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食品卫生与检验学 复习题
1. 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 食品污染：主要有生物性污染、化学性污染、物理性污染。 3. GLP：（Good Laboratory Practice）良好的实验室操作规范；指实验室实验研究的实施从计划、实验、监督、记录到实验报告等一系列管理而制定的法规性文件，涉及实验室工作的可影响到结果和实验结果解释的所有方面。
4. ADI：每日允许摄入量 (Acceptable Daily intake) ，指人每日摄入食品添加剂直至终生，而不会产生可检测到的对健康危害的估计量，以体重为基准。
5. LD50：半数致死量(median lethal dose)，是指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。精确的定义指统计学上获得的，预计引起动物半数死亡的单一剂量。LD50的单位为mg/kg体重，LD50的数值越小，表示毒物的毒性越强；反之，LD50数值越大，毒物的毒性越低。
6. 采样目的：检验样品感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家标准，食品成分有无掺假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和现象。
7. GLP内容：①软件管理：将人员组织机构、实验方案、实验操作规程、记录档案等归入软件管理 ②硬件管理：将实验设施—仪器、设备，特别是实验动物的设施列入硬件管理
8. 检验技术基本原则：质量原则、安全原则、快速原则、可操作原则、经济原则 9. 细菌的分类：致病菌、相对致病菌、非致病性微生物 10. 菌相：共存于食品中的细菌种类和数量称为食品的菌相 11. 霉菌在食品卫生监测中，以AFB1作为污染指标
12. 霉菌结构：含有一个双呋喃环（基本毒性→双键决定毒性），一个香豆素（致癌） 13. 我国的还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类 14. 农药分类：
（1）有机磷（敌敌畏，乐果，甲胺磷，对硫磷，敌百虫）：性质不稳定，属于神经毒物，可引起中枢神经系统中毒；
（2）有机氯（DDT和六六六）：具有高度的物理、化学、生物学稳定性，在自然界不易分解；
15. 采样原则：①代表性和均匀性；②保持原有理化指标。 16. 样品制备常用方法：四分法
H2S气体 17. 样品处理方法
1）沉淀法——PbAc
常用：铅盐法
水或稀醇溶液
铅盐/络盐 中性醋酸铅/碱性醋酸铅 + 多种成分 (CH3COO)2Pb 脱 铅 2）蒸馏法 ：
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
硫化铅（胶体沉淀）
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质 水蒸气蒸馏：① 具有挥发性；不溶或难溶于水。
② 与沸水及水蒸气长时间共沸不发生任何化学变化。
③ 在100℃左右有较高蒸气压，一般应不低于1.33kPa(10mmHg)。
18. 固相萃取技术
正相萃取：从非极性溶剂样品中吸附（保留）极性化合物。
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反相萃取：所萃取的目标化合物通常是非极性到中等极性的化合物。 离子交换技术：萃取目标是带有电荷的化合物 19. 感官检验类型：分析型、偏爱型
20. 高效液相气谱：实现自动化；分析的目标物质（区别气相）——处理无机离子（判断） 21. 层析
1）按操作形式：柱层析、薄层层析、纸层析
2）按机理：离子交换层析、凝胶层析、亲和层析、吸附层析、分配层析
22. 纸层析:是以纸作为载体的层析法，分离原理属于分配层析的范畴。 原理：层析过程中，在毛细拉力作用下，展开剂能不断由下向上流动，经过试样点时，带动试样向上运动，并发生在分配，直到平衡。由于分配系数ｋ的不同，那些ｋ小的组分，随展开剂向上移动得快，集中在滤纸的上部；而ｋ大的组分，向上移动得慢，集中在滤纸的下面。
23. 纸层析:（计算题） 比移值Rf Rf值取决于被分离物质在两相间的分配系数（k）
原点至斑点中心的距离比移值（R）fRf=0：未进入流动相，未扩散；Rf=1：未进入固定相，k=0； 原点至溶剂前沿的距离Rf值越大：流动相中越多，固相少，k越小；Rf值越小：流动相中越少，固相多，k越大； 24. 气相气谱
1）原理：气相色谱法是一种以固体或液体作为固定相，以惰性气体如H2、N2、He、Ar等作流动相的柱层析。
固定相：
表面活性吸附剂
固定相：
