肉蛋奶

畜产品

肉的保水性：肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直（thaw rigor）。

尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。

成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。

UHT乳：UHT产品是指物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。

凝冻：影响冰淇淋质量和产量的一个关键工序。将混合料在强烈搅拌下迅速冷冻，可以使空气以极微小的气泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细结晶，从而使口感不易辨别粗糙的冰屑。

蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。

酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微

生物。

磷酸盐提高肉保水性的作用机理

1. 提高肉的pH值的作用 焦磷酸盐和三聚磷酸盐。

2. 对肉中金属离子有螯合作用 肌肉蛋白中的羟基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛。

3. 增加肉的离子强度的作用 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。

4. 解离肌动球蛋白的作用 焦磷酸盐和三聚磷酸盐。

宰后肌肉收缩的特点

粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）

A带长度不变，I带变窄

极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加

需要Ca的参与

耗能

成熟对肉质的作用

①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用

何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？

胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。

特点：

坚硬有粗糙感

缺乏风味

粘结能力差

加热时肉汁流失多

如何理解乳的胶体分散体系 ？

乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物资相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散只有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异大，所以，乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。

1、真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。

2、高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。

3、胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。

4、乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。

酸乳生产中发酵剂的作用机理？

分解乳糖产生乳酸

产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味

具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收

酸化过程抑制致病菌的生长

为什么要对牛奶进行标准化，如何进行标准化？

标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。

标准化的方法：

原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脱脂乳；

原料乳中脂肪含量过高—添加脱脂乳或提取部分稀奶油。

为什么经巴氏杀菌的牛乳应尽快冷却到5℃以下，然后进行灌装。

冷却的原因是磷酸酶活化的问题。磷酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63℃/20min），但牛乳中含有可渗析的不耐热的抑制因子和不能渗析的耐热的活化因子。抑制因子在63℃/30min或72℃/15s的杀菌条件下不被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力，而在82～130℃加热时抑制因子被破坏。活化因子在82～130℃能保持下来，因而能促进已钝化的磷酸酶再恢复其活力。所以高温短时杀菌乳在杀菌装瓶后必须立即在4℃下冷藏。在更高温度下，二者都被破坏，所以，超高温灭菌乳可在常温下保存。

松花蛋加工过程中主要有哪几个阶段？

化清期：蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。当蛋在碱性条件下，蛋内的pH值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。

这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期”。

凝固期：蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为0.3～0.6%，随着NaOH渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把α -螺旋结构或β -拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。

转色期：由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2 、PbO 、Na 、Cl 等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化，即“成色期”。

成熟期：在此期间，蛋白全部转变成褐色或是茶褐色半透明凝胶体，并在其中形成大量呈松针状的结晶花纹，蛋黄凝固层变成墨绿色、灰绿色、橙黄等多种色层，蛋黄中心部位呈橘黄色半凝固状的浆体。

试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

（1）工艺流程：原料肉选择和修整→低温腌制→绞肉、斩拌→配料、制馅→灌制或充填→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检验→贮藏。

（2）质量控制要点：

原料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只 能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。

低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。 绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃

灌制与制馅 ：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。

烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。

蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。

烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。

成品、贮藏：肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面有散布均匀的核桃式皱纹，长短一致，粗细均匀，切面平滑光亮。未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定

试述肉类罐头加工工艺及质量控制

（1）工艺流程：空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封（真空封罐）→杀菌→冷却→保温检验→成品。

（2）质量控制要点：

空罐的清洗和消毒 检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后 烘干待用。

原料的准备和处理 原料肉：肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。

装罐与封罐 根据规格标准进行称重，将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙，一般8～10mm。

预封 指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。

排气 罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气方法有热装排气 、连续加热排气 、真空封罐机排气 。

罐头的杀菌和冷却 肉类罐头属低酸性食品，细菌芽胞有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。 罐头杀菌后，罐内仍保持很高的温度，应即时冷却。一般冷却至38～40℃为宜。

罐头的检查 罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。 成品 检查合格的罐头，为防止生锈，应擦干水分，然后装箱贮藏。罐头贮藏的最适温度为0～10℃。

巴氏杀菌乳的加工工艺流程及关键控制点：

原料乳验收 →预处理 →预热均质 →巴氏杀菌 →冷却 →灌装封口 →装箱→冷藏

何为膨胀率？论述如何保证良好的膨胀率？

冰淇淋的膨胀是指混合料在凝冻操作时，空气被混合于冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，这一现象称为增容。此外，因凝冻的关系，混合原料中绝大部分水分的体积亦稍有膨胀。冰淇淋的膨胀率即指混合原料在凝冻后冰淇淋体积增加的比例（%）

