中式烹调师技能竞赛理论参考资料
一、单项选择题
1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范
2．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。
A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益
3．职业道德是人们在( )中所应遵循的行为规范的总和。
A、特定的职业活动 B、强制性的工作
C、义务性的劳动 D、所有的活动
4．职业道德有范围上的( )、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、有限性 B、无限性 C、超前性 D、时效性
5．职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的( )，促进企业发展。
A、知名度 B、凝聚力 C、规范化 D、利润率
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6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业
7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。
A、生产 B、效益 C、文化 D、愿景
8．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。
A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比
9．( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦 B、玉米 C、大米 D、花生
10．以蛋白质分解为其变质特征食品是( )。
A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类
11．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分
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12．食源性疾病不包括( )。
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B、食物感染的肠道传染病
C、食源性寄生虫病 D、食物中毒
13．细菌性食物中毒不包括( )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、毒蕈中毒
14．易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类
15．新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。
A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮
16．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、苦杏仁
17．四季豆中的毒性成分是( )。
A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷
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C、苦杏仁苷 D、龙葵碱
18．( )为蟹类的变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄
19．在( )中不进行食物的消化活动。
A、口腔 B、食管 C、胃 20．脂肪的消化只发生在( )。
A、口腔 B、食管 C、胃 21．婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。
A、7种 B、8种 C、9种 22．人体内的必需脂肪酸是( )。
A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 23．( )是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 第 4 页 共 93 页
D、小肠
D、小肠
D、10种
、花生四烯酸
D、脂肪酸
D
24．维持人体正常视觉功能的维生素是( )。
A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｂ2 D、维生素Ｅ
25．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 26．谷类原料的氨基酸是( )。
A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 27．不属于大豆的原料是( )。
A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 28．禽肉中所含的脂肪主要为( )。
A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 29．锌含量最高的食物是( )。
A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 30．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 第 5 页 共 93 页
D、维生素B1
D、赖氨酸
D、青豆
、饱和脂肪酸
D、黄鱼
D、维生素B1
D
31．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。
A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值
32．饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( )和成本泄露点多三个方面。
A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难 D、不可控成本比重小
33．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、( )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高
34．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即( )或收银员担任。
A、厨师 B、餐厅服务员 C、餐厅经理 D、餐饮部经理
35．制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、( )和确定标准成本总额。
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A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员
C、预测销售量 D、制订科学采购程序
36．容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是( )。
A、实际投料小于标准投料量 B、操作过程中有浪费行为
C、操作过程中有串类、串规格现象 D、操作过程中使用标准食谱
37．不属于净料特点的是( )。
A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料
C、直接构成产品的成本 D、用于配制菜点的原料
38．原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( )。
A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法
39．净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( )。
A、毛料和生料 B、主料和配料
C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料
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40．关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是( )。
A、热菜调味品成本多采用这种方法 B、指的是单件产品的调味品成本
C、需要逐一核算各类调味品 D、实际上就是平均成本
41．饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订( )，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。
A、人员排班计划 B、生产计划
C、厨房生产标准食谱 D、分类宴会设计标准
42．关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( )。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额
43．触电对危害程度与电流频率、( )、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电流大小 B、电线位置 C、导电能力 D、触电形式
44．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( )三个方面。
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A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况
C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识
45．从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须( )。
A、和生产流程保持一致 B、方便厨房生产需要
C、检查设备耐火性能 D、符合防火安全要求
46．厨房消防给水系统是在( )时必须要安装的消防设备。
A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计
47．全自动机通常是厨房( )中的一种设备。
A、备餐设备 B、冷藏设备 C、冷冻设备 D、加工设备
48．家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、( )和清水漂洗法等。
A、灌醋浸渍法 B、灌碱去脂法 C、灌酒去腥法 D、灌水冲洗法
49．盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的( )。
A、外膜和异物 B、毛根和异味 C、黏液和异味 D、黏液和异物
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50．除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择( )。
A、碱液泡制法 B、盐醋搓洗法 C、热水烫洗法 D、刮剥洗涤法
51．( )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片
52．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→( )→初步熟处理→冷水冲洗。
A、刮尽污秽 B、黄酒浸泡 C、里外翻洗 D、清水漂洗
53．软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。
A、油和盐 B、碱和盐 C、醋和油 D、醋和盐
54．油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类
55．干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是( )，又称结构水。
A、液态水 B、渗透水 C、结合水 D、蒸馏水
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56．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
57．下列原料中属于矿物性原料的是( )。
A、石膏 B、香精 C、色素 58．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。
A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 59．属于肉用鸡的是( )。
A、九斤黄鸡 B、白来航鸡 C、浦东鸡 60．属于淡水鱼类的是( )。
A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 61．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。
A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 62．鲍鱼属于( )动物。
A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 第 11 页 共 93 页
、琼脂
、马肉
、北京油鸡
、鲅鱼
、春节前后
、棘皮类
D D D D D D
63．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。
A、黏合作用 B、起泡作用 C、胶体作用 D、乳化作用
．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。
A、豆薯 B、荸荠 C、胡萝卜 D、芜菁
65．不属于优质竹笋的特征是( )。
A、笋肉厚 B、质地嫩
C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色
66．被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。
A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽
67．下列果菜中属于瓠果类的是( )。
A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆
68．下列面粉中面筋质含量最高的是( )。
A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉
69．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。
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A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质
70．以假种皮为食用对象的水果是( )。
A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼
71．下列干果中属于世界四大干果之一的是( )。
A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子
72．食盐中所含的主要呈味成分是( )。
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾73．属于合成甜味剂的是( )。