担体—固定液体
流动相： 惰性气体
2）四种检验器：①热导检测器：几乎对所有挥发性化合物都有响应 ②氢焰离子化检测器：能检测大多数含碳有机化合物
③电子捕获检测器：具有电负性物质（如含卤素、硫、磷、氰等的物质） ④火焰光度检测器：仅对含磷、硫有机化合物具有高选择性和高灵敏度。
25. 防腐剂
1）类型：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂
2）机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。破坏或损伤细胞壁致使胞内物质外泄从而具
有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
26. 抗氧化剂
1）类型：①天然抗氧化剂：天然VE
②合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT) 和没食子酸丙酯(PG)。
2）机理：①本身极易氧化，先与氧反应，保护食品，如VE
②自由基吸附剂：阻断油脂氧化最有效手段（BHA，BHT，TBHQ，PG，茶多酚等） ③噬氧剂：去除食品中氧气，延缓氧化；
④氢过氧化物分解剂：能释放H+，破坏自动氧化产生的过氧化物，不能生成醛或酮等产物 27. 有害元素
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元素 汞（Hg） ——有害的是有机汞中的甲基汞； 无极汞无害。 砷（As）——三氧化二砷 镉( Cd) 铅（Pb） 病症 水俣病 测定方法 双硫腙分光光度法（详细叙述） 黑脚病 \"砒霜娃娃\" 痛痛病 银盐法 双硫腙分光光度法（详细叙述） 例1——汞的测定方法：试样（有机汞、无机汞）在浓硫酸和氧化剂作用下，95度高温消化后，转换为汞离子；汞离子在酸性溶液中可与二硫腙生成橙红色络合物；络合物经三氯甲烷或四氯化碳萃取后，在485纳米下测吸光度；吸光度强度与汞含量成正比，与标准系列比较定量。
例2——铅的测定方法： 28. 包装
（1）聚乙烯塑料卫生问题：PE毒性：“极小”或“无害”级；相当安全。
单体乙烯：超量，引起安全问题。 低分子量聚乙烯：易溶于油脂，蜡味； 添加剂残留：量少；安全
回收制品污染物：有害污染物；不能再用于食品包装。
（2）纸包装有害物来源： ① 造纸原料中的污染物；
② 造纸过程中添加的助剂残留，如硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉、防霉剂等； ③ 包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中，受多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物； ④ 彩色颜料污染，如生产糖果使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果可造成污染； ⑤ 成品纸表面的微生物及微尘杂质污染。
有色纸包装卫生问题：（例如：油墨中含有铅、镉、甲苯、二甲苯等有害物质。）；
四．问答题
1、农药来源有哪些？
1） 施药后直接污染; 2） 植物根部吸收; 3） 空中雨水降落；
4） 食物链和生物富集作用; 5） 运输贮存中混放
2、食品卫生检验新技术有？
1）微波萃取技术MAE：又称微波辅助提取，是指使用合适的溶剂在微波反应器中从天然植物、矿物、动物组织中提取各种化学成分的技术和方法。 2）超临界流体萃取技术SFE（重点）:
原理：超临界流体（SCF）兼有液气的双重特性，通过改变压力和温度来改变溶解力。通过温度和压
力的调节，可以改变超临界流体的穿透性与溶解度，可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃取。 优点：①可以在接近室温（35℃-40℃）及CO2气体笼罩下进行提取，有效地防止了热敏性物质的氧
化和逸散 ②100%的纯天然③萃取和分离合二为一 ④安全性好；⑤降低成本⑥工艺简单掌握，萃取速度快⑦时间短
缺点：①多数仍局限于“非极性或弱极性”物质，对含有羟基、羧基等“极性基团的物质”则难以萃取或
无法萃取。②对于食品中分子量较大的物质的分析，用SFE预处理样品也不甚理想。
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3、塑料的评价原则？
1） 原料本身是否有毒； 2）单体的稳定性；
3）塑料裂解及老化产物的毒性； 4）添加剂；
5）害物质是否能转移溶入食品中
4、细菌的评价指标是？
（1）菌落总数：直接意义：可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；
间接意义：预测食品的耐存放程度或期限；推断食品的新鲜度和致病性
