牛肉品质影响因素评价

响牛肉品质的因素进行了评价，以期为提高牛肉品质提供指导和参考。关键词：牛肉；品质;彩响因素;评价牛肉因富含人体所必需氨基酸、蛋白质含量高、

和牛杂交牛（日本和牛2 X西门塔尔杂交牛）与西

脂肪含量低、胆固醇低等特点而深受大众欢迎,近期 市场对牛肉的需求量不但有所增加,消费者也更关 注牛肉的质量。肉品质量的评价指标主要包括肉 色、嫩度、多汁性、风味等指标，主要通过个体遗传、

门塔尔牛肉品质进行了对比分析，结果表明和牛杂 交牛的粗脂肪显著高于西门塔尔牛（P<0.05）,粗

蛋白、成人必需氨基酸和鲜味氨基酸相比西门塔尔 牛表现出良好的优势（P >0. 05）,说明和牛杂交牛 具有较好的营养价值，肉质优于西门塔尔牛⑸。在 实际生产中可通过引入优良肉牛品种杂交改良本地 牛等方式来改善牛肉品质⑷。管理营养、屠宰处理等因素影响。1个体遗传对牛肉品质的影响11品种因素品种是决定肉质的主要因素，主要表现在影响

12年龄因素年龄是影响牛肉品质的重要因素，同一品种不

牛肉脂肪酸组成等方面，王詰等对4个品种牛肉肉 质测定发现品种对牛肉的肉豆蔻酸、棕稠酸和亚油

同年龄阶段牛肉品质有所不同，主要是由于肌肉中 胶原蛋白和脂肪含量的不同导致牛肉嫩度、风味和

酸含量有显著影响,BMY牛肉脂肪酸组成显著好于 云南黄牛、短云杂牛和西云杂牛⑴。王泳杰等对不 同品种肉牛的产肉性能、牛肉营养品质及风味物质 的差异进行了比较，结果表明西杂牛的产肉性能和

大理石花纹的差异。卢桂松对秦川牛肉质分析显 示，随着年龄的增长，牛肉剪切力值不断增长，牛肉

嫩度、多汁性逐渐下降，在18 ~30月龄期间生长速 度最快,建议在这一生长阶段补充营养、加强饲养管

肉中矿物质含量要高于犒牛和宣汉黄牛，犒牛肉的 氨基酸组成和评分以及风物物质含量要优于西杂牛 和宣汉黄牛⑵。王煦等对金川耗牛和中国西门塔

理，以提高牛肉品质⑷。李娜等研究表明年龄对云 南本地牛的肉品质和营养成分有显著影响，其中对 牛肉嫩度、色泽、水分和脂肪含量影响最为显著,9

尔牛肉品质差异进行了研究，结果表明金川耗牛各 部位肉肌肉脂肪含量均显著高于西门塔尔牛组⑶，

月龄和30月龄的云南本地牛的嫩度显著高于18月 龄的牛⑷。该研究印证了韩玲对天祝白耗牛肉质评定发现白耗 牛大理石纹得分高于本地黄牛的结果⑷，同时地方 耗牛肉的风味系氨基酸高于西门塔尔牛，表明地方

13性别因素性别也是影响牛肉品质的重要因素之一，主要

耗牛品种更适合加工成各种风味产品。王莉梅等对表现在影响牛肉嫩度、肉色、风味、脂肪酸含量和大 理石花纹等。姜碧杰等⑼、刘镜等口°］、王詰等⑴］分 别对秦川牛、关岭牛、德宏高峰牛肉质进行了分析, 结果表明性别对肉色、脂肪酸含量等有显著影响,阉

收稿日期：2019-12-12基金项目：国家现代农业产业技术体系四川肉牛创新团队项目 作者简介:甘佳（1985 -）,男，助理研究员，硕士，研究方向：动 物遗传育种与繁殖,E - mail：309948524@ qq. com0 *为通讯作 者。割牛肉质较嫩，一致认为阉割牛肉质优于母牛，公牛

