０６ Ｃｈｉｎａ Ｂ ｒｅｗｉｎｇ Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ Ｅｘｃｈａｎｇｅｓ 感官评吸得分进行制备工艺优化正交试验，正交试验设计 与结果如表４所示。 ～一表 ～～一 一一～一 ￡。ｃＢＡ 一：。， 。 ， ： ：邮 ，， 邮 ” 岛 岛Ｒ 甜香更突出；在外观、相对密度、折光指数和酸价方面，两 种米酒产物无明显差别；在挥发性成分总量方面，混合发 酵米酒香料略高于米酒香料ＫＢ，这是由于混合发酵中引 入的大枣、无花果中含有大量香气物质并通过发酵生香， 导致其挥发性成分总量增加。 将最优工艺下制备得到的混合发酵米酒与米酒ＫＢ进 行酒精度、总酸、总糖含量对比分析，结果见图２。由图２可 知，在酒精度方面，混合发酵米酒香料和米酒香料（ＫＢ）较 接近，分别为４．７％ｖｏｌ、４．３％ｖｏｌ；在总糖含量方面，混合发酵 由表４可知，极差分析结果表明，对米酒香料在卷烟 中应用效果的影响大小依次为酒曲接种量＞糖化时间＞ 后发酵时间＞糖化温度；最优工艺条件组合为Ａ３￣Ｃ３Ｄ３， 即酒曲接种量１％，糖化温度３０℃，糖化时间４８ ｈ，后发酵 时问７２ ｈ。在此最优工艺条件下制备混合发酵型米酒香料， 并添加到卷烟中进行品评，评吸得分为９０．３分。可见，在最 优化工艺条件下，该米酒香料应用在卷烟加料中能明显改 善卷烟吸味品质，起到增加甜润感的效果。 ２．４混合发酵法制备的米酒香料理化指标分析 在最优工艺下制备得到的混合发酵米酒香料（３号发酵 底物）和米酒香料（ＫＢ）的理化指标的分析结果如表５所示。 表５混合发酵米酒产物的理化指标分析结果 Ｔａｂｌｅ ５ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ 由表５可知，在香气方面，混合发酵米酒香料中除了 发酵带来的酒香、甜香外，还有令人愉快的成熟果香，且 米酒香料（２０６ ｇｍ）高于米酒香料ＫＢ（１２４ ｇ／Ｌ），这是由于 混合发酵米酒香料中引入了红枣和无花果中大量糖类物 质，经糖化、后发酵过程，还原糖用于合成醛、酮、醇及非还 原糖类，从而为该米酒烟用香料提供了特征性香气；在总 酸含量方面，混合发酵米酒（４．２ ｇｍ）高于米酒ＫＢ（２．３ ｇｍ）， 由于米酒中大部分有机酸是由根霉发酵大米淀粉产生， 混合发酵法引入的有机酸是导致混合发酵米酒有机酸升 高的主要因素ｆ２１，而有机酸在卷烟中具有降低烟气ｐＨ值， 降低刺激的作用，故混合发酵米酒香料中较高的有机酸含 量使得其在卷烟中应用效果优于米酒香料ＫＢ ５＾ ｒ １．暑）＼４ 甾 （３ １０ ２ ＼ ｌ Ｏ ｒ 。 … …～’一… ２００ Ｏ 米酒ＫＢ 混合发酵米酒 ｌ 雾 １５０，、 Ｊ ● １００ ＼ 据 ５０ 图２混合发酵米酒酒精度、总糖、总酸含量分析结果 Ｆｉｇ．２ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ２．５混合发酵法制备的米酒主要挥发性致香成分分析 对米酒香料中主要挥发性致香成分分析结果见表６。 由表６可知，米酒香料ＫＢ检出１１种致香物质，而混合 发酵米酒香料检出２６种致香物质，有ｌ５种新物质生成。 且混合发酵米酒中致香物质种类多于米酒ＫＢ，特别是杂环 酮类、醛类、醇类及有机酸类物质，包括２，３．二氢一３，５．二羟 基 ６．甲基 ４Ｈ．吡喃，４．酮、５．羟甲基糠醛、２．羟基．５ 甲基苯 乙酮等与卷烟香气正相关的化学成分［１９Ｊ。其中，混合发酵 米酒中的苯甲醇、苯乙醇、４．羟基．３．甲氧基苯乙醇含量均 达到了２０ ｍｇ／Ｌ，而这几种对卷烟香气贡献作用明显的物质 在米酒香料ＫＢ中未检出 。由于酮类、醛类、醇类等致香 成分阈值较低，这类香气物质对提高米酒香料香气质量、 “津”、“甜”吃味的作用明显。 