A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖74．不属于酸味调味料的是( )。
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸75．下列调味料中主要呈麻味的是( )。
A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮
76．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( )，其腹部肌肉层相对( 第 13 页 共 93 页
)。
A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄
77．猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并( )的部分。
A、去胸骨 B、铲去猪皮 C、不去肋骨 D、去肋骨
78．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、( )、吸水量大的特点。
A、质细嫩 B、脂肪多 C、肉质紧 79．猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、( )的特点。
A、不含脂肪 B、肉质干瘪 C、质地粗老 80．牛的上脑位于( )的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背 B、颈椎 C、脖头 81．牛腑肋的特点是肥瘦相间，( )丰富，属三级牛肉。
A、淋巴细胞 B、肌肉组织 C、脂肪组织 82．羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属( )羊肉。
A、四级 B、三级 C、二级 第 14 页 共 93 页
、肉质松
、质地细嫩
、肋排
、结缔组织
、一级
D D D D D
83．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于( )。
A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧
84．剞刀是在原料的( )切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面
85．剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的( )。
A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间
86．麦穗花刀的剞刀均为深度约至( )厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
A、深约1/4 B、深约1/2 C、深约3/4 D、深约1/3
87．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长( )的菱形块。
A、6.5 cm B、5.5 cm C、4.5 cm D、3.5 cm
88．鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为( )、刀距约4mm的平行刀纹。
A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3
．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成( )。
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A、菱形片 B、长方片 C、连刀片 D、单刀片
90．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为( )的斜向平行刀纹。
A、1.2~1.5cm B、1.6~2.0cm C、2.0~2.5cm D、2.5~3.0cm
91．牡丹花刀适用于( )的鱼类。
A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄 D、体壁宽而肉厚
92．篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的( )、刀距相宜的平行刀纹。
A、1/3 B、2/3 C、1/4 D、2/5
93．象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的( )原料。
A、蔬果 B、蔬菜 C、水果 D、瓜果
94．菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征 B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点 D、文化价值；风味特点
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95．菜肴中通常以( )的色彩为基调。
A、成品 B、调料 C、主料 D、原料
96．( )和( )都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。
A、猪肚；鸭肫 B、猪肚；鸭肝 C、猪肚头；鸭肫 D、猪肚头；鸭肝
97．菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个( )的菜肴。
A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形 D、特定形状
98．菜肴原料形状相似相配的具体原则有，( )、辅料形状尽量近似于主料等。
A、主料服从辅料 B、料形大小一致 C、辅料服从主料 D、辅料大于主料
99．贴是将菜肴的几种原料分( )粘贴在一起，制成( )生坯的方法。
A、二层；菱形状 B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状
100．几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，( )等。
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A、错位放置 B、荤素兼有 C、形状统一 D、次序有别
101．( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身 B、糟熘三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋
102．肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。
A、碳酸钠；明矾 B、碳酸氢钠；嫩肉粉
C、碱；嫩肉粉 D、氢氧化钠；明矾
103．用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( )，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.4%；1.5小时 B、0.4%；1小时 C、0.2%；1.5小时 D、0.2%；1小时
104．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性
105．嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置( )分钟后即可。
A、60 B、45 C、30 D、15
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106．蛋清经高速抽打后，混入( )，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。
A、淀粉 B、面粉 C、空气 D、米粉
107．调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。
A、全麦粉；无筋粉 B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉 D、低筋粉；高筋粉
108．烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个( )的味。
A、超前 B、正式 C、基本 D、确定
109．烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的( )加入相应的调味品。
A、一次性地 B、分批次地 C、临出锅前 D、适当时机
110．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和( )调味两种。
A、基本 B、正式 C、浇汁 D、确定
111．调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
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A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品
112．红烧鱼在出锅前，淋少量的( )有起香的作用。
A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋
113．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在( )及( )条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、中性；碱性 B、强酸；中性 C、强酸；碱性 D、弱酸；碱性
114．味精在( )时溶解度最好，鲜味最足；超过( )时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
A、30~40℃；105℃ B、40~50℃；110℃
C、50~60℃；120℃ D、70~90℃；130℃
115．菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为( )，烧煮菜类为1.5%~2.0%。
A、0.6% B、0.9% C、1.2% D、1.5%
116．下列说法正确的是( )。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
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C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
117．在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出( )的香辣味。
A、花椒面 B、胡椒面 C、咖喱 D、辣椒
118．麻辣味是以( )调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
A、麻辣、香咸 B、麻辣、酸 C、麻辣、甜 D、麻、辣
119．人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在( )食品中严禁使用。
A、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿
120．制汤要选用新鲜的含( )、( )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、矿物质；脂肪 B、维生素；脂肪
C、蛋白质；矿物质 D、蛋白质；脂肪
121．制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较( )。
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A、多但味淡 B、少且稠浓 C、多且鲜美 D、浓且鲜美
122．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁( )有促进作用，使汤汁浓白味厚。
A、增鲜 B、酯化 C、乳化 D、氧化
123．( )的煮制，只选用小火。
A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤
124．对传热介质而言，( )表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A、成熟 B、火候 C、火力 D、热值
125．对热源而言，火候表示在单位时间内( )的多少。
A、火力增大 B、火力变化 C、产生热量 D、热耗值
126．下列烹调方法中选用旺火加热的是( )。
A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆
127．小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气( )。
A、灼人 B、较大 C、不足 D、无感觉
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128．以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以( )的水( )加热。
A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间
129．由于油的导热系数( )，因而静止态的油比水传热慢。
A、与水相等 B、与水不同 C、比水小 D、比水大
130．油的沸点可达200℃以上，如猪油为( )，豆油为230℃，牛油为208℃。
A、200℃ B、210℃ C、221℃ D、231℃
131．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油( )加热原料，后再用高温油( )加热原料。
A、长时间；长时间 B、长时间；短时间
C、短时间；短时间 D、短时间；长时间
132．要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温( )加热原料。
A、短时间 B、长时间 C、持续地 D、多次
133．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生( )的风味。
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A、滑爽细嫩 B、滑嫩油润 C、润湿松软 D、干脆焦香
134．油加热预熟处理是将食物( )，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、加热至熟 B、结构解体 C、脱去水分 D、脂肪乳化
135．速蒸熟处理法，一般适用于( )的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
A、新鲜度高 B、无腥臊味 C、体小质嫩 D、体大味美
136．面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、( )分层包裹起来。
A、塑料膜 B、糯米纸 C、青菜叶 D、荷叶
137．面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，( )的特点。
A、形态散碎 B、形态完整 C、整碎两便 D、以碎为主
138．烩菜汤汁醇美而( )，多为半汤半菜的风格。
A、自来稠 B、清澈 C、稠厚 D、滑利