在制造冰淇淋时，适当地控制膨胀率，是凝冻操作中重要的环节。为此将影响膨胀率的各种因素简述如下。

原料

（1）乳脂肪 乳脂肪含量越高，混合料的粘度越高，但只有适当的粘度才便于空气的混入。

（2）非脂乳固体 增加混合料中非脂乳固体含量，能提高膨胀率。但乳糖结晶、乳酸产生及部分蛋白凝固，会影响膨胀率。

（3）含糖量 含糖量高，冰点下降，凝冻搅拌时间加长。若含糖量过多，则会有碍膨胀率。

（4）稳定剂 适量的稳定剂，能提高膨胀率，但用量过多，混合料粘度过高，反而使膨胀率下降。

均质

均质要适度；均质过度，造成混合料粘度过高，空气难以进入；若均质不够，粘度过低，空气也难以进入，都会降低膨胀率。

老化

保证一定时间的老化，促使脂肪与水“互溶”，增加混合料的内聚力，提高粘度，从而获得较高的膨胀率和良好的组织。

凝冻

凝冻操作是否适当，凝冻搅拌器的结构及转速等和冰淇淋膨胀率有密切的关系。

因此，生产中必须很好地控制上述各因素。

请详细阐述软质冰淇淋的基本加工工艺流程及其中的关键工序。

原料预处理

↓

混合料的制备

↓

均 质（50~60℃/10~20MPa）

↓

杀 菌（63℃/30min，83~85℃/15s）

↓



冷 却（0~4 ℃ ）

老化（成熟）（2~4℃/4~24h）

↓

凝 冻（-2~ -6℃）

↓

灌装成型→软质冰淇淋

关键工序：

混合料的配制

砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中与热水（45~50℃）混合后再送入混料缸，乳化稳定剂先与等量的砂糖混合，再加5倍的水，加热充分溶解后再送入混料缸。

均质

目的：使混合料获得均匀一致的乳浊液，增加粘度，防止在凝冻过程中脂肪呈奶油析

出；改善混合料的起泡性，提高膨胀率。

老化

老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。

凝冻

影响冰淇淋质量和产量的一个关键工序。将混合料在强烈搅拌下迅速冷冻，可以使空气以极微小的气泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细结晶，从而使口感不易辨别粗糙的冰屑。

腌制肉的方法及对于不同种类肉的腌制方法，常见的腌腊制品，

肌纤维种类，肌肉中的蛋白质种类及各自特点，盐称为肉品发色剂的机制

（一） 外观分类

（二） 外观上，可将肌肉分为

（三） 红肌（Red muscle）

（四） 白肌（White muscle）

（五） 中间型肌（intermediate muscle）

（六） 生理分类

肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitch muscle）与慢肌（slow-twitch muscle）。

在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收

缩速度快，同时也表现在松弛速度快。

蛋白种类

肌球蛋白：是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。

在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白和尾部的轻酶解肌球蛋白。

肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。

肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性， Ca2+是激活剂， Mg2+是抑制剂（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。

肌动蛋白：约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。

只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。

单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。

肌动球蛋白：是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。

肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。

肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。

原肌球蛋白：原肌球蛋白分子量KD，是由两条平行的多肽链扭成螺旋，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中，

主要作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。

肌钙蛋白：约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。

肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上

肌钙蛋白有三个亚基。

钙结合亚基－Ca2+的结合部位 抑制亚基－能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基－能结合原肌球蛋白，起联接的作用。

机制：盐在微生物的作用下，先还原成亚盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

蛋的组成和结构，各部分的特点：

蛋壳外膜：胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质，组成成分：蛋白质 85～87%, 糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5%

作用：保护蛋不受细菌的侵入

防止水分及CO2逸散

蛋壳：子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成

结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层

作用：

固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压

气孔：分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 )

大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um)

使蛋具有透视性

内壳膜：由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪

气室：内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体

时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。

蛋白：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。

蛋黄：由膜、胚盘、内容物组成

乳蛋白质的种类及各自特点 ，牛乳均质目的，酸乳的种类

酪蛋白：酪蛋白是一类磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的80%左右，五种存在形式：αS1、αS2、β-、κ-和γ-酪蛋白。

主要以酪蛋白胶束(酪蛋白分子的聚集体)形式存在的。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙，没有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙的形式存在。一般认为它是由α-和β-酪蛋白组成的、表面覆盖κ-酪蛋白的球形聚集体。

酪蛋白胶束对乳的加工很重要，因为它不稳定，对pH值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。

乳清蛋白：乳清蛋白主要有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。

球状结构，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀，但加热至65℃或65℃以上就

会开始变性（除月示胨外）。

均质的目的：使混合料获得均匀一致的乳浊液，增加粘度，防止在凝冻过程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨胀率。

种类：

按成品的组织状态分类

l 凝固型酸乳（set yoghurt）

l 搅拌型酸乳（stirred yohurt）

l 饮用酸乳（Drinking yohurt） （乳酸菌饮料）

按成品口味分类

l 天然纯酸乳（Natural yoghurt）

l 加糖酸乳（sweeten yoghurt）

l 调味酸乳（flavored yoghurt）

l 果料酸乳（yoghurt with fruit ）

l 复合型或营养健康型酸乳

按原料中脂肪含量分类（FAO/WHO）

l 全脂酸乳（3.0%）

l 部分脱脂酸乳（3.0%~0.5%）

l 脱脂酸乳（0.5%）

按发酵后的加工工艺分类

l 浓缩酸乳（concentrated or condensed yoghurt）

l 冷冻酸乳（Frozen yoghurt）

l 充气酸乳（Carbonated yoghurt）

l 酸乳粉（Dried yoghurt）

按菌种种类分

l 酸乳

l 双歧杆菌酸乳（yoghurt with bifidus）

l 嗜酸乳杆菌酸乳（yoghurt with acidophilus）

l 干酪乳杆菌酸乳（yoghurt with L.casei）

肉的浸出物的定义：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。