2021年分餐间卫生制度

分餐间卫生制度

１．制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。

２．加工前认真检查食品原料，发现米、面、果酱、豆馅等原料有生虫，霉变，有异味，污秽不洁，腐-败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工。

３．机械，台案，包装材料，容器等符合卫生要求，机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清晰的正反及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品，生熟工具、用具必须分开使用，并注有标识。

４．不在和面机内发面，每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械，使用后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油。

５．存放面点应有专用容器，存放位置做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含奶油、含水分较大和带馅的面点及未用完的面食，馅料，半成品等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。

原材料采购卫生制度

1．采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，有进货记录。

2．采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品，采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。

3．采购食品时应是对食品进行感官检查，不得采购腐-败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。

4．运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装，食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车，运输过程中要做到防尘、防蝇、防止污染、防晒、生熟分开、易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆。

5．装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。

食品留样卫生制度

1．配送的集体学生用餐及老师用餐食品成品应予以留样。 2．原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名，加工时间，加工人员，留样时间（__月__日__时）。其它情况则可根据需要自行决定留样品种。

3．留样的采集和保管必须有由专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动，配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。

4．按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染，留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里，配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100克，最好达到250克。

5．留样样品，采集完成后应及时存放在零摄氏度至四摄氏度左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。 6．一旦发生食物中毐或疑似食物中毒事故，应用时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品

而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

7．设置专用冰箱保存样品，其它食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志。 食品加工卫生制度

1．食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面、清洁，排水沟保持通畅。

2．水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池发明显标识表明其用途，动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。

3．加工前认真检查待加工加工食品，发现有腐-败变质，超过保持期或者其他感官性异常等情况的，不得加工和使用。 4．粗加工所用的刀、墩、案板、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥污、无残渣。 5．各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

6．易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存，鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。 7．切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。

8．加工的废弃物及时收集清理到带盖套袋的垃圾桶内，垃圾存放不积压、不暴露。 库房卫生制度

1．入库要验收、登记、验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符）并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐-败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；

（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库； （3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；

（4）在使用过程中坚持先进先出，定期清理的原则；

2．储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放，库内不得存放无商品标签、无中文标识，超过保质期限的食品。库房内人通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。

3．用于出售食品的包装物和一次性餐，用具入库要定位，分类存放并做到清洁无污染。

4．冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在—4℃以下，带外包装的熟食不准进熟食库，生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在—6℃至—10℃；长期保存的冷冻温度要在—18℃以下，冷库内要定期除霜、清理，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

个人卫生制度

1．坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽）。

2．按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须，女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能

从事与生产加工无关的事情，专间工作人员须戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。

3．工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。

4．从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效，新员工及试用员工必须先体检、培训后才能上岗。 5．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

6．员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。

7．自学接受企业内部的健康晨检；并熟记本岗位卫生知识。 8．工作人员入厕前必须换工作服，出厕后必须洗净双手。 9．个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 分餐间卫生制度

1．分餐间内安装紫外线消毒灯，紫外线灯应按功率不小于ahsrst.cn㎡设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70UＷ／㎝。紫外线灯应分布均匀，距离地面２Ｍ以内，在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒，并有消毒记录（记录消毒日期、开灯时间、闭灯时间及消毒人员签字）。

2．分餐人员进入分餐间前应更换清洁的'二次工作衣帽，并将手洗净、消毒、操作时戴口罩，操作时要避免食品受到污染，离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒，非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间、分餐间内从事与分餐无关的活动。 3．用具应经消毒，不得将分餐工具放在装餐台面上。 4．分餐中发生需较长时间存放的食品，应当在高于６０℃的条件下存放。

5．分餐间内设专用留样冰箱，配送的集体用餐食品成品应留样。

6．分餐用的餐具，工用具每次分餐做到清洁，消毒，分餐中工具专用。

7．分餐间每日供餐后要及时进行清扫，保持清洁卫生。 大灶间卫生制度

１．加工前认真检查各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐-败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工，盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖，在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洁。

２．烹制食品加工中烧熟煮透中心温度不低于７０℃，品尝菜品使用专用工具，已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

３．油炸食品时避免温度过高，时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

４．盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。 ５．在烹饪后至食用前需要较长时间（超过２小时）存放的食品，要在高于６０℃或低于１０℃的条件下存放，妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 ６．凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分加热（使食品内部温度达到７０℃以上）后方可再次供食用，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

７．豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。

８．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具，容器要有明显标志，保持清洁定位存放。 餐具洗消卫生制度

1. 盛放直接入口的容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效地消

毒。清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要。 2.餐饮洗涤消毒池严格专用，明确标识去渣池、消毒池、清洗池。

3.严格执行容器洗刷消毒程序。

4. 严格餐用具用后洗净，用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，

并在餐饮具贮存柜上标有明显的“以消毒”和“未消毒”标记；消毒后的餐

用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定期清洗，

保持洁净、保洁柜内务无杂物及个人用品。

5.从餐用具容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露、不积压、不外溢；外观清洁。

6.从事洗消、消毒工作的从业人员经健康、培训合格，持有效健康、培训证明上岗；熟练掌握洗消工序与洗涤、消毒的相关卫生知识。

7.所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准与要求，保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备查。

8.未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 餐具洗消卫生工作流程

1．工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服，发帽端正严实，符合个人卫生标准。

2．清理洗消间各部位卫生，清洗三道水池内外。 3．三道水池放水：第一水池放热水和适量的洗涤剂，第二水池按配比浓度放入冷水和消毒液，第三水池放入清水，操作时随时根据使用情况及时更换三道用水，消毒水用含氯试纸测试消毒剂浓度是否达标，清洗消毒锅，吊链，吊竽，擦拭灶台，务好热消用水。

4． 对存放已消毒餐具的储藏柜进行擦拭，消毒，垫布要先消毒后使用。

5． 洗消，存放餐具严格按照《洗消间卫生制度》标准操作。 （1）分类：勺，盘，碗等要分开洗涤。

（2）去残渣：在残食台清除餐具剩余的残渣，倒入泔水桶内。

（3）洗涤：将餐具放入第一道水池，将餐具逐个内外洗干净，控干，捞入第二道水池内

（4）浸泡消毒：餐具在池内散放开，水要没过餐具，浸泡5分钟，取出控干水后放入第三道水池

（5）净水冲洗：餐具在水池中来回晃动，将消毒液漂洗干净，捞出控水后，竖立放置吊筐。

（6）沸水煮消毒：开水煮沸消毒（10分钟）。锅中开水一定没过餐具，并要在水沸腾时取出。 分餐间卫生控制

1. 分餐人员进入分餐间时应进行二次更-衣、换鞋，并佩戴一次性口罩和防护纱帽。

2. 工作前应使用洗手液彻底清洗双手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精进行手消毒，工作中接触不洁物品后，应重新洗手消毒。

3. 分餐时双手佩戴一次性手套，接触不洁物品后，应立即更换。使用分餐用具，不得手抓食品。

4. 每日进行空气、桌面、台面、器具净化消毒。 5. 所有分餐用具，未经消毒不得进入分餐间内。 6. 一次性餐盒外包装不进入分餐间。 7. 分餐间内非分餐人员不得进入。

8. 分餐前1-2小时，将臭氧发生器打开进行空气消毒，分餐前10分钟关闭臭氧发生器。

9. 检查餐盒卫生包装是否破损，发现异物污迹不得使用。 10. 留取样餐48小时，每种餐食至少250克，保证一个品种一盒，不得混装，并做好留样记录。

11. 不得有苍蝇、蟑螂、老鼠，以及其它昆虫。