一１９一 中国动物检疫２０１０年第２７卷第３期 黼主持人：柳方甫ｌｆｆ０５３４＠ｈ。 ｍａｉｌ脚ｍ 肉制品卫生质量调查研究 黄燕，刘力，王小健，付长慧 （西南大学动物科技学院，重庆北碚４００７１ ６） 摘要：目的：了解市售火腿肠、香肠、腊肉制品卫生质量状况。方法：对重庆北碚市售火腿肠、香肠、腊肉制品的 感官、亚盐残留量和酸价进行了随机抽样检测。结果：被抽检的５６份样品合格率为９８．２％，其中火腿肠和腊肉合 格率均为１ ００％，香肠合格率为９２．９％。结论：市售火腿肠、香肠、腊肉制品卫生质量总体良好，但个别散装香肠亚 盐残留量和酸价超标，应加强市售散装香肠、腊肉的卫生质量监控。 关键词：火腿肠、香肠、腊肉；感官检验；亚盐；酸价 中图分类号：Ｒ１ ５５．５５ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００５—９４４Ｘ（２０１０）０３—００１９—０２ 随着人民生活水平的提高，肉制 １．３．１ 感官检查按照我国《腌腊 和火腿肠分一级鲜度、二级鲜度［１－２］。 品的销量不断扩大，其卫生质量问题 肉制品卫生标准》ＧＢ２７３０—２００５和《熟 １．４．２ 亚盐残留量 依据 凸显，日益受到人们的高度关注。火 肉肉制品卫生标准￣ＧＢ２７２６－２００５中 ＧＢ２７６０－－２００７《食品添加剂使用卫生 腿肠、香肠和腊肉制品是我国生产和 的要求 翻分别对腊肉、香肠和火腿肠 标准》肉制品中亚盐残留量≤３Ｏ 消费的主要肉制品，其卫生质量问题 进行检查。 ｍｇ／ｋｇ判为合格［３］。 主要是亚盐、酸价等超标。为了 １．３．２亚盐残留量按照《中 １．４．３酸价依据《腌腊肉制品卫 解市售火腿肠、香肠和腊肉制品的卫 华人民共和国国家标准食品卫生检 生标准｝ＧＢ２７３０—２００５中规定灌肠制 生质量情况，笔者于２００８年４月～ 验方法理化部分》ＧＢ／Ｔ５００９．３３—２００３ 品、腊肉酸价（以脂肪计）（ＫＯＨ）≤ ２００９年６月对重庆市北碚区市售火 《食品中亚盐与盐的测定》 ４．Ｏｍｇ／ｇ即为合格 ］。 腿肠、香肠和腊肉制品中亚盐、 中盐酸萘乙二胺法［。 进行检测，检出 １．４．４被检测样品中任何一项指标 酸价等进行了抽样检测，现将结果报 低限为ｌｍｇ／ｋｇ。 不合格，则该样品评定为不合格。 告于后。 １．３．３酸价按照《肉与肉制品卫 ２结果与分析 １材料与方法 生标准的分析方法￣ＧＢ／Ｔ 此次抽样调查的５６份肉制品中 １．１样品采集 ５００９．４４—２００３中１４．３酸价的碱式滴 其亚盐残留量与酸价检测结果 １．１．１火腿肠从重庆市北碚区重 定法Ｅ４Ｊ进行检测。 分别见表１、图ｌ，对检测结果用ＳＰＳＳ 百超市分数次随机抽取各品牌火腿 １．４结果评定 １３．０软件进行统计学分析处理。 肠３０份。 １．４．１ 感官检查结果 按照我国 ２．１感官检测结果 １．１．２香肠从重庆市北碚区重百 《腌腊肉制品卫生标准｝ＧＢ２７３０—２００５ ５６份样品中，１份散装腊肉样品 超市随机抽取品牌真空包装香肠８ 和《熟肉肉制品卫生标准》 颜色偏暗红，１份散装香肠样品颜色 份，重庆市北碚区农贸市场随机抽取 ＧＢ２７２６—２００５分别将被检腊肉、香肠 暗红，且有明显酸败味，这与理化检 散装香肠６份，共计１４份样品。 表１ 被检肉制品中亚盐残留量与酸价 １．１．