最差。马富龙等对血多耗牛公母牛肉品质的研究表 明,母牛牛肉具有较低的水分含量和剪切力值、较高・51・品质分析 2020年第3期的脂肪含量,与公牛差异显著，母牛牛肉适口性更 好，嫩度更高，肉质优于公牛肉问。公牛肉质较差 的原因主要是雄激素增加了蛋白质的沉积从而减少 了脂肪的合成,导致公牛肉中脂肪含量相对较少,嫩

表明，肉牛经12h的宰前运输会降低肉牛的屠宰性 能和牛肉品质诙］。坡度装卸是肉牛宰前一个重要 环节，郭兵等对不同坡度装卸台装卸牛对牛肉品质

Cm川恋出科41SKHUMIAencuunnu.SCIENCEANDTECHN0lO6Y

的影响进行了研究,结果表明通过坡度为30。的装

度变差⑴］。郭同军等研究表明去势能提高西门塔 尔公牛肉的大理石花纹等级,改善牛肉色泽,增加牛

卸台，牛肉品质较好。建议在实际生产中装卸牛应 降低装卸台的坡度,以提高牛肉品质问。宰前禁食

肉脂肪和干物质含量,提高牛肉中油酸和单不饱和 可以通过影响宰前肉牛体内糖原含量，从而引起宰

脂肪酸的含量［⑷。因此，为改善牛肉品质,建议在 生产中1.5岁左右去势。后肌肉pH值的变化，进而影响嫩化酶活性、肌纤维

结构、蛋白质变性等，最终引起肉品质的变化，种肖

2饲养管理对牛肉品质的影响2.1营养因素饲料能量水平主要是通过影响肌肉中脂肪的含 量来影响牛肉品质，当日粮中的能量饲料达到一定 水平时，牛肉中的饱和脂肪酸含量下降,功能性脂肪 酸含量增加,大理石纹得以丰富，使牛肉嫩度提高， 牛肉品质得到改善。蛋白质饲料可加速肌肉蛋白质

的沉积，提高瘦肉率，增加肌肉的系水力，合理的日 粮蛋白质水平，才能获得最佳的胴体品质。因此，合 理的能量饲料和蛋白质饲料的比例对于肉品质的提 升十分关键。李晓蒙等研究表明，提高日粮的能量

和蛋白质水平，有利于屠宰率、胴体产肉率、净肉率

和眼肌面积的提高，同时可以促进蛋白质和脂肪的 沉积,改善牛肉品质，建议荷斯坦公牛进行持续育肥

时营养水平以高能量高蛋白组为宜⑴］O2.2饲养管理饲养管理对牛肉品质的影响主要表现为饲养方 式、饲养环境等对牛肉的pH值、嫩度和脂肪组成的

影响上。饲养方式对牛肉的嫩度和肌内脂肪沉积有

重要影响，规模化育肥牛舍温度在10 ~15七为宜, 当温度过高或过低都会使牛出现不同程度的应激反 应，屠宰后肉质变差。宰前进行集中育肥，有利于大

理石花纹、眼肌面积的生成,牛肉的嫩度和口感就越

好。在饲草充足的地方放牧饲养结合补饲精料，牛

体内脂肪沉积量会显著优于一般舍饲养殖的肉牛, 和世春等研究认为通过补饲可以改善牛肉品质皿。3屠宰处理对牛肉品质的影响3.1宰前处理肉牛宰前管理直接影响宰后肉的品质,研究表 明动物在宰前的运输时间、季节温度、陌生环境、装

载密度、群体结构改变、待宰时间及屠宰方式等都会

引起动物的生理应激反应，加快牛肌肉内糖酵解的 速度，促使肌肉内乳酸含量明显升高,增加宰后滴水

损失，进而大大降低牛肉的品质卢春莲等研究• 52 •玉等提出肉牛的最佳禁食时间一般在宰前20 ~

24h™03.2屠宰处理牛肉在屠宰加工中会产生交叉污染,导致微生

物和菌的滋生，影响牛肉新鲜度和口感。徐丽 娜等针对肉牛屠宰过程中微生物污染源进行了防控

技术分析，结合屠宰工艺提出了相应的有效减菌措 施⑵］。电刺激是一种通过给畜禽胴体进行电流刺

激而加快生肉成熟的技术，可加快宰后ATP的消

耗，提高糖原酵解速度，使pH值快速下降到6左 右，促进肉中糖原分解，改善牛肉风味和大理石花纹 等级,从而提高肉的嫩度恣心〕。3.3屠后处理人们对食品消费观开始逐渐从填饱肚子转变为 吃得健康、吃得营养，对肉制品的要求也越来越高，