139．烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用( )加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火 B、中火或小火 C、大火或小火 D、大火或微火
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140．从成熟方法的角度说，烹是一种( )的烹调方法。
A、以油加热 B、以水加热 C、水加热为主 D、水油兼用
141．热制冷食菜肴在烹制过程中，( )采用勾芡的方法。
A、必须 B、不能 C、少数 D、多数
142．冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
A、高于 B、等于 C、低于 D、不同于
143．热菜的香味是随( )扩散的，而冷菜的香味必须在( )时才能感知。
A、分子，品尝 B、加热，入口 C、冷空气，咀嚼 D、热空气，咀嚼
144．储藏冷菜时，( )将其暴露在空气中。
A、有的不能 B、有的可以 C、不能 D、可以
145．下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( )。
A、卤、醉、热炝和水煮 B、腌、酱、热炝和白煮
C、卤、拌、热炝和水煮 D、卤、酱、热炝和白煮
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146．卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料( )为止。
A、断生 B、有味 C、断生或有味 D、成熟或酥烂
147．汤卤是决定卤菜( )的关键性因素。
A、形、香、味 B、色、味、质 C、色、香、味 D、色、香、形
148．红卤水中加入的常用显色调味品有( )、( )等。
A、白酱油、红曲米 B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒 D、红酱油、红曲米
149．保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的( )。
A、混沌 B、变质 C、变酸 D、变味
150．酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品( )。
A、味重汁浓 B、肉质紧实 C、保持本色 D、颜色发红
151．酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选( )、形体大小相近的原料一起烹制。
A、形态完整 B、老嫩程度 C、脂厚体硕 D、不同质地
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152．酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，( )。
A、缩短成熟时间 B、老嫩有别 C、朝向一致 D、成熟一致
153．热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出，( )或拌调料后食用。
A、热水；不加味料 B、沸水；不加味料
C、热水；蘸味料 D、沸水；蘸味料
154．热炝菜味型一般由( )和( )两类组成。
A、咸味料；鲜味料 B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料 D、基本味料；香辛料
155．( )之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜
156．白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如( )。
A、白煮羊肉 B、白煮牛肉 C、白切肉 D、白斩鸡
157．下列正确的卤水调配操作程序是( )。
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
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B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
158．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制( )左右，冬季腌制( )左右。
A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天
159．白切肉在煮制肉料时，应加入( )等调料去腥增香。
A、桂皮、八角、丁香 B、葱段、姜块、花椒
C、葱段、姜块、丁香 D、葱段、姜块、绍酒
160．热炝腰片之腰片烫熟后必须( )拌入调料。
A、浸漂后 B、晾凉后 C、趁热时 D、冷冻后
161．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范
162．职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的( )等三个方面的特征。
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A、直观性 B、单一性 C、多样性 D、抽象性
163．职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。
A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间
1．要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业
165．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( )，提高市场竞争能力。
A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象
166．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业
167．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利
168．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。
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A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作
169．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分
170．食源性疾病不包括( )。
A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病
C、食源性寄生虫病 D、食物中毒
171．易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类
172．新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。
A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮
173．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁
174．发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。
A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱
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175．可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水 B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤 D、0.5％盐酸溶液洗涤
176．冷制凉食的卫生问题( )除外。
A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放
C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可
177．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( )。
A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒
178．口腔中可以消化的营养素是( )。
A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精
179．蛋白质的消化是从( )开始的。
A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠
180．成年人体内的必需氨基酸为( )。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种
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181．可以直接被人体吸收利用的是( )。
A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖
182．每克脂肪在体内氧化供给的能量是( )。
A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ 183．可以增加钙消化吸收的营养素是( )。
A、维生素A B、维生素Ｄ C、脂肪 184．在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。
A、铁 B、磷 C、硒 185．谷类原料的氨基酸是( )。
A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 186．不属于大豆的原料是( )。
A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 187．维生素C含量最低的食物是( )。
A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 第 32 页 共 93 页
D、9 kJ
D、铁
D、锌
D、组氨酸D、青豆
D、辣椒
188．锌含量最高的食物是( )。
A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎
1．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1
190．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。
A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值
191．饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( )。
A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂
192．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高
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193．制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、( )和确定标准成本总额。
A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员
C、预测销售量 D、制订科学采购程序
194．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。
A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量
195．能够体现净料特点的是( )。
A、用于菜点制作的主要原料 B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点 D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
196．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。
A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法
197．净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( )。
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A、毛料和生料 B、主料和配料
C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料
198．若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。
A、10 B、1 C、100 D、4
199．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( )千克。
A、10 B、1 C、100 D、4
200．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( )。
A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算
C、单独成本核算 D、毛利核算
201．若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为( )元。
A、300 B、500 C、700 D、800
202．产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。
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A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期
203．关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是( )。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入
C、采取渗透价格策略 D、通过合理的低价维持产品的市场份额
204．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( )及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构
205．厨房安全用电管理制度主要包括( )、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。
A、指定用电安全责任人 B、成立用电安全管理小组
C、明确用电安全责任事故 D、强化全员用电安全意识
206．厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要( )。