３腊肉 从重庆市北碚区重百 超市随机抽取品牌真空包装腊肉７ 份，重庆市北碚区农贸市场随机抽取 散装腊肉５份，共计１２份样品。 １．２检测试剂药品与仪器设备 １．２．１主要试剂亚铁溶液 （１０６ｇ／Ｌ）；乙酸锌溶液；饱和硼砂溶 液：对氨基苯磺酸钠（４ｇ／Ｌ）盐酸萘乙 二胺溶液（２ｇ／Ｌ）；亚钠标准溶液 及亚钠标准使用液；酚酞指示 液；氢氧化钾标准溶液（０．１Ｏｍｏｌ／Ｌ）； 中性乙醚一乙醇混合液等。 １．２．２主要检测仪器 Ｓｐｅｃｔｒｕｍ ｌａｂ ７５２Ｓ紫外可见分光光度计 Ｌｅｎｇｇｕａｎｇ Ｔｅｃｈ；ＦＡＩ １０４Ａ型电子天 平，上海精天电子仪器有限公司（最 大称量：ｌＯＯｇ，ｄ＝Ｏ．Ｏｌｍｇ）。 １．３检测项目及方法 通讯作者：刘力 百 分 比 ＾ ％ 图１样品合格率 中国动物检疫２０１０年第２７卷第３期 一２０一 测结果相符。 定被检肉制品合格率达到９８．２％；其 系；１份真空包装香肠样品和２份真 ２．２亚盐残留量检测结果比较 中火腿肠和腊肉的合格率均为 空包装腊肉样品的生产日期较早，贮 在三类肉制品中亚盐残留 １００％，香肠合格率为９２．９％。不合格 藏时间长，其酸价亦接近４ｍｇ／ｇ。可 量最低为１．６４ ｍｇ／ｋｇ，最高是散装香 香肠为散装香肠，有明显酸败味，感 见，肉制品的原材料不新鲜，或储藏 肠制品达到３１．９５ｍｇ／ｋｇ。火腿肠中亚 官检查为二级鲜度，亚盐残留量 方式不当、时间过长均会导致酸价升 盐残留量平均值（５．６４ｍｇ／ｋｇ）极 和酸价均超标。 高。酸价主要是代表肉制品中油脂氧 显著（Ｐ＜０．０１）低于香肠中亚盐 ３．２火腿肠的亚盐残留量及酸 化、水解酸败程度，直接反映肉制品 残留量平均值（１３．５６ｍｇ／ｋｇ），显著低 价的合格率均为１００％，表明我国大 的品质。因此，酸价是评价肉制品卫 于（Ｐ＜０．０５）腊肉中亚盐残留量 型肉制品加工企业能严格遵守亚 生质量的一个重要指标田 。 平均值（１０．５２ｍｇ／ｋｇ）。香肠与腊肉的 盐的国标使用量，在原料肉选择、 ３．６检测结果还表明，感官检验结 亚盐残留量平均值差异不显著 加工、运输、储存和销售各环节上严格 果与理化检测（尤其是酸价）结果相 （Ｐ≥０．５）。 把关，确保火腿肠制品卫生质量。 符，可见感官检验亦可作为消费者购 ２．３酸价检测结果比较 ３．３检测结果表明，腊肉与香肠的 买肉制品时判断其品质的一种有效 在三类肉制品的酸价最高为 亚盐残留量平均值、酸价平均值 方法。 ５．５６ｍｇ／ｇ，为散装香肠制品。 均无明显差异（Ｐ＞０．０５），但与火腿 ３．７虽然本次抽检的肉制品样本数 火腿肠的酸价平均值（０．７４ｍｇ／ｇ） 肠的亚盐残留量平均值和酸价 量有限，但是，也能发现亚盐残留 极显著（ｆ）＜Ｏ．０１）低于香肠 平均值差异显著（Ｐ＜０．０５）。这与香 量和酸价超标的肉制品。这反映我国 （２．０３ｍｇ／ 、腊肉（１．７３ｍｇ／ 的酸价平 肠、腊肉和火腿肠之间加工方式的差 肉制品的卫生质量仍然存在一定的问 均值，且全部低于ｌｍｇ／ｇ。香肠与腊肉 异（原料选择、腌制方式等）有关。 题，还应进一步加强肉制品生产经营 的酸价平均值差异不显著 ≥０．５）。 ３．４超市所售真空包装的香肠、腊肉 和销售的卫生监督工作，严格审验卫 ２．４不同包装类型香肠、腊肉制品 不仅亚盐残留量低（平均值为 生许可证，继续加强从业人员的卫生 中亚盐残留量和酸价比较，见表 ４．