经验交流 中 国 酿造 ２０１７年第３６卷第８期 表６混合发酵米酒主要挥发性致香成分分析结果 Ｔａｂｌｅ ６ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｍａｉｎ ｖｏｌａｔｉｌｅ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ 南 保留 含量Ｉ（ｍｇ・Ｌ－’） 时间／ 化合物 々 ． 米酒混合发 ｍｌｎ ＫＢ 酵米酒 １ ５．４３６ 丙醇 １．４９９ — ２ ６．８６９ 异丁醇 ４．４５６ ２．５４７ ３ １０．８９１ 异戊醇 １ １．１５０ ０．９９３ ４ １３．８５１ ３一羟基．２一丁酮 ２７．５２０ ． ５ １４．４８３ 羟基丙酮 ． １．６３２ ６ ２０．９９８ 乙酸 ５．２５４ ２４．９６ ７ ２４．４２７ ２，３一丁二醇 １８．３７０ ４３．１４０ ８ ３０．４４６ 十一酸甲酯（内标） ２０．０００ ２０．０００ ９ ３３．１８３ ５－癸酮 ． １．１６３ １Ｏ ３５．２０９ 双丙甘醇 一 ７．０６７ ｌｌ ３６．６７７ 苯甲醇 一 １．３８６ １２ ３６．９６６ ２一（２一羟基丙氧基）一１一丙醇 ２６．６４０ １．６３７ １３ ３７．８３５ 苯乙醇 ． ２Ｏ．７１０ １４ ４３．０７６ 二乙酸甘油酯 一 ６．６６９ ｌ５ ４６．６００ ２－羟基一５．甲基苯乙酮 ． ６．８７２ ｌ６ ４６．６２４ 对乙烯基愈疮木酚 ． ９．５２４ １７ ４８．８１８ ５一乙酰基．２．甲氧基苯酚 ． ６．６８５ １８ ４８．９６３ ２，３．二氢．３，５．二羟基一６一甲基．４Ｈ．吡喃一４一酮 一 ４．６３１ １９ ４９．５１５ ３，５．二羟基一２一甲基．４Ｈ．吡喃。４．酮４．３７５ ４．０８３ ２Ｏ ５０．０８０ 甘油 ３．７２８ ． ２１ ５０．６４４ ２，４一二叔丁基苯酚 一 １７．８７０ ２２ ５２．９０７ ２一甲基．４．庚酮 一 ５．５７８０ ２３ ５３．６１３ Ｎ－甲基．２．吡咯羧酸 一 １０．４２０ ２４ ５５．２１８ 异长叶烷酮 一 ５．４３６ ２５ ５５．５５６ ５－羟甲基糠醛 ． ７．０２３ ２６ ５８．０９７ １，５，５．三甲基．６．（丙．２．烯．１．亚基）环己烯酮２０．６３０ ２４．０３０ ２７ ６４．８０５ ４．羟基．３．甲氧基苯乙醇 ．４５．９４０ ２８ ６５．９４９ 棕榈酸 ． ２９．１３０ ２９ ７０．７３８ 硬脂酸 一 ２９．６１０ 注：“．’’表示未检出。 ３结论 本研究采用糯米、红枣、无花果作为主要的发酵底物， 通过制备工艺优化获得了一种能提升卷烟香气和吃味品 质的混合发酵米酒烟用香料。实验得到的最优生产工艺为： 糯米：红枣：无花果质量￣ＬＳ：ｌ：１，酒曲接种量１％，糖化温度 ３０ ｑＣ，糖化时间４８ ｈ，后发酵时间７２ ｈ，在此工艺条件下， 制备得到的烟用米酒香料能够有效增加卷烟“津”、“甜” 吃味，同时对刺激性及杂气具有良好的抑制和掩盖作用， 评吸得分可达９０＿３分。 经理化分析结果发现，该混合米酒香料中总糖含量为 总第３０６期 ・１５７． ２０６ ｇ门Ｌ，总酸含量为４．２ ｇ几，挥发性成分总量６９．８％，均大 于米酒香料ＫＢ。采用ＧＣ．ＭＳ对烟用米酒香料进行了定量 分析结果发现，混合发酵米酒香料中致香物质种类可达 ２６种，明显多于米酒香料ＫＢ，包括杂环酮类、醛类、醇类及 有机酸类，特别是混合发酵米酒中的苯甲醇、苯乙醇、４．羟 基－３－甲氧基苯乙醇含量均达到了２０ ｒｎｇ／Ｌ，起到了提高米 酒香料香气质量的作用。 参考文献： ［１］孙俊良．功能性银杏糯米发酵浊酒的研究［Ｊ］．食品科学，２００４，２５（１１）： １４４—１４６． ［２］韩建春，魏婧，姜帆，等．米酒发酵工艺条件对香气成分的影响［Ｊ】ｌ 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