单选题
1. 以下哪项不是屠宰污水的特点？（ ）
A.含污物多 B.流量大 C.气味不良
D.含有少量病原体 答案: D
2.以下哪种情况属于食物中毒（ ）。
A.喝牛奶过敏
B.暴饮暴食导致急性胃肠炎 C.慢性中毒
D.食用甲状腺中毒 答案: D
3.5. 以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（ ）
A.蛋形指数 B.蛋重
C.蛋的大小 D.哈夫指数 答案: D
简答题
1.2. 什么是大肠菌群？为什么选择大肠菌群作为指示菌？
答案: 一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。（1）特异性：肠道内特有的细菌。（2）数量大：在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检测出来。（3）抵抗力：在肠道外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似。（4）检验方法简便，容易检出和计数。
2.3. 屠宰污水为什么要进行处理之后才能排放？
答案: 屠宰污水含污物多，流量大，气味不良，含有大量病原菌。
3.影响食品变质的因素有哪些？
答案: 1)食品的组织结构2)食品的营养组成3)水分供应4)环境温度5)氧的供应6)食品的pH7)食品的渗透压
名词解释
1.兽药残留
答案: 指用药后蓄积或存留于畜禽机体的原型药物或其代谢产物，包括与兽药相关的杂质残留。
2.4. 内源性污染
答案: 4. 内源性污染：指动物性食品在动物体内形成时受到的污染，又称“第一次污染”。
3.5. 大肠菌群
答案: 5. 大肠菌群：一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
4.6. 毒物
答案: 6. 毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
5.7. 动物性食品安全评价
答案: 7. 动物性食品安全评价：指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。
6.细菌菌相
答案: 细菌菌相：食品被污染后，共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