７２ｍｇ／ｋｇ），而且都标明了生产日期 知识培训和规范职业道德行为同，彻底 ２ 和保质期限。但是，农贸市场销售的散 解决肉制品中亚盐残留和酸价超 表２不同包装类型香肠、腊肉制品中亚盐残留量与酸价（ｍｇ／ｋｇ） 标的问题，以确保肉制品的食用安全。 参考文献： ［１］ＧＢ２７３０—２００５，腌腊肉制品卫生标 准［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００５． ［２］ＧＢ２７２６—２００５，熟肉肉制品卫生标 准［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００５． 按包装方式的不同对抽检的香装香肠、腊肉，亚盐残留量均高于 ［３］ＧＢ／Ｔ５００９．３３－２００３，食品中亚硝 肠、腊肉样品进行分组比较发现，真超市真空包装组，其亚盐残留量酸盐与盐的测定［Ｓ］．北京：中国 空包装的香肠、腊肉中亚盐残留 多在２０ｍｇ／ｋｇ以上，最高达到标准出版社，２００３． 量平均值极显著（Ｐ＜０．０１）低于农贸３１．９５ｍｇ／ｋｇ，超过了国家限量标准；据 ［４］ＧＢ／Ｔ ５００９．４４—２００３，肉与肉制 市场散装香肠、腊肉的亚盐残留调查这些散装的香肠、腊肉均来自作品卫生标准的分析方法［ｓ］．北京：中 量平均值；而两种包装的香肠、腊肉 坊式加工企业（商），产品上既未标明 国标准出版社，２００３． 的酸价平均值差异不显著（Ｐ＞生产企业、生产日期，更无保质期限。 ［５］曹锦轩，徐幸莲，周光宏．酸价标 ０．０５）。 ３．５真空包装与散装香肠、腊肉制准在腊肠品质判定中的应用现状 ３结论与讨论 品的酸价平均值差异不显著（Ｐ＞ ［Ｊ］．江西农业学报，２００６，１８（６）： ３．１ 本次抽样调查的５６份肉制品０．０５），这可能与酸价容易受到肉制 １４８—１５０． 中，感官检查有５４份为一级鲜度；被品原料、加工工艺、贮藏和流通过程 ［６］马鹏飞，马林，孙君社等．减少食 检肉制品的亚盐检出率为１００％， 的影响有关。笔者在检测调查中发品中亚盐危害的研究进展［Ｊ］． 检出范围在１．６４—３１．９５ｍｇ／ｋｇ￣酸价现，１份散装香肠样品酸价超标，与其食品科学，２００５，２６（ｚ１）：１７０－１７２． 检出范围在０．５２—５．５６ｍｇ／ｇ。综合评包装方式和贮藏、销售环境有直接关 ｒ。＋ ＿一 — —＋＿ —．卜。—＋－“＋。＋ ＋ ＋ ＋。＋。＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋“＋－＋－＋－＋－＋一＋一十－＋－＋－＋ ＋一＋一＋－＋－＋－＋一＋一＋一十＊＋－＋－＋一＋一＋－＋－＋－＋－＋－＋一＋－＋－＋－＋－＋－＋－、 我国省彰化县禽流感病毒临界强毒型 ２０１０年１月初，我国省彰化县芳苑乡发生低病原性Ｈ５Ｎ２禽流感疫情，经检测病毒强度属“临界强毒型”ｊ 病原体，又正逢省甲型Ｈ１Ｎ１流感盛行，省防疫专家提醒养鸡户，务必强化防疫，严防两种病毒交叉感１ 染，产生更强病毒。 ］ 省有防疫专家质疑，低病源性Ｈ５Ｎ２禽流感近年来有本土化趋势，已成为省产业界常态防范的疫１ 病。这次检测出的Ｈ５Ｎ２禽流感病毒，病毒强度胺基酸碱基值已达“临界强毒型”，目前正逢甲型Ｈ１Ｎ１流感在岛内ｊ