特别是冷鲜牛肉等食材,Julia Bogdanowicz等认为长 期的冷冻储存会导致牛肉大量的水分流失,从而降

低肉的多汁性和嫩度，牛肉的品质随冻藏时间的延 长而劣变［如。赵晶等开展了超长冻藏时间对牛肉

品质的影响研究,结果表明冻藏时间对牛肉系水力、

脂肪酸含量等性状有显著影响,随冻藏时间的延长，

牛肉蛋白质含量和水分含量极显著降低(P <

0. 01)［25］。许兰娇等开展了排酸处理对锦江牛牛肉

品质的影响，结果表明排酸牛肉品质好于未排酸牛 肉匈。4小结综上所述，影响牛肉品质的因素是多方面的，从 养殖场、屠宰场到消费市场产业链的各个环节都会

对牛肉品质产生影响。因此,需要深入研究牛肉品 质机制，选用优良肉牛品种育肥,做好合理的饲 料营养搭配,优化屠宰流程，并结合新技术改善牛肉

品质,未来可开发手机应用程序来评估牛肉品质，为 市场和消费者提供高品质的牛肉⑵］。参考文献：［1 ］王詰，袁希平,王安奎,等.牛品种和性别对牛肉脂肪及脂肪酸含C®川恋乂科ilSKHUMiAEMCUUTUUU.SCIENCEANDTECHN01O6Y -------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2020年第3期品质分析量的影响[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2011,39

(4):24-28.响[J] •草业科学,2017,34(1 )：152-160.[15] 李晓蒙，李秋凤,曹玉凤，等.日粮能量和蛋白质水平对荷斯坦

[2]王泳杰，王之盛，胡瑞，等.不同品种肉牛产肉性能、牛肉营养品

公牛肉品质的影响[J].中国畜牧杂志,2015,51(19) ：38 -43.[16] 和世春，程月，李清，等.不同饲养方式对江城牛肉品质的影响

质及风味物质的比较[J].动物营养学报,2019,31(8):3621 - 3631.[J].中国畜牧兽医,2019,46(12) :3555 -3562.[3]王煦，崔繁荣,叶治兵，等.金川耗牛和中国西门塔尔牛肉品质差

[17] D. M. Ferguson, R. D. Warner. Have we underestimated the impact

of pre - slaughter stress on meat quality in ruminants [J]. Meat Sci-

异研究[J].中国牛业科学,2019,45(5) ：1-5.[4]韩玲.白耗牛产肉性能及肉质测定分析[J].中国食品学报， 2002,2(4) ：30-35.ence,2008,80:12-19.[18] 芦春莲，曹玉凤,李建国，等.宰前运输应激对肉牛屠宰性能和

[5 ]王莉梅，王德宝,王晓冬，等.纯种日本和牛与西门塔尔杂交牛与

牛肉品质的影响[J].中国兽医学报,2015,35(12) ：2045 - 204&[19] 郭兵，王海凤.不同坡度装卸台装卸牛对牛肉品质的影响[J].