A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理
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207．( )是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉
208．家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、( )、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A、去除内脏法 B、去沙淘洗法 C、刮剥洗涤法 D、去除黏液法
209．去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是( )。
A、盐醋腌渍法 B、盐醋浸泡法 C、机械搓洗法 D、盐醋搓洗法
210．刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。
A、黏液血污 B、血衣血筋 C、硬毛皮膜 D、结缔组织
211．生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼( )，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、油污清洗 B、黏液去除 C、血液清洗 D、腹腔洗涤
212．猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→( )→冷水冲洗。
A、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理
213．软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。
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A、油和盐 B、碱和盐 C、醋和油 D、醋和盐
214．油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之( )，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、恢复原形 B、膨胀松脆 C、吸油膨胀 D、质地变脆
215．干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称( )。
A、自由水 B、蒸馏水 C、渗透水 D、结构水
216．低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。
A、100~115℃ B、80~90℃ C、70~80℃ D、60~70℃
217．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
218．下列原料中属于矿物性原料的是( )。
A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂
219．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。
A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉
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220．属于药食兼用鸡的是( )。
A、九斤黄鸡 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡
221．属于淡水鱼类的是( )。
A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼
222．青虾又称河虾，其盛产期为( )。
A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后
223．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。
A、黏合作用 B、起泡作用 C、胶体作用 D、乳化作用
224．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。
A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁
225．不属于优质竹笋的特征是( )。
A、笋肉厚 B、质地嫩
C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色
226．下列果菜中属于荚果类的是( )。
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A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆
227．下列面粉中面筋质含量最高的是( )。
A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉
228．大豆的原产地是( )。
A、中国 B、印度 C、希腊 229．草莓的果实属于( )。
A、核果 B、浆果 C、聚合果 230．不属于世界四大干果的是( )。
A、核桃 B、腰果 C、榛子 231．下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。
A、酱油 B、酱 C、豆豉 232．属于非糖类甜味调味品的是( )。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 233．不属于酸味调味料的是( )。
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、埃及
、复果
、花生
、番茄酱
、木糖醇
D D D D D
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸
234．芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒
235．鱼的肌肉较发达的部位( )在躯干两侧的( )。
A、主要分布，大侧肌 B、全部分布，各部位
C、主要集中，脊背部 D、全部集中，脊背部
236．猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并( )的部分。
A、去胸骨 B、铲去猪皮 C、不去肋骨 D、去肋骨
237．猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于( )等。
A、制馅、滑炒 B、涮制、爆炒 C、滑炒、滑熘 D、制馅、制茸
238．猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、( )的特点。
A、不含脂肪 B、肉质干瘪 C、质地粗老 D、质地细嫩
239．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( )的特点。
A、脂肪多、质地腻 B、脂肪多、质地嫩
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C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地嫩
240．牛的上脑位于( )的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背 B、颈椎 C、脖头 D、肋排
241．牛腑肋的特点是肥瘦相间，( )丰富，属三级牛肉。
A、淋巴细胞 B、肌肉组织 C、脂肪组织 D、结缔组织
242．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于( )。
A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧
243．剞刀是在原料的( )切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面
244．剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中( )。
A、营养素的保存 B、质地的改变 C、异味的散发 D、香味的保存
245．麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为( )的平行刀纹。
A、1mm B、2mm C、4mm D、6mm
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246．鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为( )、刀距约4mm的平行刀纹。
A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3
247．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的( )的斜向平行刀纹。
A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3
248．牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞( )刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
A、一字 B、菱形 C、弧形 D、直线
249．篮花花刀是在原料两面，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为( )平行刀纹。
A、0.1~0.5mm B、0.5~1.0mm C、2.0~3.0mm D、4.0~5.0mm
250．象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和( )象形配菜。
A、五角形 B、四边形 C、三角形 D、几何形
251．色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( )产生极大的影响。
A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理
252．菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为( )。
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A、主调或色泽 B、主调或基调 C、色相或基调 D、亮度或明度
253．( )和( )都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。
A、猪肚；鸭肫 B、猪肚；鸭肝 C、猪肚头；鸭肫 D、猪肚头；鸭肝
254．菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个( )的菜肴。
A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形 D、特定形状
255．菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴( )等具体内容。
A、艺术形式 B、装盘分量 C、装饰效果 D、整体效果
256．菜肴的香味主要是指当食物( )以后表现出来的嗅觉风味。
A、长时间加热 B、加热和调味 C、调味确定 D、加热前和调味
257．贴是将菜肴的几种原料分( )粘贴在一起，制成( )生坯的方法。
A、二层；菱形状 B、三层；圆形状
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C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状
258．( )是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、扣 B、排 C、贴 D、拼
259．几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，( )，次序有别等。
A、象形为主 B、馒形为主 C、构图均衡 D、构图对称
260．( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身 B、糟熘三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋
261．糊的品种不同，保护( )的能力也有差异。
A、原料风味 B、菜肴品种 C、原料水分 D、原料成分
262．碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类( )和B族维生素。
A、营养成分 B、矿物质 C、脂肪 D、蛋白质
263．用0.2%的( )溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙
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2．每( )牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、200克；1~1.5克 B、300克；2~2.5克
C、400克；2~3.5克 D、500克；5~7.5克
265．嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉( )。
A、1~2克 B、5~6克 C、10~12克 D、15~18克
266．蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀( )倍，形成色泽洁白的泡沫状。
A、1 B、2 C、4 D、8
267．调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。
A、全麦粉；无筋粉 B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉 D、低筋粉；高筋粉
268．烹调前调味的主要方法是( )调味。
A、冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍
269．烹调中调味，又称( )调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
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A、基本 B、辅助 C、定型 D、补充
270．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为( )调味和确定调味两种。
A、正式 B、基本 C、补充 D、淋汁
271．调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品
272．红烧鱼中途加( )，有去腥增香的作用。
A、酒 B、醋 C、糖 D、盐
273．明醋是指在原料( )，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、入锅前 B、出锅前 C、加热中 D、未成熟时
274．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或( )加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、短时间低温 B、长时间低温 C、短时间高温 D、长时间高温