（2）大肠菌群的表示方法是MPN：MPN是指在1ml或1g食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数 卫生学意义：①大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌——大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方；②大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指标菌。
检验方法：大肠菌群MPN计数法—常规检验方法、大肠菌群平板计数法 （3）致病菌：类型：感染型、毒素型、过敏型 （4）常见——金黄色葡萄球菌检验流程 ①定性检验法： ②样品的处理： ③增菌和分离培养：（用什么增菌，用什么分离培养，以及主要结果？） ④鉴定：染色镜检——？血浆凝固酶试验——？（说明主要结果） ⑤肠毒素的测定： ⑥结果报告
5、转基因食品的实质等同性评价原则指什么？
实质等同性是指对单一的，生化上明确的食品或原料，它的生化属性在相似的传统食品的自然变动范围之内；对复合的食品或原料，成分、营养价值、代谢、用途以及不良物质等在相似的传统食品或原料的已知和可测的自然变动范围之内。
6、分配层析的相关问题 ①构成：固定相：（固体支持剂-固定液A）支持剂：无吸附能力，无分离作用（多孔物质—极性溶液） 流动相：流动的物质（非极性溶液）
②原理：利用混合物在两种不相混溶的液相（固定相和流动相）之间的分配系数的不同而达到分离各组分
的目的，固定相液体均匀覆盖于载体表面，流动相流过固定相进行洗脱。
③分配系数：当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数，称为分配系数。
④分配系数（K）：k越大：较易溶于固相，不易被液相移动，移动慢；
k越小：较易溶于液相，不易被固相移动，移动快；
7、护色剂或发色剂（实验）
1）定义：能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
2）作用：①发色：使肉及肉制品呈现鲜艳稳定的鲜红色；
②抑菌：具有防腐抑菌的作用，尤其是对肉毒杆菌有明显的不可替代的抑制作用； ③抗氧化作用：亚盐具有较强的抗氧化能力，能抑制脂肪的氧化。 ④增加风味
1.
亚菌NaNO.NO32精品文档
3）机理——重点，文字叙述：
NaNO2+CH3CHOHCOOH↔HNO2+CH3CHOHCOONa 3HNO2↔ H+ ＋ NO3- ＋2NO（亚硝基）＋ H2O Mb ＋ NO ↔ MbNO（亚硝基肌红蛋白，鲜红色）
MbNO（鲜红色）→热→ -SH +亚硝基血色原（稳定，鲜红色） 4）测定方法——分光光度法测定食品中盐与亚盐
具体步骤及原理：样品经沉淀蛋白质、除脂肪后，在弱酸条件下亚盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，在538nm有最大吸收，染料颜色的深浅与亚根的含量成正比，通过测定吸光度，可与标准比较定量。该方法最低检出限为0.0001g∕kg。
五．实验及计算题（弄清楚公式中每个字母的含义）
1. 实验一、碳水化合物的检验
直接滴定法： 甲液：硫酸铜+亚甲蓝 乙液：酒石酸钾钠+NaOH+亚铁
1)原理：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖的含量
2）计算题：用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于250mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定酒石酸甲铜溶液10.00ml耗去0.1% mg/mL葡萄糖液10.15mL，问该硬糖中还原糖含量为多少(单位为g/100g，保留四位有效数字)？
M0.1%10.150X1001000.01315(g/100g) V9.65m100021000250250
3）主要试剂作用 亚甲基蓝：作为指示剂 氧化—蓝色；还原—无色 滴定时要保持沸腾状态，要注意避免让试剂溅入眼睛。
①可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；②次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型；③ 氧化亚铜极不稳定，易被空气中氧所氧化，从而增加还原糖的消耗量。 乙液中加入亚铁：为消除Cu2O↓对滴定终点的干扰
2. 实验二、蛋白质的检验
（1）如何（用凯氏定氮法）测蛋白质含量？
四步：样品消化（用哪些试剂？）、蒸馏碱化（用哪些试剂？）、吸收（用哪些试剂？）、滴定（用哪些试剂？）