西门塔尔牛肉品质对比分析[J].中国牛业科学,2019,45(5) ：17

-20,57.[6] Simone Savoia, Alberto Brugiapaglia, Alfredo Pauciullo,et al. Char­

acterisation of beef production systems and their effects on carcass

食品与机械,2016,32(11):126-128,23&[20] 种肖玉，李兰杰,张静静，等.宰前禁食对宰后畜禽肉品质影响

的综述[J].黑龙江畜牧兽医,2019(5) ：44 - 47.[21] 徐丽娜，张佳烬,马阳阳，等.肉牛屠宰过程中微生物污染与防

and meat quality traits of Piemontese young bulls [J]. Meat Science,

2019,153：75 -85.[7 ]陆桂松.年龄和肌内脂肪沉积对牛肉嫩度的影响[D ].南京:南

控技术研究[J].安徽农业科学,2018,46(30):190 -191,225.[22] Hwang I H,Thompson J M. The effect of time and type of electrical

京农业大学,2013.[8 ]李娜，柴晓峰,张继才，等•年龄对云南本地牛肉品质的影响[J ] •

stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longis- simus doisi muscle [ J]. Meat Science,2001,58(2) ：135 - 144.食品工业科技,2015,36(22):105-110.[9]姜碧杰，咎林森,辛亚平，等.性别对秦川牛肉品质的影响[J].中

[23] 季潇凯，毛衍伟,张一敏，等.电刺激对牛肉品质影响研究进展

[J].食品与发酵工业,2017,43(11) ：244 - 249.国农学通报,2010,26(6) ：1 -40.[10]刘镜，何光中,徐龙鑫，等•性别对关岭牛产肉性能的影响[J].

[24 ] Julia Bogdanowicz, Marek Cierach, Tomasz mijewski. Effects of aging

treatment and freezing/thawing methods on the quality attributes of

贵州畜牧兽医,2016,40(2) ：1-4.[11]王詰，余亚辉,鲁冬冬，等德宏高峰牛肉品质分析[J].中国牛

beef from Limousin X Holstein - Friesian and Hereford X Holstein -

Friesian crossbreeds [ J].Meat Science,2018,137：71 -76.[25 ]赵晶，张婷，刘永峰,等.超长冻藏时间对牛肉品质的影响[J].

业科学,2019,45(3):14-18.[12]马富龙,马启财，常永芳，等.雪多耗牛公母牛肉品质分析[J/

食品与发酵工业,2018,44(11) ：200 - 209,215.[26]许兰娇，江浩筠,瞿明仁，等.排酸处理对锦江牛牛肉品质的影

0L].中国畜牧杂志，https ：//doi. or/10. 19556/j. 0258 - 7033. 20190415 - 06.[13]万发春，张幸开,张丽萍，等.个体因素和饲养管理对牛肉品质

响研究[J].江西农业大学学报,2018,40(2) ：345 -349.[27 ] Soleiman Hosseinpour, Ali Hakimi Ilkhchi, Mortaza Aghbashlo. An

intelligent machine vision - based smartphone app for beef quality e- valuation [ J]. Journal of Food Engineering ,2019,248 ：9 -22.的影响[J].中国畜牧兽医,2005,32(7).21 -22.[14]郭同军，臧长江,王连群，等.去势对西门塔尔牛牛肉品质的影中药材协同推广在行动2020年2月29日，农业农村部四川中药材高 产优质配套技术协同推广项目在中江县正式启动,

四川省园艺总站、四川农大、四川省农科院专家先后 多次深入什那、中江等中药材种植田间地头,开展丿II 莒、川白芍春季田间管理措施和丹参春栽技术指导。

和春栽抢补工作尽快完成。在川莒、川白芍春管上 要及时清理疫情防控期间疏于管理出现杂草,注意 蓄水保墻，提前做好抗春旱的准备工作。积极指导

龙头企业复工复产,加强产销对接，加快资金回笼。

协同项目预计2020年在川莒、川白芍等九个品种

专家团队通过与农户、专业合作社、龙头企业座谈和 上,集成熟化推广适于不同区域优质的川产药材高

田间实地考察,针对丹参前期受疫情影响导致挖栽 产优质规范化栽培技术、川产药材绿色生态种植技 术,着力提升全省中药材高质量发展。(四川省农业农村厅)不及时的问题，指出当地要对照专家团队印发的 《疫情防控期间中药材丹参春耕备耕生产技术指 南》,集中组织力量，抢挖抢栽，确保丹参采挖质量

• 53 •