275．味精在( )时溶解度最好，鲜味最足；超过( )时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
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A、30~40℃；105℃ B、40~50℃；110℃
C、50~60℃；120℃ D、70~90℃；130℃
276．茴香、丁香、草果等干制香料，加热( )溶出的( )，香气味越浓郁。
A、火力越大；香味越少 B、火力越小；香味越多
C、时间越短；香味越多 D、时间越长；香味越多
277．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为( )，烧煮菜类为1.5%~2.0%。A、0.4%~0.6% B、0.8%~1.0% C、1.2%~1.4% 1.6%~1.8%
278．下列说法正确的是( )。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
279．在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出( )的香辣味。
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、
D
A、花椒面 B、胡椒面 C、咖喱 D、辣椒
280．人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在( )食品中严禁使用。
A、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿
281．下列汤中按品泽划分的是( )。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
282．制汤原料中可溶性呈味( )含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质 B、矿物质 C、蛋白质 D、调味品
283．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁( )。
A、油大味薄 B、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚
284．制汤时若过早地加入( )，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而影响汤汁的滋味。
A、食盐 B、味精 C、绍酒 D、葱姜
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285．白汤的煮制，多用( )。
A、大火和小火 B、微火和小火 C、中火和大火 D、中火和小火
286．对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。
A、稳定态；热量 B、可控性；热量 C、温度；时间 D、温度；热量
287．对热源而言，火候表示在单位时间内( )的多少。
A、火力增大 B、火力变化 C、产生热量 D、热耗值
288．旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30~40cm，呈白黄色，光度明亮，热气( )。
A、较小 B、较大 C、灼人 D、不足
2．小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如( )类菜品等。
A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖
290．火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。
A、性质 B、产地 C、季节 D、老嫩
291．以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以( )的水( )加热。
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A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间
292．由于油的导热系数比水小，因而静止态的油( )。
A、与水传热不同 B、与水传热相同 C、比水传热快 D、比水传热慢
293．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油( )加热原料，后再用高温油( )加热原料。
A、长时间；长时间 B、长时间；短时间
C、短时间；短时间 D、短时间；长时间
294．要形成( )型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。
A、里外酥脆 B、外脆里嫩 C、质感软嫩 D、持地酥烂
295．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生( )的风味。
A、滑爽细嫩 B、滑嫩油润 C、润湿松软 D、干脆焦香
296．油加热预熟处理是将食物( )，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、加热至熟 B、结构解体 C、脱去水分 D、脂肪乳化
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297．下列例子中采用速蒸熟处理法的是( )。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品
298．久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料( )的方法。
A、成熟 B、脆嫩 C、酥烂 D、酥脆
299．面烤法是在( )基础上的演进。
A、泥烤法 B、明炉烤 C、暗炉烤 D、铁板烤
300．油爆法的油量应是原料的( )，用旺火高温油快速烹制。
A、5~6倍 B、4~5倍 C、2~3倍 D、1倍
301．烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选( )或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。
A、无味淡味 B、滋味鲜美 C、荤菜料 D、菌类
302．烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。
A、微火 B、小火 C、中火 D、大火
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303．烹是将经过炸或煎后的( )原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、大型 B、小型 C、块状 D、丁状
304．下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
A、炖酥腰，蒜泥白肉 B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉 D、白斩鸡，卤牛肉
305．冷菜正常的食用温度为( )。
A、30~40℃ B、20~30℃ C、10~20℃ 306．冷菜的( )感知必须是在咀嚼时才能产生。
A、色泽 B、香味 C、原料 307．储藏冷菜时，( )将其暴露在空气中。
A、有的不能 B、有的可以 C、不能 308．热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、热炝和白煮等。
A、醉 B、腌 C、酱 309．( )的色、香、味主要是由( )决定的。
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D、0~10℃、营养
、可以
、拌
D D D
A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤
310．红卤水中加入的常用显色调味品有( )、红曲米等。
A、桂皮 B、花椒 C、红酱油 D、绍酒
311．老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于( )保存。
A、恒温环境中 B、冷冻室 C、炉灶旁 D、阴凉处
312．酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品( )。
A、味重汁浓 B、肉质紧实 C、保持本色 D、颜色发红
313．酱制菜是( )的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A、定量生产 B、定点生产 C、单个制作 D、批量生产
314．酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料( )，成熟一致。
A、相互紧贴 B、朝向一致 C、上色均匀 D、老嫩一致
315．为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料( )后立即捞出。
A、熟烂 B、入味 C、断生 D、飘浮
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316．( )是以煮制大件料为主的方法。
A、热炝法 B、白煮法 C、涮烫法 D、汆制法
317．白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟( )上桌。
A、辣酱油 B、酱料 C、味碟 D、椒盐
318．下列正确的卤水调配操作程序是( )。
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
319．白切肉在煮制肉料时，应加入( )等调料去腥增香。
A、桂皮、八角、丁香 B、葱段、姜块、花椒
C、葱段、姜块、丁香 D、葱段、姜块、绍酒
320．用作热炝的腰片，在烫制时应加入( )，以去除骚味。
A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面
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C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒
321．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范
322．( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德
323．职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。
A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间
324．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
A、技术体系 B、服务机制 C、监督机制 D、传统观念
325．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。
A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争
326．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪
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C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业
327．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。
A、生产 B、效益 C、文化 D、愿景
328．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。
A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作
329．食源性疾病不包括( )。
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B、食物感染的肠道传染病
C、食源性寄生虫病 D、食物中毒
330．细菌性食物中毒不包括( )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒
331．易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类
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332．一般河豚鱼的( )毒性最大。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛
333．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁
334．发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。
A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱
335．人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( )。
A、寄生虫卵 B、亚盐 C、盐 D、有机氯
336．( )为蟹类的变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄
337．可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水 B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤 D、0.5％盐酸溶液洗涤
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338．婴幼儿体内的必需氨基酸为( )。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种
339．植物油中主要含有( )。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 340．可以直接被人体吸收利用的是( )。
A、单糖 B、双糖 C、寡糖 341．( )是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 342．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起( )。
A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 343．可以增加钙消化吸收的营养素是( )。
A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 344．在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。
A、铁 B、磷 C、硒 第 59 页 共 93 页
、维生素Ａ、多糖
、脂肪酸
、癞疲病
D、铁
、锌
D
D D D D
345．谷类原料的氨基酸是( )。
