食品技术研究浅谈苹果渣的综合利用□ 王倩宁 天水师范学院生物工程与技术学院摘 要：苹果渣富含可溶性糖类、有机酸、维生素、矿物质、纤维素等营养成分，如果得不到合理利用，不但会造成极大的资源浪费，也会污染环境。因而，研究开发苹果渣的营养价值，对其综合利用，使其变废为宝，很有必要。本文分析了苹果渣的营养价值，探讨了苹果渣的综合利用途径。关键词：苹果渣；营养价值；综合利用我国是世界第一苹果汁生产大国，生产的苹果汁占全世界苹果汁产量的70%，年产量超过百万吨，伴随着的是苹果汁生产的副产品苹果渣的数量巨大。苹果渣富含可溶性糖类、有机酸、维生素、矿物质、纤维素等营养成分，如果得不到合理利用，不但会造成极大的资源浪费，也会污染环境。因而，研究开发苹果渣的营养价值与综合利用方法，使其变废为宝，很有必要[1]。取果胶，其工艺流程为：苹果湿渣经过干燥、粉碎，然后进行酸液水解，之后经过过滤、浓缩、沉析，然后进行干燥、粉碎，然后经过检验和标准化处理，最后得到成品果胶。1吨苹果湿渣，大约能提取24千克成品果胶。因此，用苹果渣来提取果胶，可把苹果渣变废为宝，合理利用，不失为一个可取的办法。（2）生产食用菌。食用菌的风味独特，蛋白含量高，热量低，脂肪含量低，营养成分多，很受人们的喜爱。目前，食用菌生产的原料，主要是棉籽壳、玉米芯、木屑等。经研究，苹果渣中丰富的营养成分，更适合生产食用菌。且用苹果渣作为培养基生产食用菌，其菌丝生长快，出菇量大。通常，每百千克含苹果渣的培养基，可生产鲜蘑菇100千克左右，所产蘑菇不但产量高，而且营养丰富，味道更鲜美。（3）生产畜牧饲料。我国是畜牧业大国，苹果渣中含有丰富的可溶性糖、维生素、矿物质、纤维素等多种营养物质，是良好的多汁饲料资源，开发苹果渣作为新型饲料，对我国畜牧业的发展尤为重要。通过合适的技术对苹果渣进行加工，可以生产不同应用类型的饲料产品。利用苹果渣生产畜牧饲料，可以提高畜牧饲料的产量和品质，促进养殖业的良性发展。（4）生产带肉果汁。苹果渣的糖分大，维生素含量丰富。苹果渣经过脱色、粗碎、超微处理后，进行脱气及均质，然后瞬时加热杀菌，最后装罐密封，即可成为成品。用这种办法生产的带肉果汁，不但含有果肉成分，而且含有果皮成分，它们都是优良的膳食纤维。膳食纤维在维持人体健康方面，发挥重要的作用。因此利用苹果渣生产的带肉果汁，具有较高的营养价值。（5）提取果胶酶解物。苹果渣中的果胶经过酶解后，所得的果胶酶解物，是一种极具开发价值的新型天然食品防腐剂。由于果胶酶解物抑菌功能与其酶解程度直接相关，因此，制备工艺的关键是控制好酶解条件，保证酶解程度。主要工艺流程为：苹果渣进行水浸泡、清洗数次，然后加水，酸调pH，然后加热浸提、中和，过滤除渣，滤液冷却，加果胶酶保温酶解，加热灭酶，最后过滤、浓缩，即可得到产品。（6）发酵生产酒精类产品。用天然酵母，在30 ℃下发酵苹果渣，需要9.5个小时，酒精获得效率比较低。采用给苹果渣直接接种酵母的方法，可以加快发酵的进行。其主要生产工艺是：苹果渣经过固相发酵、真空蒸发，最后得到乙醇。酒精的获得情况，依发酵程度和苹果渣起始浓度而定。发酵的剩余物，还可生产沼气。1 苹果渣的营养价值苹果渣是新鲜苹果经破碎压榨提汁后的剩余物，主要由果皮、果核和残余果肉组成，富含可溶性糖类、有机酸、维生素、矿物质、纤维素等营养成分，水分含量高，无氮浸出物和粗纤维相对较多。经测定，在苹果渣皮中，果皮果肉占96.2%，果籽占3.1%，果梗占0.7%，苹果渣的无氮浸出物为61.5%，其中总糖15.1%，粗脂肪6.8%，粗蛋白含量6.2%[2]。由于苹果渣含有丰富的营养成分，其中的微生物容易滋生繁殖，因此苹果渣长时间不处理的话，很容易发臭。一些果汁生产企业，由于湿苹果渣的数量庞大，未能及时处理，导致苹果渣变质。对此，可以采取发酵的办法。发酵后的苹果渣，其蛋白质含量和热值均有较大的提高，是很好的畜牧业饲料。苹果渣在发酵贮藏过程中，可得到15%以上的浸出液，其中的有机酸，主要是醋酸、乳酸、苹果酸、草酸、酒石酸与琥珀酸等，还含有丰富的多酚和黄酮类物质，它们具有一定的抗氧化性，具有保健功效。拿小鼠做实验，显示苹果渣浸出液可以降低小鼠的血清胆固醇，降低小鼠体内甘油三酯的含量，还可增强小鼠的耐疲劳能力[3]。3 结语2 苹果渣的综合利用（1）提取果胶。苹果渣中，具有较高的果胶质。从苹果渣中提取果胶，是生产果胶的一个好办法。苹果渣提苹果渣的营养价值很大，综合利用的领域广阔，不但可以提取果胶和果胶酶解物，生产食用菌、畜牧饲料、带肉果汁，还可以用来发酵生产酒精类产品。经过各种途径的综合利用，不但可以做到物尽所用，避免浪费，而且减轻了对环境的污染，取得的经济、生态及社会效益显著，有利于推进社会经济的可持续健康发展。参考文献[1]李志西.苹果渣资源化利用研究与实践[D].咸阳:西北农林科技大学,2007.[2]陈雪峰,詹雪英,杨大庆.苹果渣中提取果胶工艺研究[J].食品工业科技,2000.[3]秦蓉.利用苹果渣发酵生产奶牛蛋白饲料及应用的研究[D].西安:西北大学,2004.基金项目：苹果渣中果胶提取技术研究（编号：201710379001）。作者简介：王倩宁（1990—），女，陕西西安人，硕士研究生，助教。研究方向：食品科学。Jan. 2018 CHINA FOOD SAFETY 135Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.