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解。其中C、
H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸结合生成硫酸铵（有机氮→无机氮硫酸铵）。 然后将消化液碱化蒸馏使氨游离，随水蒸气蒸出后，用硼酸吸收形成硼酸铵后，以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数， 即为粗蛋白的含量。 （2）主要试剂作用
浓硫酸：脱水，是有机物碳化，生成C；氧化作用:有机物质氧化分解为H2O和CO2 硫酸铜：催化剂、指示消化终点；
硫酸钾：提高溶液的沸点，从而加快有机物的分解 混合指示剂：指示滴定终点；
氢氧化钠溶液：用于蒸馏，使氨气溢出；
硼酸溶液：将氨气固定于吸收液中，形成硼酸铵；
硫酸标准溶液或盐酸标准溶液：用于滴定，与硼酸铵反应。 （3）反应节点颜色变化
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试剂 溴甲酚绿乙醇溶液 甲基红乙醇溶液 混合指示剂 变色范围 PH 4.0~5.6 PH 4.4~6.2 变色时PH5.4（2甲红乙醇+1亚甲基蓝乙醇） 变色时PH5.1（1甲基红乙醇+5溴甲酚绿乙醇） 变化 黄→蓝 红→黄 酒红色→灰色 紫红色→绿色 （4）现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518）， 要求测定粗蛋白含量。 ①. 某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。
②. 将消化液冷却后，转入100mL容量瓶中定容。移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管
中，用水蒸汽蒸馏，2%硼酸吸收后，馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点，消耗盐酸5.12mL，已知空白消化液消耗盐酸0.12ml。 计算该火腿肠中粗蛋白含量（单位为g/100g，小数点后保留两位数字 ）。 ①. 向凯氏烧瓶中加入研细的硫酸铜、硫酸钾和浓硫酸，轻轻摇匀；安装消化装置，于凯氏烧瓶瓶口放一漏斗，
并将其以45°斜支于有小孔的石棉网上；用电炉小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力；保持瓶内液体微沸，至瓶内液体呈蓝绿色透明，继续加热30min，停止加热，冷却；向凯氏烧瓶中缓慢加入蒸馏水，冷却。
②. 带入公式即可，得到87.33（g/100g）
c(VV)0.0140.0998(5.120.12)0.014 12X6.251006.2510087.33(g/100g)V103 0.50m100100
X 试验中蛋白质质量分数（或质量浓度），g/100g（g/100 mL） m 试样质量或体积，g（mL）
V3 吸取消化液的体积，单位为毫升（mL）
V1 试样消耗硫酸或盐酸标准滴定溶液的体积，mL V2 空白消耗硫酸或盐酸标准滴定溶液的体积，mL c 硫酸或盐酸标准滴定溶液的浓度，mol/L
0.0140 —1.0 mL 硫酸[c (1/2H2SO4)＝1.000 mol/L]或盐酸[c (HCl) ＝1.000 mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g）；
M 试样的质量，单位为克（g）； F 氮换算为蛋白质的系数。
3. 用纸色谱法分离A、B两种物质，在某条件下两物质的比移值分别为0.36、0.40。设A、B两物质斑点的直径分别为0.2 cm，0.4 cm，当展开剂的前沿达到10 cm时，A、B能否完全分离? 设A、B两物质色谱斑点的中心距原点分别为 x1、x2cm，则 x1/10 = 0.36 x2/10 = 0.40 x2-x1 = (0.40-0.36)*10 = 0.4(cm)
欲分离两物质，两斑点中心距离至少为 (0.20+0.40)/2 = 0.30cm，
而实际两斑点中心距离为0.4 cm, 故在此条件下A B两物质可得到完全分离。
4. 用纸色谱法分离A、B两种物质，在一定条件下A、B两物质的比移值分别为0.35，0.45，设A、B两物质色谱斑点的直径分别为0.50cm和0.80cm，要求展开剂前沿至少达到多少厘米时，A和B才能完全分离?
设x1， x2分别为A﹑B两物质斑点距原点的距离： 则 x1/y=0.35 x2/y =0.45 x2-x1=0.40+0.25=0.65
又 x2-x1=(0.45-0.35) y =0.65 故 y =6.5(cm)
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