A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸
346．不属于大豆的原料是( )。
A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆
347．维生素C含量最低的食物是( )。
A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒
348．禽肉中所含的脂肪主要为( )。
A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸
349．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B1
350．饮食业成本是指饮食企业用于( )某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。
A、生产或加工 B、销售 C、经营 D、研发
351．饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( )。
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A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂
352．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高
353．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即( )或收银员担任。
A、厨师 B、餐厅服务员 C、餐厅经理 D、餐饮部经理
354．容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是( )。
A、实际投料小于标准投料量 B、操作过程中有浪费行为
C、操作过程中有串类、串规格现象 D、操作过程中使用标准食谱
355．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。
A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法
356．利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( )净料率。
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A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
357．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( )千克。
A、10 B、1 C、100 D、4
358．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是( )。
A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势
B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重
C、有些菜点的调味品成本是主要的成本
D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势
359．调味品单件产品的核算步骤为( )。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算各类调味品价格→求和
C、计算调味品种类→计算各类调味品价格→估算各类调味品用量→求和
D、计算各类调味品价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→求和
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360．关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是( )。
A、高档餐厅产品的人工费比例较小
B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅小
C、人工费在产品价格中占很大比例
D、产品加工生产费用低于原材料成本
361．产品成长期定价策略的主要目的是( )。
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
362．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。
A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构
363．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( )。
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A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则
C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
3．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的关系。
A、导电能力 B、电线位置
C、电流通过时间长短 D、触电形式
365．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、( )和定期检查三个方面。
A、明确用电安全责任事故 B、成立用电安全管理小组
C、张贴操作规程说明牌 D、强化全员用电安全意识
366．厨房消防给水系统是在( )时必须要安装的消防设备。
A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计
367．( )是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
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A、蒸汽炉具 B、煤气油炸炉 C、汤炉 D、煤气炒炉
368．厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和( )。
A、容器清洗机 B、全自动机 C、消毒柜 D、保温箱
369．家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、( )和清水漂洗法等。
A、灌醋浸渍法 B、灌碱去脂法 C、灌酒去腥法 D、灌水冲洗法
370．去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是( )。
A、盐醋腌渍法 B、盐醋浸泡法 C、机械搓洗法 D、盐醋搓洗法
371．刮剥洗涤法是一种除去( )原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A、家畜类 B、家禽类 C、海鲜产品 D、江鲜产品
372．( )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片
373．把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。
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A、油焐 B、油焖 C、油浸 D、油发
374．干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称( )。
A、自由水 B、蒸馏水 C、渗透水 D、结构水
375．低温油焐制干猪肉皮的时间，约为( )分钟。
A、60 B、80 C、100 D、120
376．将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化
377．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
378．下列原料中属于矿物性原料的是( )。
A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂
379．下列牛肉中，品质最差的是( )。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉
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380．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。
A、15 B、25 C、35 D、45
381．属于淡水鱼类的是( )。
A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 382．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。
A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 383．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。
A、豆薯 B、荸荠 C、胡萝卜 384．竹笋在我国主要产于( )。
A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 385．属于我国特产的叶类蔬菜是( )。
A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 386．下列果菜中属于浆果类的是( )。
A、黄瓜 B、西葫芦 C、茄子 第 67 页 共 93 页
D、鲅鱼
D、春节前后
D、芜菁
、渤海湾地区D、卷心菜
D、四季豆
D
387．下列面粉中面筋质含量最高的是( )。
A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉
388．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。
A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 3．哈密瓜是( )特产。
A、甘肃 B、 C、宁夏 390．下列干果中属于世界四大干果之一的是( )。
A、核桃 B、花生 C、芝麻 391．属于合成甜味剂的是( )。
A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 392．酿造醋中质量最佳的是( )。
A、果醋 B、麸醋 C、酒醋 393．咖喱粉最早起源于( )。
A、中国 B、日本 C、巴西 第 68 页 共 93 页
、蛋白质
、内蒙
、莲子
、麦芽糖
、米醋
、印度
D D D D D D
394．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( )，其腹部肌肉层相对( )。
A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄
395．猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于( )等。
A、制馅、滑炒 B、涮制、爆炒 C、滑炒、滑熘 D、制馅、制茸
396．猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、( )的特点。
A、不含脂肪 B、肉质干瘪 C、质地粗老 D、质地细嫩
397．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( )的特点。
A、脂肪多、质地腻 B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地嫩
398．猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成( )。
A、三层 B、四层 C、五层 D、六层
399．牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的( )，红白相间，属一级牛肉。
A、肌肉组织 B、软骨组织 C、结缔组织 D、肌间脂肪
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400．牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实 B、肥肉为主 C、肥瘦相间 D、瘦肉为主
401．羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。
A、肉瘦筋多 B、肌纤维短 C、肉质较嫩 D、肉质粗老
402．剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接( )，或因受热收缩卷曲成花形。
A、用于烹制 B、用于调味 C、用于上浆 D、呈现花形
403．剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的( )。
A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间
404．麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角( )平行刀纹，最后顺向切成条块。
A、反刀剞 B、拉刀剞 C、直剞 D、斜剞
405．荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为( )。
A、1.0mm B、2.5mm C、3.5mm D、4.5mm
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406．鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为( )、刀距约4mm的平行刀纹。
A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/3
407．葡萄花刀适用于( )的整片鱼或大型鱼块。
A、肉薄无皮 B、肉厚无皮 C、肉薄带皮 D、肉厚带皮
408．篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈( )状而得名。
A、散线 B、十字 C、一字 D、篮格
409．色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( )产生极大的影响。
A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理
410．菜肴中通常以( )的色彩为基调。
A、成品 B、调料 C、主料 D、原料
411．猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有( )的口感。
A、软烂 B、酥脆 C、滑嫩 D、爽脆
412．菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个( )的菜肴。
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A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形 D、特定形状
413．菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的( )。
A、视觉风味 B、味觉风味 C、嗅觉风味 D、触觉风味
414．扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入 D、有规则地；复入
415．几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，( )等。
A、错位放置 B、荤素兼有 C、形状统一 D、次序有别
416．糊的品种不同，保护( )的能力也有差异。
A、原料风味 B、菜肴品种 C、原料水分 D、原料成分
417．肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。
A、木瓜蛋白酶 B、菠萝蛋白酶 C、无花果蛋白酶 D、嫩肉粉
418．碱嫩化的最大不足，是使原料中的( )受到破坏。
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A、营养成分 B、脂肪 C、蛋白质 D、肌纤维膜
419．用0.2%的( )溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙
420．每( )牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、100克 B、200克 C、300克 D、400克
421．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中( )的作用。
A、咸味 B、碱味 C、鲜味 D、腥味
422．嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉( )。
A、1~2克 B、5~6克 C、10~12克 D、15~18克
423．蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀( )倍，形成色泽洁白的泡沫状。
A、1 B、2 C、4 D、8
424．调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。
A、全麦粉；无筋粉 B、糯米粉；中筋粉
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C、低筋粉；无筋粉 D、低筋粉；高筋粉
425．利用酵粉或( )，受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。
A、干淀粉 B、泡打粉 C、糯米粉 D、高筋粉
426．烹调前调味的主要方法是( )调味。
A、冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍
427．烹调中调味，又称( )调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A、基本 B、辅助 C、定型 D、补充
428．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和( )调味两种。
A、基本 B、正式 C、浇汁 D、确定
429．调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品
430．红烧鱼中途加醋，有( )的作用。
A、增酸增香 B、去腥增酸 C、去腥增香 D、去脂增酸
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431．( )的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、焖、炒、烹、熘 B、涮、炒、烹、炖
C、爆、炒、蒸、熘 D、爆、炒、烹、熘
432．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在( )及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、弱酸 B、强酸 C、中性 D、有卤汁
433．在超过( )时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
A、140℃ B、130℃ C、120℃ D、110℃
434．茴香、丁香、草果等干制香料，加热( )溶出的( )，香气味越浓郁。
A、火力越大；香味越少 B、火力越小；香味越多
C、时间越短；香味越多 D、时间越长；香味越多
435．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为( )，烧煮菜类为1.5%~2.0%。
A、0.4%~0.6% B、0.8%~1.0% C、1.2%~1.4% D、1.6%~1.8%
436．下列说法正确的是( )。
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A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
437．在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的( )。
A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味
438．麻辣味是以( )调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
A、麻辣、香咸 B、麻辣、酸 C、麻辣、甜 D、麻、辣
439．人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在( )食品中严禁使用。
A、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿
440．汤按色泽可划分为清汤和( )两类。
A、顶汤 B、白汤 C、浓白汤 D、毛汤
441．制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出( )就高。
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A、物质 B、时间 C、速率 D、速度
442．制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度 B、渗透压 C、粘稠度 D、溶解度
443．( )的煮制，只选用小火。
A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤
444．对传热介质而言，( )表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A、成熟 B、火候 C、火力 D、热值
445．对( )而言，火候表示原料在单位时间内( )升高的速度。
A、火力；温度 B、火力；成熟度 C、热源；温度 D、原料；温度
446．下列烹调方法中选用旺火加热的是( )。
A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆
447．小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如( )类菜品等。
A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖
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448．火候运用与原料形态密切相关，( )的原料多采用小火长时间烹制。
A、牛肉类 B、整禽类 C、硬老类 D、整形大块
449．以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以( )的水( )加热。
A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间
450．由于油的导热系数比水小，因而静止态的油( )。
A、与水传热不同 B、与水传热相同 C、比水传热快 D、比水传热慢
451．油的( )，易与原料形成( )温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
A、温域窄；较小的 B、温域宽；较大的
C、温域窄；较大的 D、温域宽；较小的
452．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油( )加热原料，后再用高温油( )加热原料。
A、长时间；长时间 B、长时间；短时间
C、短时间；短时间 D、短时间；长时间
453．要形成( )型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料。
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A、脆感 B、酥脆 C、软嫩 D、酥烂
454．油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )的方法。
A、脱色、增味、变脆 B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软 D、上色、增香、变脆
455．下列例子中采用速蒸熟处理法的是( )。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品
456．面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用( )、荷叶分层包裹起来。
A、塑料膜 B、铜板纸 C、玻璃纸 D、糯米纸
457．下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是( )。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡 D、暗炉烤鱼、叫化鸡
458．油爆法的调味多采用( )的方法。
A、米汤芡 B、水粉芡 C、自来芡 D、兑汁芡
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459．烩菜汤汁醇美而( )，多为半汤半菜的风格。
A、自来稠 B、清澈 C、稠厚 D、滑利
460．烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与( )之分。
A、面酱增稠 B、面粉增稠 C、自然增稠 D、胶粉增稠
461．烹是将经过( )后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎 B、汆 C、炒 D、爆
462．热制冷食菜肴一般要求原料( )吸收卤汁。
A、不直接 B、表层 C、充分 D、部分
463．冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
A、高于 B、等于 C、低于 D、不同于
4．热菜的香味是随( )扩散的，而冷菜的香味必须在( )时才能感知。
A、分子，品尝 B、加热，入口 C、冷空气，咀嚼 D、热空气，咀嚼
465．使用冰箱保存冷菜时，( )必须严格分开，以防交叉污染。
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A、无卤汁菜品之间 B、有卤汁菜品之间
C、成品与成品 D、成品与半成品
466．下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( )。
A、卤、醉、热炝和水煮 B、腌、酱、热炝和白煮
C、卤、拌、热炝和水煮 D、卤、酱、热炝和白煮
467．卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。
A、浸泡入味 B、加热熟制 C、旺火加热 D、断生处理
468．( )的色、香、味主要是由( )决定的。
A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤
469．红卤水中加入的常用显色调味品有( )、红曲米等。
A、桂皮 B、花椒 C、红酱油 D、绍酒
470．老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于( )保存。
A、恒温环境中 B、冷冻室 C、炉灶旁 D、阴凉处
471．酱制菜是( )的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹
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制。
A、定量生产 B、定点生产 C、单个制作 D、批量生产
472．酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀，( )。
A、缩短成熟时间 B、老嫩有别 C、朝向一致 D、成熟一致
473．热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出，( )或拌调料后食用。
A、热水；不加味料 B、沸水；不加味料
C、热水；蘸味料 D、沸水；蘸味料
474．热炝菜味型一般由( )和( )两类组成。
A、咸味料；鲜味料 B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料 D、基本味料；香辛料
475．( )之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜
476．白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如( )。
A、白煮羊肉 B、白煮牛肉 C、白切肉 D、白斩鸡
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477．白卤水如需调色，应使用( )。
A、酿造酱油 B、勾兑酱油 C、深色酱油 D、浅色酱油
478．牛肉在酱制前应经过( )处理。
A、浸泡、腌制、焯水 B、腌制、焯水、浸泡
C、腌制、浸泡、焯水 D、焯水、腌制、浸泡
479．白切肉在煮制肉料时，应加入( )等调料去腥增香。
A、桂皮、八角、丁香 B、葱段、姜块、花椒
C、葱段、姜块、丁香 D、葱段、姜块、绍酒
480．用作热炝的腰片，在烫制时应加入( )，以去除骚味。
A、葱段、姜片、辣椒面 B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉 D、葱段、姜片、绍酒
二、判断题
482．( )职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
483．( )职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
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484．( )食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
485．( )人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
486．( )可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
487．( )冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。
488．( )饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
4．( )饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
490．( )单糖可以被人体直接吸收利用。
491．( )钙是人体内含量最多的一种无机元素。
492．( )铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。
493．( )根茎类蔬菜含有较多的淀粉。
494．( )损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
495．( )毛料质量等于净料质量乘以净料率。
496．( )损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
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497．( )调味品用量甚小，无需单独核算。
498．( )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
499．( )W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
500．( )高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。
501．( )按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。
502．( )厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
503．( )粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
504．( )蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。
505．( )低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
506．( )高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。
507．( )猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。
508．( )猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
509．( )菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。
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511．( )扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
512．( )糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
513．( )碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
514．( )每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1~0.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时后即可。
515．( )脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。
516．( )明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
517．( )茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
518．( )汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。
519．( )制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
520．( )火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。
521．( )久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
522．( )油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味采用自来
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芡的方法。
523．( )道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。
524．( )职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
525．( )食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。
526．( )镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
527．( )紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。
528．( )霉变甘蔗食物中毒为细菌性食物中毒。
529．( )粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。
530．( )当蟹类变质时蟹体腹面出现黑印。
531．( )饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
532．( )人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
533．( )维生素Ａ属于水溶性维生素。
534．( )维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。
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535．( )肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。
536．( )餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。
537．( )净料质量等于毛料质量乘以净料率。
538．( )现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
539．( )调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。
540．( )W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
541．( )各类档次餐厅的饮食产品价格价格差异不大。
542．( )粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。
543．( )电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。
544．( )厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
545．( )备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
546．( )经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
547．( )鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
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548．( )大白菜是我国特产的蔬菜之一。
549．( )猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
550．( )羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。
551．( )荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。
552．( )眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。
553．( )肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
554．( )碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
555．( )脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。
556．( )麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
557．( )制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。
558．( )油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
559．( )面烤法的菜肴具有调料味浓，香脆质嫩，形态完整的特点。
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560．( )卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。
561．( )热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。
562．( )酱的操作程序是：选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。
563．( )道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。
5．( )职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
565．( )食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。
566．( )大米中主要为黄曲霉及其毒素。
567．( )缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。
568．( )预防食品的变质应首先控制微生物的污染。
569．( )冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
570．( )饮食卫生“五四制”中个人卫生做到“四勤”即勤洗衣服勤洗被褥，勤换工作服勤洗澡。
571．( )食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
572．( )口腔中只进行食物的机械性消化。
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573．( )小肠是食物消化吸收的最重要的场所。
574．( )长期食用精白米容易引起脚气病。
575．( )鱼肉中含有丰富的维生素Ａ和维生素Ｄ。
576．( )制订的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。
577．( )计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
578．( )不同类型的净料成本核算方法相同。
579．( )损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
580．( )宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
581．( )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
582．( )W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。
583．( )产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
584．( )饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
585．( )猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。
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586．( )软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
587．( )鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
588．( )蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。
5．( )食盐的主要呈味成分是氯化钾。
590．( )猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。
591．( )梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。
592．( )眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。
593．( )牡丹花刀是在鱼体两侧直剞一字刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈瓦楞形。
594．( )象形花色配菜多用作冷菜的配料,故选用蔬果原料。
595．( )菜肴原料形状相似相配的具体原则，包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容。
596．( )贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。
597．( )异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。
598．( )制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的
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方法。
599．( )制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
600．( )热空气加热能利用热辐射直接将热量辐射到原料表体。
601．( )久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。
602．( )酱制菜的原料应需先进行腌制及焯水或炸制处理。
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